2010年秦皇岛市食品安全风险监测方案

2010 年秦皇岛市食品安全风险监测方案 第一部分 化学污染物及有害因素监测 一、监测目的 （一）开展我市已知重要食品污染物污染状况和食品中有害因素的 监测，获得 2010 年食品污染物和有害因素监测数据。 （二）了解我市 2010 年食品污染水平和变化趋势。 （三）为开展食品风险评估和制修订食品安全标准提供科学依据。 （四）发现食品安全隐患，进行风险预警，为食品安全监督管理提 供科学依据。 二、监测内容 （一）监测的食品种类和项目见表 1、表 2： 表 1 2010 年食品中化学污染物和有害因素常规监测项目及数量 项目 监测、采样单位 食品种类 采样 数量 粮食加工制品 1 5铝 山海关、北戴河、抚宁， 卢 龙、昌黎、海港区、青龙、秦 皇岛市 膨化食品 4 甜蜜素、糖 精钠、乙酰 磺胺酸钾、 苋菜红、胭 昌黎 酒类（葡萄酒） 10 脂红， 铜、二氧化 硫 炒货 2 4 二氧化硫 山海关、北戴河、抚宁， 卢 龙、昌黎、海港区、青龙、秦 皇岛市 金针菇 3 4 酱腌制蔬菜类 4 亚硝酸盐 山海关、北戴河、抚宁， 卢 龙、昌黎、海港区、青龙、秦 皇岛市 熟肉制品 2 炒货 2 酱腌制蔬菜类 1 甜蜜素、糖 精钠、乙酰 磺胺酸钾 山海关、北戴河、抚宁， 卢 龙、昌黎、海港区、青龙、秦 皇岛市 蜜饯类 2 三聚氰胺 山海关、北戴河、抚宁， 卢 龙、昌黎、海港区、青龙、秦 皇岛市 乳制品 4、含乳制品 5 4 烤鱼片 4 冻虾仁 4 甲醛 6 山海关、北戴河、抚宁， 卢 龙、昌黎、海港区、青龙、秦 皇岛市 鱿鱼丝 4 铅、镉、汞 山海关、北戴河、抚宁， 卢 龙、昌黎、海港区、青龙、秦 皇岛市 大米、玉米面、玉米渣、根茎 类蔬菜 7、叶类菜 8、蔬菜 9、 鲜食用菌、干食用菌、皮蛋、 猪肾、海水鱼 10、甲壳类 11、 2/每 类 3 软体类 12 白面、鲜蛋、奶类 14 4/每 类 铅、镉、汞、 铜 山海关、北戴河、抚宁， 卢 龙、昌黎、海港区、青龙、秦 皇岛市 鲜肉 13 6 1. 粮食加工制品指可能使用明矾作为原料加工生产的发面制品， 粉条（粉丝），油条、油 饼等油炸食品； 2. 仅监测白南瓜子； 3. 指真空包装或罐装金针菇； 4. 指乳粉、液态乳等； 5. 指含乳饮料、饮料和夹心饼干等； 6. 6 月完成采样，7-8 月完成数据上报。食品中甲 醛含量的测定 HPLC 法（ 讨论稿）； 7根茎类蔬菜包括：A 根类菜，以肥大的根部 为产品，如胡萝卜、 萝卜、大头 菜等；B 茎类 菜，以肥大的茎部 为产品的蔬菜如马铃薯、姜、 藕、芋头、荸荠等； 8叶类菜：指以叶片及叶柄为产品的蔬菜如小白菜、芥菜、菠菜、 芹菜、茼篙等普通叶菜；大白菜、圆白菜等结球叶菜；韭菜、芫荽、茴香 等辛叶菜； 9蔬菜为根茎类蔬菜、叶菜类蔬菜、食用菌除外的其它蔬菜。 海 水鱼品种重点监测带鱼、平鱼、鲳鱼； 10 甲壳类（海产品）重点监测蟹、虾； 11 软体类重点监牡蛎、文蛤、扇贝、螺，采集样品为鲜状。 12.鲜肉包括 4 份猪肉以及 1 份牛肉和 1 份羊肉； 13.奶类指当地市场上销售的本地产液态奶、奶粉、奶油、奶酪等 产品，覆盖本监测区域的所有相关产品。 表 2 2010 年食品中化学污染物和有害因素专项监测项目及数量 夏季 项目 单位 食品品种 样品 份数 菠菜 1 黄瓜 1 韭菜 1 新鲜食 用菌 1 生菜 1 有机磷类农药：敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、 灭 线磷、甲拌磷、氧化乐果、乙拌磷、氯唑磷、久效 磷、乐果、甲基毒死蜱、皮蝇硫磷、甲基立枯磷、 毒死蜱、甲基对硫磷、马拉硫磷、 杀螟硫磷、对 硫磷、杀扑磷、丙溴磷、乙硫磷、三唑磷、哒嗪硫 磷、亚胺硫磷、伏杀硫磷；氨基甲酸酯类农药：克 百威、甲萘威、抗蚜威、仲丁威、速灭威、异丙威、 残杀威、灭多威；拟除虫菊酯类农药：氰戊菊酯、 氯氰菊酯、氯菊酯、高效氟氯氰菊酯、氯氟氰菊 酯、联苯菊酯、甲氰菊酯；有机氯农药：三氯杀螨 醇 山海关、北戴 河、抚宁，卢 龙、昌黎、海 港区、青龙、 秦皇岛市 豆类蔬 菜 1 秋季 单位 食品品 种 样品 份数 菠菜 1 黄瓜 1 青椒 1 有机磷类农药：敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、 灭 线磷、甲拌磷、氧化乐果、乙拌磷、氯唑磷、久效 磷、乐果、甲基毒死蜱、皮蝇硫磷、甲基立枯磷、 毒死蜱、甲基对硫磷、马拉硫磷、 杀螟硫磷、对硫 山海关、北戴 河、抚宁，卢 龙、昌黎、海 韭菜 1 5 新鲜食 用菌 1磷、杀扑磷、丙溴磷、乙硫磷、三唑磷、哒嗪硫磷、 亚胺硫磷、伏杀硫磷；氨基甲酸酯类农药：克百威、 甲萘威、抗蚜威、仲丁威、速灭威、异丙威、残 杀 威、灭多威；拟除虫菊酯类农药：氰戊菊酯、 氯氰 菊酯、氯菊酯、高效氟氯氰菊酯、氯氟氰菊酯、 联 苯菊酯、甲氰菊酯；有氯农药：三氯杀螨醇 港区、青龙、 秦皇岛市 花菜 1 冬季 单位 食品品 种 样品 份数 黄瓜 1 青椒 1 韭菜 1 新鲜食 用菌 1 茄子 1 有机磷类农药：敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、 灭 线磷、甲拌磷、氧化乐果、乙拌磷、氯唑磷、久效磷、 乐果、甲基毒死蜱、皮蝇硫磷、甲基立枯磷、毒死 蜱、甲基对硫磷、马拉硫磷、 杀螟硫磷、对硫磷、杀 扑磷、丙溴磷、乙硫磷、三唑磷、哒嗪硫磷、亚胺硫 磷、伏杀硫磷；氨基甲酸酯类农药：克百威、甲 萘威、 抗蚜威、仲丁威、速灭威、异丙威、残杀威、灭多威； 拟除虫菊酯类农药：氰戊菊酯、氯氰菊酯、 氯菊酯、 高效氟氯氰菊酯、氯氟氰菊酯、 联苯菊酯、甲氰菊 酯；有氯农药：三氯杀螨醇 山海关、北 戴河、抚宁， 卢龙、昌黎、 海港区、青 龙、秦皇岛 市 茼蒿 1 （二）一般抽样设计 抽样计划使用多级分层抽样。第一层是监测点。第二层是抽取零 售点。第三层抽取各类食品。 监测工作应依据监测计划中对样品和数量的基本要求进行抽样。 抽样时要对辖区内各种类型的超市和集贸市场等销售市场，餐饮单位 的分布和数量，食品品种和类型进行全局性摸底调查，根据被监测食 品抽样数量的要求按照随机原则从中挑选出在本地具有代表性、典型 性和适时性的监测样品。 1.零售点选择 在抽取的本市、县城和城镇选取零售点，应选择当地居民的主要 购买点，同时重点关注高危人群、高危场所。典型的零售点包括：超市、 市场（农贸批发）、商场（商店）、专卖店、 饭店（酒店）等。每 类监测食品 根据下述准则抽取零售点类型： （1）如果最大的一类零售点（例如超市）供应了市场上至少 80%的 同类食品，那么只需从这一类零售点中采样。如果不是这样，就要加 入第二大类零售点，直到覆盖市场至少 80%的同类食品。 （2） 计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应与这一类零售 点销售份额成比例。 2.各类食品的抽样 根据零售点销售份额的估计值在同一类食品中进行抽样。这种抽 样可根据当地零售管理部门提供的营业额具体数据抽取市场上有代 表性的样品，或粗略的根据市场供应量多少进行。 抽取的食品类型与样品数量 抽取样品时，食品类型要按照表 1 和表 2 的具体规定执行；没有具 体要求的，要包括采样点所有食品类型，不同类型产品样品数量均匀 分布。 一般情况下，每份样品的抽样量至少应满足下列规定: 7 散装 样品：根据样品水分含量和可食部在样品中所占比例确 定样本量，一般每份样品 500g750g。水份含量较少的固态样品（例 如：粮食、干豆类、茶叶、干食用菌、干海带等）每份 500g；鲜冻畜禽肉、 内脏和熟肉制品每份 500g；蔬菜、水果样品每份 750g；蛋类样品每份 750g；鲜、冻 水产品 750g；鲜乳 500 毫升；其他未具体列出的样品可参 考上述抽样量。 定型包装样品：同一批号（或生产日期）的食品为 1 份抽检样 品，每份样品的抽样量应不少于 500g。单个销售包装在 250g 以上的， 每份样品采集 3-4 个包装；单个销售包装在 250g 以下的每份样品采 集 5-8 个包装。 采集食品化学污染物及有害因素监测样品时，一般每件样品 一式两份，一份用于分析检验，另一份作为备用样品按照样品保存的 相关要求妥善保存。 3. 抽样时间 食品中化学性污染物和有害因素监测应根据监测物质种类及与 季节的关系，各类监测样品的监测频次不同，具体见表 1、2。 4.样本量 样本量是指每个市应该检测的食品的份数。当采用简单随机抽样 的方法抽样时，样本量的计算公式如下： 公式中： n0 为由公式算得的最小样品量； P 为以往监测 或参考文献 报导的检出率或超标率； Z/2为选定的可信限所 对应的 Z 值，本计划中采用的 95%可信限 对应的 Z/2值为 1.96； L 为要求的准确度（或容许误差）； 得到的样本量在考虑到样本代表性的基础上，应适当扩大样本量， 通常为 3 倍。 各市监测样品的数量可在本监测方案的基础上，根据监测区域中 的居民数量、食品消费量特点、采样区域地域特点以及以往监测中反 映出的问题进行适当地调整。 5.样本采集 （1）样本采集的一般要求 除特殊要求外，一般要求随机从零售的食品中抽样，应尽量 采集本监测区域中不同地域或不同生产厂家的样品，保证溯源性。 定型包装的产品应 采集在保质期内且包装完好的产品，而且 要有完整的标识信息。如果标签不清楚或损坏将不能作为样本。 散装固体食品要从盛放样品容器或包装袋的上中下不同的部 位多点采样，混合后按四分法对角取样，再进行混合，最后取代表性 样品。散装液体样品应充分混匀后再采样需要的量，蔬菜、水果要保 证多点足量采样，以保证代表性。记录相关信息包括生产厂家、批号、 保质期、储 存温度等。 每一批次的同类食品只采一个样，并在保质期内进行检测。采 集的样品要分开放在不同的采样袋中，送实验室检测。 9 要避免在抽样过程中交叉污染，保证抽样所用的设备，在运输 和储存过程中不被污染。 采集的同一样品应尽可能用于不同项目的检测。 （2）信息记录 应按照监测工作数据上报的要求记录样本的所有相关信息，包括 零售点的类型、食品类别、溯源信息（生产厂家、商标、批号等）、生产 包装日期等。对于零售点重包装的样品，需要向业主或管理者询问产 品信息和标签信息或参照批发包装上的信息。 （3）样品运输 样品运输过程中要储存在样品要求的储存温度下，而且要防止外 部污染。所有样品应在最快的时间送达实验室。 三、样本检验 样本检验既可以按照以下推荐的方法进行检测，也可以采用更为 灵敏、准确的方法。 （一）铅的检验按照 GB/T5009.122003 食品中铅的测定（第一法） 执行。 （二）镉的检验按照 GB/T5009.152003 食品中镉的测定（第一法） 执行。 （三）汞的检验按照 GB/T5009.172003 食品中总汞及有机汞的 测定（第一法）执行。 （四）铝的检验按 GB/T5009.182-2003 面制食品中铝的测定（修订 稿）执行。 （五）铜的检验按 GB/T 5009.13-2003 食品中铜的测定执行。 （六）甜蜜素的检验除酒外按 GB/T5009.972003 食品中环己基 氨基磺酸钠的测定（第一法）执行，酒中甜蜜素按监测工作手册中方法 执行。 （七）苯甲酸的检验按 GB/T 5009.29-2003 食品中山梨酸、苯甲酸 的测定执行 （八）二氧化硫的检验按 GB/T5009.342003 食品中亚硫酸盐的 测定（第二法）执行。 （九）亚硝酸盐的检验按 GB/T5009.332008 食品中亚硝酸盐与 硝酸盐的测定或采用离子色谱法检测 （十）着色剂的检验按 GB/T5009.352003 食品中合成着色剂的 测定执行 （十一）三聚氰胺的检验按 GB/T22388-2008 原料乳与乳制品中三 聚氰胺检测方法的测定。 四、质量控制 （一）实验室内质量控制 实验室内质量控制包括精密度实验和准确度实验。精密度实验和 准确度需要按照相应的监测项目，目标物浓度，不同基质等分别制定 相对偏差和回收率要求。标准物质选定按照标准物质使用的基本原则 -基质 基本一样，浓度基本一样-进行。室内质量控制采用的方式可根 据项目不同选用不同的质量控制方式。有标准物质的要选择同时测定 11 标准物质进行质量控制；对于无标准物质的监测项目采用加标回收进 行质量控制。平行样必须严格执行标准的要求，即每个样品均需进行 平行实验。原则上每 10 次测定就要有一次加标回收样品或标准物质 测定。为了消除仪器、试剂对于实验结果的影响，必须确保所使用的 仪器经过检定或者校准或者比对，所用的关键试剂在进行实验前进行 验收。 （二）实验室间质量控制 1.室间质量控制目前常用的是能力验证或者实验室间比对。每个 参加食品化学污染物及有害因素监测的实验室原则上要参加国家合 格评定委员会组织的和省疾控中心组织的能力验证或比对。对于达不 到要求，考核不过关的实验室原则上应退出监测系统。 2.市疾控中心对承担任务的监测机构实行质控考核，并对阴性、 阳性和超标样品进行抽查、核实。 3.各县（区）参加监测检测机构制定本单位质控计划报市疾控中 心。 五、数据上报 （一）参加监测单位负责数据（包括原始记录），总结报告报市疾控 中心。 （二）各监测技术机构的蔬菜结果于 7 月 15 日前报夏季结果，于 10 月 1 日前报秋季结果，于 12 月 1 日前报冬季结果。其它监测结果 于 10 月 1 日报结果。 附：2010 年河北省化学污染物及有害因素风险监测样品编号原则 以食物种类分类，根据国家网络共分 20 类 食品类别 代码 、水果及其水果制品类 SG 、蔬菜及其蔬菜制品类 SC 3、 粮食及其粮食制品类 LS 4、 坚果、油料种子及其加工制品类 JGY 5、 植物油及其加工食品类 ZWY 6、 产糖植物及其加工产品（包括蜂蜜） TZW 7、 兴奋食品类 XFS 8、 香辛料 XXL 9、 肉类及其肉类制品 RL 10、蛋类及其蛋制品 DZP 11、两栖及爬行类 LQP 12、水产品及其制品类 SCP 13、乳与乳制品 RZP 14、动物油脂类 DWY 15、多成分的焙烤食物类 BKL 16、巧克力可可与糖果产品类 QKL 17、饮料类 YL 18、调味品类 TWP 19、特殊膳食类 TSS 20、其他食品及其加工食品类 QT 13 监测地区代码 秦皇岛 QHD 山海关 SHG、北戴河 BDH、抚宁 FN，卢龙 LL、 昌黎 CL、海港区 HGQ、青龙 QL 春季 1，夏季 2，秋季 3，冬季 4。 样品编号规则 监测地区年份季度食品类别序号（4 位） 说明：1、每年各区（县）疾控采集的样品序号应连续，即从 0001 往下排。 2、全年分季 节上报结果的样品编 号按季节代码编写；全年 只检测一次的样品编码季节部分可不填。 第二部分 食源性致病菌风险监测 为掌握我市食品中食源性致病菌的污染情况、流行趋势，减少食 源性疾病危害，根据中华人民共和国食品安全法第二章第十一条的 规定，参照 2010 年河北省食源性致病菌风险监测方案，在以往我市 监测工作基础和借鉴省内外先进经验基础上，制定 2010 年我市食源 性致病菌风险监测实施方案。 一、监测内容 本方案分常规和专项监测两部分。两种监测具有独立的、明显不 同的特点和作用，从中获得的结果可以普遍外推到不同的总体。 常规监测 1、目的意义：常规监测是针对我市 4 区 4 县的大范围调查，全面 评价我市流通环节的食源性致病菌的流行情况。监测的目的是评估消 费量大、流通广的食品中主要食源性致病菌在市级水平上的污染情况 和定量资料。监测数据可用于风险评估，有助于进一步确立风险管理 决策，降低人群食源性疾病的发病率。 2、监测内容:参考我省和我市既往食品安全风险监测情况、细菌 性食物中毒的问题食品及国内外食品安全风险信息，按照国家食品安 全风险监测应遵循的优先选择原则，兼顾覆盖范围和年度重点，确定 常规监测样品的种类和微生物检验项目。其中在食品种类的选择上， 优先考虑以下品种：婴幼儿或儿童食品；容易反映食品安全状况的食 品；消费者关注的食品安全风险和热点问题；使用范围广、消费量大的 食品。 3、抽样设计。抽 样计划采用多级分层抽样方法。第一层是抽取监 测点。第二 层是抽取零售点。第三层是抽取各类食品。2010 年我市食 源性致病菌风险监测计划遵循以下原则。 （1）监测点的选择。按照国家和我省计划要求，我市抽取的监测 点应涵盖县、区、镇，监测 点的数目至少 5 个，抽取的县、区、 镇的人 口数至少要占本市人口的 30%。根据我市的具体情况，我市的 监测点 定为海港区、开发区、北戴河区、青 龙县、卢龙县，各监测点均包括城 镇人口和农村人口。 （2）零售店的选择。各监测点应选择当地居民的主要购买点，同 时重点关注高危人群和高危场所。典型的零售店包括：超市、市场（农 贸批发）、商 场( 商店)、专卖店、饭店（酒店）等。每类监测食品根据下 述原则抽取零售点类型。 15 如果最大的一类零售点（例如超市）供应了市场上 80%的同类 食品，那么只需从这一类零售点中采样。否则，就要加入第二大类零 售点，直到覆盖市场至少 80%的同类食品； 计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应与这一类零售 点销售份额成比例； （3）各类食品的抽样。每类食品均应根据它在零售点的销售份额 的估计值在同一类食品中进行抽样。这种抽样可根据当地零售管理部 门提供的营业额具体数据抽取市场上有代表性的样品，也可粗略的估 计市场供应量后进行采样。各监测点在零售阶段的抽样计划应包括 以下几项内容； 调查 的城市/城镇； 抽取的食品类型； 零售点的类型及其抽样比例； 样本在一年中的分布； 从每一 类型产品中抽取的样本量。 （4）抽样时间。由于食品中食源性致病菌的污染程度随季节的变 化而变化， 为掌握其变化规律，常规监测按季度进行。每个季度的样 本量应占总样本量的 1/4。 （5）样本量。根据2010 河北省食源性致病菌风险监测方案和我 市的实际情况，各县区疾病预防控制中心应完成的常规监测的样本量 见表 1。 4、样本采集。 （1）样本要求。 随机从零售的食品中抽样，应尽量采集不同生产厂家的样品， 应以本地产品为主； 定型包装的产品应采集待销的、在保质期内且包装完好的产 品，而且要有标识信息。如果标签不清楚或被损坏，则不能作为抽样 样本； 散装固体食品要从盛放样品容器的上中下不同的部位多点采 样，混合后取代表性样品。散装液体样品应充分混匀后再进行采样， 并记录相关信息包括产品名称、生产厂家、批号或生产日期、保质期、 储存条件等； 每一批次的同类食品只采一个样本，并在保质期内进行检测。 采集的样品要分开放在不同的采样袋中，并立即放入冷藏箱，送实验 室检测； 要避免在抽样过程中交叉污染，保证抽样所用的采样工具无 菌并在运输和储存过程中不被污染； 每份 样品应不少于 1000g。 （2）各类样品要求: a 生畜肉:指生猪肉； b 生禽肉:生鸡肉(分割后的鸡腿、鸡翅等)； c 熟肉制品：定型、散装各 50% ； d 速冻熟制米面制品：荤馅、素馅各 50% e 即食非发 酵性豆制品：豆腐 丝、豆腐干等，散装为主； 17 f 鲜冻水产品：上报时注明海产品或淡水产品； g 生食水产品：上报时注明海产品或淡水产品； h 生食类蔬菜：以叶类蔬菜（生菜、油麦菜等）为主； i 婴幼儿配方粉/米粉/谷粉/豆奶粉：婴儿配方份（豆粉，奶粉，豆 奶粉），谷基辅助食品（米粉，谷粉）； j 冰激凌：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或 不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、 灭菌、均 质、老化、凝 冻、硬化 等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品； k 中式凉拌菜：餐饮业样品。指采用以果蔬类 、豆及花生类、熟 肉类、水产 品类、 坚果 类、淀粉 类等产品及其加工品为原料，添加调味 料后进行混拌，即可直接食用的菜肴； l 沙拉：餐饮业样品； m 鲜榨果汁：餐饮业样品。指以新鲜水果为原料，经挑选、清洗消 毒、漂洗、沥干、整理、机械榨汁而成的不 经 任何杀菌处理，供就餐顾 客就餐饮用的非定型包装饮料。 (3)信息 记录 认真填写 2010 年河北省食源性致病菌常规监测采样表（表 2）， 并及时将纸质版内容填到电子版，表上内容不得缺项，纸质版表格封 存备查，电 子版表格按照要求及时上报； 如果 产地信息不清楚，就必须记录样品商标、包装商、供应商 等，以便进 行溯源。若为进口食品需要零售商提供进口食品的信息； 采样时 ，在采样表中应填写抽取样品的储存条件，由此可知样 品在零售点是否储存在合适的温度； 每个 样品和采样表都要使用统一的编号体系(详见附件一) 。 （4）样品运输:样品在运输过程中应保存在其规定的条件下，散装 食品样品则应储存在 28，而且要防止外部污染。所有样品 24h 内送达实验室。特殊情况下（必须长途运输），时间可延长到 48h。 表 1 秦皇岛市 2010 年各 监测点监测的食品种类 、微生物监测指标和样本数量 序 号 食品种类 微生物监测指标 样本 份数 完成单位 一、肉与肉制品 1 生畜肉 沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠杆菌 O157 15 海港区疾控 2 生禽肉 沙门氏菌（定量）、单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲菌 15 市疾控 3 熟肉制品 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、大肠杆菌 O157、单增李斯特菌（定量）、金黄色葡萄球菌（定量） 20 海港区疾控 二、粮食加工品及米面制品 4 速冻熟制米面制 品 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、 金黄色葡萄球菌、大肠杆菌 O157 15 海港区疾控 三、豆制品 5 即食非发酵性豆 制品 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄菌（定量）、单核 细胞增生李斯特氏菌 15 青龙疾控 四、动物性水产品 6 鲜冻水产品 副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌 20 7 生食水产品 菌落总数、大肠菌群、副溶血性弧菌（定量）、创伤弧菌、沙门 氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌 20 北戴河疾控 五、蔬菜及其制品 8 生食类蔬菜 沙门氏菌、大肠杆菌 O157 15 卢龙疾控 六、婴幼儿配方食品 9 婴幼儿配方粉/米 粉/谷粉/豆奶粉 菌落总数、大肠菌群、阪崎肠杆菌 20 市疾控 七、冷冻食品 10 冰激凌 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 15 青龙疾控 八、餐饮食品 11 中式凉拌菜 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、大肠杆菌 O157、金黄色葡萄 球菌 20 卢龙疾控 12 沙拉 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、 金黄色葡萄球菌 15 开发区疾控 19 13 鲜榨果汁 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 20 九、专项监测 14 扇贝 副溶血弧菌、创伤弧菌 180 昌黎疾控 15 扇贝 副溶血弧菌、创伤弧菌 180 抚宁疾控 16 扇贝 副溶血弧菌、创伤弧菌 60 市疾控 17 活鸡和屠宰鸡 沙门氏菌 36 山海关疾控 合 计 17 10 项 681 表 2 2010 年河北省食源性致病菌常规监测采样表 1 年份 2010 年 2 第（ ）季度采样 3 监测点名称 4 样品实验室编号 5 食品类别（在相对应的表格内划） 6 食品类别样品细分类： 7 样品名称： 8 样品质量： 9 样品包装：定型包装 /散装 10 采样日期：2010 年 月 日 11 采集地点类型（在相对应的表格内划） 批 发 餐 饮 零 售 批 发 市 场 快 餐 店 饭 店 / 酒 店 餐 饮 配 送 公 司 集 体 食 堂 小 吃 店 街 头 食 品 养 殖 场 加 工 厂 其 他 超市 农 贸市 场 零 售店 百 货商 场 零 售 加 工 店 12 采样地点： 13 储存条件： 14 样本产地： 15 生产厂家： 16 生产日期和批号： 17 样品备注： 18 检测项目： 序号 食品种类 微生物监测指标 1 生 畜 肉 沙 门 氏 菌 、单 增 、大 肠 杆 菌 O157 2 生 禽 肉 沙 门 氏 菌 （定 量 ）、单 增 菌 、空 弯 3 熟 肉 制 品 菌 落 总 数 、大 肠 菌 群 、沙 门 菌 、大 肠 杆 菌 O157、单 增 （定 量 ）、金 葡 （定 量 ） 4 速 冻 熟 制 米 面 制 品 菌 落 总 数 、大 肠 菌 群 、沙 门 氏 菌 、单 增 、金 葡 、大 肠 杆 菌 O157 5 即 食 非 发 酵 性 豆 制 品 菌 落 总 数 、大 肠 菌 群 、沙 门 氏 菌 、金 葡 （定 量 ）、单 增 6 鲜 冻 水 产 品 副 溶 、创 伤 弧 菌 、沙 门 氏 菌 7 生 食 水 产 品 菌 落 总 数 、大 肠 菌 群 、副 溶 （定 量 ）、创 伤 弧 菌 、沙 门 菌 、单 增 、寄 生 虫 8 生 食 类 蔬 菜 沙 门 氏 菌 、大 肠 杆 菌 O157 生 畜 肉 生 禽 肉 熟 肉 制 品 水 产 品 婴 幼 儿 食 品 速 冻 米 面 制 品 蔬 菜 及 其 制 品 豆 制 品 冷 冻 饮 品 餐 饮 食 品 乳 与 乳 制 品 蛋 糕 其 他 9 婴 幼 儿 配 方 粉 /米 粉 / 谷 粉 /豆 奶 粉 菌 落 总 数 、大 肠 菌 群 、阪 崎 肠 杆 菌 10 冰 激 凌 菌 落 总 数 、大 肠 菌 群 、沙 门 菌 、金 葡 11 中 式 凉 拌 菜 菌 落 总 数 、大 肠 菌 群 、沙 门 菌 、大 肠 杆 菌 O157、金 葡 12 沙 拉 菌 落 总 数 、大 肠 菌 群 、沙 门 菌 、单 增 、金 葡 13 鲜 榨 果 汁 菌 落 总 数 、大 肠 菌 群 、沙 门 菌 、金 葡 19 样品检验结果： 菌 落 总 数 （cfu/g.ml） 大 肠 菌 群 (MPN /100g.ml) 沙 门 菌 大 肠 杆 菌 O157 单 增 李 斯 特 菌 金 葡 菌 副 溶 创 伤 弧 菌 阪 崎 肠 杆 菌 空 弯 采样人 实验室样品接收人 5、样本检验 (1)样品接收 承担 检验任务的实验室接收样品后，应立即核查样本与 2010 年河北省食源性致病菌常规监测采样表（表 2）的信息是否一致。必要 时可对标签进行照相或复印，与样品信息一起存入电子档，以便获得 产品的所有信息。数码照片或复印件的分辨率要高，以便标签的详细 信息明确显示； 储存 样品前，应仔细检查每个样本的包装，要确保所有的样品 在运输过程中包装未被损坏； 样品在送达实验室后应尽快进行检验，最长不得超过 24h； 如果标签说明未提到保存温度，则在 28的条件下保存。 (2)检验 中止： 检验过程中应避免样品间的交叉污染和环境污染， 严格按照规定的方法进行检验。如果检验过程或结果出现了不可接受 的偏差，则应 重新取样进行检验。 (3)检验 机构： 2010 年承担常规监测微生物指标检验工作的检验 机构为市疾控中心和 5 个县区级疾控中心。各县、区级疾控中心承担 本辖区样品的采样、检验和报告工作，并对监测结果负责。市疾控中 21 心同时负责各县、区级检验机构的技术培训和技术指导工作。 (4)检验 方法 :各检验机构 应严格按照2010 年河北省食源性致病 菌监测指南中规定的方法和要求进行检验。 6、菌株的鉴定和保存:各检验机构应使用国家统一的鉴定方法对 分离出的致病菌进行鉴定，并确保鉴定结果准确、可靠。妥善保存分 离出的致病菌菌株，确保菌株的存活并尽快按时送达市疾控中心。 7、数据报告 （1）各县、区级检验机构按照 2010 河北省食源性致病菌常规监测 采样表的规定填写监测数据。 （2）各县、区级检验机构在每个季度的前两个月完成本季度监测 工作，第三个月的 5 日之前完成数据上报工作，并将 2010 年河北省 食源性致病菌常规监测采样表（表 2）电子版及采样表复印件、实验原 始记录和本季度各县、区的监测总结一起上报，市疾控中心对各县、 区的监测数据进行审核后，于每个季度最后一个月的 15 日之前上报 省疾控中心； （3）各监测点分离出的致病菌菌株，需附带菌株来源等原始资料 按季度上报，每个季度第二个月的 25 日之前将分离的阳性菌株上报 市疾控中心微生物检验科，市疾控中心经过鉴定于该月的 5 日前送达 省疾病预防控制中心微生物检验所。 （二）专项监测 根据2010 年河北省食品安全风险监测方案，我市山海关区、抚 宁县、昌黎县为省级监测点，分别为肉鸡沙门氏菌、扇贝的副溶血性 弧菌和创伤弧菌，具体的监测任务见表 1，具体的执行要求按2010 年河北省食源性致病菌风险监测方案第二项专项监测中的要求严格 执行。 二、质量控制 （一）承担监测工作的检验机构应具有相应的资质和足够的检验能 力。 （二）市疾控中心组织相应的培训工作，对承担监测工作的县、区 疾控中心进行抽样设计、采样、检验、 报告等方面的技术培训。具体培 训时间待定。 （三）按照2010 河北省食源性致病菌监测方案第三部分质量控 制的要求，市疾控中心、山海关区疾控和 2 个承担检验工作的县疾控 中心统一参加省疾控中心组织的检验能力考核和不定期现场检查。考 核结果将报告卫生厅和卫生局，未通过检验能力考核和现场检查的检 验机构的数据将不纳入全国食源性致病菌监测登记报告系统。 （四）市疾控中心将根据本方案对各监测点的实施情况进行不定期 现场指导和检查，每季度对全市监测工作进行总结，对发现问题进行 通报，检查结 果直接做为年终考核和绩效考核成绩。 第三部分 食源性疾病监测 食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒 性疾病。为加强我市食源性疾病的监测、报告、预警和应急处置能 23 力，建立以临床征候群为基础、以医疗救治和疾病预防控制机构为 主体，覆盖市、县的食源性疾病监测与报告信息管理平台，提升我 市医疗卫生机构专业技术人员的食源性疾病工作能力，根据2010 年河北省食品安全风险监测方案，结合我市具体实际，制定本方案。 一、工作目标 在全市选择2家试点医院（秦皇岛市第一医院和山海关人民医 院）和2家疾病预防控制中心(秦皇岛市疾病 预防控制中心和山海关 区疾病预防控制中心) ，开展异常病例/异常健康事件的 监测工作， 初步构建异常病例/异常健康事件的 监测、报 告、预警网络，验证异 常病例/异常健康事件报告系 统的有效性，进 一步完善现有食源性疾 病报告体系。 二、工作原则 (一) 整合 资 源，逐步完善公共卫生监测体系。充分利用现有的 国家传染病报告网络平台、 设备和人员，逐步建成覆盖全市的异常 病例/ 异常健康事件监测体系。 (二) 以点 带 面，逐步建立覆盖全市的监测网络。以一批市、县级 医院为联络点，向 乡医疗机构及社区卫生服务中心延伸，形成对异 常病例/异常健康事件的监测 网络，探索将监测 网络延伸到基层卫生 服务机构的模式。 (三) 加 强人才队伍的培训。通过多层次、多专业的综合培训， 全面提高我市医疗机构对食源性疾病的预警和处置能力。 三、职责分工 (一) 卫 生行政部 门:负责 制定并组织实施本辖区内食源性疾病监 测方案，协调各相关部门及各类医疗卫生机构，建立和完善沟通协 作机制，保障监测工作的顺利开展。 (二) 医 疗机构 :负责按照有关要求和流程 发现、诊治和报告异常 病例/ 异常健康事件和食源性疾病，并协助当地疾病 预防控制中心做 好现场核查和流调等工作。 (三) 疾病 预 防控制中心:负责异常病例/异常健康事件网络报告 录入和现场核查，食源性疾病的现场流行病学调查和卫生学处理。 在异常病例/异常健康事件 报告系统中，市级 疾病预防控制中心负责 市级医院，县级疾病预防控制中心负责县级医院对口技术指导和质 量控制。 四、实施方案 (一) 异常病例/异常健康事件 报告系统 许多食源性疾病呈现慢性或亚急性机体损害，疾病不具有特征 性表现，病例在人群中的累积过程缓慢、分布散在，特别是对于未 来新出现的食源性健康损害，由于无法预知其所致疾病的临床特征， 因而很难采用特定疾病报告的方式进行监测。针对这类可能在人群 中发生的食源性健康损害，我市 现有的疾病监测机制难以有效发现 和识别，有必要建立以医疗机构为主体的异常病例/异常健康事件报 告机制。主要监测内容如下: (1)确定异常病例 /异常健康事件的定义、 报告标准和报告内容; (2)确定报告方式、报告流程、数据分析流程、 预警和反应阈值; (3) 创建异常病例/异常健康事件 报告、数据分析 网络支持平台。 1.报告内容。异常病例/异常健康事件报告机制所针对的是用目 前的知识难以解释的疾病或事件，其范围涵盖具有以下特征的一些 25 疾病/事件:疾病的临床表现(如症状、体征、实验室结果及病程)及 流行病学特征，用现有的专业知识及临床经验无法解释;病情/ 健 康损害严重或导致死亡，临床少见且原因不明;同一医疗机构接 诊的类似病人数增多，超出既往水平。 2.报告流程。基于“ 异常病例/异常健康事件报告卡” (附表1) 采 集数据，采用网络直报模式。以医院为单位按以下要求进行个案报 告: (1)首诊 医生 发现符合报告标准的病例，填报异常病例/ 异常健 康事件报告卡。 (2)由医院指定部门(医务处、 预防科或病案室 )每日汇总各科室 填报的异常病例/异常健康事件 报告卡，并组织 院内会诊，确认异常 病例后及时报告当地市/县 疾病预防控制中心，由当地市 /县疾病预 防控制中心网络直报到异常病例/异常健康事件 报告平台; 并同时报 同级卫生行政部门。 (3)当地市 /县 疾病预防控制中心通 过数据接口，每日定时将异 常病例/事件报告数据自动传 至国家异常病例 /异常事件数据分析管 理系统，并根据分析结果，提示是否启动相应的现场核查。 (4)若某一区域内发生多例类似病例达到异常病例/ 异常健康事 件现场核查标准(附表2)，各 级疾病预防控制中心应按照异常病例/ 异常健康事件现场核查标准启动市、县的现场核查工作。现场核查 标准在系统试运行过程中可根据具体情况进一步调整。 (5)各级现场核查机构将核查结果通过“异常病例/ 异常健康事件 “ 数据分析管理系统逐级上报。 在医院信息系统(HIS)较为成熟的医疗机构，可逐步实施临床征 候群报告，由国家统一开发基于医院HIS系统 中门诊工作站、 门诊电 子病例、住院电子病例、实验室检测系统、医技报告等系统的信息 采集模块，与具有HIS条件的医疗机构连接，建立疾病/ 症状/检测结 果的自动采集和分析监测试点，从HIS系统中自 动获取具有公共卫 生意义的疾病/症状/检测结果信息。 3.异常病例/异常事件数据采集平台。 “异常病例/ 异常事件”报告管理系统以现有国家传染病网络直 报平台为主体，在现有平台上增加异常病例/ 异常健康事件报告系统 模块。国家疾病预防控制中心组织开发“异常病例 /异常健康事件”数 据分析管理系统，并与 “异常病例 /异常健康事件”数据采集平台形成 数据接口，每日定时将所有当天上报的数据接受到“异常病例/异常 健康事件”数据分析管理系统中。“异常病例/ 异常健康事件” 数据分 析管理系统将根据拟定的“现场核查启动标 准” 进行分析，筛出符合 “现场核查启动标准” 的个案信息，并根据具体情况以短信、电话、传 真、电子邮件等形式通知事发当地的疾病预防控制中心，以启动市、 县的现场核查工作。各 级