第七章葡萄酒的保存与选购

第七章 葡萄酒的保存与购买保存葡萄酒的要点 卧放 卧放可以保证软木塞浸泡在酒中，使软木塞保持一定的湿度；如竖放，软木塞会逐步的因干枯收缩而漏气，酒就会被氧化，无需多久瓶中之物就会变成醋。保存葡萄酒的要点 黑暗葡萄酒怕光，因为光会加速葡萄酒中的分子运动，加快其成熟过程，这听起来是好事，可以提前享用佳酿，其实葡萄酒需要缓慢成熟才好，这也是为什么大多数的酒瓶为绿色或棕色的原因，但仅靠酒瓶的深色还不够，为求稳妥，还是找个暗的地方放酒，或用不透明的纸将酒包起来较好。保存葡萄酒的要点 低温o 葡萄酒需低温存放，藏酒的理想温度是 10 14，以 20 为上限， 5 为下限；o 红酒与白酒的储存温度是有差异的，白酒存放的温度比红酒低o 温度过低会使葡萄酒成熟变慢，但这会导致葡萄酒发育的僵化，在酒尚为达到最佳时就开始衰老。o 温度过高，会使葡萄酒早熟，使酒缺乏细腻的层次感；o 葡萄酒的存放温度一定要恒定，温度的波动会造成酒体的热胀冷缩，加速酒分子的运动，使酒趋于早熟，另外会对酒塞产生推拉力，改变酒的密封性；保存葡萄酒的要点 适宜的湿度 如果环境空气太干燥，软木塞靠瓶口端就会慢慢因缺水而收缩，时间一长就会使空气与酒接触； 因为木塞的外侧收缩了，酒液就会外渗，因此，从开瓶后观察软木塞被酒渗透的程度也能在一定程度上判断此酒保存的好坏。 湿度过高，容易导致软木塞长霉菌，同时易于损坏酒标 葡萄酒保存的理想湿度是 70%-80%； 空调房和冰箱虽能够保持温度，但湿度太低，不适合保存葡萄酒；左上：同为 1998年葡萄酒的软木塞，由于保存条件不同，酒入渗木塞的程度是不一样的右上：葡萄酒是否会渗出瓶口与软木塞的质量也有关系，软木塞任深深的陷在瓶中，但开启后发现酒以渗过软木塞的一半（左下）右下：同批次葡萄酒被保存在理想条件下，不同开瓶时间，软木塞的保存效果不一样保存葡萄酒的要点o 无震动 收藏葡萄酒时还要注意避免震动，因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟，原则是让酒 “躺下睡觉 ”，不要惊动他们。o 无异味 葡萄酒如同茶叶，极易被其他的气味异化，因此存放葡萄酒时还应注意周围不要有异味；有关保存的知识o 陈酿的时间 过快成熟的葡萄酒确实会使口感变柔和，并产生成熟之酒所特有的醇香味； 过快的发展虽有尺度上的覆盖性，但缺乏层次上的细腻，品尝起来会有粗糙的感觉o 缺量 从理论上讲，缺量越小，瓶中的空气越少。酒被保存的时间越长 装瓶时留有合理的缺量是避免因环境温度变化给软木塞造成太大的压力导致酒瓶的密封性降低o 软木塞的密封性o 更换软木塞在国外选购葡萄酒购买葡萄酒可以到超市、连锁专卖店、个人经营的专卖店、葡萄园等处选购到葡萄园购酒都可在购买前先进行品尝，同时葡萄园也会将各款酒的特点在其宣传材料上写明左上：秋收时节到葡萄园，在百年葡萄老株下边观赏葡萄、边品尝美酒右上：将酒放在手提保温箱能很好的保护购买的葡萄酒左下：千万不要从冰箱中选购葡萄酒，除非想立刻享用葡萄酒的选购n中低档酒的选购 这类酒通常买回后就喝，并不用于保存，对选购的环境不必特别的强度，只要商店内有空调，酒不是摆放在被光强烈照射的地方就行；n高档酒的选购 这类酒买回后可长期存放，可在专卖店等地方购买，且商店的硬件条件越好，购买时越放心； 不要选购那些瓶帽出有点黏糊，或有酒斑迹的葡萄酒在酒类专卖店，葡萄酒可能是按类型划分的：左上图为各种香槟酒，右上图为各种类型的甜葡萄酒；也可能是按产地划分的：左下图为澳大利亚的葡萄酒，右下图为法国葡萄酒名酒的选购一定要在酒类专卖店购买，也可通过拍卖会或产此酒的葡萄园购买；这些酒必须是被放在带温湿度调节的酒柜或存放在商店地下的酒窖中；如购买上市两年以上的酒，一定要问清此酒的来历，不要轻易购买有十年以上酒龄的酒检查软木塞：软木塞在封瓶时被埋入瓶口 2mm，如感到木塞与瓶口齐平或外凸，表明酒已经不合适；检查缺量香槟酒的选购选购香槟酒时，一定要到周转速度快的商店，因为香槟酒对时间、温度和光线的要求比禁止型葡萄酒更为苛刻，而一般店家中的室温都偏高，光线也过亮，而且香槟酒的酒瓶颜色都比较浅，保存条件要求都更高。在国内选购葡萄酒o 在国内超市商店买酒时千万别买上百元一瓶的葡萄酒，那是浪费；o 购买后最好在 3个月中能够将其喝完；o 在一些条件较好且将酒卧放的商店里可以买一些中档次的葡萄酒，价位在 200-500元；o 对高于 500元以上的葡萄酒一定要谨慎选择o 目前进入中国市场的国外葡萄酒以低档为主葡萄酒的贮藏时间 o 愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。o 贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。o 通常，好酒可以贮藏 15 25年，其他的一般不超过 10年。 法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表 种类 年限普通的尔多红白葡萄酒 2 - 10年标识为 Grand Vin的波尔多高等级红葡萄酒（注 :有些可以保存百年以上） 4 - 20年勃艮第白葡萄酒 2 - 6年薄酒莱红葡萄酒 3月 - 3年普通的罗讷河谷红葡萄酒 1 - 4罗讷河谷红葡萄酒 4 - 10年阿尔萨斯葡萄酒 2 - 6年香槟酒注：通常，香槟的发酵在售卖前已全部完成，没必要在酒窖存贮了。3 - 5年葡萄酒消费的误区 n将葡萄酒都当成红葡萄酒n相信年份越老酒越好n只喝一些叫得大而响的品牌的葡萄酒n将葡萄酒当成白兰地、威士忌 n将氧化了酒当成陈酒香 n将红葡萄酒当药 n将酒在家庭展示柜里竖立存放 真假冰酒的区别和检 n真正的冰酒应该英语应该是一个单词 “ icewine”，而仿冒冰酒一般会分开来写成 “ ice wine”n细细品尝，假的冰酒更像是加了糖的甜水，黏度也不如真正的冰酒，口感上也没有冰酒普遍具有的花香和热带水果的芳香。n一般来说，好的冰酒通常都有一种蜂蜜的风味，也许还带有一丝干杏仁的气息和轻微的干果味，但并不是所有的冰酒都有这样的特征。 葡萄酒的收藏葡萄酒收藏是隐藏的尊贵。酒窖集财富、时尚和品位为一体，寓居家中一隅，收藏佳年名酿，也汇集世界文化。置身窖中，葡萄酒标上的年份可以是人生值得纪念的时刻，也可以是历史事件的记录，同时酒标上的年份还是葡萄酒本身历史的记录。收藏葡萄酒也是一种投资 ，葡萄酒常常被誉为液体资产，这是由其独特的收藏价值所决定的。 左上：瓦朗德鲁红酒：该酒在 10年里升值了 60！在2002年预购的酒价为每瓶 122欧元，专家估计到 2008年时会涨至 290欧元， 2013年时会涨至 688欧元。每年净升值率达 18.9%；右：拉图尔红酒：该酒在 2002年预购价为每瓶 93欧元，预计至 2008年达 156欧元，到 2013年时为 261欧元，每年净升值 10 8。 右上：拉菲特罗歇尔德红酒该酒 2002年预购每瓶为 86欧元， 2008年预计升至 139欧元， 2013年升至230欧元，每年净升值 10。左：玛歌红酒，此酒酒味细腻，有神秘感。 2002年预购价每瓶 86欧元，预计 2008年升至 147欧元，2013年可达 250欧元。每年净升值 11 3。 右上：奥比荣红酒 :此酒半个世纪也可口味不变。 2002年预购价每瓶 86欧元， 2008年可升至 130欧元， 2013年可望达 196欧元，年净升值 8.6。左：安吉吕红酒 :2002年预购价每瓶 60欧元， 2008年可达 111欧元， 2013年更可达205欧元，净升值每年可达 13！ 穆桐 2000 ， ￥ 14600元 柏图斯 -太阳王 ， ￥ 4680 最昂贵的葡萄酒欣赏最昂贵的葡萄酒欣赏最贵的标准瓶装葡萄酒： 1787年拉斐酒庄葡萄酒， 1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价 16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。 大瓶装（ 5升佳酿）木桐酒庄葡萄酒，1945年产，这一年被公认为是 20世纪最好的酿酒年份之一。 1997年伦敦佳士得拍卖行售出，售价 11.4614万美元。 最