食品安全实用管理手册(2)

1内蒙古畜牧有限责任公司安全管理手册5.3 食品安全管理体系策划5.3.1 为实现食品安全质量方针、食品安全质量目标，建立兼容体系，以保证符合食品安全质量方针，达到食品安全管理目标及 4.1 的要求，公司总经理对食品安全管理体系的过程，所需资源及其的持续改进进行策划。5.3.2 食品安全质量兼容系统管理体系的总体策划体现在食品安全管理手册及相应的程序中，因工司组织机构、经营体制等的变更，原则上通过管理评审研讨后由总经理确定，由管理者代表组织策划和实施，以保证食品安全管理体系的完整性及有效的运行。5.4 职责和权限5.4.1 最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。5.4.2 所有员工有责任应向 HACCP 小组组长或副组长汇报与食品安全全管理体系有关的问题。HACCP 小组组长或副组长就有关的食品安全问题采取措施并予以记录。5.4.3 公司组织机构图见食品安全手册 0.7 章节5.4.4 职责和权限见食品安全管理手册 1.8 章节5.5 HACCP 小组组长总经理指定本公司 XXX 作为 HACCP 小组组长，见食品安全管理手册 08 章节，并授以明确职责：a) 确保按食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求ISO22000:2005 的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。b) 管理食品安全小组并组织其工作c) 确保食品安全小组成员的相关培训和教育d) 向总经理汇报有关食品安全管理体系的实施情况业绩，包括任何改进的需求、e) 确保在工作内部及时获得、理解法律法规、提高满足顾客要求及其相关方要求的意识。f) 就公司食品安全管理体系有关事宜与外部的联络工作。5.6 沟通（信息交流） 、品控部负责沟通的监督、检查工作并建立内部沟通与信息交流管理程序5.6.1 外部沟通5.6.1.1 外部沟通方式2通过电话、传真、邮件、资料传递走访、座谈等形式与外部交流。5.6.1.2 外部沟通内容为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，品控部应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通a) 供方包括分包商；b) 顾客或者消费者，特别是在产品信息（包括有关预期用途、特定贮存要求及适宜时含保质期的说明书） 、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈。c) 主管部门；d) 对食品安全管理体系的有效性或更新产生的影响，或将其影响的其他组织这种沟通应提供组织的产品在食品安全信息方面，这些信息可能与食品链中其他组织有关；特别是应用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知食品安全危害，应保持沟通记录。应获得来自顾客和主管部门的食品安全的要求。指定人员应有规定的职责和权限，进行有关食品安全的对外沟通。通过外部沟通获得信息应作为体系更新和管理评审的输入。5.6.2 内部沟通5.6.2.1 沟通方式1) 信息交流的方式采用意见箱、生产或质量例会、食品安全小组会议、简报、宣传栏和电子媒体（如：局域网） 、内审、管理评审等方式，及时交流公司的各项工作情况，了解岗位职责规定的适用性，食品安全管理体系的过程及其有效性，包括方针、目标、安全产品质量的有效性。2）通过以上方式使各职能部门、各岗位能相互明确各自的职责和权限，了解过程的流程，并保证与食品安全管理体系有关信息的得到恰当的传递，外部的顾客及其他相关方的信息能及时传递，发现问题，予以解决，要形成接收、答复的记录。3）HACCP 小组组长不定期向总经理汇报食品安全管理体系的运行及改进情况。5.6.2.2 内部沟通内容、为保持食品安全管理体系的有效性，品控部应确保食品安全小组及各部门及时获得变更的信息，例如包括但不限于以下方面：a) 产品或新产品b) 原料、辅料和服务3c) 生产系统和设备d) 生产场所、设备位置、周边环境e) 清洁和卫生方案f) 包装、贮存和分销系统g) 人员资格水平和职责及权限分配h) 法律法规要求i) 与食品安全危害和控制措施有关的知识、j) 组织遵守的顾客、行业和其他要求k) 来自外部相关方的有关咨询l) 表明与产品有关的食品安全危害的抱怨m) 影响食品安全的其他条件n) 食品安全质量管理体系的有效性进行沟通食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新，包括上述信息，最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入。5.7 应急准备和相应最高管理层建立、实施并保持程序，以管理可能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。生产部负责制定应急准备和响应控制程序 ，并负责实施5.8 管理评审5.8.1 总则总经理按照策划要求每年至少召开一次管理评审会议，两次评审管理之间的时候间隔不能超过 12 个月，特殊情况下，总经理决定增加管理评审的次数，以确保食品安全管理体系持续的适宜性、充分性、有效性，管理评审应对食品安全质量方针、目标的实现程度进行评价，包括对公司食品安全质量管理体系进行修订或改进的机会或需要的评价，管理评审由总经理指派品控部按照管理评审控制程序负责组织实施。5.8.2 评审输入管理评审的输入包括以下几个方面的信息：a) 食品安全管理体系的外部审核结果或检验。b)顾客及其他相关的反馈意见b) 紧急情况、事故和撤回c) 食品安全质量方针、目标的完成情况d) 以前管理评审措施的跟踪、e) 食品安全环境变化4f) 验证活动结果的分析g) 体系更新活动的评审结果h) 其它任何改进的建议等5.8.3 评审输出管理评审的输出包括以下活动有关的任何决定和措施，a) 食品安全保证b) 食品安全管理体系及其过程有效性的改进c) 与顾客要求有关的产品的改进，公司提供产品过程的改进以适应法律、法规的要求和顾客的需求为准。d) 所需的资源是否满足当前和未来的需要e) 组织食品安全方针和相关目标的修订f) 管理评审期间处理去事项及决议均应形成文件，由品控部保存，品控部负责管理评审会议决定中所提出纠正和预防措施的有效性跟踪，并予以记录。具体执行管理评审控制程序6 资源管理6.1 资料的提供公司将及时的确定并提供必要的资源，以满足需要：a) 通过食品安全管理体系过程的实施、保持及持续改进其有效性b) 通过遵循法律、法规的要求及顾客个其他相关方的要求，增进顾客和其他相关方的满意。本公司的资源包括：人力资源、基础设施、工作坏境、财力资源和信息资源等。6.2 人力资源6.2.1 总则办公室应根据人员的教育程度、培训情况、专业技能和工作经验、委派在食品安全管理体系中从事影响产品安全的工作人员，确保能胜任其工作6.2.2 能力、意识和培训a) 办公室确保从事影响产品安全工作的人员所必须的能力要求b) 提供适当的培训或采取其他措施以满足所确定的需求c) 确保对食品安全管理负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训d) 应对所提供培训的有效性进行评价5e) 应通过适当的培训确保所有员工知道他们从事的活动对实现食品安全的关联性和重要性，以及如何通过自己的努力来达到食品安全质量目标f) 确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通的要求g) 保存有关教育、培训、技能和经验适宜的记录6.3 基础设施6.3.1 生产部负责确定、提供和维护实现产品的符合性所需要的基础设施a) 建筑物、工作场所（包括办公和生产场所）和相应的设施b) 设备（生产设备、检测设备）等c) 支持性服务（水、电、气、运输、通讯等）6.4 工作环境办公室协助生产部确定和管理为满足产品要求和食品安全质量管理兼容体系所需要的工作环境，建立并保持前提方案及操作前提方案给员工提供一个适宜的工作环境，以确保公司的食品安全质量方针、目标的实现。适宜的工作坏境包括：物理的、社会的、心理的要求、为此应做到：1 配置必要的办公场所、生产厂房和仓库等2 配置必要的消防器材、消防通道，保证消防需求3 配置必要的消毒杀菌设施，保证食品安全需求4 确保员工生产符合劳动法规的要求等5 努力营造一个良好的工作氛围7 安全产品的策划和实现7.1 总则HACCP 小组策划和开发实现安全产品所需的过程公司实施、运行策划的活动及其更改，并确保有效；这些活动和更改包括前提方案以及操作性前提计划和 HACCP 计划。7.2 前提方案（PRP(S)）7.2.1 品控部负责、实施和保持前提方案（PRP(S)） ，以助于控制a) 食品安全危害通过工作坏境进入产品的可能性b) 产品的生物、化学、物理污染，包括产品之间的交叉污染c) 产品与产品加工坏境的食品安全危害水平7.2.2 前提方案 （PRP(S)）应a) 与本公司在食品安全质量方面的需求相适宜6b) 与运行的规模和类型、制造和处置的产品性质相适宜c) 并获得食品安全小组的批准d)前提方案都应在整个生产系统中实施组织应识别与以上相关的法律法规的要求7.2.3 当选择和制定前提性方案（PRP(S)）时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）当制定这些方案时，本公司应考虑如下：a) 建筑物和相关设施的布局和建设b) 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局c) 空气、水、能源和其他基础条件的提供d) 包括废弃物和污水处理的支持性服务e) 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性f) 对采购材料（如原料、辅料、化学品、包装材料） 、供给、 （水、空气、蒸汽、冰等）清洁（废弃物、污水处理）和产品处置（贮存、运输）的管理g) 交叉污染的预防措施h) 清洁和消毒i) 虫害控制j) 人员卫生k) 其他适用的方面应对前提方案的验证进行策划，必要时对前提方案进行更改，应保持验证和更改的记录。文件宜规定如何管理前提方案中包括的活动7.3 实施危害分析的预备步骤7.3.1 总则HACCP 小组收集、保持和更新实施危害分析所需的所有相关信息，并形成文件。应保持记录。7.3.2 食品安全小组总经理应任命食品安全小组，见 0.9 章节食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。7应保持记录，以保证食品安全小组具备所要求的知识和经验。7.3.3 产品特性7.3.3.1 原料、辅料和产品接触的材料应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详细过程实施危害分析所需（见 7.4）适用时，包括以下方面a) 化学、生物和物理特性b) 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂c) 产地d) 包装和交付方式e) 生产方法f) 贮存条件和保质期g) 使用或生产前的预处理h) 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。HACCP 小组识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。上述描述应保持更新，包括需要时按照食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求ISO22000:2005 中 7.7 要求进行的更新7.3.3.2 终产品特征终产品特性应在文件中予以描述，其详细程度为实施危害分析所需，适用时包括以下方面的信息：a) 产品名称或类似标识b) 成分c) 与食品安全有关的化学、生物和物理特性d) 预期的保质期和贮存条件e) 包装f) 与食品安全有关的标识和处理、制备及使用的说明书g) 分销方式HACCP 小组识别与以上方面有关的食品安全法律法规的要求。上述描述应保持更新，包括需要时按照食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求ISO22000:2005 中 7.7 要求进行的更新。7.3.4 预期用途应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并应将其在文件中描述，其详细程度为实施危害分析所需。应识别每种产品的适用群体，适用时，应识别其消费群体，并考虑对特定食品安全危害的易感消费群体。8上述描述应保持更新，包括需要时按照食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求ISO22000:2005 中 7.7 要求进行的更新。7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施7.3.5.1 流程图HACCP 小组绘制食品安全管理体系虽覆盖产品会或过程类别流程图。流程图应为评价食品安全危害可能的出现、增加或引入提供基础。流程图应清晰、准确和足够详尽，流程图应包括：a) 操作中所有步骤的的顺序和相互关系b) 源于外部的过程和分包工作c) 原料、辅料和中间产品投入点d) 返工点和循环点e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点根据验证策划的要求，食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。7.3.5.2 过程步骤和控制措施的描述HACCP 小组描述现有的控制措施、过程参数和及其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度为实施危害分析所需。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）上述描述应根据食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求ISO22000:2005 中 7.7 要求进行的更新。7.4 危害分析7.4.1 总则 食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确保食品安全所需的控制程度，以及所要求的控制措施组合。7.4.2 危害识别和可接受水平的确定7.4.2.1 HACCP 小组识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生食品安全危害。这种识别应基于以下方面：a) 根据实施危害分析的预备步骤要求 7.3 收集预备信息和数据。b) 经验c) 外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据。d)来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关食品安全危害信息。e) 应指出食品安全危害可能引入的步骤（从原料、生产、分销）97.4.2.2 在识别危害时，应考虑：a) 特定操作的前后步骤b) 生产设备、设施服务和周边坏境c) 在食品链中的前后关联7.4.2.3 针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据，确定的依据和结果用予以记录。7.4.3 危害评价HACCP 小组对每种已识别的食品安全危害进行危害分析，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的，以及是否需要控制危害达到规定的可接受水平。应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种。食品安全危害进行评价，应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评价的结果7.4.4 控制措施的选择和评价基于危害评价，应选择适宜的控制措施组合，预防、消除或减少食品安全危害至规定的可接受水平。在选择控制措施组合中，应根据控制措施的描述，对每个控制措施控制确定的食品安全危害的有效性进行评审。通过采用逻辑方法。对所选择的控制措施进行分类，以确定其是否需要进行操作性前提方案或 PACCP 计划进行管理。这种逻辑方法包括对以下的评价：a) 相对于应用强度，控制措施控制食品安全危害的效果b) 对该控制措施进行监视的可行性（如及时监视以便于立即采取纠正措施的能力）c) 相对其他控制措施该控制措施在系统中的位置。d) 该控制措施作用失效或重大加工的不稳定性的可能性。e) 一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度f) 控制措施是否有针对性的制定，并用于消除或将危害水平大幅度降低g) 协同效应（即：两个或更多措施作