2012年11月17日公共营养师统考理论试卷及答案

山东省职业技能鉴定题库试题 公共营养师(三级)理论知识 试卷（2012 年 11 月 17 日） 一、单项选择 1、关于职业道德与 社会道德的关系，下列说法错误的 是( )。 (A)职业道德是社会道德在职业 活动中的具体化 (B)职业道德具有社会道德的一 般特征，同时又具有自己的特征 (c)职业道德独特的特征是由其 2 职业特点所决定 (D)职业道德与社会道德不同的 是，职业道德是对从业人员的强制 性约束机制 2 、下列不是职业道德的特点的是 ( )。 (A)行业性 (B)稳定性 (c) 连续性 (D)实用性和规范性 3、公共营养师在从事职业活动中， 下列做法违背职业道德的是( ) (A)遵纪守法， 实 事求是， 诚实守 信 3 (B)牢固树立预防为主的观念， 忠于职守，钻研业务 (c)为人民服务的同 时兼顾个人经 济利益可以在工作中推销保健品 (D)精益求精，一丝不苟，不得浮 夸和吹嘘自己 4、关于社会主义职业道德的说法， 错误的是( )。 (A)社会土义职业道德体现了职 业道德的社会性 (B)社会主义职业道德随着社会 4 主义事业的实践发展而发展 (c)社会主义职业 道德是中国历 史优秀职业道德的继承和发展，与 两方职业道德毫无关系 (D)爱岗敬业是社会主义职业道 德一切基本规范的基础 5、公共营养师在工作中应该以( )为 工作核心，时刻为服务对象着想。 (A)爱国土义 (B)集体主义 (c) 为人民服务 (D)社会主义 6、脂肪大部分在( )吸收。 5 (A)小肠 (B)胃 (c)肝脏 (D)人肠 7、机体的免疫系统不包括( )。 (A)淋巴结 (B)肝脏 (c)骨 髓 (D)脾脏 8、食物中 1g 蛋白质产生的热量是 ( )。 (A)16.7KJ (H)29.3KJ (C)36.7 KJ (D)16.7kcal 9、基础代谢是指( )。 (A)食物热效应 (B)因摄食而引起的能量额外消 6 耗 (c)对食物中营养素 进行消化、吸 收、代谢转化需要额外消耗的能量 (D)维持生命的最低能量消耗 10、大豆类食品的蛋白质蛋白质消 化率，按顺序排列从高至低为( )。 (A)大豆 豆脑 豆浆 (B)豆腐 豆浆 大豆 (c)豆浆 大豆 豆腐 (D)豆腐 大豆 豆浆 ll 、血浆中的糖类 主要是 ，正常 7 浓度为 mmol/L。( ) (A)葡萄糖， 3.97 (B)葡萄糖， 3.96.1 (c)乳糖， 3.97 (D)乳 糖， 3.96 .l 12、属于儿童的必需氨基酸是( )。 (A)丙氨酸酸 (B)甘氨酸 (c)谷氨酸 (D)组氨酸 13、属于微量营养素的是( )。 (A)蛋白质 (B)脂肪 (c)碳 水化合物 (D)钙 14、当体内碳水化台物不足时，机 8 体为了满足身体对葡萄糖的需要， 可通过下列( )途径产生葡萄 糖。 (A)节约蛋白质作用(B)糖异生作 用 (c)生酮作用 (D)三羧酸循环 15、生食萝卜有助丁消化是由于 含有( )。 (A)淀粉酶 (B)麦芽糖酶 (c)乳糖酶 (D)氧化酶 16、常用来评价儿童食食品蛋白质 营养价值的指标是( )。 (A)蛋白质生物价 (B)蛋白 9 质消化率 (c)蛋白质净利用率 (D)蛋白质功效比值 17、可用于维生素 E 机体营养状况 评价的是( )。 (A)红细胞转酮醇酶活性系数(B) 红细胞谷胱甘肚还原酶活性系数 (c)尿负荷实验 (D)红细胞溶血试验 18、低胆固醇膳食求每日胆固醇摄 入量控制在( )。 (A)300mg 以下 (B)500mg 以下 10 (c)800mg 以下 (D)1000mg 以下 19、十字花科蔬菜中对肿瘤起主要 化学预防作用的植物化学物质是( )。 (A)多酚 (B)异黄酮 （C）叶黄酸 （D）异硫氰酸盐 20、动脉粥样硬化与饮食因素关系 ( ) (A)与膳食脂肪总摄入量呈正相关 （B)膳食脂肪量的多少起决定作用 (c)与多不饱和脂肪酸的 摄入水平 无关（D)与胆固醇的摄入水平无关 21、平衡膳食宝塔的塔尖是( )。 11 (A)油脂和盐 (B)奶类和豆类 (c)油脂 (D)蔬菜水果 22、学龄儿童膳食中碳水化合物提 供的能量宜占总能量的比倒是( )。 (A)4050 (B)5060% (c) 55一 65 (D)6070% 23、河豚毒素的毒性非常大，摄入( ) mg 纯品，可致人死亡。 (A)01 (B)0.5 (c)l (D)2 24、有机磷农药中毒的潜伏期一般 12 在( )h 以内。 (A)1 (B)2 (c)3 (D)4 25、( )食物中毒又被称 为“肠源 青紫病”。 (A)河豚毒素 (B)有机磷农药 (c)亚硝酸盐 (D)瘦肉精 26、最新版的中国居民膳食指南 适用( )。 (A)所有人群 (B)健康人 (c)成人 (D)6 岁以上正常人群 27、下列( )维生素可降低血浆 同型半胱氨酸浓度有助于预防老 年人动脉粥样硬化。 13 (A)维生素 A 和 维生素 E (B)维生素 C 和维生素 D (c)维生素 B1 和 维生素 B6 (D)维生素 B6 和叶酸 28、大米的第一限制氨基酸是( )。 (A)蛋氮酸 (B)赖氦酸 (c) 丙氨酸 (D)组氨酸 29、粮谷类食品的主要卫生问题不 包括( )。 (A)农药残留 (B)病毒污染 (c)有毒有害物质 的污染 (D) 14 真菌和真菌毒素污染 30、在通常情况下，开始给婴儿添 加辅食的适宜时间是( )。 (A)24 月龄(B)46 月龄 (c) 68 月龄 (D)812 月龄 3l、儿童发 育迟缓 是指与同龄人相 比( ) (A)体重偏低 (B)身高体重偏 低 (c)身高偏低 (D)营养不良 32、标准人是指( )。 (A)极轻体力劳动的成年男子 (B)轻体力劳动的成年男子 15 (c)中等体力蚶动 的成年男子 (D)重体力劳动的成年男子 33、为有效预防神经管畸形的发生， 中国居民膳食营养素参考摄入量 推荐孕妇每天额外摄入叶酸( ) g。 (A)300 (B)400 (C)500 (D)600 34、老年人每日每公斤体重应摄入 水( )m1。 (A)30 (B)40 (C)50 (D)60 35、在某食堂的调查中，早晨有 40 16 名员工进餐、午餐有 50 名、晚餐有 30 名，三餐的能量分配比例为早餐 30、午餐 40、晚餐 30， 则总 人日数为( )。 (A)40 (B)41 (C)43 (D)45 36、膳食结构评价的依据( )。 (A)中国居民膳食营养素参考摄 入量 (B)健康人群的膳食模式 (c)地中海膳食模式 (D)中国居民平衡膳食宝塔 37、每百克某品牌豆奶粉的蛋白质 17 含量为 27.4g，则 500g 该豆奶粉折 合成大豆的量是( )g(每百克 黄豆中蛋白质的含量为 35.1g)。 (A)260 (B)390 （C)420 (D)630 38、我国 15 岁儿童发生营养不 良时上臂围为( )。 (A)14.5 (B)13.5 (C)12.5 13.5 (D)50 (B)40 (C)2040 (D)20 18 40、血清和血浆的区别在于为( )。 (A)血清含有纤维蛋白原 (B)血浆含有纤维蛋白原 (c)血清含有血细 胞 (D)血浆 含有血细胞 4l、维 生素 D 缺乏病主要发生地区 和人群分别是( )。 (A)热带地区， 农 民 (B)日光 照射充足地区，长跑运动员 (c)北方地区， 婴幼儿 (D)南 方地区，园林工人 19 42、肉与肉制品发生腐败变质的最 主要原因是( )。 (A)微生物污染 （B)农药残留 (c)环 境因素（D)加工方法粗糙 43、引起副溶血性弧菌食物中毒的 主要食品是( ) (A)动物性食品 (B)海产品 （C） 乳类（D）剩饭 44、发芽的马铃薯中含有的有害物 质是（ ） (A)黄曲霉毒素(B)龙葵素(C) 伏 马菌素(D)亚硝酸盐 20 45、影响人体健康最重要的因素 (A)遗传因素 (B)社会条件 （C）个人生活方式(D)自然环境 46、不适合学龄前儿童摄取的膳食 是( )。 (A)成人膳食(B) 调味品多的膳食(c) 块小质软膳食(D)种类丰富的膳食 47、学龄前儿童以一日“三餐两点” 制为宜，最主要的原因是( ) (A)胃的容量小 (B)肝脏中糖 原储存量小 (c)增加胃张力 (D)活泼好动， 21 容易饥饿 48、青少年期每日钙储备量约为( ) mg。 (A)100 (B)200 (C)300 (D)400 49、对食谱进行调整，是指根据( )调 整。 (A)食谱的设计目标 (B)食谱 的价格问题 (c)食谱的口味 (D)食谱评价中发现的营养问题 50、( )蛋白质与人体蛋白质氨 22 基酸模式较接近。 (A)植物 (B)动物 (c)藻类 (D)虫草 5l、反映烹调过程中，食物 总质量 的变化的是( )。 (A)重量保留常数(WRC) (B)重量保留因子(wRF) (c)重持损失系数 (WLI) (D)重 量损失因子(wLF) 52、面筋中含量丰富的物质是( )。 (A)淀粉 (B)纤维 23 (c)蛋白质 (D)木质素 53 通过测定食物中单个( )的含 量再经和后即可获得总脂肪的含 量。 (A)脂肪酸 (B)不饱和脂肪酸(C)脂 肪酸甘油酸酯 (D)甘油酸脂 54、常见的计量资料不包括( )。 (A)身高(cm) (B)体重（kg） （C）血压（mmHg） (D) 某人群患骨质增生的人数 55、常见的计数资料不包括( )。 (A)身高(cm) 24 (B)某人群的缺铁性贫恤的人数 （C）某人群患骨质增生的人数 (D)某人群患高血压人数 56、下列关于糖尿病人的饮食说法 错误的是( )。 (A)烹调方式应多选刚清淡、凉 拌，少选用煎、炸 (B)食用应多选用 GI 低的食物 (C)为了更好的控制血糖，禁食 含糖食物 (D)每日膳食中膳食纤维的摄入 量 30g 左右 25 57、下列物质名称组配不正确的是 ( C )。 (A)维生素视黄醇 (B)维生 素 B2核黄素 (c)维生素 B6烟酸 (D)维生 素 D抗佝偻病维生素 58、TPP 效应实验可反映( )营 养素含量。 (A)维生素 A (B)维生素 B1 (c)维生素 B2 (D)烟酸 59、在食谱配制过程中，食物交换 运用得当的是( )。 26 (A)黄豆与白菜交换 (B)面粉 与黄豆交换 (c)畜肉与鱼肉交 换 (D)牛奶 与豆腐交换 60、使用对方能够理解的语言和能 够接受的方式，向教育对象推光信 息并让其接受的技巧是( )。 (A)问的技巧 (B)说的技巧 (c) 听的技巧 (D)应的技巧 二、多项选择( 第 61 题第 80 题。 选择一个或多个正确的答案，将相 27 应的字母涂在答题卡内。每题 1.0 分，满分 20 分。 ) 61、脂类的主要生理功包括( )。 (A)供给能量 (B)构成身体成分 (c)解毒作用 (D)供给必须脂肪 酸 (E)增强肠道功能 62、孕妇摄入大剂量维生素 A 可致 （ ） (A)胎儿宫内发育迟缓 (B)低出 生体重 (c)早产（D）自发性流产 (E)先天畸 28 形 63、鱼类的营养学特点是( )。 (A)含有丰富的维生素 C (B)钙 的吸收率较畜禽肉高 (c)鱼油是维生素 D 的重要来源 (D)经常大量生食鱼类可造成维生 素 B1 缺乏 (E)淡水鱼的碘含量高于海水鱼 64、回顾法调查的误差来源于( ) (A)膳食摄入量的漏报(B)膳食摄入 量的低估 (c)未对食物的大小或多少 进行准 29 确的估计 (D)调查员缺乏积极性(E)调查员缺 乏耐心 65、数据库的主要特点有( ) 。 (A)实现数据共享 (B)减少数 据的冗余性 (c)数据间相互影响 (D)数据实 现集中控制 （E）数据一致性和不可维护性 66、膳食调查报告的格式内容包括 ( ) (A)前言 (B)主体 (c)讨论 30 (D)结语 (E)题目 67、烟酸缺乏可出现( ) （A）皮炎（B）贫血（C）腹泻（D ）促进 胃肠蠕动（E）呆痴 68、减少烹饪中营养素损失的措施 包括（ ） （A)上浆挂糊( B)加醋（C ）先切后洗 (D)急火快炒 (E)勾芡 69、在进行人际传播沟通时( )。 (A)交淡时要寻求共同点 (B)力求讲普通话，不得使用方言 或当地话 31 (c)听对方讲活要专 心倾耳细听 (D)听对方讲话不要在意对方的“话 外音” (E)谈话时要及时取得反馈 70、增加膳食纤维的途径包括( ) (A)多吃全谷类食物(B)食物多样化 (C)水果蔬菜连皮连籽吃， (D)多吃粗粮(E) 按照食品标签， 选 择高膳食纤维食品 71、身体活动水平取决于( )。 (A)运动的类型 (B)运动的持续 32 时间（C）运动的强度 (D)运动的频率 (E)基础代谢 水平 72、营养教育的基本方法包括（ ） (A)讲座 (B)小目活动 （c)个 别劝导 (D)培训 (E)咨询 73、包装食品的主要卫生问题是( )。 (A)腐败变质 (B)超过保期 (c) 掺杂(D)使假 (E)脂肪酸败 74、儿童膳食钙的良好来源有( ) （A）牛奶（B）奶豆腐（C）芝麻（D） 33 虾米（E）海带 75、农村儿童最常出现的营养问题 有( )。 (A)缺铁性贫血(B)维生素 A 缺乏 (c)维生素 Bl 的缺乏 （D）肥胖（E）锌缺乏 76、膳食营养素参考摄入量包括( )数 值 (A)EAR (B)RNI（C）RDA（D） AI（E）UL 77、供餐卫生要求是（ ） （A）饭菜质量好，价格低 (B)食物 34 种类丰富，高中低档搭配 (c)重服务 轻盈利 （D)做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇 鼠害工作，保证饭菜卫生 (E)定期对餐具、 储 藏室和厨房进 行消毒处理 78、烹饪方法最关键要注意的营养 问题是( )。 (A)盐的用量(B) 糖的用量 (C)油的用量(D) 料酒的用量 (E)熏 制 79、下列属于专用小麦粉的是（ ) 35 (A)饺子用小麦粉（B）糕点用小麦 粉(c)酥性饼干专用小麦粉 (D)馒头用小麦粉(E)标准粉 80、纸质宣传品的缺点有( ) (A)缺乏动感 （B）缺少新鲜感 (D)不容易复制 (E)发行周期 三、判断题（80100 题。将判断 结果涂在答题卡内。正确的填“A”， 错误的填“B”。每题 l.0 分， 满分 20 分。) （B）81、脂溢性皮炎是由维生 录 D 缺乏引起的。 36 （B）82、中国居民平衡膳食宝塔 2007建议每人每天行走