2012年上虞市学校食堂从业人员食品卫生知识测试卷(测试稿)

2009 年上虞市学校食堂从业人员食品卫生知识测试题 得分： 一、单项选择题（每题 2 分，共 60 分） 1、中华人民共和国食品安全法正式施行的时间是（ ） A、2009 年 1 月 1 日 B、2009 年 2 月 28 日 C、2009 年 5 月 1 日 D、2009 年 6 月 1 日 2、以下关于食品安全的含义中错误的是（ ） A 食品无毒、无害 B 对 人体健康不造成任何急性、亚急性危害 C 对 人体健康允许有慢性危害 D 符合应当有的营养要求 3、以下不符合食品卫生管理员条件的是（ ） A 有初中以上学历 B 有从事食品卫生管理工作的经验 C 参加过培训并经考核合格 D 具有从业人员健康合格证明 4、食品卫生监督量化分级管理级别代表的是( )水平 A 食品风味 B 供餐服务 C 食品 卫生信誉度 D 餐厅环境及经营状况 5、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量 缩短在 5-6 小时，应注意的是（ ） A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B、剩 饭 在感官上正常，也必须加热后食用 C、剩 饭 在感官上正常，加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用 6、需要熟制加工的食品的中心温度应不低于（ ） A 60 B 70 C 90 D 100 7、中华人民共和国食品安全法规定，餐饮食品生产经营单位在开业时必 须取得 ( ) A 餐饮服务许可证 B 餐饮卫生许可证 C 食品流通许可证 D 食品生产许可证 2 8、以下关于食品处理区说法错误的是( ) A 食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调 和备餐场所、专间、食品库 房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域. B 分 为 清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 C 清 洁 操作区是指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所， 包括专间、 备餐场所。 D 一般操作区是指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作 场所、 切配场所、餐用具清洗消毒场所、烹调场所、餐用具保洁场所和食品库房。 9、以下说法错误的是( ) A 中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部 位的温度。 B 冷藏是指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温 度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 1015之间。 C 冷 冻 是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存 过程，冷冻 温度的范围应在201之间。 D 消毒是用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消 毒不能完全杀死细菌芽胞。 10、餐饮具使用煮沸、蒸汽消毒应保持 100（ ）分钟以上。 A 10 B 15 C 30 D 60 11、餐饮业和集体用餐配送单位紫外线灯的正确使用方法（ ） A 每餐（或每次）使用前无人状态下消毒半小时以上 B 下班后无人状态长期开着 C 上班期间有人状态下消毒半小时 D 上班期间有人状态下消毒两个小时 12、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放（ ） A 个人生活用品 B 半成品 C 成品 D 生海鲜 13、食品处理区应按照( )的流程合理布局。 A 原料进入、原料处理、半成品加工、成品供 应 B 原料进入、半成品加工、原料 处理、成品供应 C 原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应 D 半成品加工、原料进入、原料处理、成品供 应 姓名： 单位： 装订线 3 14、食品加工处理流程宜为( )的单一流向，并 应防止在存放、操作中产 生交叉污染。 A 熟进生出 B 先进先出 C 生进熟出 D 由高向低 15、以下说法错误的是( ) A 食品处理区的面积不必与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适 应。 B 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清 洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的 数量相适应。 C 烹 调场 所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式， 避免粉尘污染食品。 D 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜 类动物。在加工经营场所 外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m 以上。 16、以下关于库房卫生要求说法错误的是( ) A 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等 物品除外）库房应分开设置。 B 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 C 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域 应有明显的标识。 D 库房内贮存不同性质食品和物品应直接放置在地板上。 17、（ ）是餐饮业食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安 全负全面责任。 A 餐饮业经营业主 B 食品药品监督部门 C 卫 生 监督部门 D 行业主管部门 18、食品卫生监督量化分级管理等级是（ ） A 卫生等级是终身制，一经评定后，等级将不再 变化。 B 卫 生等 级不是终身制，卫生部门按照规定实行动态管理，根据餐饮 单位卫生水平变化予以升降级 C 和 卫 生许可证一样，到规定期限需要卫生行政部门换发 D 没有具体规定 19、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（ ） A 急速冷冻、急速解冻 B 急速冷冻、 缓慢解冻 C 缓 慢冷 冻、急速解 冻 D 缓慢冷冻、 缓慢解冻 4 20、售菜间内紫外线灯应分布均匀，距离地面（ ）以内。 A.1m B.2m C.3m D.4m 21、采用化学消毒的，至少设有（ ）专用餐用具清洗消毒水池。 A.1 个 B.2 个 C.3 个 D.4 个 22、食堂从 业 人 员应 有良好的个人 卫 生 习惯 。以下个人 卫 生 习惯错误 的是 ( ) A 处理食品原料后、直接接触直接入口食品。 B 穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。 C 不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 D 不在食品加工和销售场所内吸烟。 23、以下关于食品冷藏说法错误的是( ) A 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品 严格分开，不得在同 一冰室内存放。 B 食品在冷藏、冷 冻柜（ 库）内贮藏时， 应做到植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放。 C 食品在冷藏、冷 冻柜（ 库）内贮藏时， 为确保食品中心温度达到冷藏 或冷冻的温度要求，应将食品堆积、挤压存放。 D 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清 洁和维修，以确 保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 24、售菜间的室内温度应不得高于（ ） A 60 B 25 C 10 D 4 25、食品留样时，留 样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容 器内，在冷藏条件下存放( )以上，每个品种留样量不少于 150g。 A.24 小时 B.48 小时 C.12 小时 D.6 小时 26、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在（ ）环境中保存 A 低于 60 B 高于 10 C 高 60或低于 10 D 常温 27、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（ ） 清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要 时消毒处理。 A 分别 B 分池 C 分时 D 消毒 28、造成食物中毒的单位应当采取的措施是（ ） A 立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部 门报告 B 搞好室内外卫生 C 废弃剩余食品 D 立即调换食品加工人员 29、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为 A 级，为食品（ ）。 姓名： 单位： 装订线 5 A 卫生规范单位 B 卫生示范单位 C 卫生合格单位 D 卫生不合格单位 30、餐饮单位的废弃物至少应（ ）天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗， 必要时进行消毒。 A 1 B 2 C 3 D 5 二、是非题（每题 2 分，共 40 分） 1、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业 预防细菌性食物中毒的关键点。 （ ） 2、生熟食品的加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 （ ） 3、售菜间不得设置两个以上（含两个）的门，应为人流物流分开，人走门、 菜进出传递窗。 （ ） 4、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。 （ ） 5、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一 冰室内存放。 （ ） 6、餐 饮经营单 位均 应 在适当位置 设 置 专门 用于清洗拖把等低位清 洁 水池。（ ） 7、 学校食堂食品从业 人员每人应有两套以上工作服，食品加工人 员应配 备浅色工作服。 （ ） 8、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康 合格证明。 （ ） 9、餐饮业用水应使用当地自来水厂直供式自来水或其他符合生活饮用 水卫生标准的水。如有二次供水的应有完善的卫生防护设施。 （ ） 10、按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定，餐饮加工过程中 废弃的食用油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。 （ ） 11、“五常法”管理要求机构内从最高管理者到每一位员工都作出自己的承 诺。 （ ） 12、“五常法”管理就是要让一切看到的东西尽可能透明，因为密封的东西 往往不会引起人的注意。 （ ） 13、“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平上，值 得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方 法。 （ ） 6 14、视觉管理可以作为“常规范”的一种管理手段，来提高办事效率。 （ ） 15、“五常法”管理要求：每个人应该每班做好各自岗位的卫生清洁工作， 但有时候太忙的话也可以推迟完成。 （ ） 16、“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出， 从低到高，方便取用。 （ ） 17、做“常组织”，就是要抛弃不需要的东西或食品，规范其存放