甘薯饮料制作工艺研究

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 甘薯饮料制作工艺研究 【摘 要】甘薯食用历史悠久，是 一种较重要的粮食作物，但由于加工中 存在的困难，较少的被加工制成其他产 品”随着人们生活水平的提高，具有营 养保健功能的甘薯食品倍受消费者青睐， 科学工作者已开始重视对这一资源的开 发与利用，但关于甘薯饮料加工工艺的 研究还很少，本研究采用热烫法提取甘 薯汁，对影响提汁和甘薯饮料稳定性及 风味的诸多因素进行了系统试验分析， 并对甘薯汁中淀粉酶解条件和饮料配方 进行了实验优化，为促进甘薯这一植物 资源的综合开发利用提供了一定理论基 础。 中国论文网 /5/view-4165272.htm -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 【关键词】甘薯；饮料；淀粉酶 1.材料与方法 1.1 材料。甘薯又名甘薯、白薯、 地瓜、番薯等，它的营养价值十分丰富， 含有大量的糖、氨基酸、膳食纤维以及 矿物质、维生素等营养元素。特别是甘 薯中含有丰富的赖氨酸，是其他谷类粮 食作物所缺乏的，将甘薯与米面搭配食 用，可以得到更为全面的蛋白质补充。 1.2 仪器与设备。UV-754 型紫外 -可见分光光度计：上海第三分析仪器 厂；LXJ-2 型高速离心机：上海医用分 析仪器厂；RE-52AA 型旋转蒸发仪： 上海亚荣生化仪器厂；JA1203 型电子 分析天平：上海精密科学天平厂；循环 水多用真空泵：SHB-3，郑州杜普仪器 厂；水浴锅：郑州长城科工贸有限公司； 雷磁 PHS-3C 精密 pH 计：上海精密科 学仪器有限公司；阿贝折射仪：2WA-J 上海光学仪器五厂；PELLICONRXL FILTER 超滤机：Milipore 公司。 1.3 工艺流程 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 1.3.1 甘薯饮料测定方法 色度的测定 采用分光光度计，以蒸馏水做参 比，在 420nm 下测定吸光度，用 A10 表示褐变度。 澄清度的测定 采用分光光度计，以蒸馏水做参 比，在 628nm 下测定透光率，用 T%表 示澄清度。 稳定性的测定 采用离心法，10cm 高的离心管 中加入 10mL 甘薯汁饮料，4000r/min 离心 10min，测定离心沉淀的高度 （cm） 。 1.3.2 甘薯饮料的护色工艺设计 榨汁过程中，甘薯组织被破碎， 在有氧条件下甘薯中的多酚氧化酶 （PPO）及过氧化物酶（POD）等催化 酚类物质引起变色。护色剂单因素实验 的结果为，质量分数 0.5%，抗坏血酸 质量分数 0.2%，柠檬酸质量分数 0.5%。在单因素试验得到的最适浓度附 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 近选取试验点，采用正交试验表，通过 正交试验确定最佳护色配比和条件。 DB 值越小，说明护色效果越好。 通过正交试验和极差分析，确定 护色最佳方案是，即最佳护色条件为抗 坏血酸 0.3%，柠檬酸 0.6%，浸泡时间 15min，不添加亚硫酸钠。 该配比不在已进行的试验中，经 验证试验，BD 值为 1.55。 1.3.3 甘薯饮料稳定剂工艺参数设 计 根据工程热力学原理，颗粒在流 体层内沉降速度符合斯托克斯定律：即， 沉降速度与微粒半径的平方、密度差均 成正比，与溶液的粘度成反比。因此， 通过细磨和均质进行微粒化，可大大降 低粒径；添加稳定剂可增加饮料的粘度， 以达到饮料状态的均一稳定。实验中发 现采用单一稳定剂很难取得较好的稳定 效果。我们选取黄原胶、CMC-Na 和海 藻酸钠做了正交试验，并以饮料离心沉 淀的高度为衡量指标。由结果可知，影 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 响饮料稳定性的主次因素顺序为 ABC，最佳状态组合为和，考虑到成 本因素，最终选择，即 CMC-Na0.2%、 黄原胶 0.12%、海藻酸钠 0.15%。 1.4 步骤及操作要点 影响饮料配方的主要因素为甘薯、 白砂糖、甜蜜素及柠檬酸的用量，本实 验采用正交试验，以感官评分为评价指 标，选出最佳配比，然后进行调配，由 结果可知，为最优组合，即原料与水配 比为 1：4，砂糖为 4%，甜蜜素为 0.1%，柠檬酸为 0.25%，口感、色泽、 风味较最接近的 7 号方案好；由极差 BDAC 可知，砂糖用量对饮料风味 影响最大，其次为柠檬酸，再次为原料 与水的配比，影响最小的为甜蜜素的用 量。 2.结果与分析 2.1 酶添加量对甘薯饮料制作的 影响 根据分析因素水平的选取，Box- Benhnken 中心实验设计原理，实验设 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 计及分析结果 Design-Expert7.0 对实验 数据进行分析得多元二次回归方程为： 透光率（% ） =90.04+0.4A+0.45B+1.73C+2.14D- 0.90AB-0.48AC +0.57AD+1.07BC+0.67BD- 0.52CD-1.54A2-2.24 B2-1.73C2- 1.93D2。因 Pr|t|值大于 0.05 不显著， 小于 0.05 的显著，小于 0.01 的特别明 显。可以看出，模型 P 值 =0.0006 影响 极其显著，失拟项 P 值=0.0865，影响 不显著。通过结果我们可以发现果胶酶 在甘薯汁的添加量，水浴温度、pH 值 和水浴时间都会影响果汁的澄清度，由 于甘薯汁果胶酶的实验因素，酶的添加 量、水浴温度、pH 值和水浴时间低时， 甘薯和酶之间不会对透光率受到影响。 数值越大他们对透光率的影响就不断的 增大。添加量影响的程度大小由透光率 -时间-PH 值-温度顺序排名。透光率到 达较大值时会不同层次的降低。 2.2PH 对甘薯饮料制作的影响 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 甘薯的主要原料是果胶，将甘薯 果胶对 PH 的特点进行讨论，结果表明， 随着 ph 升高，新鲜乳化颗粒粒径 （d4，3）先减小后增大（p0.05） ，乳 化颗粒吸附果胶比例、乳化活性（ea） 呈先小幅降低、后升高、最后降低的变 化趋势，乳化稳定性（es）先升高后降 低，乳化液黏度则呈先下降、后上升、 再后又下降的趋势。ph 为 5.0 时，乳化 颗粒粒径最小、稳定性最高。 2.3 温度对甘薯饮料制作的影响 对比 910 在 10-20 摄氏下，其紫 心甘薯和黄心甘薯在不同温度下 （1、4.7） ，冷害率，霉腐率，失重率 都被破坏。研究表明：霉腐率和失重率 之适合低温状态，甘薯商品在 1和 4储存时间不易过长，其中，9d 左右 的时间适合甘薯温度为 1，45d 左右 的时间适合甘薯温度为 4，而 180d 时 间适合储藏甘薯温度为 7。不会发生 不良反应。因此，要想甘薯商品保存的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 比较好，又可以抵制霉腐和失重，并且 能够在生产线上顺利进行，最好的温度 为 7。 2.4 时间对甘薯饮料制作的影响 温度能够达到发酵时，产品的发 酵时间越长酸性越大，风味以及口感都 会大幅度受到影响，发酵 5 小时的话， 产品风味及口感更加理想，凝固状态好； 时间超过 5 小时的话，甘薯的酸味会比 较大，口味变质，凝固度不强，乳清稀 薄。所以，最适合甘薯的发酵 5 小时。 3.结论 采用酶解法酶解甘薯汁中的淀粉 颗粒，加热凝聚蛋白质颗粒、高压均质 微细化处理、添加复合稳定剂、常压杀 菌等工艺技术，制备的甘薯保健饮料在 常温下保存 12 个月不变质， ，无沉淀。 甘薯保健饮料营养丰富、口感优良，又 有别具一格的风味，且不含任何合成色 素、香精、甜味剂和防腐剂，给人以一 种天然的真实感，是一种安全的健康饮 料。护色的最佳条件为 0.3%Vc 加 0.6% -精选财经经济类资料- -最新财经经济资