营养与膳食平衡

第一节 营养素及功能,一、人体的基本化学物质构成 1.人体的基本化学物质构成原子水平:氧、碳、氢、其他分子水平：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质,人体的基本化学物质构（65kg,man),营养素：食物中所含的营养成分即为营养素。它是指能在体内消化吸收，具有供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为机体进行正常新陈代谢所必需的物质。人体所需要的营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大种类。,营养定义：摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的营养素构建机体组织、满足生理功能和体力活动需要的过程。,营养素的功能,提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、 维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质,二、人体需要的营养素及其功能,（一）糖类人体人热能的主要来源 种类:A:单糖B:双糖C:低聚糖D:多聚糖,糖的分类,1.单糖:葡萄糖果糖半乳糖2.双糖：2分子单糖 （1）蔗糖：葡萄糖+果糖 （2）乳糖：葡萄糖+半乳糖 （3）麦芽糖：2葡萄糖,3.多聚糖10葡萄糖（1）淀粉多糖：能被消化吸收的多糖淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 糊精：淀粉分解中间产物糖原：动物淀粉，（）非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维,消化与吸收 1.口腔唾液: -淀粉酶2.小肠腔：胰淀粉酶（-淀粉酶）3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶 乳糖不耐受症发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分解的过程,膳食参考摄入量与食物来源,占总能量55%65%，膳食纤维 (20-30g/d)谷类、薯类、根茎类：淀粉蔬菜、水果：膳食纤维,血糖生成指数（GI）,衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标；GI高的食物或膳食，导致血糖波动大，反之波动小；合理利用低GI食物，保持稳定的血糖浓度，没有大的波动。,糖类的主要功能如下：（1）提供热能，是机体生存和各种活动的 物质基础；（2）是构成机体的主要物质；（3）是大脑唯一的能源，只有血糖水平正常才能保证大脑的正常活动；（4）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储备量， 具有保护肝脏的作用；,（5）调节脂肪代谢；（6）提供膳食纤维；（7）调节食品风味。,膳食纤维生理功效：（1）降低血浆胆固醇；（2）水容性膳食纤维可降低餐后血糖升高 的幅度和降低血清胰岛素水平或提高 胰岛素的敏感性；（3）改善大肠功能；（4）改善大肠代谢。,（二）蛋白质生命的物质基础 蛋白质的主要功能如下： （1）机体及机体一切细胞的基本构成物质。（2）维持机体正常的新陈代谢和各类物质 在体内的输送；（3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、酸碱平衡；,（4）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功 能,（5）是构成人体必需的具有催化和调节功 能的各种酶和激素的主要原料；（6）维持神经系统的正常功能，如味觉、 视觉、记忆等；（7）传递遗传信息；（8）提供热能。,必需氨基酸(essential amino acid，EAA):,是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine）,发挥蛋白质互补作用应遵循的原则,（1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好： 同时食用最好 单个AA在血中停留时间：4小时,一、蛋白质的消化,胃 小肠蛋白质 小肽AA（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶,（三）脂肪人体不可缺少的营养素,分类：脂肪(fat) :甘油+脂肪酸 甘油三酯脂肪酸（按饱和度分类）： 1.饱和脂肪酸 2.单不饱和脂肪酸 3.多不饱和脂肪酸,脂肪酸（按空间结构分类） 1.顺式脂肪酸2.反式脂肪酸 LDL，HDL， 心肌梗死的危险性,脂肪酸（按碳链长短分类）：,1.短链脂肪酸（2-4 C）2.中链脂肪酸（6-12 C）3.长链脂肪酸（14 C）,必需脂肪酸(EFA),定义： 人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类： 亚油酸（C18：2）-6系列 -亚麻酸（C18：3）-3系列意义： 亚油酸（-6） 花生四烯酸（20：4） -亚麻酸（ -3） EPA（20：5） DHA（22：6）,必需脂肪酸主要生理功能：,1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂2.参与脂质代谢: 胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成: 缺乏不孕症，泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有关,脂肪的主要功能：（1）是机体内组织的重要构成成分；（2）提供高热能；（3）提供人体必需的脂肪酸；（4）有助于脂溶性维生素的吸收利用；（5）作为能源大量在体内贮存；（6）能改善食物的色、香、味，增进食欲；（7）防止热量散失，保持体温和保护机体；（8）可延长食物在消化道内停留时间，利于各 种营养素的消化吸收。,脂肪代谢,甘油三酯：胃：脂肪乳化小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收 经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收 淋巴系统入血循环,膳食脂肪营养价值评价,1.EFA含量 植物油、海洋动物2.脂溶性Vit含量 肝脏、海产鱼肝:Vit A、D 植物油: Vit E,食物来源与供给量,动物：饱和脂肪酸植物：不饱和脂肪酸海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA） 磷脂丰富的食物： 蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆胆固醇：蛋黄、肉类及内脏供给量：0岁- 45-50% 7岁- 25-30% 0.5岁- 35-40% 18岁- 20-30%,（四）水维持最基本生命活动的物质,水的生理功能如下：（1）构成细胞组织成分；（2）促进营养素的消化；（3）调节体温；（4）运输体内物质；（5）水在体内有润滑作用。,(五)维生素,一、共同特点1.存在于天然食物。2.大多数不能在体内合成, 必须经常由食物供给。3.不是构成组织的原料, 不提供能量。4.需要量很少, 但十分重要。,分类,1.脂溶性Vit： A、D、E、K2.水溶性Vit： B族Vit： B1、B2、 PP、 B6 、叶酸、B12、泛酸、生物素、胆碱、Vit C,脂溶性维生素特点,不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂常与脂类共存，吸收与脂类相关主要储存于肝脏摄取过多, 引起中毒摄取过少，缓慢出现缺乏症,水溶性维生素的特点,1. 溶于水； 2. 多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式； 3. 尿负荷试验可鉴定其营养水平； 4. 一般无中毒，大剂量摄入可致中毒； 5. 摄取不足，可较快地出现缺乏症状。,维生素缺乏原因,（1）摄入量不足（2）吸收利用降低（3）需要量相对增高,几种维生素的功能、来源及缺乏症状,（六）矿物质,1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2 微量元素(含量小于0.01%体重)： 1990年，FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8): 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）： 锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡,人体内矿物质的特点,不能在体内生成，需由外界供给不能提供能量不能在代谢中消失 来源：食物和水易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se,矿物质的生理作用,1. 构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2. 参与调节细胞膜的通透性3.维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg4.维持神经肌肉的兴奋性5.构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等,矿物质缺乏的原因,1.土壤中缺乏导致食物中缺乏2.食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用3.食品加工过程中造成损失4.摄入量不足或不良饮食习惯5.需要量增加,1.钙,概述0（新生儿）28g（20岁成人）1200g99%在骨、牙 羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2 1%在软组织、细胞外液、血液-混溶钙池,钙的生理功能,1.构成骨骼、牙齿骨质更新（转换）年 50 儿童 40 成人 20 老人 15,1.促进吸收因素Vit D、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介质（VitC）,2.干扰吸收因素植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸 、乙醇 3.非膳食因素机体钙的营养状况胃酸年龄应激与运动疾病药物,钙营养状况评价,1.生化指标2.钙平衡测定3.骨质测量 骨矿物质含量（BMC） 骨密度（BMD）,参考摄入量与食物来源,成年人（AI）800mg/dUL 2000mg/d1.乳和乳制品；2.小虾皮、贝类、蛋黄；3.干豆类和豆制品；蔬菜,2.铁,成人体内含量：45g70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓,铁的生理功能,1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2转运、交换、组织呼吸2.催化-胡萝卜素转化VitA3.胶原合成4.增强免疫力和肝脏的解毒力,影响铁吸收的因素,影响非血红素铁吸收的因素：（1）抑制因素： 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸（2）促进因素： VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类,铁缺乏症,1.对造血功能的影响：缺铁性贫血2.对智力发育的影响：智力障碍3.对免疫功能的影响：易发生感染,铁缺乏进展,第一阶段为铁减少期（ID）： 储存铁耗竭，血清铁蛋白第二阶段为缺铁性红细胞生成期（IDE）： 血清铁，运铁蛋白饱和度， 游离红细胞原卟啉浓度第三阶段为缺铁性贫血期（IDA）： 血红蛋白浓度及红细胞压积,食物来源,动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类吸收率： 大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5% 鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22% 蛋3% 牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高,3.碘,1.生理功能 甲状腺素的合成2.吸收 无机碘化物，迅速吸收3.碘缺乏与碘过量 碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。 碘过多：高碘性甲状腺肿,食物来源,海产品，海带、紫菜、发菜、淡菜、海参海鱼、蛤、蚶 、贝,4.锌,分布：人体内：23g，肌肉、骨骼、皮肤,生理功能:（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育和组织再生缺锌症： 生长迟缓，创伤愈合不良， 胎儿畸形、胎儿死亡,（3）促进食欲 唾液蛋白成分缺锌： 食欲下降，味觉迟钝或消失（4）促进VitA的正常代谢和生理功能缺锌: 皮肤粗糙、干裂、 创伤愈合变慢、易受感染,（5）促进性器官和性机能的正常发育缺锌: 性成熟推迟、第二性征发育障碍 性功能减退、月经不正常或停经（6）参与免疫功能缺锌: 免疫功能下降,锌的吸收,干忧吸收因素： 植酸、纤维素、二价的阳离子锌与铁相反，体内储备不易动员，因此应注意外源性补充,锌的营养评价,血锌：70100g/dl, 70 g/dl为缺乏发锌：不灵敏尿锌：含量少、稳定。0.15 1.2mg/24h,5.硒（Selenium）,人体内：1420mg 分布广泛：肝、胰、肾、心、脾较多,硒的生理功能1.构成含硒蛋白与含硒酶的成分 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px, GPX） 硫氧蛋白还原酶（thioredoxin red