怎样吃海参更科学

怎样吃海参更科学？ 2004-3-19 16:44:08 宝库虽大 钥匙难找 曾几何时，人们将海参比作是大海中的营养宝库，也有人将其形象的喻为地球上的活 化石，然而其如此高的盛誉绝不仅是因其 6 亿年的生存史使然，更多的依赖于这 6 亿年来 所形成的完美的营养结构。细探来海参体内含有 50 多种对人体有益的营养成分，其中蛋白 质含量就高达 55%以上，另外还富含 18 种氨基酸、牛磺酸、刺参粘多糖、硫酸软骨素、 VB1、VB2、VE、VK、谷胱甘肽等营养成分，还有钙、磷、硒、锌、钒等多种常量及微 量元素。难怪我国古书常有海参药用价值的记载，称其质地阴柔，具有补肾之阳气，阴阳 双补之功效。为此我们就不难理解为何这海参加工起来那么繁锁，然而千百年来老百姓却 一直把它奉为食补之佳品并为之乐此不疲。 然而这宝库虽大，营养虽丰富，可要想找到掏出其所有营养价值门径的金钥匙可并非 易事，海参加工方法有数种，传统的、现代的，可究竟哪一种是最科学的呢？我们不妨来 探究一下。 海参传统吃法 历年来，民间最为普及的海参加工方法就是高温挂盐，出来的成品就是盐渍湿参或干 参（我们平常在商场里见到的） ，传统的食用方法就是将市售盐渍海参用清水浸泡去除盐分， 软化后摘除杂质清洗干净，再经沸水煮透，经自然冷却后放在冷水中长时间浸泡，水发成 绵软状态，以备直接食用或烹调各种菜肴。虽然它可以让人一享佳肴之美味，但未免有营 养打折之嫌，因为这种食用方法让海参体内的营养随着加工的浸泡、煮沸都流走了，本来 海参买回来之前营养就打了一次折（高温、挂盐） ，可这买回来的东西被咱自己这么一折腾 又打了折，经过这两次折腾后海参中的营养成分损失了很多。千百年前人们能想出将海参 盐腌保存方法确实不失为一种聪明之举，然而在科学如此发达的今天却没有与“食”俱进， 就好像是现代人用锋火狼烟传送信息一样与网络时代不协调。 传统食用海参方法废弃水中流失的营养 弃水中所含 营养成分名称 含量 （单位 毫克/升） 弃水中所含 营养成分名称 含量 （单位 毫克/升） 维生素 B1（VB 1） 246 缬氨酸 YAL 159 维生素 B2（VB 2） 0129 蛋氨酸 MET 41 维生素 PP（V PP） 29 异亮氨酸 ILE 144 钙元素(Ca) 5069 亮氨酸 LEU 194 磷元素(P) 15442 酪氨酸 TYR 82 铁元素(Fe) 045 苯丙氨酸 PHE 129 蛋白质总量 26093 赖氨酸 LYS 163 天门冬氨酸 ASP 303 氨 NH3 61 苏氨酸 THR 183 组氨酸 HIS 55 丝氨酸 SER 121 精氨酸 ARG 139 谷氨酸 GLU 481 脯氨酸 PRO 93 甘氨酸 GLY 123 色氨酸 TRP 未测 丙氨酸 ALA 103 精蛋白 2596 胱氨酸 CYS 22 资料来源 中国科学院沈阳生态所 生食鲜活海参 城市里高档酒店流行鲜活海参这道菜。大多数食客认为没经过热加工的鲜活海参不仅 营养丰富，而且“鲜味”奇浓，岂不知这种生吃最容易吃出毛病来。由于海水受到污染， 各种有害微生物很容易寄生在海参体内，如果生食没经过加热处理过的鲜活海参，人体就 容易受到病菌和病毒的入侵而患病。就算“生食”成为一种时尚，但久而久之人体也是承 受不住的。专家认为，生食海参有百害而无一利。 各种海参即时食品 海参的即时食品是指海参的熟制品，买来不必经过再加工即可直接烹饪食用。 海参熟干丝（条） 。这种产品在国内刚刚上市，产自国外。这国外海参丝以其价格低廉、 食用方便，只需温水浸泡片刻即可烹饪成各种菜肴，加之无化学残留物和添加剂的优点而 立刻吸引住了老百姓的目光。不妨想一想，为何同样的东西售价却不同呢？其实这正应了 咱中国那句老话“一分价钱一分货” ，就好像东北大米与南方大米之区别，水域环境不同， 生长的海参的品质就必然不同。比来比去还是咱“参中之王”北方刺参营养价值是最 高的。 现在市面上出现了一种真空包装水发海参，这种产品在国内市场上时而见到，它是将 发制好的熟海参放到 PVC 塑料真空袋里，具有即食性的特点。消费者普遍误认为这就是加 工处理好的鲜参，其实则不然，在加工过程中其营养流失相当严重。另外由于动物蛋白质 保鲜难度很大，只靠真空包装解决不了保鲜问题，只能添加防腐剂。即使这样其保质期也 是较短的，因此提醒消费者一定要注意。 海参口服液 近几年国内市场上出现了各种各样的海参口服液，这种产品以其食用方便、吸收充分、 口感好等特点而让消费者欣喜，然而从营养科学和生产工艺的角度分析其明显而又无法解 决的缺陷就是在生产加工过程中引进了各种添加剂，如稳定剂、调味剂、防腐剂。这恰与 目前众多消费者追求纯天然的心态相悖。 各种海参酶水解制品 海参是动物蛋白高的海洋生物，因此，人们往往将海参体中的蛋白质进行酶水解，其 实，将酶水解技术应用于海参制品早在 20 世纪 90 年代初期就开始了，并不是什么新技术。 目前，海参酶水解产品在市场上较多，主要有水剂型和胶囊剂型。 所谓酶水解就是利用化学原理将蛋白质分子链上的某些分子切割下来，目的是便于人 体吸收，这对于某些特殊群体（一般指胃肠功能极度低下者）是件好事。然而，经过酶水 解的海参制品存在着无法克服的弊端：其一，稍有一点化学常识的人都知道，在酶水解的 水溶液中，必须有个稳定的 PH 值来保证酶水解的进行，这种稳定的 PH 值是通过加入盐 酸和氢氧化钠或氢氧化钾及磷酸氢钾或磷酸氢钠（缓冲剂）来实现的，这不但引入了如此 之多的化学品，而且又重新生成了某些无机盐类。清华大学的郑昌学教授说过：“不管是 植物蛋白还是动物蛋白，酶水解后都会产生一些杂质，这些杂质是无法去除的” 。不难 看出，这样的结果就是即便利用 100%的海参作原料，其终端产品中海参含量也不可能达 到 100%，严重地影响了海参制品的纯度。其二，在调整水溶液的 PH 过程中所生成的某些 无机盐对于有心脑血管疾病的中老年人也不是件好事。其三，人的机体都有生理活动方面 的个体差异，所需要的各种肽和氨基酸也千差万别，一个正常人的机体都能根据自己所需 要的肽的种类来切割利用蛋白质，而人为的从蛋白质分子上切割下来的肽分子却往往不能 对号入座。其四，海参经过 6 亿多年衍变成现在这样均衡合理的营养结构，这是海参具有 保健功能的原因所在，将海参进行酶水解可能破坏海参天然的营养结构，从而可能降低了 海参的保健功能。最近一位学者说：“海参的蛋白质是水溶性蛋白质，极易被人体消化吸 收” 。将海参进行酶水解是弊是利值得商榷， “食品生产的原则是“安全第一，营养第 二” 。 海参营养素胶囊 引导食参的革命 海参营养素把活海参装在胶囊里是国内的首创，这种产品的问世，引发起食用海 参的革命。海参营养素采用的是胶囊剂型，利用全物理的生产工艺将鲜活海参加工成精细 粉末，能够较完整保留海参原有的营养结构及营养成分的生物活性。不仅有效避免了化学 残留物，由于对细胞进行破壁处理而更利于人体吸收，因此可以说它是利用 100%的海参 作原料，生产出的终端产品胶囊里也是 100%的海参。海参营养素并不是磨成普通的粉末, 而是引进丹麦的真空冻干技术和德国流化床对撞式气流粉碎技术，该生产技术目前处于世 界领先水平。通过该技术生产出的海参营养素胶囊不仅粉末精细更利于吸收，而且不破坏 其营养结构和所有营养成分的生物活性，能够生产出真正意义上的纯天然绿色营养食品。 海参营养素不仅通过了国家体育总局兴奋剂检测中心的检测，还通过了国家绿色食品 “A”级认证。同时也被国家经贸委认定为 “2002 年国家级重点新产品” 。 海参功能成分提取物产品 这种产品目前在国内市场上尚无发现，据说仍在研究和试制阶段，这无疑是海参制品 中的高精产品。其优点是每种产品具有明显的特定功效，而且这种特定功效和适宜人群很 易对号入座，也就是说消费者很容易根据自身情况选择所需的产品，这种产品代表着将来 海参制品的发展方向。缺点是成本高，价格昂贵。预期未来产品有： 海参胶原蛋白。海参体壁内有含量很高的胶原蛋白，这种胶原蛋白可以与传统中药的 阿胶、龟板胶、鳖甲胶、鹿胶在营养成分上相媲美，其功能是生血养血。另外，延缓机体 衰老，可使肌肤保持光滑及弹性。 刺参黏多糖。是海参体壁中另一类重要成分，具有广谱抗肿瘤功效，以及提高机体细胞的 免疫功能和抗炎消肿作用。同时是新型抗凝剂，在凝血过程中的不同环节显示出重要作用， 能抑制血管平滑肌的增生和提高内皮细胞增殖与迁移，并刺激内皮细胞释放游离型抑制剂， 对正常中老年人群具有降低血黏度的作用。试验显示出刺参黏多糖具有调节血脂的功能， 即降低血清胆固醇和甘油三酯水平；对皮质神经原有明显的保护作用，防止中枢神经无退 行性病变，例如对早老性痴呆症的作用。刺参黏多糖能抗拒单纯性疱疹病毒（HSV）所引 起的组织培养细胞的特异性病变。根据初步实验证明，刺参黏多糖对恶性肝炎病人“三阳” 转阴及恢复肝功能方面，比常规药物疗效为好。抗放射性功能也很强，并可以促进机体的 造血功能等。 海参毒素。又称海参皂甙，在海参的体壁、内脏和腺体等组