工艺技术-蛋制品工艺学课件(ppt 126页)

蛋制品工艺学 食品人 第七章 液蛋与浓缩蛋液 n 液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到 的蛋液。 n 美国鲜蛋总生产量的 12% 15%被制 成蛋品销售，其中 58%用于直接消费 ，其余制成冰蛋、干蛋等。 第一节 液蛋的制造及厂房设置 n 一、液蛋的制造 n 其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌 等，具体工艺流程及设备配制流程图 见图 71和图 72。 二、液蛋制造厂房的设置 n 一般打蛋厂包括：贮藏室、洗蛋室、打 蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、 冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。 如图 73、 74所示。 （一）贮藏室与洗蛋室 n 鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作 5 10天的蛋量。 n 若蛋须贮存 1周，则须将温度控制在 12.7 ； n 若超过 1周，则温度须调整为 7.2 。 n 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。 n 洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在 此洗净后再移入打蛋室。 （二）打蛋室 n 打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤 空气。 n 打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可 食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并 受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污 染。 （三）蛋壳室 n 打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或 直接运走。 （四）检验室 n 此室应与打蛋室相邻，以便于检验 与督促。 （五）充填包装室 n 充填包装室应与其它房间分开，以便制 品在此充填、包装时避免再污染。 n 包装材料不得经过打蛋室输送。 n 制品的输送、转递路线应尽量避免交叉 。充填包装室的空气经过滤 。 第二节 原料蛋的预处理 n 一、原料蛋检验 n 用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可 食用（内部品质高）、蛋壳坚实、无 脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋 器检查，发现有异常的蛋应除去。 n 不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、 绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎 发育蛋、血环蛋、热伤蛋等（见表 71）。 二、蛋壳的洗净和杀菌 n 槽内水温应较蛋温高 7 以上，为的是 可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋 温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分 离，减少蛋壳的蛋白残留量，而提高蛋 液的制成率。 n 洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌 剂。 洗蛋的方法 n 手工洗蛋，洗的干净，破壳少，但生产效 率低，长时间的冷水操作有害于工人身体 健康。 n 机器洗蛋法是在洗蛋机中进行，机器洗蛋 生产能力大，改善了洗蛋工的生产条件， 有利工人身体健康，但破壳率较高。 n 经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干 ，晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良 好，清洁卫生，温度可控制在 4550 ， 蛋在 5分钟内被吹干。 n 常见的蛋壳消毒方法有三种： n （一）漂白粉溶液消毒法 n 洁壳蛋有效氯含量为 100 200mg/kg， 对污壳蛋为 800 1000mg/kg。 n 使用时，将该溶液加热至 32 左右，至 少要高于蛋温 20 ，可将洗涤后的蛋在 该溶液中浸泡 5min， 或采用喷淋方式进 行消毒 n （二）氢氧化钠消毒法 n 通常用 0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋 5min。 （三）热水消毒法 n 是将清洗后的蛋在 78 80 的热水中 浸泡 68sec， 杀菌效果良好。 n 但此法不易控制水温和杀菌时间，稍 有不当，易发生蛋白凝固。 第三节 打蛋、去壳与过滤 n 一、打蛋方法 n 如果是打分蛋，蛋黄膜不应破裂，如 出现蛋黄破裂则应另做处理。 n 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋 ，视蛋量多少而选择。 机械打蛋 n 目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用 于液蛋加工。我国一些蛋品加工厂已经 从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机，它 们型号及生产率为 Sanovo型（丹麦， 170个 /分）， Coenraads型（荷兰， 300 个 /分）。 二、打蛋厂的卫生管理 n1.打蛋车间的卫生 n （ 1）车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝 角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光 ，并有一定的坡度，使车间无积水现象 。 n （ 2）打蛋车间应空气新鲜，光线充足， 但无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的 感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。 n （ 3）打蛋车间的温度不高于 18 ，因此 ，夏季应有空调设备。 n （ 4）车间内的固定打蛋设备在生产班次 结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒 。一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才 能使用。 n （ 5）打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全 部用具必须更换。如发现有异蛋或臭蛋 时，全部用具应及时送出车间，不宜久 留。 2.打蛋人员卫生 n （ 1）打蛋人员上班时不能携带香味 或其它气味的化妆品，不许留长指甲 。 n （ 2）打蛋人员应定期检查身体，如 确无传染病，并不色盲和鼻病者才能 成为打蛋人员。 n （ 3）打蛋人员进入车间时应洗澡，换已 消毒的工作服及鞋。头发必须全部包入 帽内，带上口罩（把鼻子留在口罩外） 。然后再次进行洗手，并用酒精消毒。 n （ 4）打蛋人员每隔 2小时要洗手和消毒 一次。若遇次劣蛋时，在更换打蛋用具 的同时，要彻底洗手并消毒。 3.对原料蛋的要求 n 对于质量高的液蛋制品要求蛋质高， 打分蛋时，蛋的大小应适当，否则易 出现分不净的现象，打蛋时避免蛋液 中有破碎蛋壳。 三、蛋液的混合与过滤 n 蛋内容物并非均匀一致，为使所得到 的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合 ，这一过程是通过搅拌实现的。 n 过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以 及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作 用。 四、预冷 n 预冷是在预冷罐中进行的。蛋液在罐内 冷却至 4 左右即可。如不进行巴氏杀 菌时，可直接包装。 第四节 杀菌 n 蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒，是在 最大限度保持蛋液营养成分不受损失的 条件下，加热彻底消灭蛋液中的致病菌 ，最大程度地减少杂菌数的一种加工措 施。 n 蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固 ，因此各国学者一直在探讨比较适宜的 蛋液巴氏杀菌条件。 n 美国农业部要求对全蛋液至少应加热至 60 ，保持 3.5min； n 英国采用 64.4 ， 2.5min杀菌；因为蛋 中的 -淀粉酶在 64.4 ， 2.5min加热后 即完全失去活性，因此在英国以测定该 酶的活性有无，来判定蛋液是否实施低 温杀菌。 n 我国对全蛋液巴氏钉杀菌要求 64.5 ， 3min。 一、液蛋中微生物 n （一）常见微生物及来源 n 未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌，而 沙门氏菌、葡萄球菌也常被检出。 n 据报导，鸡粪污染的蛋沙门氏菌检出 率污壳蛋比洁壳蛋高数倍。 n 在液蛋加工过程中，以打蛋后的贮蛋 槽检出微生物的频率最高。 （二）沙门氏菌适宜生长条件 n 沙门氏菌约有 900多种，其最适生育温 度 36.6 37.6 ，最低生育温度为 10 ，故蛋液的温度应保持在 5 以下。 n 沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢，而在蛋黄 中增殖快速。 n 生长最适 pH值为 6.5 7.5，高于 9或低 于 4.5则不能增殖。沙门氏菌是蛋中最 重要的引起食物中毒菌。因此必须予以 杀灭。 二、液蛋的杀菌方法 n （一）全蛋的巴氏杀菌 n 我国一般采用的全蛋液杀菌温度 64.5 ，保持 3分钟的低温巴氏杀菌法。经过这 样条件的杀菌，一般可以保持全蛋液在 食品配料中的功能特性，从卫生角度， 可以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数 。 （二）蛋黄的巴氏杀菌 n 蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌 在蛋黄中的热抗性比蛋清、全蛋液中高 ，这是由于蛋黄 pH低，沙门氏菌在低 pH 环境中对热不敏感，并且蛋黄中干物质 含量高，因此，蛋黄的巴氏杀菌温度要 比全蛋液或蛋白液高。而蛋黄对热敏感 低，采用较高的巴氏杀菌温度是可行的 。 （三）蛋清的巴氏杀菌 n 1.蛋清的热处理 n 蛋清中的蛋白质更容易受热变性，引起 功能特性受损失。因此，对蛋清的巴氏 杀菌是很困难的。 2、添加过氧化氢的加热 n 过氧化氢是众所周知的杀菌剂，很早就 提出应用到蛋液中杀菌。但因过氧化氢 在热处理过程中，分解出氧气而产生大 量的泡沫，另外过氧化氢在蛋中有残留 ，因此，该方法长期没为商品生产采用 。近年来，研究结果使该方法成为生产 中可接受的巴氏杀菌蛋清方法。 三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定 n 经巴氏杀菌后的蛋液应该做杀菌效果 的检查，一般是直接检查蛋液中的微生 物存在情况，但是这需要花费很长时间 ，因此不能马上反映杀菌效果，给生产 的控制带来很多不便。 n 食品工业中，通过检测食品中固有的磷 酸酶， -淀粉酶及过氧化氢酶活性来 反映巴氏杀菌情况。但磷酸酶活性在 60 加热 20分钟， 70 加热 5分钟仍 能保持，因此不适合蛋液巴氏杀菌检查 。全蛋液中的 a-淀粉酶失活的临界热处 理是 64.5 2.5分钟，因此，在英国用 该酶活性存在状况检查全蛋液巴氏杀菌 效果。 n 我国全蛋液的巴氏杀菌条件是 64.5 3分 钟，也可采用此法检测。 四、液蛋杀菌效果 n 低温杀菌对蛋中存在的埃希氏大肠杆菌 、沙门氏菌 ,荧光假单孢杆菌等革兰氏阴 性杆菌则有较大的杀菌效果。而且，低 温杀菌对短乳杆菌或异常汉逊氏酵母等 耐酸性微生物也有一定的杀菌效果。 n 通常液蛋在杀菌后其残存菌将少于 1%， 这些少量的残存细菌主要有产碱杆菌属 、芽孢杆菌属、变形杆菌属、大肠菌属 、黄杆菌属及革兰氏阳性球菌等。 五、液蛋加热杀菌设备 n 液蛋之加热杀菌设备有单槽式杀菌器与 高温短时间杀菌装置又名连续式杀菌器 。 第五节 杀菌后处理 n 一、冷却 n 杀菌之后的蛋液须以使用目的而迅速冷 却。如供原工厂使用，可冷却至 15 左 右；若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅 速冷却至 2 左右，然后再充填至适当容 器中。 n 加盐或加糖液蛋则在充填前先将液蛋移 入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般 10%左右）或砂糖（ 5% 10%）予以 搅拌溶解。 二、充填、包装及输送 n 液蛋充填容器通常为 12.5 20kg装的方 型或圆形马上铁罐，其内壁镀锌或衬聚 附着乙烯袋。容器盖为广口，使其充取 方便。 三、液蛋应用 n 液蛋主要应用于食品工业，由于使用方 便其应用范围很广。由于各类液蛋成分 、功能特性不同，故使用范围也有差别 。其使用例子见表 77。 第六节 湿蛋制品 n 湿蛋制品即以蛋黄为原料，加入不同 的防腐剂而制成的蛋制品。 n 湿蛋制品根据所用的防腐剂不同分为 ： n 新粉盐黄即用苯甲酸钠为防腐剂而制成的蛋 制品。 n 老粉盐黄防腐剂为硼酸。密黄湿蛋制品的防 腐剂为甘油。 n 我国目前生产的湿蛋制品主要是新粉盐黄和 老粉盐黄。 n 蛋黄液 搅拌过滤 加防腐剂 静置沉 淀 装桶 成品。 n 一、蛋黄的搅拌过滤 n 目的即割破蛋黄膜，使蛋黄液均匀， 色泽一致，除去系带、蛋黄膜、碎蛋壳 等杂质。搅拌可用搅拌器进行，过滤可 用离心过滤器进行。 湿蛋制品的加工工艺 二、加防腐剂 n 搅拌过滤后的蛋黄液称重后加防腐剂。 n （一）湿蛋制品中常用的防腐剂 n （ 1）加蛋黄液量 0.5% 1.0%的苯甲酸 钠和 8% 10%的精盐，此为新粉盐湿黄 。 n （ 2）加蛋黄液量 1% 2%的硼酸及 10% 12%的精盐，此为老粉盐湿黄。 n （ 3）蛋黄液中加 10%的上等甘油者为蜜 黄。 （二）加防腐剂的方法 n 根据蛋黄液量，计算加防腐剂量，同时 可根据蛋液质量加入 1% 4%的水。边 加边搅拌。搅拌速度不能过快，以每分 钟 120转为适。过快会产生大量气泡，延 长沉淀时间。 n 三、静置、沉淀 n 加防腐剂后的蛋黄液应静置 3 5天，使 泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀。 四、装桶 n 湿蛋制品是用长圆筒形木通包装。木桶 使用前必须洗净，消毒。然后将 60 65 的石腊涂于桶内壁。每桶装 100kg。 用木塞塞住桶口，加封密闭，送于仓库 保存，库温不高于 25 。每半月翻桶一 次。 第七节 浓缩液蛋 n 液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能 在低温短时间贮藏。 n 为使液蛋方便运输或使其在常温增加贮 藏时间，近年来出现所谓浓缩蛋。浓缩 液蛋主要分为以下两种： n 第一种，全蛋加糖或盐后浓缩使其含水 量减少及水分活性降低，因而可在室温 或较低温度下运输贮藏。 n 第二种，将蛋白水分除去一部分，以减 少其包装、贮藏、运输费用的浓缩液蛋 。 一、浓缩液蛋的制造过程 n 原料蛋 检验 预冷 洗净及干燥 照 蛋检查 打蛋 全蛋或分离蛋液 过滤 （加糖或加盐） 低温 杀菌 浓缩 浓缩液蛋 二、浓缩蛋白 n 蛋白含有 88%水分， 12%固形物，目前 ，蛋白的浓缩利用反渗透法或超过滤法 ，一般将蛋白浓缩至含固形物为原来 2倍 . n 经此浓缩的蛋白，其葡萄糖、灰分等低 分子化合物有些与水一同被透过膜而被 除去。 三、浓缩全蛋、蛋黄 n 鸡蛋有热凝固特性，所以不能采用常 用的加热浓缩方法，一般采用加糖浓缩 方法。 n 全蛋液在 60 70 范围内开始凝固， 而加糖后的全蛋液，其凝固温度会有相 当的提高。当添加蔗糖的量为 50时， 凝固温度为 85 ，添加蔗糖量为 100时 ，凝固温度上升到 95 。 n 全蛋液中，水分约占 75%，固形物成分 占 25%。在 100份全蛋液中加入 50份蔗 糖，均质化后，在 60 65 的温度下减 压浓缩（真空釜中）至总固形物为 72% 左右。 n 浓缩后在 70 75 温度下加热杀菌，然 后在热状态下装罐密封。 n 浓缩全蛋的水分占 25%，鸡蛋固形物成 分占 25%，蔗糖占 50%，其成分与品质 见表 712。这时蔗糖率为 66.7% 蔗糖 率 =蔗糖量 （蔗糖量 +含水量） 100% 。在这种状态下可以抑制微生物的产 生，能进行长期保存，如在室温下贮藏 1 个月，在冷却状态下可贮藏 1 2年。不 过在开罐后十天，有时可在罐壁发现霉 菌，所以一旦开罐后要尽快使用。 n 在生产加糖浓缩蛋时，加糖量必须适量 。如加糖浓缩全蛋，蔗糖率为 53.3%时 封罐后 4周开罐检查发现有微生物产生， 而蔗糖率为 72.7%时则有蔗糖析出，因 此可以认为加糖浓缩全蛋的蔗糖率应高 于 53.3%，同时低于 72.7%，最适宜量为 66.7%。 n 加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工相同 ，一般加盐浓缩全蛋固形物量 50%，其 中食盐 9%。 第八章 冰蛋（冷冻蛋） n 由于蛋液的种类不同而分为 : n 冰全蛋（简称冰全），将鸡全蛋液经巴 氏杀菌后加工而成的冰全蛋称巴氏杀菌 冰鸡全蛋 n 冰蛋黄（简称冰黄）， n 冰蛋白（简称冰白）。 n 在美国用来制造蛋制品的总蛋液有三分之一用 来制成冰蛋。可见冰蛋制品在蛋制品中占有重 要地位。 n 在我国随着冷藏业的发展，冰蛋制品的产量也 有较大幅度的增长，已是我国出口创汇的主要 蛋制品，也是国内调节产蛋季节性的主要蛋制 品。 n 在可以满足食品工业，如制造面包，饼干，中 西式点心，冰淇淋、糖果的常年需要。也可在 产蛋淡季时，投入市场，弥补鲜蛋供应不足。 第一节 冰蛋的制造 n 冰蛋的制造过程如图 81所示。其前部分 加工过程如原料蛋检查至杀菌结束完全 与液蛋加工相同，后期加工过程包括包 装、冻结。 一、蛋液的包装 n 经巴氏杀菌后的蛋液或没经巴氏杀菌的 蛋液，冷却在 4 以下即可包装。 n 包装或装听的目的是便于冷冻和贮藏。 n 在美国多用 13.62kg容量的罐装冰蛋；我 国用马口铁罐为主，容量为 5kg、 10kg和 20kg三种。 二、速冻和冷藏 n 包装后的蛋液马上送到速冻车间冷冻。 n 速冻车间的温度应保持在 -20 以下，在 这样的温度下，速冻 72小时即可结束， 这时听内中心温度达 -15 -18 ，然后即 可取听装纸箱包装。 n 冰蛋所急冻时常见的是出现胖听现象， 出现听变形，甚至发生胖听。 n 为了避免发生，急冻 36小时后进行翻听 ，使听的四角及听内壁冻结结实，然后 由外向内冻结。 n 急冻好的冰冻品送至冷库贮藏，冷藏库 内的温度应保持在 -18 ，同时要求冷库 温度不能上下波动太大，以此达到长期 贮藏的目的。 第二节 冰蛋的解冻 n 解冻要求速度快，汁液流失少，解冻终 止时的温度低，而表面和中心的温差小 。这样既能使产品营养价值不受损失， 又能使组织状态良好。 常用的解冻方法 n 一、常温解冻法 这是经常使用的方法，将冰蛋制品出冷藏库 后，在常温清洁解冻室内进行自然解冻。此 法优点是方法简便，但存在着解冻时间较长 的缺点。 n 二、低温解冻法 采用 5 或 10 的低温下进行冻解。这样完 成解冻时间分别为 48小时、 24小时。国外常 采用此法。 n 三、加温解冻法 此法即将冰蛋制品置于 30 50 的保温室中 进行解冻，加温解冻法解冻快，但温度必须 严格控制，室内空气应流通。日本常用此法 解浆加盐或加糖冰蛋。 n 四、长流水解冻法 即将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，由 于水比空气传热性能好，因此流水解冻的速 度较常温解冻快，还可防止微生物的污染及 繁殖。 n 五、微波解冻 利用微波特点对冰蛋品进行解冻，冰蛋品采 用此方法解冻不会使蛋白发生变性，能保证 蛋品的质量，而且解冻时间短。但微波解冻 结成本高，目前还不能普及。 第三节 冷冻及解冻引起的蛋液性质变化 n 蛋液冷冻会引起物理、化学变化，如组 织结构可能会出现冰晶，含蛋黄制品会 有凝胶形成，这些变化在短期冻藏时较 不明显，但在长期冷藏后则很明显，因 此在冰蛋制造时对这些变化采取一定条 件加以控制，使得终产品的应用特性不 受严重影响。 第九章 干燥蛋制品 n 干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分 很低的蛋制品。 n 把食物中的水分除去使之达到很低的水 平能阻止微生物生长和减缓化学反应速 度。很早以前，利用脱水可以贮藏食物 ，如谷物干燥。 n 鸡蛋中含有大量的水分，如蛋黄约含近 50%，全蛋约含 75%，而蛋白约含 88%的 水分。 n 将含水分如此高的全蛋、蛋黄或蛋白冷 藏或输送，即不经济，而且易变质。干 燥是贮藏蛋的很好方法。 n 1900年我国即有了干燥蛋 ， 当时由我国 输往美国的干蛋白片，其起泡性很好并 且耐贮藏。 干燥蛋制品优点： （ 1）干燥蛋制品由于除去水分而体积减少 ，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小，成本 低。 （ 2）运输的成本比冰蛋或液蛋低。 （ 3）管理卫生。 （ 4）在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖 。 （ 5）在食物配方中数量能准确控制。 （ 6）干燥蛋制品成分均一。 （ 7）可用于开发很多新的方便食品。 第一节 干燥蛋制品的种类、用途及干 燥特点 n 一、干燥蛋制品的种类、用途 n 干燥蛋由于原料及加工方法不同种类很 多，主要干蛋制品见表 91，用途也不一 样。 （一）干燥蛋白 n 喷雾干燥蛋白粉（ spray-dried while solid ） 是通过喷雾干燥而制成的粉状制品， 其主要用途为制作天使蛋糕的原料。 n 蛋白片（ Flake albumen） 是通过浅盘干 燥而制成的片状或粒状或将其磨成粉状 的制品。蛋白片可浸于水中经一夜使之 还原后再使用，使用很方便。 n 其用途很多： （ 1）食品工业用 n 干蛋白用于食品工业上很广泛，如加工 冰糖及糖精时可作澄清剂，加工点心时 可作起泡剂，加工冰淇淋、巧克力粉、 清凉饮料、饼干等等均有使用。 （ 2）纺织工业用 n 纺织工业中的染料及颜料浆中加入 35% 50%干蛋白片的水溶液，可以增加印 染的粘着性。若加以蒸热，即可使染料 或颜料固着于纺织物上。印染棉、绢、 毛等各种纺织品时均可用干蛋白做固着 剂。 （ 3）皮革工业用 n 干蛋白可作皮革鞣制中的光泽剂。用 5g 干蛋白， 100ml牛乳， 5g苯胺染料，再加 水 1 000ml制成光泽剂，涂于皮革表面， 使制成的皮革表面光滑，防水耐用，质 量优良称为上等皮革。 （ 4）造纸及印制工业用 n 制造高级纸张可用干蛋白做施胶剂，提 高纸张的硬度、强度和增强其韧性和耐 湿性。 n 印刷制板时，写真制版须用干蛋白。例 如写真平版地图、机械图、活版印刷和 复制平版印刷等都需用干蛋白做为感光 剂及胶着剂。 （ 5）制印画纸用 n 日常生活中常见陶器、瓷器及玻璃皿上 的彩画或图案，即是用印画纸印上的。 而印画纸是用颜料与干蛋白配制成浓度 为 25%左右的涂料液或配合料，印刷在 纸上制成的。 （ 6）医药工业用 n 干蛋白在医药工业上应用也较为广泛。 主要用干蛋白制造蛋白银可治结膜性眼 炎。鞣酸蛋白可治慢性肠炎。蛋白铁液 是小儿营养剂。也可用干蛋白制造细菌 培养基等。 n 另外，干蛋白还可用于制人造象牙、化 妆品及发光漆等。 n 喷雾干燥蛋白的种类、用途及品质如表 92所示。 （二）普通干燥全蛋及蛋粉 n 这些制品没加入其它物质未改变其特性 ，但可能除去糖分，或加入抗结块剂， 如矽铝酸钠，以改进蛋粉的一些特性。 此类全蛋及蛋黄制品，其发泡力很差， 但具有良好的粘着性、乳化性及凝固性 ，所以常供制作夹心蛋糕、油炸圈饼（ 甜圈）及酥饼等。 （三）加糖干燥全蛋及蛋黄 n 加糖干燥全蛋和蛋黄是在干燥前的杀菌 阶段加一定量的糖，使制品具有一定良 好机能特性，尤其是起泡性，故该类型 制品常用于糕饼工业，并适用于任何糕 饼制品、冰淇淋、鸡蛋面条。 n 蛋黄粉还可提炼出蛋黄素供医药专业用 ，提炼蛋黄油用于油画、化妆用品。 （四）其它干蛋品 n 蛋可与其它种食物成分混合后干燥，例 如蛋与脱脂乳、蛋与脱脂乳、酥烤油等 ，美国曾研制的碎炒蛋粉，其固形物中 含全蛋 51%、脱脂乳 30%、植物油 15%、 食盐 1.5%、水分 2.5%；另外，有所谓酸 化全蛋即将干燥前的蛋液 pH调至 5.5后喷 雾干燥而成制品，此喷雾干燥蛋加入碳 酸钠粉末即可改善碎炒蛋的风味。 n 日本专利最近报导研制出蛋汤用速食蛋 粉。 n 在我国目前仅生产普通全蛋粉、普通蛋 黄粉、蛋白片。又根据蛋液是否杀菌而 分成巴氏杀菌干蛋品和非巴氏杀菌干蛋 品。 n 用来生产干蛋制品的原料主要是鸡蛋， 很少用鸭、鹅蛋。 第二节 干燥前脱糖 n 蛋中含有游离葡萄糖，如蛋黄中约有 0.2%，蛋白中约有 0.4%，全蛋中约有 0.3%。如果直接把蛋液加干燥，在干燥 后贮藏期间，葡萄糖的羰基与蛋白质的 氨基发生美拉德反应。 n 另外还会和蛋黄内磷脂（主要是卵磷脂 ）反应，使得干燥后的产品出现褐变， 溶解度下降，变味及质量降低，因此， 蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除 去葡萄糖，俗称脱糖。 脱糖方法：一、自然发酵 ： n 这个方法只适用于蛋白的脱糖，不适用 于全蛋液和蛋黄液的脱糖。 n 该方法就是依靠蛋白液所存有的发酵细 菌（主要是乳酸菌），在适宜的温度下 进行繁殖，使蛋白液中的葡萄糖分解而 生成乳酸等，从而达到脱糖。 n 在自然发酵过程中生成的乳酸，能降低 蛋白的 pH； 能把象卵粘蛋白那样容易凝 固的蛋白质析出并上浮或下沉，同时还 可以把系带和其它不纯物一齐澄清出来 。 n 发酵生成的二氧化碳，其小部分在蛋白 中溶解，使 pH下降，而大部分则以气体 形式上浮，促进析出蛋白及固形物一起 上浮，而使蛋白澄清化。 n 蛋白液用自然发酵，由于原料蛋白液中 初菌数不同，发酵很难保持稳定状态， 而且污染的菌中，可能含有沙门氏菌等 病原菌，另外，近年打蛋去壳过程相当 卫生，原料蛋白的初菌数少，不易发酵 ，因此现在世界各国都改用其它方法。 二、细菌发酵（ Control bacterial fermentation） n 细菌发酵方法一般只适用于蛋白发酵。 它是指用纯培养的细菌在蛋白中进行增 殖而达到脱糖的一种方法。 n 所使用的细菌有：产气杆菌 、 乳酸链球 菌 、 粪链球菌 、 费氏埃希氏菌 、 阴沟气 杆菌 。 n 细菌发酵所用的细菌是先在试管中培养 后再添加。 n 一般使用培养瓶装入无菌蛋白 500g左右 ，接种菌培养，然后逐次添加蛋白由 5kg 、 50kg至 1T， 添加量为蛋白的 1/10 1/20 发酵除糖。 n 发酵完毕后，可将中间层蛋白取出，再 添加原料蛋白。 n 细菌发酵的速度是初期 pH下降稍缓慢， 然后变快至分解葡萄糖，这是因为初期 细菌数少；蛋白液的 pH高，蛋白液内存 在溶菌酶之类的抗菌性物质抑制了细菌 的繁殖。 n 随着发酵进行，蛋液 pH逐渐降低，而当 pH达 5.6 6.0时，或葡萄糖含量经测定在 0.05以下，则认为发酵完毕，过度发酵时 细菌把葡萄糖全部分解后还会分蛋白质 影响蛋品质量。 n 若在发酵完成后让细菌继续发酵，则蛋 白 pH值会上升，此原因 葡萄糖全部分 解后，细菌会继续再分解蛋白质； 若 使用菌分解蛋白质能力强，则将蛋白中 已上浮或下沉的粘蛋白再度分解溶入而 影响透明。 n 检测蛋液中葡萄糖方法为取 0.1ml发酵液 ，用红外线灯照射 15分钟后若无褐色出 现，即可判定为葡萄糖阴性。 n 发酵完的蛋液取中间澄清部分，或用过 滤法过滤。细菌发酵法在 27 时，大约 3.5日即可完成除糖。 三、酵母发酵（ Yeast fermentation） n 酵母发酵可用于蛋白，也可用于全蛋液 或蛋黄液发酵。 n 常用的酵母有： 面包酵母（ Saccharomyces cerevisiae）， 圆酵母（ Torullopsi monosa）。 n 酵母发酵只需数小时即可，但它不具备 分解蛋白的能力，所以制品中常含有粘 蛋白的白色沉淀物。 n 且酵母发酵不具分解脂肪能力，所以制 成的干燥蛋白通常起泡力较低。 n 为改进酵母发酵不具有蛋白质及脂肪分 解力缺点，可在酵母发酵前添加胰酶或 胰蛋白酶等，以分解部分蛋白质或与混 入的蛋黄脂肪。 酵母发酵的优缺点： n 酸母发酵的产率高，但产品有酵母味， 故在一些应用方面受到一定限制。 n 酵母的分解力虽强，但它不具备蛋白分 解力和脂肪分解力，所以用酵母发酵法 制成的干燥蛋白，发泡力低。另外，酵 母发酵的制成品，会残留一些酵母味。 n 蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，酵母 可直接使用或蛋白液稍加水稀释，降低 粘度后才加入酵母。 n 蛋白液发酵时，则先用 10%的有机酸， 把蛋白液 pH调到 7.5左右，再用少量水把 占蛋白液量 0.15% 0.20%的面包酵母制 成悬浊液，加入到蛋白液中，在 30 左 右条件下，保持数小时即可发酵完毕。 四、酶法脱糖（ Enzyme fermentation） n 该法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄 液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化酶把 蛋液中葡萄糖氧经成葡萄糖酸而脱糖的 方法。 n 葡萄糖氧化酶的 pH为 3 8，而一般以 pH6.7 7.2时加入该酶除糖最好。 n 目前使用的酶制剂除含有葡萄糖氧化酶 外，还含有过氧化氢酶，可分解蛋液中 的过氧化氢形成氧，而以不断向蛋液中 加过氧化氢为条件。 n 另外，也可不使用过氧化氢，而直接吹 入氧，由于使用酵母除糖时会生成葡萄 糖酸，故其所得制品的 pH比使用酵母发 酵低，只需加少量的酸可得到中性制品 。 n 酶法脱糖应先用 10%的有机酸调蛋白液 （蛋黄液或全蛋液可不必加酸） pH值对 7.0左右，然后加 0.01% 0.04%葡萄糖氧 化酶，用搅拌机进行缓慢的搅拌，同时 加入占蛋白液量 0.35%的 7%过氧化氢， 以后每小时加入同等量的过氧化氢。 n 发酵采用 30 左右或 10 15 两种。 n 通常蛋白的酶发酵除糖约需 5 6小时即 可完成。 n 蛋黄用酶除糖时，其 pH约为 6.5，故不必 调整 pH即可在 3.5小时内除糖。全蛋液调 整 pH7.0 7.3后，约在 4小时内即可除糖 。 n 此法除糖是将葡萄糖氧化成葡萄糖酸， 其制品产率理论上应超过 100%，但是过 氧化氢在搅拌时会生成泡沫，所以实际 制品产率约 98%，比前三种方法产率高 ，但酶法成本高。 五、除糖方法的比较 n （ 1）因葡萄糖氧化酶除糖时，添加过氧 化氢溶液具有杀菌作用，因此蛋在除糖 中其细菌不但未增殖，反而有减少的趋 势。 n （ 2）使用自然发酵及细菌发酵时，既使 不添加任何有机酸也可制造，而使用酶 除糖则反需添加一些有机酸调 pH至最适 7.0。 n （ 3）自然发酵或细菌发酵可以改善制品 的起泡力，而使用酵母发酵或酶法均无 此效果，其原因虽末完全了解，但有以 下两个理由： 混入蛋白中的微量蛋黄可用自然发酵或细菌 发酵同析出的粘蛋白及 CO 一起上浮，如末 产气体则会沉淀而除去。 自然发酵或细菌发酵能使蛋白部分分解而生 成低分子蛋白质，以及蛋黄脂肪受由细菌产 生的解脂酶作用而分解。 n （ 4）由于细菌及自然发酵能分解脂肪， 故不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。 n 在欧美等国家把需要起泡性的制品如干 燥蛋白多用细菌发酵除糖，而不需起泡 性的干燥蛋制品则使用酶法除去糖。表 97为细菌发酵对蛋白起泡性的影响，由 此表可知混入蛋白的蛋黄在细菌发酵时 即可除去。 六、其它的脱糖方法 n 物理方法脱糖，如用反渗透浓缩装置进 行浓缩蛋白，这样便把分子量低的葡萄 糖随水的排出而排出，但此法脱糖不完 全。并且盐离子等小分子也随水被除去 一部分，降低了发泡力。 第三节 蛋液的杀菌与干燥 n 一、低温杀菌及干热杀菌 n 经除糖的蛋液，须经过 40目的过滤器， 再移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤 后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌。 （一）低温杀菌 n 蛋液在除糖后即进行杀菌。 n 蛋白在自然发酵、细菌发酵或酵母发酵 除糖，蛋液微生物数很多，液体杀菌效 果不理想；而全蛋或蛋黄一般使用葡萄 糖氧化酶除糖法，其蛋液中菌数少，故 可使用液体低温杀菌即可，若以干热杀 菌，易使其脂肪氧化。 n 在低温杀菌时，液蛋中的革兰氏阴性杆 菌或酵母等较容易杀死，然而有芽孢杆 菌或球菌类在一般条件下难被杀死。表 98为全蛋、蛋白及蛋黄接种微生物后 ，以低温杀菌的效果。 n 发酵除糖后的蛋液杀菌条件同液蛋加工 杀菌条件及要求相同，只不过经发酵数 小时或数天后，细菌等增殖，杀菌更困 难。 （二）干热处理（ dried-heat treatment） n 所谓干热处理是利用蒸气热、电热或瓦斯热源 ，将干燥后的制品放于密封室保持 50 70 ， 经过一定时间而杀菌的方法。由于干燥蛋的较 高温度加热也不凝固，而且其中的细菌须在较 高温度及较长时间方可被杀灭，故干燥蛋的杀 菌多采用干热处理。干热处理在欧美广泛被使 用，其实施方法是 44 ，保持 3个月； 55 ， 保持 14日； 57 ，保持 7日及 63 保持 3日等。 n 另外，也有将干燥蛋白在 54 ，保持 60 日的试验，其结果没损及干燥蛋白的特 性。蛋白使用自然发酵、细菌发酵或酵 母发酵以除糖时，蛋液细菌较多，所以 多采用干燥后的干热处理杀菌。干燥全 蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化 而生成不良风味，而其在干燥前的液体 状态杀菌也相当有效，故不实施干热杀 菌。 n 以不同方法干燥的蛋白，其干热杀菌的 条件也不同。例如用浅盘式干燥的蛋白 其含水份稍多，故较喷雾干燥蛋白容易 引起蛋白质变性，因此其干热杀菌的条 件须稍低温度与稍长时间。表 99为喷雾 干燥蛋白的干热处理效果，表 910为浅 盘式干燥蛋白（干蛋白片）的干热处理 效果。 n 由此二表可知干燥蛋白在干热处理时， 其中细菌的杀死因菌种而差异甚大，例 如革兰氏阴性菌的孢子杆菌几乎不被杀 死，肠道球菌的杀死速度很缓慢；而革 兰氏阴性菌如大肠菌群、沙门氏菌等的 杀死速度较快。干燥蛋白经干热杀菌后 其 pH值会稍微降低，而起泡力则会增大 ，因此干热杀菌较适合于干燥蛋白。 二、干燥（ drying） n 蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前 大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾 干燥，少部分蛋品使用真空干燥、浅盘 干燥、滚筒干燥等。 （一）喷雾干燥 n 喷雾干燥法即在机械力（压力或离心力 ）的作用下，通过雾化器喷成高度分散 的无数极细的雾状微粒。扩大了蛋液的 表面积，微粒与热风接触，进行热交换 ，增加了水分蒸发速度，使微细的雾滴 瞬间干燥变成粉末，以球形颗粒状降落 于干燥室底部。水蒸汽被热风带走。 n 全部干燥过程仅需 15 30秒钟即可完成 。此即为喷雾干燥法生产蛋粉的基本原 理。 喷雾干燥法的特点： n 喷雾干燥法生产蛋粉，其干燥速度快， 因此蛋白质受热时间短，不能使蛋白质 发生变性。 n 蛋液中的其它成分影响极微小。加工成 的蛋粉还原性