酒店厨房消毒制度

酒店厨房消毒制度篇一：5、厨房消毒管理制度山西华美超级商场有限公司 餐具消毒管理制度 食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 5060为宜） ；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以 30左右为宜） ；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等） ；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂 有灭菌片、Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： （1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 （2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在 80上，保持 30 分钟即可。 （3）灭菌片或 Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5 分钟。 （4）84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自来水加入 84 肝炎消毒剂 10 毫升） ，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 篇二：厨房用具消毒管理制度厨房设备、用具消毒管理规定 批准： 审核： 编制： 上海天枢创轶实业有限公司 七星家苑管理部 XX725 厨房设备、用具消毒管理制度冰箱使用卫生消毒 1、 冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。 2、 生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。 3、 对存放的食品原来要按品种，档次分开，有血水的原料要放置 于下层，干爽的放上层。 4、 存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。 5、 冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。 6、 冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。 7、 冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒（以1:50 的比例） 每周一次。 灶具卫生消毒 灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。 1、 清洗：是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶 上的用具进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。 2、 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液冲 刷干净。 3、 消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上 的炊具放入 100 度蒸汽加热 5 分钟以上。每天一次。 4、 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。 调理台用具卫生消毒 调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料罐。这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的消毒处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把调料罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理一次，白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下： 1、 清洗除垢：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对 调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调料盒等用具上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛刷沾清洁剂将污物清洁干净，至少换清水 3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。 2、 消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处 理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入 100 度的水中或 100 度的蒸汽中加热 5 分钟以上，如果是塑料制品不耐高温的用具，则应用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒处理包括调理台。 3、 卫生存放：将消毒后的调料盒等用具晾干后，放入专用的柜内 存放，并确保柜内是干净卫生的，以免造成料理台周边用具再次污染。 抹布卫生消毒在厨房所有的工具中，抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下： 1、 热碱水洗涤： 1） 将抹布先用热碱水煮沸，浸泡 5 分钟以上。 2） 然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。 3） 拧干净水分，在放于 100 度的沸水中煮 5 分钟以上，捞出 后拧净水分后晾干。 2、 洗涤液洗涤： 1） 将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸 泡与搓洗。 2） 再用清水反复洗清洗涤液，然后在 100 度的沸水中煮 5 分 钟以上，捞出拧净水分晾干。 3、 水洗微波消毒法： 1) 将洗干净的抹布，放入 1:50 的 84 消毒溶液中浸泡 40 分钟以 上，老出拧净水分晾干。 2) 用洁净溶液将抹布反复搓洗，除净污渍污垢，然后用清水冲 洗两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火了加热 2-3分钟， 取出晾干。 微波炉卫生消毒 微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但使用也会沾染食品 渣子，油渍等。因此每次使用后必须进行清洁处理。清洁方法： 1） 先关闭电源，取出玻璃盘和支架。用清洁剂浸泡清洗， 用清水擦洗干净，用干抹布擦干水分。 2） 然后用蘸过洗涤溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净 油渍杂物，在用干净的抹布擦干净。 3） 待晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表 擦干净。 (转载于: 小 龙文档 网:酒店厨房消毒制度) 4） 每次用完必须进行消毒处理，消毒方法可用自加热 5-10分钟。也可用 75酒精擦拭消毒。 制冰机卫生消毒 制冰机应定期保养，维护保养前，先要切断电源，以确保人身安全，严禁使用湿布擦拭电器元件。严禁储存或靠近易燃、易爆，腐蚀性无品牌或以发挥气体、液体，不得在有可燃气体的环境中使用。要做好定期卫生和消毒工作。 1) 制冰机外面要保持干净、光亮、无污垢杂物。 2) 制冰机定期清洗（一周一次） ，洗干净后感净抹布擦并消毒。 3) 消毒可用紫外线消毒 4 小时以上，也可用“84”消毒液和 75 酒精消毒。 篇三：酒店厨房安全生产管理制度酒店厨房安全生产管理制度 一、 厨房的常规卫生环境要求 1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物； 2、厨房内必须杜绝“四害” ； 3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音； 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗； 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准； 6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。 二、 厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域： （1） 炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常；（2） 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢； （3） 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换； （4） 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理；（5） 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料； （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域： （1） 各种刀具及砧板必须保持清洁状态； （2） 雪柜必须定期清洗及检修保养；（3） 生熟食品必须严格分开储存； （4） 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域； （5） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域： （1） 所以汁水必须定期清理及制作； （2） 生熟食品必须严格分开储存； （3） 雪柜必须定期清洗及检修保养； （4） 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套； （5） 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌； （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、面点区域： （1） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放； （2） 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养； （3） 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存； （4） 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量； （5） 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行； （6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放； 三、 燃油、液化气安全管理守则1、下班时必须关闭燃油、天然气阀门（总阀门和分阀门） ； 2、必须定期检查更换燃油、天然气的各处和炉具接口； 3、必须定定期测试燃油防漏和天然气防漏报警装置；4、使用燃油或天然气时必须遵守相关的安全使用手则； 5、严禁电力线从燃油、煤气管线和煤气燃油设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。 四、 厨房设备餐具卫生管理规定 1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备； 2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方； 3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用； 4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源； 5、不能超负荷使用电气设备； 6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。 五、 食品卫生管理制度 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施； 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班； 3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤” ，工作前后及便后必须洗手消毒； 4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染；5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照 1：200 的比例稀释及至少浸泡 5-10 分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于 90 摄氏度）时间不少于 15 分钟； 6、预防毒性动植物食物中毒。严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料； 7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮。 六、 厨房卫生管理责任制 1、建立部门卫生组织机构。由厨师长主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查； 2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改； 3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划； 4、食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开 贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用含有毒素的各种原材料作为食品的原材料；5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上岗；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班；6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店守则”规定的行为举动； 7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。 七、 厨房安全管理责任制度 1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁