蜀王集团精益管理助力规模化发展201308

蜀王集团：精益管理助力规模化发展供稿： weavercio摘要：如何在采购发起时就能够准确地预测食材数量以减少浪费？以及如何控制人为造成的成本消耗？如何避免因为食材保鲜问题引发的客户投诉？在蜀王集团，实行店长和主厨责任制，每个月在OA 系统中进行相应的考核。管理大师德鲁克曾经说过，管理好的企业，总是单调无味，没有任何激动人心的事件。那是因为，凡是可能发生的危机早已被预见，并已经将他们转化为例行作业了。而这也是蜀王集团在管理上追求的终极目标。从一个 7 张桌的火锅店发展到如今的餐饮百强，蜀王集团已经成为以社会餐饮、团膳为主的多元化餐饮连锁企业。而与蜀王集团一样声名在外的，是他在 20 年发展过程中构建的精益改善管理系统。煮鸡蛋的故事每个人都会煮鸡蛋，无非是找一口锅，放入水和鸡蛋，打开火，煮上十分钟八分钟，等自己觉得差不多了，关火取鸡蛋。似乎这样没有什么不妥。但是德国人会用一个差不多刚好装得下一个鸡蛋的专门容器，下面焊一个托盘，然后加满水，1 分钟水就开了，3 分钟就关火。关火之后他们利用余热再煮三分钟，把鸡蛋煮到刚刚达到营养价值最高的状态；接下来用凉水泡三分钟，使这个鸡蛋很好打开。与前边的方法相比，德国人的做法节约了 4/5 的水，2/3 的热，同时还使鸡蛋达到了最佳的营养状态。在蜀王集团，煮鸡蛋的故事人人皆知，而这也正是蜀王集团对精益管理的理解：精-少投入、少消耗资源、少花时间，尤其是要减少不可再生资源的投入和耗费，提升质量；益多产出经济效益、实现企业升级的目标，更加精益求精。IT，让精益管理落地在蜀王集团，关注投入产出，关注绩效考核，已经融入每一个员工的日常工作体系，并且作为 IT 落地的核心要务。对餐饮企业来讲，一方面要投入成本提升员工的生活质量，另一方面要确保各门店要保证最大限度地盈利。这个时候，就更需要精打细算如何在采购发起时就能够准确地预测食材数量以减少浪费？以及如何控制人为造成的成本消耗？如何避免因为食材保鲜问题引发的客户投诉？在蜀王集团，实行店长和主厨责任制，每个月在 OA 系统中进行相应的考核。以主厨为例，主厨的考核指标直接与食材的消耗情况、当月门店各项财务指标挂钩（如下图），由驻点会计发起，集中展示各门店饮料、荤菜、蔬菜、干调、食油、主食、水果等品类的财务指标，与此同时，进行成本核算并计算成本率，厨师长确认后提交项目经理、营运总监、总经理批示。而通过各门店的指标对比，管理者能够很清楚地知道合理的成本率区间是在哪里？进而对各门店的成本实现合理管控。蜀王集团厨师长考核周报而在采购环节，蜀王集团也通过在协同 OA 平台上的采购管理确保食材的集中采购和准确配送。以大菜单周采购申请为例，各个分店在协同 OA 系统提交大菜单周计划采购申请，标明品类、数量、配送时间等等，审批通过后，集团总部采购负责人就可以看到各个分店的需求情况，需要多少食材、什么时间配送等等（如下图），进而快速安排下单和进行配送。用李敏的话来讲，蜀王集团的协同 OA 系统，通过采购流程和报表应用解决了供应链环节的不少的问题，起到了供应链系统的功能。设备报修也是蜀王餐饮集团协同 OA 系统常用的流程之一。李敏告诉记者，以前设备报修的提交是通过电话、邮件，到集团负责人这边是不是处理了，具体安排谁来处理，都无法跟进，报修之后处理结果如何也很难及时反馈，通过协同 OA 系统之后，极大地提升了设备保修的效率，并且减少了部门之间相互推诿扯皮的现象。当然，无论是绩效考核、采购管理还是设备保修，都仅仅是蜀王餐饮协同 OA 系统应用以及精益改善管理系统的一个缩影。我们能看到的是，在精益改善管理系统的支撑下，蜀王集团正在从一个区域性的餐饮连锁企业走向全国性的多元化的餐饮连锁企业，在规模化发展的路上，蜀王集团用自己的方式谱写了绝美的篇章！蜀王集团，有家的感觉蜀王集团 IT 经理李敏介绍，蜀王集团在规模化发展的路上，在管理上的问题也是日益凸显，而不断引入外界的管理智慧结合蜀王本身的情况进行管理创新，最终成就了精益改善管理体系。而李敏本人从普通的办公室职员到集团 IT 负责人的蜕变也见证了蜀王集团管理体系的变迁。李敏 04 年大学毕业进入蜀王集团时，做的是办公室的工作，而当时餐饮企业的信息化程度很低，并且餐饮企业由于本身的利润空间有限，同时承受着成本上涨的压力，在信息化上的投入非常谨慎。而李敏这个对 IT 有着的强烈兴趣的年轻人，就是在这种情况下与蜀王集团一起踏上了自己的信息化之路。回忆自身的成长之路，李敏讲的最多的是对 IT 的强烈兴趣以及公司提供的开放性平台，让他实现了职场的蜕变。在李敏眼里，频繁跳槽也许可以拿到高薪，但是金钱换不来的是企业对员工的用心。李敏回忆说，当年他刚加入蜀王集团时，不过是办公室的一个小职员，让他印象最深的便是蜀王集团总经理孔健每次出国旅游回来，都回特意给每个人挑选礼物，而且每个人是不一样的礼物。李敏说，在蜀王集团，有家的感觉。他已经在蜀王集团呆了 10 年，在蜀王集团不乏像他这样的老员工，有的甚至呆的更久。后记：记者采访李敏时，正值安徽蜀王集团成立 20 周年，李敏说，他 04 年一毕业就在蜀王集团，与公司一起走过了 10 个年头，在这 10 年中， 他从一