第八章碳水化合物的测定ppt课件

第九章 糖类物质的测定 第一节 概述 (一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧 三种元素组成的一大类化合物。 糖 +蛋白质 糖蛋白 糖 +脂肪 糖脂 碳水化合物存在于各种食品的原料中（ 特别是植物性原料中）。 作为食品工业的主要原料和辅助材料。 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物 人体能消化利用的单糖 、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物 多糖中的纤维素、半纤 维素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 四、食品中糖类物质的测定 方法： 相对密度法 折光法 旋光法 物理法 物理法 化学法 色谱法 发酵法 酶 法 重量法 直接滴定法法 (改良的兰 爱农 法） 高锰酸钾法 萨氏法 3， 5 二硝基水 杨酸 酚 硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸 咔唑 法 化学法 还原糖法 碘量法 比色法 纸色谱 薄层色谱 GC HPLC 半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 测不可发酵糖 重量法 测果胶、纤维素、膳食纤维素 色谱法 酶法 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖 等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎 、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 取样量与稀释倍数的确定 ,使 (0.53.5 mg / ml)。 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙 醇溶液提取。 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精 、 CO2。 提取过程如用水提取，还要加入 HgCl2, 防低 聚糖被酶水解。 中性醋酸铅 【 Pb(CH3COO)23H2O】 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。 （二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求（ P113）。 2. 常用澄清剂的种类 3.澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目 的，太多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入 1 3 ml 澄清剂， 充分混合后静置。 二、 还原糖的测定 根据糖分的还原性的测定方法叫还原 糖法。 （一）碱性铜盐法 直接滴定法（是 GB法） （ 1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液 等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可 溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液 滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧 化亚铜沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物 ；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原， 溶液由兰色变为无色，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 Cu2+ + 还原糖 Cu+ 计算还原糖的量有两种方法： 1. 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。 2. 利用通过实验编制出的还原糖检索表来计 算。 在测定过程中要严格遵守标定或制表时 所规定的操作条件，如热源强度 (电炉功率 )、锥 形瓶规格、加热时间、滴定速度等。 （ 2）适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量 法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操 作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测 定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定 终点常常模糊不清，影响准确性。 本法是国家标准分析方法。 （ 3）说明与讨论 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜 +次甲基蓝 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁氰化钾 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 100 干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入 1000 m1容量瓶中，加入 5m1盐酸 (防止微生物生长 )。 澄清剂 测定方法 样品处理 取适量样品，按本章第二节中的原则对样 品进行提取，提取液移入 250 m1 容量瓶中，慢慢 加入 5 m1乙酸锌溶液和 5 m1亚铁氰化钾溶液， 加水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用于燥滤纸过 滤，弃初滤液，收集滤液备用。 碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml， 置于 250 ml 锥形瓶中，加水 10ml， 加玻璃 珠 3粒。从滴定管滴加约 9ml葡萄糖标准溶液，加 热使其在 2分钟内沸腾，准确沸腾 30秒钟，趁热 以每 2秒 1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直 至溶液蓝色刚好褪去为终点。 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平 行操作 3次，取其平均值。 m1 = V F10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的质量 , mg; 葡萄糖标准溶液的浓度 , mg ml； V 标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积 ， ml。 也可不标定，直接查表求 值。 样品溶液预测 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00ml， 置于 250m1锥形瓶中，加水 10 ml 加玻璃珠 3粒 ，加热使其在 2分钟内至沸，准确沸腾 30秒钟， 趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液 ，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝 色变浅时以每 2秒 1滴的速度滴定，直至溶液蓝 色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。 样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液 各 5.00 ml， 置于 250 ml 锥形瓶中 ，加玻璃珠 3粒，从滴定管中加入 比预测时样品溶液消耗总体积少 1 ml 的样品溶液，加热使其在 2分 钟内沸腾，准确沸腾 30秒钟，趁 热以每 2秒 1滴的速度继续滴加样 液，直至蓝色刚好褪去为终点。 记录消耗样品溶液的总体积。同 法平行操作 3份，取平均值。 m 1 m2 m2 m 1 6说明与讨论 此法测得的是总还原糖量。 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂 ，以免样液中引入 Cu2+， 得到错误的结果。 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存， 用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱 性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂 有效浓度降低。 滴定必须在沸腾条件下进行 ， 其原因一 是可以加快还原糖 与 Cu2+的反应速度；二是次甲 基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气 中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也 极不稳定， 易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾 可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧 化而增加耗糖量。 滴定时不能随意摇动锥形瓶， 更不能把锥形瓶从热源上取下来 滴定，以防止空气进入反应溶液 中。 样品溶液预测的目的；一是本法对样品 溶液中还原糖浓度有一定要求 (0.1% 左右 )，测 定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准 溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品 溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调 整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右； 二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便 在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左 右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加 入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测 定的准确度。 影响测定结果的主要操作因素是反应液碱 度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的 碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应 进行的程度及测定结果。 在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原 愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和 测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。 热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定 后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟 内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间 就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变 化，从而引入误差。 沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大 ,一 般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少 ；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量 少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应 力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过 0.1ml 。 (二 )高锰酸钾滴定法 1原理 将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石 酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜 ，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性 硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地 还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成 的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧 化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相 当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。 （ 447452 页） 2适用范围及特点 本法是国家标准分析方法，适用于各类食 品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法 的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于 直接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的 高锰酸钾法糖类检索表。 163页 古式坩埚 垂融漏斗 (三 )萨氏 (Somogyi)法 1. 原理 将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热 ，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜 ，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子 ，并能定量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而 一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标 准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标 准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计 算出样品中还原糖含量。各步反应式如下： 2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I- I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI 3. 试剂 0.5 淀粉指示剂：称取 1g可溶性 淀 粉，加少量水搅匀，缓缓倾入 200ml沸水中 ，搅拌成透明液。长期存放要加入 2滴甲醛 。 (四 )其他方法简介 1. 碘量法 (1) 原理 样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中 ，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液 ，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸 钠， 由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两 者作用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐 酸使反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标 准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗 的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。 醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸钠 + 2 NaI +2H2O I2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2O NaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O (2)适用范围 本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖 。适用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样 品中葡萄糖的测定。 2. 蓝 爱农（ Lane Eynon)法 比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红 色。 GB/T 5009.72003 食品中还原糖的测定 1. 直接滴定法（先标定再测定） 2. 高锰酸钾法 三、蔗糖的测定 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还 原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定 条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果 糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法 测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相 对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度 都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这里 介绍还原糖法。 1原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经 澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水 解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方 法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者 差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个 换算系数即为蔗糖含量。 2. 试剂 用 0.1 转化糖标准溶液标定斐林试剂。 3测定方法 取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴 定法中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液 2份 各 50ml， 分别放入 l00ml容量瓶中，一份加入 5ml 6mol L盐酸溶液，置 6870 水浴中加热 15分钟， 取出迅速冷却至室温，加 2滴甲基红指示剂，用 NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份 直接用水稀释到 100m1。 然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原 糖含量。 GB/T 5009.82003 食品中蔗糖的测定 转化为还原糖再测定 四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖 (葡 萄糖、果糖、乳糖、麦芽等 )和在测定条件下能水 解为还原性单糖的蔗糖的总量。 总糖是食品生产中常规分析项目。它反映 的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量 高低对产品的色、香、味 、 组织形态、营养价值 、成本等有一定影响。 总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许 多食品的重要质量指标。 总糖的测定通常是以还原糖的测定方法 为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮 比色法等。 1. 直接滴定法 原理 样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐 酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以 直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。 5说明与讨论 总糖测定结果一般以转化糖计，但也可 以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定 。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定 碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用 标准葡萄糖溶液标定。 在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸 收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲 的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的 水解作用很微弱。 (二 )蒽酮比色法 1原理 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物 ，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的 量在 20一 200mg范围内时其呈色强度与溶液中 糖的含量成正比，故可比色定量。 五、可溶性糖类的分离与定 量 主要方法： 1. 纸色谱法 分离效果差，操作时间长。 2. GC法 糖不易挥发。 3. 薄层色谱法（ TLC） 问题同纸色谱法。 4. HPLC法特别是离子色谱法（ IC法） 用 高性能阴离子交换柱。 TMS 糖的三氯硅烷 衍生物 HPLC法 离子色谱法图谱 第三节 淀粉的测定 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物 的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的 重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源 。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体， 按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子 直链淀粉和支链淀粉。 淀粉的主要性质如下： 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于 热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并 加压时才能溶解于水。 醇溶性：不溶于浓度在 30以上的乙醇 溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解， 最终产物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性 20 为 (+)201.5一 205。 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示 剂） 稳定剂 雪糕、冷饮食品 增稠剂 肉罐头 胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料 糖果 淀粉的作用 淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的 理化性质而建立的。常用的方法有： 酸水解法 酶水解法 旋光法 酸化酒精沉淀法。 、酸水解法 （一） 原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖 类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方 法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 （二）适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其 他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛 ，但选择性和准确性不及酶法。 （三）说明与讨论 淀粉水解 于 250m1锥形瓶中加入 30 ml 6 mol/L盐 酸，装上冷凝管，置 沸水浴 中回流 2 h ,速冷。 蔗糖水解：于 250m1锥形瓶中加入 5 ml 6 mol/L盐酸，置 6870 水浴 中 15 min ,速冷。 二、酶水解法 （一） 原理： 含淀粉 糊精、麦芽糖 葡 萄糖 样品 酸解 液化 糖化 酸解 淀粉酶水解 有选择性 （二）适用范围及特点 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水 解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤 可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多 缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多 糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作 复杂费时。 （ 三）说明与讨论 酶水解开始要使 淀粉糊化 ， 将烧杯置沸水浴上加热 15分钟，使放冷至 60 以下，然后再加入 20m1淀粉酶溶液，在 55 60 保温 1小时，并不时搅拌。 取 1滴此液于白色点滴板上，加 1滴碘液 应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至 60c以下，再加 20m1淀粉酶溶液，继续保温，直 至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶 失活，冷却后移入 250m1容量瓶中，加水定容。 混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。 淀粉糊化 淀粉吸水溶胀，破 坏晶格结构，变成粘度很大的淀 粉糊，使其易被淀粉酶作用。 糊化 = 化 糊化度又称 化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速 度 = 1： 20000 方便快餐食品经 化 后，复水性强，好 消化。 方便面检测项目中有 化度 的测定。 三、其它方法 （一）旋光法 1原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的 大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀 粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液 中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含 量。 2适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类 含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简 便、快速。 GB/T 5009.92003 食品中淀粉的测定 1. 酶解 酸解 测定还原糖 2. 酸水解 测定还原糖 第四节 粗纤维的测定 粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛 存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是 混合物。 1. 粗纤维 主要成分是纤维素、半纤维素 、木质素及少量含 N物。集中存在于谷类的麸、糠 、秸杆、果蔬的表皮等处。 对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的 部分。 纤维素 构成植物细胞壁的主 要成分，是葡萄糖聚合物，由 1 ， 4糖苷键连接，人类及大多数动 物利用它的能力很低。不溶于水， 但能吸水。 半纤维素 一种混合多糖，不溶于水而溶 于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木 糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。 木质素 不是碳水化合物，是一种复杂 的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化 学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解 。 膳食纤维 (食物纤维 ) 它是指食品中不能 被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。 它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果 胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的 某些多糖 (羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等 )还无定 论。 膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食 物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋 势。 纤维是人类膳食中不可缺少的重 要物质之一，在维持人体健康、 预防疾病方面有着独特的作用， 已日益引起人们的重视。 食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛 的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗 涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各 有优、缺点。分别介绍如下 。 一、粗纤维的测定 (一）称量法 1.原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉 、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾 处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用 乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪 ，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质 ，可经灰化后扣除。 没食子酸 3 ， 4， 5三 羟基苯甲酸 COOH OH OH HO 单宁 鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质 。包括：水解类（产生没食子酸） 缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚） 2适用范围及特点 该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是 应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成 分表中 “纤维 ”一项的数据都是用此法测定的，但 该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸