果蔬复合乳饮料质量标准研究

课 程 设 计 说 明 书课程名称： 食品质量与安全控制学 设计题目：果蔬复合乳饮料质量标准研究院 系： 生物与食品工程学院 学生姓名： 朱友朋 学 号： 201006020062 专业班级： 2010 级食品质量与安全班 指导教师： 杜 娟 2013 年 6 月 1 日课 程 设 计 任 务 书设计题目学生姓名 所在院系 专业、年级、 班设计要求：1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。4、设计标准要求规范、实用、切合实际。5、设计应严格按有关设计规范进行。6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。学生应完成的工作：1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多试验或单一实验法验证。4、给出检验规则。5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。参考文献阅读：工作计划：2013.5.27-2013.5.30 接受设计任务，查阅相关文献。2013.5.30-2013.6.3 整理文献资料，进行产品标准的应用设计。2013.6.3 2013.6.9 整理设计内容，完成课程设计报告。任务下达日期： 年 月 日 任务完成日期： 年 月 日指导教师（签名）： 学生（签名）：果蔬复合乳饮料质量标准研究摘 要：本设计针对果蔬复合乳饮料行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，本标准的范围是：果蔬复合乳饮料的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。关键词：果蔬汁 复合乳饮料 指标制定1. 设计背景1.1 果蔬复合乳饮料产品及其质量安全现状果蔬复合乳饮料是以新鲜水果蔬菜为原料，榨汁后与牛乳混合，添加甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料，经均质杀菌制得的新型调配型乳饮料 1。因为不同食物来源的营养互相搭配有相乘效应，会提高食物营养价值和吸收利用率，所以果蔬复合乳饮料正是组合牛奶、蔬菜、水果 3 健康品类的全部营养素 2。因此近些年来，果蔬复合乳饮料成为消费者十分喜爱的乳饮品，掀起了营养潮流的新旋风 3。然而到目前为止还没有一个统一的标准来含量和评价果蔬复合乳饮料的优劣，这就使得相关的领域的质量难以保证。本文将对建立果蔬复合型酸奶的质量标准进行研究。1.2 质量标准概述质量标准就是在在产品生产、加工、销售的过程中用一定的规则来约束产品的质量，使不同国家、不同区域、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的“语言” 、统一的认识和共同遵守的规范。通俗的说质量标准体系就是让食品“从农田到餐桌”全程都有系统、科学、合理的标准化管理。这些标准包括食品安全通用基础及综合管理、污染物限量及检测方法、安全生产控制、检验检疫标准、标签标识标准等。1.3 质量标准在我国食品生产中的应用国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。质量标准的应用主要有：保证食品的食用安全性；是国家管理食品行业的依据；是食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。2.设计方案2.1 果蔬复合乳饮料的产品特性果蔬复合乳饮料是以新鲜水果蔬菜为原料，榨汁后与牛乳混合，添加甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料，经均质杀菌制得的新型调配型乳饮料。所以这种饮料正是组合牛奶、蔬菜、水果 3 大类健康食品的全部营养素，包含大量的蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质、植物化学物质等，为人体正常活动带来必不可少的营养元素。产品口感细腻爽滑，有着浓郁纯正的果蔬香气，口味独特，营养丰富。2.2 由果蔬复合乳饮料的特性来确定标准中要求的项目。果蔬复合乳饮料的基本原料为新鲜果蔬、鲜牛乳，辅料主要有甜味剂、酸味剂、稳定剂等。原料的好坏会直接影响成品的风味和质量；果蔬复合乳饮料作为直接饮用的乳饮料在感官上也应该有一定的标准要求，其中包括色泽、滋味、气味和组织状态；果蔬复合乳饮料是酿制乳饮料，在生产过程中会有许多影响其最终成品质量的因素，这其中主要包括净含量、维生素、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度；另外饮品中还含有一定量的乳酸菌。所以在标准中也有对乳酸菌做了相应的规定；因此，我们确定质量标准中要求的项目包括：原料与辅料的标准要求、感官指标、理化指标微生物指标，重点是蛋白质和脂肪含量指标。2.3 试验方法的确定1、先通过查阅大量的资料了解果蔬复合乳饮料的现状，果蔬复合乳饮料中营养成分；2、从这些范围中筛选出评价其品质优劣的一些常用的指标（如：原料要求、感官要求理化指标、微生物指标、食品添加剂及食品营养强化剂） ；3、对每一项指标确定具体的评价或测试项目（如：感官要求中的色泽、滋味和气味、组织状态，理化指标中的净含量、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度等） ；4、制定具体的实施步骤；5、组织规范文本。3.方案实施3.1 标准前言本标准是在GB/T 21732-2008 含乳饮料国家标准的基础上制定的，确定为推荐执行的行业标准，由安阳工学院生物与食品工程学院杜娟老师发起，学生朱友朋和郑慧起草。3.2 范围本标准从果蔬复合乳饮料原辅料、添加剂、感官指标、理化指标、微生物指标等方面进行了质量标准研究，规定了果蔬复合乳饮料的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、运输、贮存的要求。3.3 要求果蔬复合乳饮料富含蛋白质、维生素和脂肪，使人们比较喜爱的一种饮品，但是为了在色泽和口感上达到比较好的效果，需要使用一些食品添加剂，因此，我们在制定标准的过程中，确定用以下指标：原料中的蛋白质、脂肪和维生素的标准要求；色、香、味等感官指标；还有部分食品添加剂和微生物的含量指标；重点是蛋白质含量指标和脂肪含量指标。3.4 试验方法通过查阅了大量文献资料以及相关国家标准，了解到目前常用的测定蛋白质含量的方法有凯氏定氮法、双缩脲法(Biuret)、紫外吸收法、考马斯亮蓝法（Bradford） 。其中 Bradford 法灵敏度最高，比紫外吸收法灵敏 1020 倍,比 Biuret 法灵敏 100 倍以上。凯氏定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往以定氮法测定的蛋白质作为其他方法的标准蛋白质。凯氏定氮法是目前分析有机化合物含氮量常用的方法，是测定试样中总有机氮最准确和最简单的方法之一被国际国内作为法定的标准检验方法。该法所需消化时间最短,试剂用量减少,可降低实验成本,也降低了对环境的污染，适用范围广泛，测定结果准确,重现性好，适用于批量蛋白质的测定,具有准确、快速、简便、低耗、稳定的优点。因此，最终确定使用凯氏定氮法。目前脂肪的测定方法较多，如盖勃法、巴布科克法、哥特里罗紫法等，常用的是盖勃法和伏尔明碳酸钠。盖勃法所测结果的精密度较好，但是操作过程相对繁琐，且在测定过程中加入浓硫酸对操作人员不安全。而伏尔明碳酸钠法操作过程较前者简便，且不使用刺激性和腐蚀性的浓硫酸，但其所测的结果精密度较差。综上所述，选用伏尔铭泰酸钠法。3.5 检测规则果蔬复合乳饮料能够进行大规模工业化生产，产品数量比较大，因此我们选用出厂检验和型式检验来确保产品的质量。判定规则是：出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。4. 结果与结论果蔬复合乳饮料质量标准4.1 前言本标准全文参考，属于行业参考标准。本标准由安阳工学院生物与食品工程学院提出。本标准由安阳工学院生物与食品工程学院食品质量与安全研究组起草。本标准主要起草人：朱友朋、郑慧。4.2 范围本文规定了果蔬复合乳饮料的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于所有的果蔬复合乳饮料。4.3 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB 193011999 鲜牛乳卫生标准GB 57492006 生活饮用水卫生标准GB 27602011 食品添加剂使用卫生标准GB 148802009 食品营养强化剂使用卫生标准GB/T 5413.1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB/T 5409-1985 牛乳检验方法4.4 定义本标准采用下列定义。果蔬复合乳饮料 Fruit and vegetable compound beverage果蔬复合乳饮料是以新鲜水果蔬菜为原料，榨汁后与牛乳混合，添加甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料，经均质杀菌制得的新型调配型乳饮料。4.5 技术要求4.5.1 主要原料及辅料生鲜乳：应符合 GB 19301 规定。其它原料：应符合相应国家标准或行业标准的规定。生产用水：应符合 GB 5749 规定发酵菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。食品添加剂和食品营养强化剂:应选用GB 2760和GB 14880中允许使用的品种，并应符相应国家标准或行业标准的规定;不得添加防腐剂。4.5.2 感官特性应符合标的规定表1：果蔬复合乳饮料的感官指标项目 指标组织状态 均匀，无杂质不分层，无沉淀色泽 呈带有乳白色的橙黄色，色泽均匀一致香气 复合果蔬香气浓郁，清新宜人，有乳酸特有的香气，无异味口感 细腻爽滑，有连续质感口味 酸甜柔和事宜，口味独特，无其他异味4.5.3 理化标准4.5.3.1 纤维素纤维素的含量在8%10%。4.5.3.2 净含量单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定;同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。表2：果蔬复合乳饮料的净含量指标净含量/g 负偏差允许值50100 相对偏差/g 绝对偏差/g100200 4.5200300 4.5 300400 9400500 3 500100 154.5.3.3 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度应符合表3的规定。表3：果蔬复合乳饮料的蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度指标项目标准 醇酸牛乳 苹果汁、橙汁、芹菜汁混合乳饮料全脂 3.1 2.9部分脱脂 1.02.0 0.8X1.6脂肪%脱脂 0.5 0.4非脂乳固体% 8.1 6.5蛋白质% 2.9 2.3酸度% 70.04.5.4 微生物指标乳酸菌的含量应符合GB/T 16347的规定。4.6 检验方法4.6.1 感官检验和组织状态:取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。滋味和气味:取适量试样于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。4.6.2 理化检验净含量:将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。蛋白质:按GB/T 5413.1检验，取样量为10g。脂肪:按GB/T 5409检验。非脂乳固体:按GB/T 5409检验酸度:按GB/T 5409检验。4.6.3 蛋白质的检测4.6.3.1 试剂a) 硫酸铜(CuSO 45H2O)；b) 硫酸钾；c) 硫酸(密度为1.8419g/L)；d) 硼酸溶液(20g/L)；e) 氢氧化钠溶液(400g/L)；f) 硫酸标准滴定溶液c(1/2H 2SO4)=0.050mol/L或盐酸标准滴定溶液c(HCL)=0.050mol/L；g) 混合指示剂：1份甲基红乙醇溶液(1g/L)与5份溴甲酚绿溶液(1g/L)临用时混合；4.6.3.2 仪器a) 三角烧瓶(150mL)；b) 定氮蒸馏装置；c) 微量滴定管(5mL或2mL)。4.6.3.3 试液的制备吸取110.0025.00mL液体试样(约相当于氮3040mg)，移入干燥的150mL三角烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，6g