面条加工规范

面条加工规范篇一：中华人民共和国行业标准挂面中华人民共和国行业标准 挂面 XX/7/21 14:34:23 【字号：大 中 小】 打印 访问量:698 本标准规定了挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。 本标准适用于以小麦粉为主要原料(或添加适量食用盐、食用 碱等品质改良剂） ，经机制加工制成的挂面。 2 引用标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 食品中水分的测定方法 GB 5517 粮食酸度测定方法 GB 7718 食品标签通用标准 3 技术要求 规格 长度 180； 200； 220； 240mm(8mm) 厚度 宽度 净重偏差% 感官要求 色泽：正常，均匀一致 气味：正常，无酸味、霉味及其它异味。 烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。 理化指标 理化指标应符合表 1的要求。 表 1等级项目一 级 品二 级 品水分，%酸度不整齐度，%(其中自然断条率)(其中自然断条率)弯曲折断率，%熟断条率，%0烹调损失，% 卫生指标 无杂质、无虫害、无污染 食品添加剂应符合 GB 2760的规定。 4 试验方法 规格 仪器 a 直尺(1mm) b 测厚规() 步骤 从样品中任意抽取挂面 10根，用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。计算算术平均值。 色泽、气味 采用感官检验 水分 按 GB 规定的方法测定。 酸度 按 GB 5517规定的方法测定。 净重偏差 仪器 秤：最大称量 10kg。 步骤 随机抽取样品 10包，称量、计算净重偏差。 P=(CJ)/J100(1) 式中 1：P净重偏差，%； C样品重量，g；% J10 包样品标志重量，g。 不整齐度、自然断条率 仪器 天平：感量 步骤 抽取样品，将有毛刺、疙瘩，并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面检出称重，计算不整齐度。 Q=Mq/G100(2) 式中：Q不整齐度，% Mq不整齐面条重，g； G 样品重量，g 将上述不整齐度中的长度不足规定长度三分之二的挂面检出称重，计算自然断条率。 Z=Mz/G 100(3) 式中：Z自然断条率，% Mz检出的断挂面重，g； G样品重量，g。 弯曲断条率 抽取面条 20根，截成 180mm，分别放在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零 位端右手缓缓沿水平，方向向左移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度折断，即为弯曲折断条。挂面厚度(mm) 弯曲角度 25 30 U=N/20100(4) 式中：U弯曲折断率，%， N弯曲折断的挂面根数。 熟断条率及烹调损失 仪器 a.烘箱 b.可调式电炉：1000W c.秒表 d.天平：感量 e.烧杯：100mlL2 个，250mlL2 个 f.容量瓶：500mL g.移液管：50mL h.玻璃片 2块(10050mL) 步骤 烹调时间测定 抽取挂面 40根，放入盛有样品重量 50倍沸水的1000mL烧杯(或铝锅)中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，从 2分钟开始取样，然后每隔半分钟取样一次，每次一根，用二块玻璃片压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。 熟断条率检验 篇二：台面加工规范要求台面加工规范要求 1、 台面加工尺寸要求按现场测量或图纸，并经设计师确认。加工造 型也必须经设计师确认。 2、 台面加工必须平整，前收口、后挡水保持直线度和平整度，不允 许打磨后出现打磨痕迹、波浪状起伏、凹坑、崩口，台面的接缝平整顺滑，接缝线不明显。 3、 台面的前沿上下边必须打磨圆滑，不得有快口伤人，台面下口滴 水槽保持直线，深浅一致。 4、 台面开孔按电器或水槽实际开孔尺寸，水槽开孔周围必须用衬条 加固并用铝箔胶带封闭。如果做台下盆的水槽与台面必须粘贴牢固，台面上口与水槽衔接处尺寸一致，台面开孔平顺光滑，打胶整齐顺滑。 5、 特殊要求的灶需要加衬条的必须按要求做。 6、 台面下衬条必须和台面黏合牢固，衬条必须满足规定要求。 7、 台面安装完成后表面用薄膜做好成品保护。 8、 台面现场加工拼接注意保护橱柜成品，加工灰尘、胶水等清理干 净不得污染。安装完成后做好现场清理卫生工作。 9、 台面运输时注意保护现场装修成品，堆放加工不得对周围造成影 响。 10、 安装工人必须有统一制服，进入现场必须遵守现场各项规定制度。 11、 台面以及所使用的胶水、衬板等所有的产品质量、环保性必须符 合国家规范要求，并可以通过国家权威机构的检测。 篇三：挂面操作规程第一章 挂面生产工艺管理原则 . 2 第一节 目的 .2 第二节 范围 .2 第二章 挂面工艺操作规程 . 3 第一节 盐水工操作规程 . 3 第二节 上粉操作规程 . 3 第三节 倒粉操作规程 . 3 第四节 和面操作规程 . 3 第五节 泡面操作规程 . 4 第六节 压片操作规程 . 5 第七节 剪齐操作规程 . 5 第八节 烘房操作规程 . 5 第九节 切断操作规程 . 6 第十节 包装操作规程 . 6 第十一节 入库操作规程 . 6 第三章 挂面生产工艺操作的实施 . 错误！未定义书签。 第一节 挂面生产工艺的执行 错误！未定义书签。 第二节 挂面生产工艺的记录 错误！未定义书签。 第三节 挂面生产工艺的改进 错误！未定义书签。 第一章 挂面生产工艺管理原则 第一节 目的 保障证挂面在日常生产过程中按照正常工艺流程加工，保证严格控制每一道生产工序，确保产品质量。 第二节 范围 适用于挂面生产的配水、上粉、倒粉、和面、泡面、压片、剪齐、烘房、切断、包装、入库等各个岗位的具体操作。 第二章 挂面工艺操作规程 第一节 盐水工操作规程 一、 检查设备（盐水搅拌电机和进出水阀门）设施（折光仪和台秤）是否处于良好工作状态正常。 二、 根据生产计划单，领取所需配料（鸡蛋面、拉面、龙须面：1 袋盐+1 袋 W9807；劲宽面和 1000克拉面：1袋盐+1 袋 H7360） 。 三、 根据研发提供的产品工艺配方，定量加水配料。四、 开启搅拌电机将溶液搅拌均匀，保证料水折光率符合工艺标准（） 。 五、 保障向下一个岗位供水，认真填写盐水工日报表 （见附表 1） 。 第二节 上粉操作规程 一、 看计划单，根据品种选用正确的原辅料（鸡蛋面是 B粉+小料；拉面、龙须面仅是 B 粉；劲宽面和 1000克拉面用 E粉；高档面是 A粉+F 粉） 。 二、 结合保管员领取应用的原材料；，注意：不合格的原材料不得取用。 三、 观察上粉所用设备（提升机）能否正常使用运转，按照提升机操作规程（见附件一）正确上粉。 四、 上好粉后，根据自己所取数量和库存剩余量与保管员核对原辅料数量，要求准确无误。 第三节 倒粉操作规程 一、 根据生产计划单，接到和面岗要粉信号（电铃、指示灯）后，及时给所生产的线所用的锅正确投粉（鸡蛋面是 B粉+小料；拉面、龙须仅是 B 粉；劲宽面和 1000克面用 E粉；高档面是 A粉+F 粉） 。 二、 投粉过程必须按照规定的量（200 公斤/锅）及比例（鸡蛋面是 200公斤：3 公斤；高档面是 75公斤：225公斤；其它为单一粉料无比例）投粉。 三、 随时观察原材料的品质（见后附表二面粉感官指标） ，不合格的不使用。 四、 上下班做好倒粉岗原材料及卫生的交接（见附表 2） 。 五、 及时填写倒粉自检记录 （见附表 3） 。 第四节 和面操作规程 一、 上岗后，与上一班交接本岗设备使用情况。 二、 和面操作工根据卫生标准仔细认真交接设备卫生。 三、 按挂面和面工艺正确和面： (一) 时间控制：干打粉 23 分钟，高速运转 35分钟，低速运转 1012分钟；和面时间：春秋季节 15分钟，冬季 16分钟，夏季 14分钟（室温达到 30以上时，和面减到 10分钟左右） 。(二) 启动和面机，先干打粉 2- 3分钟，观察计量缸料水刻度是否正确，确定加水要考虑面粉、湿面头、泡面头、小料等因素，以及季节、温度、湿度等自然环境的影响，进行正确加水（加水量一般在 4652个） 。 (三) 和好的面团水分均匀，色泽一致，不含生粉，成小颗粒状，具有良好的可塑性和延伸性，面团含水量一般在 30%左右。 四、 接信号（电柜上的蜂鸣器）后及时放面，保证压片岗准时过片。 五、 及时认真填写和面自检记录 （见附表 4） 。 六、 下班后打扫干净设备死角，卫生进行交接（各个岗位卫生交接标准详见生产班组卫生交接手册 ） 。 第五节 泡面操作规程 一、 上岗后，每次泡面前,应把泡面池洗刷干净,保证无面头、面渣、无异味等。 二、 泡面一般使用软水，水温在 2025。 三、 要求同品种、同规格一起泡,不可混泡,其中圆和细可在一泡。 四、 把干净无味的面头倒入泡面池中,每倒一袋用手进行翻拣,看是否有杂质。 五、 池内面头表面应有坡度，放水端面头应低于另一端面头，便于顺利排水。 六、 要求一次性把面头浸没，若等面头下沉后再浸没，泡不透。 七、 边浸泡边用手捏所泡面头，当无硬心时，即可放水。 八、 放完水后再沥水 10分钟左右，使所泡面头板结成块，并从滤水网板处先挖。 九、 用铲板把池内面头切成方块，从滤水网板处先挖，双手抄起，放入蓝桶，应低于蓝桶边 5厘米。 十、 每锅添加两桶泡面头，一个锅口加一桶，不得两桶加到一个锅口内。 十一、 用完一池面头，立即刷泡面池，并将蓝桶在池内刷洗干净，防止面头因时间过长变质。 十二、 下班后，清理完岗位卫生，做好交接工作。 第六节 压片操作规程一、 上岗后，检查本线设备设施使用情况有无损坏是否正常；并交接好其卫生。 二、 及时开启饧面机（或圆盘熟化机） ，给和面工信号准时放面。 三、 视上班生产品种、规格相应更换切丝刀（方刀：、 、 、 、 、和；圆刀：、 ） 。 四、 整点？准时过片，调整压辊手轮，取样（取样方法：取面带中心和两边各一点，边取点位置为距离面带边缘 4厘米处，一只手捏起面片的一点向上提起，另一只手在所需的足够长度处将面条拽断） ，经测厚规测量（使用方法见附录三）达到工艺标准要求的面片厚度（厚度标准：方：100020m；方、：93020m；方、：95020m；圆：124020m， ） ；并和上一班交接记录线主电表号。 五、 及时认真填写压片自检记录 （见附表 5） 。 六、 下班后彻底打扫设备、设施卫生，做好交接工作。 第七节 剪齐操作规程 一、 上班后，做好开机前准备工作（放好支架、蓝桶、面杆等） 。 二、 按照卫生标准交接本岗卫生。 三、 生产过片后，保证剪齐面头干净并及时回机。 四、 及时向容仓内补充挂面杆，同时保证面杆干净、无弯曲。 第八节 烘房操作规程 一、 做好交接班工作，观察设备运转情况有无异常。二、 依据生产品种，正确调整烘房平移速度、排潮、风扇等。 三、 视上一班生产品种