专题课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件

,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,学习目标,1.知识与技能说出乳酸菌发酵的特点，列举亚硝酸盐的理化特征及危害，泡菜制作的一般步骤2.过程与方法（1）阅读材料，把握教材基本内容。（2）师生合作探究解决预习反馈问题和课堂生成问题3.情感态度与价值观 引导学生关注食品安全，维护身体健康，形成正确的社会责任感。,问题反馈,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？为什么泡菜坛内会长白膜？为什么亚硝酸铵能使食物香，味都更好呢？为什么腌菜时上面要压一块石头？泡菜制作过程中，亚硝酸盐是如何产生的？亚硝酸盐含量的变化？什么时候食用最好？为什么10天后亚硝酸盐的含量会下降？温度过高、实验用量过低，腌制时间过短为什么造成亚硝酸盐含量增加？制作泡菜的盐水需煮沸后冷却后才可使用为什么？亚硝酸盐导致中毒，甚至致死，是否是转化为亚硝胺然后进行的？如果不是，说明致死原因。,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。,一、乳酸菌,乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。,属于原核生物,乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,分布：,在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,繁殖：,以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）,代谢类型：,异养厌氧型,乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队,你能写出乳酸发酵的反应方程式吗？,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。,用乳酸菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发生怎样的变化？,把100ml的牛奶分别放入100ml、200ml、300ml、400ml的容器中进行乳酸发酵时，最先发酵成功的是哪个？为什么？,在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？,二、亚硝酸盐,自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。,亚硝酸盐中毒,亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。,我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。,膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。,亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺。,三、泡菜的制作,测定亚硝酸盐含量,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子吻合好,火候好,蔬菜处理,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,配制盐水,清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。,1.盐的作用？,2.煮沸的目的？,调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。,杀菌去氧,3.为什么要冷却？,冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。,装坛发酵,将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,学习目标,1.知识与技能（1）解释亚硝酸盐含量测定的原理（2）概述测定亚硝酸盐的一般步骤。2.过程与方法（1）通过理解亚硝酸盐盐的含量，培养类比思维的能力。（2）通过绘制泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化曲线，培养坐标图的基本绘制方法。3.情感态度与价值观 引导学生关注食品安全，维护身体健康，形成正确的社会责任感。,腌制条件,温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加,腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。,问题反馈,测定亚硝酸盐含量的原理。提取剂的作用？什么是在摇床上振荡提取什么？氢氧化钠的作用是什么？制作样品处理液时加入氢氧化铝乳液的作用？为什么腌制泡菜一般在10天后，亚硝酸盐含量会下降？亚硝酸盐的变化曲线？,泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。,蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵。该时期利用了氧气，产生缺氧环境，乳酸菌才开始活动。同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。由于硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量有所增加。还产生了较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵前期：,不通风造成的缺氧或者说是氧浓度低下的状态,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。,由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸菌数量达到高峰。乳酸积累,pH达3.53.8。硝酸盐还原菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。因此形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量下降。,发酵中期：,继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，乳酸菌数量下降，亚硝酸盐还原菌完全受到抑制，因此亚硝酸盐含量继续下降。发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期：,发酵时间,数量变化,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐含量,1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,四、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,2、材料与器具,泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等,3、步骤,（1）配置溶液,（2） 配制标准液,（3） 制备泡菜样品处理液,（4）比色,（1）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存,亚硝酸钠溶液(5ug/mL),提取剂：氯化镉、氯化钡,氢氧化铝乳液,氢氧化钠溶液,（2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后； 再分别加入1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。,制备样品,样品处理液的制备,比色,样品即滤液加入比色管,显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,测定反应原理总结,酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中,显色：重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,乳酸杆菌 乳酸链球菌,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析