2第2章蛋白质的结构与功能

第二章第二章 蛋白质的结构与功能蛋白质的结构与功能 Chapter 2 Structure and Function of Protein 幻灯片 2 一、什么是蛋白质一、什么是蛋白质 ? 蛋白质(protein)是由许多不同的 -氨基酸(amino acids)按照一定的序列通过肽键 (peptide bond)相连形成的具有比较稳定构象和一定生物功能的高分子含氮化合物。 幻灯片 3 二、蛋白质的生物学意义二、蛋白质的生物学意义 1. 蛋白质是生物体重要组成成分 所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分 都含有蛋白质。 2. 蛋白质具有重要的生物学功能 P161 作为生物催化剂（酶） ； 代谢调节作用； 免疫保护作用； 物质的转运和存储； 运动与支持作用； 参与细胞间信息传递。 3. 氧化供能 幻灯片 4 第一节第一节 蛋白质的分子组成蛋白质的分子组成 The Molecular Component of Protein 幻灯片 5 组成蛋白质的元素组成蛋白质的元素 主要有 C、H、O、N 和 S。 有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有 碘 。 幻灯片 6 蛋白质元素组成的特点蛋白质元素组成的特点 各种蛋白质的含氮量很接近，平均为 16。 由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此， 只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下 公式推算出蛋白质的大致含量： 100克样品中蛋白质的含量 ( g % ) = 每克样品含氮克数 6.25100 100/16 幻灯片 7 蛋白质水解最后成为氨基酸混合物蛋白质水解最后成为氨基酸混合物 酸水解 得 19种 L-AA，色氨酸破坏。 碱水解 得色氨酸，其余氨基酸消旋破坏。 酶水解 不消旋破坏，但水解不彻底。 幻灯片 8 一、氨基酸一、氨基酸 (amino acid) 组成蛋白质的基本单位组成蛋白质的基本单位 如将天然的蛋白质完全水解，最后都可得到约二十种不同的氨基酸。除脯氨酸和甘氨 酸外，其余均属于 L-氨基酸。 幻灯片 9 L-氨基酸的结构通式 幻灯片 10 （一）氨基酸的分类：（一）氨基酸的分类： 根据侧链 R基的化学结构分 脂肪族氨基酸 芳香族氨基酸 杂环氨基酸 杂环亚氨基酸 幻灯片 11 根据根据 R侧链基团解离性质分侧链基团解离性质分 1.酸性氨基酸Glu，Asp；侧链基团在中性溶液 中解离后带负电荷的氨基酸。 2.碱性氨基酸His，Arg，Lys；侧链基团在中性 溶液中解离后带正电荷的氨基酸。 3.中性氨基酸 侧链基团在中性溶液中不发生解 离，因而不带电荷的氨基酸。可分为： 极性氨基酸：Tyr，Cys，Ser，Thr，Asn，Gln， ； 非极性氨基酸：Gly，Ala，Val，Leu，Ile，Phe, Pro， Trp Met。 幻灯片 12 幻灯片 13 幻灯片 14 极性带负电荷氨基酸 天冬氨酸 aspartic acid Asp D 2.97 谷氨酸 glutamic acid Glu E 3.22 极性带正电荷氨基酸 赖氨酸 lysine Lys K 9.74 精氨酸 arginine Arg R 10.76 组氨酸 histidine His H 7.59 幻灯片 15 几种特殊氨基酸 脯氨酸 （亚氨基酸） 幻灯片 16 半胱氨酸 幻灯片 17 （二）氨基酸的理化性质：（二）氨基酸的理化性质： 1两性解离及等电点： 氨基酸分子是一种两性电解质。 通过改变溶液的 pH可使氨基酸分子的解离状态发生改变。 氨基酸分子带有相等正、负电荷时，溶液的 pH值称为该氨基酸的等电点（pI） 。 幻灯片 18 幻灯片 19 氨基酸等电点的确定 酸碱滴定法 P131 按氨基酸可解离基团的 pK 值计算 等电点 pI 值相当于该氨基酸的两性解离状态两侧基团 pK 值之和的一半 由 P132 公式 由 pH 值 、AO/A+或 A-/A0 测 pKa pKa 为常数， 由 pH 计算 A0/A+或 A-/A0 由质子受体/ 质子供体可计算 pH 组氨酸 幻灯片 20 2.氨基酸的甲醛滴定氨基酸的甲醛滴定 P135 习题 7 幻灯片 21 3紫外吸收性质： 组成天然蛋白质分子的 20种氨基酸中，只有色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸对紫外光有光 吸收。其吸收峰在 280nm左右，以色氨酸吸收最强。 可利用此性质采用紫外分分光度法测定蛋白质的含量。 幻灯片 22 4茚三酮反应： 氨基酸可与茚三酮缩合产生蓝紫色化合物，其最大吸收峰在 570nm。可利用此性质测 定氨基酸的含量。 自习 P139 氨基酸的化学反应 幻灯片 23 （三）氨基酸的分析分离（三）氨基酸的分析分离 层析：利用氨基酸混合物各组分物理化学性质（如溶解度、吸附能力、电荷和分子量 等）的差别，使各组分在支持物上集中分布在不同区域，借此将各组分分离。 层析系统：固定相、流动相。 各组分受固定相的阻力和受流动相的推力影响不同，各组分移动速度也各异，从而使 各组分得以分离。此法首先用于有色物质的分离，故又称色谱层析法。 层析类型： 所用固定相不同：吸附层析、分配层析、离子交换层析、凝胶层析、亲和层析等； 操作方式不同：柱层析、薄层层析和纸层析等。 幻灯片 24 分配层析原理：逆流分溶 柱层析 纸层析 薄层层析 离子交换层析 气液层析 高效液相层析 幻灯片 25 二、肽二、肽 (peptide) （一）肽键与肽链： 蛋白质是由若干氨基酸的氨基与羧基经脱水缩合而连接起来形成的长链化合物。一个氨基 酸分子的 -羧基与另一个氨基酸分子的 -氨基在适当的条件下经脱水缩合即生成肽。 幻灯片 26 幻灯片 27 两氨基酸单位之间的酰胺键，称为肽键。多肽链中的氨基酸单位称为氨基酸残基。 多肽链具有方向性，头端为氨基端（N 端） ，尾端为羧基端（C 端） 。 凡氨基酸残基数目在 50个以上，且具有特定空间结构的肽称蛋白质；凡氨基酸残基数 目在 50个以下，且无特定空间结构者称多肽。 幻灯片 28 幻灯片 29 牛核糖核酸酶 幻灯片 30 （二）肽平面：（二）肽平面： P204 1. 由于 C=O双键中的 电子云与 N原子上的未共用电子对发生“电子共振” ，使肽键 具有部分双键的性质，不能自由旋转。 幻灯片 31 2. 由于肽键具有部分双键的性质，使参与肽键构成的六个原子被束缚在同一平面上，这一 刚性平面结构称为肽单元或肽键平面(peptide unit) 。 但由于 -碳原子与其他原子之间均形成单键，因此两相邻的肽键平面可以作相对 旋转。 幻灯片 32 （三）肽的理化性质（三）肽的理化性质 等电点 P166 化学反应 1. 茚三酮反应 2. 双缩脲反应 幻灯片 33 （四）生物活性肽：（四）生物活性肽： 生物体内具有一定生物学活性的肽类物质称生物活性肽。重要的有谷胱甘肽、神经肽、 肽类激素等。 幻灯片 34 1. 谷胱甘肽（GSH）： 全称为 -谷氨酰半胱氨酰甘氨酸。其巯基可氧化、还原，故有还原型（GSH）与氧化型 （GSSG）两种存在形式。 幻灯片 35 谷胱甘肽的生理功用： 解毒作用：与毒物或药物结合，消除其毒性作用； 参与氧化还原反应：作为重要的还原剂，参与体内多种氧化还原反应； 保护巯基酶的活性：使巯基酶的活性基团-SH 维持还原状态； 维持红细胞膜结构的稳定：消除氧化剂对红细胞膜结构的破坏作用。 幻灯片 36 2. 多肽类激素： 种类较多，生理功能各异。主要见于下丘脑及垂体分泌的激素。 幻灯片 37 以活性多肽研究为基础的药物研究以活性多肽研究为基础的药物研究 血管紧张素转化酶（ACE）抑制剂（ACEI）的开发是近代高血压治疗史上的重大进展。 血管紧张素（Ang）：十肽，无活性，但在 ACE作用下转化为血管紧张素 （Ang）八肽，具有收缩血管平滑肌作用，使血压升高。 ACE DRVYIHPFHL(Ang) DRVYIHPF(Ang)。 ACEI 可使 ACE失活，使 Ang不能形成 Ang，从而降血压，研究 Ang活性部位， 作用机理，进而设计并合成 ACEI，已开发出二十多种降压药物，如巯甲丙脯酸 （Captopril） 、依那普利（Enalapril） 、赖诺普利（Lisonopril）等。 幻灯片 38 第二节第二节 蛋白质的分子结构蛋白质的分子结构 The Molecular Structure of Protein 幻灯片 39 蛋白质的分子结构包括 P 160 一级结构(primary structure) 二级结构(secondary structure) 三级结构(tertiary structure) 四级结构(quaternary structure) 构象是由于有机分子中单键的旋转所形成的。蛋白质的构象通常由非共价键（次级 键）来维系。 幻灯片 40 一、蛋白质分子中的非共价键一、蛋白质分子中的非共价键 (次级键次级键 )P201 1. 氢键： 氢键(hydrogen bond)的形成常见于连接在一电负性很强的原子上的氢原子，与另一电 负性很强的原子之间。 氢键在维系蛋白质的空间结构稳定上起着重要的作用。 氢键的键能较低(12kJ/mol)，因而易被破坏。 幻灯片 41 蛋白质分子中氢键的形成 幻灯片 42 2. 疏水键： 非极性物质在含水的极性环境中存在时，会产生一种相互聚集的力，这种力称为疏水 键或疏水作用力。 蛋白质分子中的许多氨基酸残基侧链也是非极性的，这些非极性的基团在水中也可相 互聚集，形成疏水键，如 Leu，Ile，Val，Phe，Ala 等的侧链基团。 幻灯片 43 3. 离子键（盐键）： 离子键(salt bond)是由带正电荷基团与带负电荷基团之间相互吸引而形成的化学键。 在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残 基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。 幻灯片 44 蛋白质分子中离子键的形成 幻灯片 45 4范德华氏（van der Waals)引力： 原子之间存在的相互作用力。 幻灯片 46 二、蛋白质的一级结构二、蛋白质的一级结构 定义：蛋白质多肽链中通过肽键连接起来的氨基酸的排列顺序，即多肽链的线状结构。 主要化学键: 肽键，二硫键 幻灯片 47 胰岛素（Insulin）由 51个氨基酸残基组成，分为 A、B 两条链。A 链 21个氨基酸残 基，B 链 30个氨基酸残基。A、B 两条链之间通过两个二硫键联结在一起，A 链另有一 个链内二硫键。 幻灯片 48 一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学功能的基础： 一级结构是研究高级结构的基础。 可以从分子水平阐明蛋白质的结构与功能的关系。 可以为生物进化理论提供依据。 可以为人工合成蛋白质提供参考顺序。 幻灯片 49 在镰刀状红细胞贫血患者中，由于基因突变导致血红蛋白 -链第六位氨基酸残基由 谷氨酸改变为缬氨酸，血红蛋白的亲水性明显下降，从而发生聚集，使红细胞变为镰 刀状。 幻灯片 50 细胞色素 c的一级结构与生物进化的关系 P182 幻灯片 51 三、蛋白质的二级结构三、蛋白质的二级结构 定义：蛋白质多肽链主链原子局部的空间结构，疏水基团在分子内，亲水基团在分子 表面。但不包括与其他肽段的相互关系及侧链构象的内容。 或肽链主链依靠氢键维系的有规则的空间走向（折叠和盘绕方式） 。 主要化学键：氢键 幻灯片 52 （二）蛋白质二级结构的类型：（二）蛋白质二级结构的类型： -螺旋( -helix ) -折叠( -pleated sheet ) -转角( -turn ) 无规卷曲( random coil ) 幻灯片 53 （二） - 螺旋：肽链主链围绕中心轴盘绕成螺旋状紧密卷曲的棒状结构。 P207 1. 螺旋一周含 3.6个氨基 酸残基，沿轴上升 0.54nm；每个氨基酸残基 上升距离为 0.15nm，每个残基绕轴旋转 100。 2. 侧链 R基伸向外侧。 3. 肽链内形成氢键，氢键的取向几乎与轴平行。 4. - 螺旋有左手和右手螺旋，蛋白质中的- 螺旋几乎都是右手螺旋。 幻灯片 54 影响 -螺旋稳定的因素有： 极大的侧链基团（存在空间位阻） ； Poly Ile 连续存在的侧链带有相同电荷的氨基酸残基（同种电荷的互斥效应） ； 如 Poly Lys在 PH7时，R 基带正电荷，静电排斥，不易形成 -螺旋，但若 PH=12，消除 R基正电荷可形成 -螺旋。 有 Pro等亚氨基酸存在（不能形成氢键） 。 Pro 由于无酰胺 H，不能形成链内氢键，所以当 Pro和羟脯氨酸存在时，-螺旋中 断，产生一个结节。 幻灯片 55 永久性卷发永久性卷发 (烫发烫发 ) 角蛋白在湿热条件下可以伸展转变为 构象，但在冷却干燥时又可自发地恢复 原状。 这是因为 角蛋白的侧链 R基一般都比较大，不适于处在 构象状态，此外 角蛋白中的螺旋多肽链间有着很多的二硫键交联，这些交联键也是当外力解除后使肽 链恢复原状( 螺旋构象)的重要力量。这就是卷发行业的生化基础。 幻灯片 56 2.- 折叠：折叠： - 折叠是两条或多条相当伸展的多肽链侧向通过氢键形成的折叠片状结构。折叠是两条或多条相当伸展的多肽链侧向通过氢键形成的折叠片状结构。 （ P210 ） 幻灯片 57 -折叠结构特征为： （1）由若干条肽段或肽链平行（相邻肽链同向）或反平行排列（相邻肽链反向）组成 片状结构； （2）主链骨架伸展呈锯齿状； （3）借相邻主链之间的氢键维系。在不同的肽链间或同一肽链的不同肽段间形成，氢 键与肽链长轴接近垂直。 （4） - 碳原子总是处于折叠的角上，氨基酸的 R基团处于折叠的棱角上并与棱角垂 直，两个氨基酸之间的轴心距为 0.35nm（反平行式）和 0.325nm（平行式） 。 （5）R 基交替分布在片层平面两侧。 幻灯片 58 -折叠包括平行式和反平行式两种类型 N C N C C N N C 幻灯片 59 3. - 转角：是多肽链转角：是多肽链 180回折部分所形成的一种二级结构，见回折部分所形成的一种二级结构，见 P211 图图 5-19 幻灯片 60 -转角结构特征： （1）使多肽链出现 1800急剧回折; （2） 回折部分通常由四个氨基酸残基构成; （3）构象依靠第一残基的-CO 基与第四残基的-NH 基之间形成氢键来维系； （4）-转角处 Gly和 Pro出现几率很高。 幻灯片 61 - 凸起凸起 是在 -折叠股中额外插入一个残基，凸起股产生小弯曲，可引起肽链方向稍有改 变。 P212 图 5-20 幻灯片 62 4. 无规卷曲：无规卷曲： 是用来阐述没有确定规律性的那部分肽链结构。 常构成酶的活性部位和蛋白质的功能部位。 幻灯片 63 RNase的分子结构 -转角 -折迭 -螺旋 无规卷曲 幻灯片 64 三、超二级结构和结构域三、超二级结构和结构域 P220 幻灯片 65 幻灯片 66 四、蛋白质的三级结构四、蛋白质的三级结构 蛋白质的三级结构是指蛋白质分子或亚基内所有原子的空间排布，也就是一条多肽链 的完整的三维结构。包括一级结构中相距较远的肽段之间的相互关系和侧链在三维空 间中彼此间的相互关系。 化学键：主要是非共价键（次级键） ，如疏水键、氢键、盐键、范氏引力等， 但也有共价键，如二硫键等。 幻灯片 67 球状蛋白质三维结构的特征 1. 含多种二级结构元件； 2. 球状蛋白质三级结构具有明显折叠层次： 二级结构超二级结构结构域三级结构四级 结构（多聚体） 。 3. 分子是紧密球体或椭球状实体，所有原子体积占 7277%，空腔约 25%。 4. 疏水侧链埋藏在分子内部，亲水侧链暴露在分子表 面，球状蛋白是水溶性的。 5. 球状蛋白表面上的疏水空穴常用于结合底物、效应 物等配体，为行使生物功能的活性部位。 幻灯片 68 幻灯片 69 肌红蛋白 (Mb) 幻灯片 70 五、蛋白质的四级结构 （quaternary structure) 有些蛋白质分子含有二条或多条多肽链，每一条多肽链都有完整的三级结构，称为蛋白质 的亚基 (subunit)。 蛋白质分子中各亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用，称为蛋白质的四级结 构。 亚基之间的结合力主要是疏水作用，其次是氢键和离子键和范氏引力 。 幻灯片 71 血红蛋白血红蛋白 (hemoglobin)的四级结构的四级结构 幻灯片 72 蛋白质四级结构与功能的关系蛋白质四级结构与功能的关系 变构效应变构效应 当血红蛋白的一个 亚基与氧分子结合以后，可引起其他亚基的构象发生改变，对氧 的亲和力增加，从而导致整个分子的氧结合力迅速增高，使血红蛋白的氧饱和曲线呈 “S”形。这种由于蛋白质分子构象改变而导致蛋白质分子功能发生改变的现象称为变 构效应。 幻灯片 73 六、蛋白质分子中的共价键与次级键 一级结构：肽键、二硫键 二级结构：氢键 三级结构：疏水键、氢键、范德华力、 盐键 四级结构：疏水键、氢键、范德华力、 盐键 幻灯片 74 维持蛋白质分子构象的作用力 a.盐键 b.氢键 c.疏水键 d.范德华力 e.二硫键 幻灯片 75 第 三 节 蛋白质结构与功能的关系 The Relation of Structure and Function of Protein 幻灯片 76 一、蛋白质一级结构与功能的关系 1. 种属差异 蛋白质一级结构的种属差异十分明显，但相同部分氨基酸对蛋白质的功能起决定作用。根 据蛋白质结构上的差异，可以断定它们在亲缘关系上的远近。 幻灯片 77 幻灯片 78 2. 分子病 例：镰刀型红细胞贫血 这种由蛋白质分子发生变异所导致的疾病，称为“分子病” 。 幻灯片 79 3. 蛋白质的激活作用蛋白质的激活作用 在生物体内，有些蛋白质常以前体的形式合成，只有按一 定方式裂解除去部分肽链 之后才具有生物活性，如酶原的激活。 幻灯片 80 二、蛋白质构象与功能的关系 幻灯片 81 1. 血红蛋白的变构现象血红蛋白的变构现象 血红蛋白是一个四聚体蛋白质，具有氧合功能，可在血液中运输氧。 脱氧血红蛋白与氧的亲和力很低，不易与氧结合。一旦血红蛋白分子中的一个亚基 与 O2结合，就会引起该亚基构象发生改变，并引起其它三个亚基的构象相继发生变化，使 它们易于和氧结合，说明变化后的构象最适合与氧结合。 从以上例子可以看出，只有当蛋白质以特定的适当空间构象存在时才具有生物活性。 幻灯片 82 别构效应别构效应 (allosteric effect) 蛋白质空间结构的改变伴随其功能的变化，称为别构效应。 幻灯片 83 血红素与氧结合后，铁原子半径变小，就能进入卟啉环的小孔中，继而引起肽链位置的变 动。 幻灯片 84 2. 核糖核酸酶的变性与复性及其功核糖核酸酶的变性与复性及其功 能的丧失与恢复能的丧失与恢复 124个氨基酸 四对二硫键 球状分子 8mol/L脲 -巯基乙醇处理 四对二硫键断裂 透析 自发地折叠 幻灯片 85 第四节第四节 蛋白质的理化性质蛋白质的理化性质 及分离纯化及分离纯化 The Physical and Chemical Characters of Protein 幻灯片 86 一、蛋白质的理化性质一、蛋白质的理化性质 （一）蛋白质的两性解离与等电点： 蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中某些基团，在一定的溶液 pH 条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。因此蛋白质与氨基酸一样具有两性解离的性 质，因而也具有特定的等电点。 幻灯片 87 * 蛋白质的等电点蛋白质的等电点 ( isoelectric point, pI) 当蛋白质溶液处于某一 pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子， 净电荷为零，此时溶液的 pH称为蛋白质的等电点。 等离子点 幻灯片 88 （二）蛋白质的胶体性质：（二）蛋白质的胶体性质： 蛋白质分子的颗粒直径已达 1100nm，处于胶体颗粒的范围。因此，蛋白质具有亲水 溶胶的性质。 透析(dialysis)利用透析袋把大分子蛋白质与小分子化合物分开的方法。 蛋白质胶体稳定的因素 颗粒表面电荷 水化膜 幻灯片 89 水化膜 溶液中蛋白质的聚沉 幻灯片 90 （三）蛋白质的变性、沉淀和凝固：（三）蛋白质的变性、沉淀和凝固： P233 在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质严格的空间结构被破坏（不包括肽键的断裂） ，从而引起蛋白质若干理化性质和生物学性质的改变，称为蛋白质的变性 (denaturation)。 蛋白质的复性（naturation ) ：变性因素除去后，变性蛋白质重新恢复到天然构 象的现象 幻灯片 91 变性的标志：生物学功能的丧失 变性的本质：破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。 引起蛋白质变性的因素有： 物理因素：高温、高压、紫外线、电离辐射、超声波等； 化学因素：强酸、强碱、有机溶剂、重金属盐等。 幻灯片 92 变性蛋白质的性质改变： 物理性质：旋光性改变，溶解度下降，沉降率升高，粘度升高，光吸收度增加等； 化学性质：官能团反应性增加，易被蛋白酶水解。 生物学性质：原有生物学活性丧失，抗原性改变。 幻灯片 93 蛋白质变性的可逆性： 蛋白质在体外变性后，绝大多数情况下是不能复性的； 如变性程度浅，蛋白质分子的构象未被严重破坏；或者蛋白质具有特殊的分子结构， 并经特殊处理则可以复性。 幻灯片 94 核糖核酸酶的变性与复性核糖核酸酶的变性与复性 幻灯片 95 蛋白质分子相互聚集而从溶液中析出的现象称为沉淀。 变性后的蛋白质由于疏水基团的暴露而易于沉淀，但沉淀的蛋白质不一定都是变性后 的蛋白质。 加热使蛋白质变性并凝聚成块状称为凝固。因此，凡凝固的蛋白质一定发生变性。 幻灯片 96 二、蛋白质的分离与纯化二、蛋白质的分离与纯化 （一）沉淀： 可逆沉淀反应 不可逆沉淀反应 幻灯片 97 可逆沉淀反应 *在温和条件下，通过改变溶液的 pH 或电荷状况，使蛋白质从胶体溶液中沉淀分离。 *在适当的条件下，可以重新溶解形成溶液，所以这种沉淀又称为非变性沉淀。 *可逆沉淀是分离和纯化蛋白的基本方法，如等电点沉淀法、盐析法和有机溶剂沉淀法等。 幻灯片 98 *盐析法(salt precipitation) ：将硫酸铵、硫酸钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，导致蛋 白质沉淀。 机理：蛋白质脱去水化层；中和蛋白质表面电荷 优点：不引起蛋白质变性 分段盐析：半饱和硫酸铵溶液可沉淀血浆球蛋白，而饱和硫酸铵溶液可沉淀血浆清蛋白。 *有机溶剂沉淀法：加入甲醇、乙醇、丙酮等使蛋白质沉淀析出 机理：脱去水化层以及降低介电常数而增加带电质点间的相互作用 条件：低温和快速，可以防止蛋白质变性 幻灯片 99 不可逆沉淀反应 *沉淀条件强烈，不仅破坏了蛋白质胶体溶液的稳定性，而且也破坏了蛋白质的结构和性质， 产生的蛋白质沉淀不可能再重新溶解于水，又称为变性沉淀。 *加热沉淀、强酸碱沉淀、重金属盐沉淀和生物碱沉淀等都属于不可逆沉淀。 变性的蛋白质易于沉淀，有时蛋白质发生沉淀，但并不变性。 幻灯片 100 （二）电泳：（二）电泳： 带电粒子在电场中移动的现象称为电泳（electrophoresis) 。 蛋白质分子在溶液中可带净的负电荷或带净的正电荷，故可在电场中发生移动。不同 的蛋白质分子所带电荷量不同，且分子大小也不同，故在电场中的移动速度也不同， 据此可互相分离。 幻灯片 101 电泳 蛋白质在高于或低于其 pI的溶液中为带电的颗粒，在电场中能向正极或负极移动。这种通 过蛋白质在电场中泳动而达到分离各种蛋白质的技术, 称为电泳(elctrophoresis) 。 幻灯片 102 电泳速度的决定因素 内因：分子带电荷数；颗粒大小、形状等 外因：电场强度；溶液 pH值；载体种类等 几种重要的蛋白质电泳 *SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳，常用于蛋白质分子量的测定。 *等电聚焦电泳，通过蛋白质等电点的