餐饮企业管理制度表格流程规范大全

餐饮企业管理制度表格流程规范大全篇一：餐厅厨房管理制度大全餐厅厨房管理制度 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。 一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。 六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相 待。总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。 7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。 13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房 盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。 16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。 厨师岗位制度 1、炒锅岗位职责 （1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算； （2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品； （3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。2、砧板岗位职责 （1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。 （2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。 （3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法； （4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作； （5）有计划地做好货源计划。 3、上什岗位职责 （1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作； （2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等） 。 4、打荷岗位职责 （1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型； （2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。 5、水台岗位职责 （1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理； （2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术； （3）掌握各种牲口的起货成率； （4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。 6、熟食间岗位职责 （1）负责崭、切熟食品种； （2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘； （3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型； （4）有良好的卫生“五、四”制度。 7、点心部岗位职责 （1）熟笼岗位职责 负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。 （2）煲粥岗位职责 负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。 （3）煎炸岗位职责 负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子 胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。（4）拌馅岗位职责 负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。 厨房出菜制度 1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。 （1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹； （2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。 2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。 3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过 10 分钟，冷菜不得超过 5 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。 5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。 6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。 7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。 红案炉子组长岗位制度 1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。 2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。 3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。 4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。 5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及 篇二：酒店管理制度表格流程规范大全培训酒店管理制度表格流程规范大全培训 酒店管理制度表格流程规范大全培训 讲师：谭小芳 助理官网 培训时间：2 天 培训地点：客户自定 培训对象：企业中高层管理者 培训背景： 欢迎进入著名企管专家谭小芳老师的酒店管理制度表格流程规范大全培训课程，此培训使学员们领悟到： 思想上来说，管理是哲学的；从理论上来说，管理是科学的；从操作上来说，管理是艺术的。然而，不论管理是哲学的、科学的还是艺术的，首先它都需要健全规范的管理制度作为支撑。制度是一切管理运行的标尺与准则。因此，建立一套体系完备、规范化的管理制度和操作表格在现代酒店管理中就显得尤为重要。 培训大纲： 谭小芳老师的酒店管理制度表格流程规范大全培训课程主要内容概括： 第 1 篇现代酒店前厅部管理 第 1 部分酒店前厅管理实务 第一讲酒店礼宾服务标准管理 一、前厅迎宾服务标准管理 二、前厅行李服务标准管理 三、前厅派送服务标准管理 四、前厅行李服务标准管理 第二讲酒店客房预订标准管理 一、现场预订服务管理 二、电话预订房服务管理 三、预订客人到达酒店时的情况处理 四、网络、传真、信函订房服务管理 五、超额预订时的管理办法 六、特殊预订服务管理七、酒店客房预订取消时的管理 第三讲酒店服务前台标准管理 一、酒店服务前台接待服务 二、接待服务具体工作管理 第四讲酒店前厅总机服务标准管理 一、前厅总机服务内容与服务流程 二、酒店前厅总机服务管理 第五讲酒店前厅收银服务标准管理 一、前厅收银工作的基本内容 二、前厅收银服务管理 第六讲酒店代办委托服务标准管理 一、酒店代办委托服务的工作范围 二、酒店留言服务标准管理 第 2 部分酒店前厅部规范化管理制度与表格 第一讲前厅部各岗位职责与工作规范 一、酒店前厅部经理岗位职责 二、酒店前厅部值班经理岗位职责 三、酒店前厅部副经理岗位职责 四、前厅部大堂经理岗位职责 五、前厅部大堂副经理岗位职责 六、酒店前台主管岗位职责 七、前厅部总台接待员岗位职责 八、前厅迎宾主管岗位职责 九、前厅迎宾员岗位职责 十、前厅总服务台收银员岗位职责 十一、酒店前台文员岗位职责 十二、前厅总台值班人员岗位职责 十三、前厅商务中心主管岗位职责 十四、前厅商务中心领班岗位职责 十五、前厅商务中心服务员岗位职责 十六、前厅预订部主管岗位职责 十七、前厅预订员岗位职责 十八、前厅行李员岗位职责 十九、前厅电信服务员岗位职责 二十、前厅总机领班岗位职责 第二讲前厅部管理制度一、酒店前台交接班管理制度 二、酒店前台管理制度 三、前厅受理特殊预订管理制度 四、核对和确定客人预订管理制度 五、前厅取消预订管理制度 六、前厅预防超额预订管理制度 七、预计抵店客人情况报告制度 八、酒店电话订房管理制度 九、现场预订管理制度 十、前厅接待处管理制度 十一、前厅文书服务管理制度 十二、客人接送服务管理制度 十三、前厅总机服务管理制度 十四、前厅投诉管理制度 十五、酒店散客入住登记管理制度 十六、酒店团体入住管理制度 十七、酒店接待预订房客人入住管理制度 十八、前厅受理客房加床服务制度 十九、客人转房处理制度 二十、酒店故障客房及无法分配房管理制度 二十一、酒店申报住宿登记管理制度 二十二、酒店客房钥匙管理制度 二十三、酒店团体、长包房结账管理制度 二十四、客人遗失物品管理制度 二十五、客人入店行李服务管理制度 二十六、客人离店行李服务制度 二十七、酒店订票服务管理制度 二十八、酒店客人延迟退房管理制度 第三讲前厅部常用管理表格 一、前厅总台检查表 二、前厅预订部门检查表 三、前厅保安部门检查表 四、前厅经理工作日报表 五、交接班登记表 六、客人订房确认表 七、前厅经理工作月报表 八、酒店给客人的致歉信九、客人档案登记表 十、预计抵店顾客登记表 十一、预计离店客人登记表 十二、境外顾客登记表 十三、VIP 客人接待通知单 十四、鲜花果品出入日报表 十五、物品流向记录表 十六、临时加床通知单 十七、延长退房通知单 十八、顾客退房登记表 十九、逾期未离店顾客催办交接表 二十、房间钥匙跟踪表 二十一、保险箱或房门反锁申请表 二十二、房间检查报告 二十三、散客行李登记表 二十四、团体客人行李登记表 二十五、换房客人行李登记表 二十六、委托代办事项登记表 二十七、邮件转送登记表 二十八、行李员工作任务记录表 二十九、行李服务台交代事项记录表 三十、酒店补配（增配）钥匙申请记录表 三十一、贵宾情况登记表 三十二、贵宾接待规格申请表 三十三、贵宾接待账务部门审批表 三十四、贵宾预订礼品登记表 三十五、顾客意见处理登记表 三十六、顾客物品遗失登记表 三十七、失物招领表 第 3 部分酒店前厅部员工礼仪礼貌服务标准 第一讲酒店前厅部员工素质要求 第二讲前厅部员工礼仪礼貌服务标准 一、前厅大堂助理服务礼仪标准 二、酒店前厅迎宾服务礼仪标准 三、酒店门卫迎送客人服务礼仪标准 四、前厅电话服务人员服务礼仪标准五、酒店电梯服务礼仪标准 六、前厅总服务台接待服务礼仪标准 七、商务中心文员服务礼仪标准 第 2 篇现代酒店客房部管理 第 4 部分酒店客房用品与设备管理 第一讲客房设备的摆放标准管理 一、酒店客房设备的摆放标准 二、客房物品、设备管理 第二讲客房设备的使用与维护管理 一、酒店客房门窗、装饰、灯具设备的使用与维护 二、酒店客房陶瓷、玻璃器皿的使用与维护 三、电器设备的使用与维护 四、卫生间的使用与维护 五、家具的使用与维护 第三讲客房设备的选用与控制 一、客人用品的选用 二、客人用品的控制 第 5 部分酒店客房卫生管理 第一讲清扫客房的基本要求与方法 一、清扫客房的基本要求 二、清扫客房的基本方法 三、清扫客房的基本次序 四、清扫客房前的准备 五、确定客房是否可以清洁 六、客房卫生间的清洁 七、空房清扫 第二讲清扫客房时需要注意的问题 一、客房卫生间清洁时应该注意的细讲问题 二、客房清洁时应该注意的问题 三、住客房清洁时应注意的问题 第三讲客房卫生计划的制订与管理 一、计划清洁 二、客房卫生计划的内容与周期 三、计划卫生的方法 篇三：餐饮业卫生管理制度与表格第八章 餐饮业卫生管理制度表格 餐饮业卫生管理岗位职责 餐饮业卫生监督岗位职责 根据食品卫生法和餐饮业卫生管理办法 ，开展餐饮业卫生的预防性和经常性监督检查。 根据部、省卫生行政部门的安排与要求，开展餐饮业卫生专项监督检查活动。 对与餐饮业卫生相关的违法行为进行调查取证，提出行政处罚或处理意见。 建立健全全省餐饮业卫生监督管理档案。 负责全省餐饮业卫生监督监测统计报表的汇总上报工作。 协助有关处室对餐饮业投诉举报案(事)件的调查处理。 指导下属开展餐饮业卫生监督管理工作。 完成上级交办的其他工作。 食品卫生监督检验员岗位职责 食品卫生监督检验员在后勤主任的领导下，全面负责餐厅的卫生监督检查工作，具体职责如下： 认真学习、全面贯彻食品卫生法和各级政府主管部门关于食品卫生的法律法规，熟练掌握食品卫生的有关知识，依法对餐厅进行食品监督检查。 有计划地定期对食堂全体员工进行食品卫生知识的学习、培训和考核。员工上岗前都要做到先培训，后上岗。加强监督检查，确保餐厅卫生规范、合格达标。 建立餐厅拟定的“餐厅食品卫生管理制度” 、 “个人卫生标准及卫生管理制度”和“餐厅卫生管理、餐具用具消毒制度”等实施日检查、周小结和月总结的常规监督检查机制，要求所有检查都要有文字记录，使监督机制做到制度化、经常化、规范化。 抓好典型及时总结和表彰餐厅卫生工作的先进个人和先进班集体。 认真完成领导交给的各项任务，对后勤办公室主任负责。 餐具消毒员岗位职责 有较强的责任心，严格遵守卫生管理制度，把好餐具卫生消毒关。 负责全餐厅的餐具回笼、洗刷、消毒工作。 严把餐具消毒“四过关”制度。(1)去残渣；(2)净水冲；(3)洗涤；(4)消毒。达到光、洁、涩、干的质量标准。 消毒员戴消毒手套，将消毒后的餐具放人储藏室(每天两次开紫外线消毒灯)防止交叉污染及二次污染，储藏室内严禁无关人员进入，开饭前运输到各个售饭窗口。 要熟悉洗碗机的工作性能，操作熟练，使其发挥最大效用，注意节水、节电，并能做简单的维修保养。 洗碗间工作完毕后做到无垃圾，无残留物，无积水，要整洁干净。 储藏间、储藏柜、洗碗间、残食台、工作台及设备要定时定期进行消毒处理。 将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。 负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取洗好的小毛巾，并将其叠成卷筒状或长条状放入毛巾垫里一起保温备用。 负责传菜间和规定地段的清洁卫生。 负责保养各种传菜用具，掌握特色菜使用的器皿的端放方法。 负责保管出菜单，并交财务部以备核查。 餐厅卫生员岗位职责 负责餐厅内所有餐桌、餐椅，各种设备、门窗、玻璃、地面、墙壁、洗碗池等的清扫，做到物见本色，窗明地亮，无尘、无油垢、无痰迹，桌椅用具摆放整齐。 负责楼道、公共厕所的清扫，保证上下水通畅。 负责餐厅节水、节电工作，管理、爱护好公共餐具，防止损坏和流失。 保证每天餐前整洁，餐后立即清扫，禁止在客人吃饭时间搞卫生。 认真执行卫生法规和各项卫生要求，着装整洁，搞好个人卫生。 工作时对就餐者主动热情，一视同仁，文明礼貌，语言和蔼。 对餐厅员工不爱惜公物，浪费粮食，浪费水电等行为要敢于管理和制止，发现桌椅、物品有损坏要及时报告处理。 拾到客人丢失的钱物要及时找到失主或及时上缴主管领导，不得将客人的遗失物归为已有。 遵守各项规章制度，增强职业道德观念。 餐饮业卫生管理制度餐厅卫生管理制度 每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清 每周对洗碗房、碗柜进行一次彻底清洁。 每餐后，将餐车、饭车及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。 每天对 18 米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每月进行三次彻底 在使用电风扇的季节，每月清洁风扇两次：不使用风扇的季节则在清洗干净后用塑料袋套上。 每月清洁天花板和空调风口一次。 餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。 每年对开水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标 每天清洁 18 米以下的墙体一次，每周清洁 18米以上的墙体一 环境卫生管理制度 保持餐厅内环境整洁，有“三防”措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠 餐厅及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。 要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。 餐厅操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。 冷库、总库要保持物品堆放整齐有序， “三防”措施齐全，每次出、人库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。 饮食卫生 严格执行中华人民共和国食品卫生法和中华人民共和国食品卫生法办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。 认真执行卫生“五、四制” ，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。 食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制” 。 待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。 公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于 20 分钟，出售食品必须用售货 工具。对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。 厨房计划卫生制度 厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅勺、笊篱等用具，每日上班、下班都要清洗，厨房炉头、喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。 厨房冰箱每周彻底清洁、冲洗整理一次，干货库每周盘点、清洁、整理一次。 厨房屋顶天花板每月清扫一次。 每周指定一天为厨房卫生日(最好为周一)，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。 计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干负责人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。 每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。 厨房日常卫生制度 每天对营业场所的金属饰物、门窗、广告牌、告示牌进行一次擦拭抛光。 每天对餐厅地