《饮食营养与健康》复习辅导答案2012.12.12

饮食营养与健康复习题 2012.12.9 1.什么是必需氨基酸？如何在日常生活中运用蛋白质互补作用？ 答：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物 中直接获得的氨基酸。如肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。 2.什么是必需脂肪酸？列举 4 种对人体健康有重要意义的不饱和脂肪酸？ 答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂 肪酸。如亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA。 3.什么是转基因食品？你对转基因食品有何认识？ 答：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造 生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目 标转变。 转 基 因 食 品 有 较 多 的 优 点 ： 可 增 加 作 物 单 位 面 积 产 量 ； 可 以 降 低 生 产 成 本 ； 通 过 转 基 因 技 术 可 增 强 作 物 抗 虫 害 、 抗 病 毒 等 的 能 力 ； 提 高 农 产 品 的 耐 贮 性 ， 延 长 保 鲜 期 ， 满 足 人 民 生 活 水 平 日 益 提 高 的 需 求 ； 可 使 农 作 物 开 发 的 时 间 大 为 缩 短 ； 可 以 摆 脱 季 节 、 气 候 的 影 响 ， 四 季 低 成 本 供 应 ； 打 破 物 种 界 限 ， 不 断 培 植 新 物 种 ， 生 产 出 有 利 于 人 类 健 康 的 食 品 。 转 基 因 食 品 也 有 缺 点 ： 所 谓 的 增 产 是 不 受 环 境 影 响 的 情 况 下 得 出 的 ， 如 果 遇 到 雨 雪 的 自 然 灾 害 ， 也 有 可 能 减 产 更 厉 害 。 且 多 项 研 究 表 明 ， 转 基 因 食 品 对 哺 乳 动 物 的 免 疫 功 能 有 损 害 。 更 有 研 究 表 明 ， 试 验 用 仓 鼠 食 用 了 转 基 因 食 品 后 ， 到 其 第 三 代 ， 就 绝 种 了 。 4.什么是食物中毒？其发病特点有哪些？如何做可以预防食物中毒？ 答：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。 特点：（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（2）食物中毒的发生与摄 取某种食物有关；（3）中毒病人的临床表现基本相似，恶心呕吐，腹痛等胃肠 道症状有关；（4）一般无人与人之间的直接传染。 预防：（1）尽量选择新鲜的食品，不吃腐败、变质或霉变的食物；（2）注意 食品的保质期，防止食用过期食品；（3）讲究个人卫生，饭前便后要彻底洗手； （4）生吃食品要充分清洗，水果要洗净去皮后食用，生食蔬菜要反复清洗干净； （5）尽量食用加热后食物，少吃凉拌菜等生冷食品。 5.膳食纤维是指哪些食物成分？其生理作用有哪些？ 答：膳食纤维指存在于植物性食物中糖苷键大于 3 个，不能被机体消化吸收的 多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（-糖苷键连接）的酶， 故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤 维。纤维素、非纤维素、木质素、果胶、抗性淀粉、葡聚糖、其它部分低聚糖。 生理作用：（1 ） 增 强 肠 道 功 能 ， 防 止 便 秘 ； （ 2） 控 制 体 重 、 有 利 于 减 肥 ； （ 3） 降 低 血 液 胆 固 醇 含 量 、 预 防 心 血 管 疾 病 ； （ 4） 血 糖 生 成 反 应 、 预 防 糖 尿 病 ； （ 5） 预 防 癌 症 （ 结 肠 癌 ） 。 6.什么是食品添加剂？请列举 5 种常见的食品添加剂。你对食品添加剂有何理 解？ 答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要 而加入食品中的化学合成或天然物质。酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色 剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂。 理解：略。 7.什么是营养标签？在营养成分表中必须标示哪几个营养项目的内容？ 答：营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成 分表、营养声称和营养成分功能声称。在营养成分表中必须依次标示能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物和钠 5 个项目的含量及其占每日营养素参考值 （NRV）的比例。 8.合理加工烹调蔬菜的原则有哪些？ 答：加工： （1）合理取舍：在对蔬菜进行初步加工时，须将枯叶、老叶、叶帮、老根以及 不能食用的部分清除净，以确保菜肴的质量不受影响。同时还要注意对可食的 部分要尽量加以保存。 （2）符合卫生要求：在摘剔蔬菜时，除应将枯叶、老叶、老帮等不能食用的部 分去掉外，对于夹杂在蔬菜内的杂草、泥沙等污物和附着在蔬菜上的虫卵更要 清除干净，洗涤时要完全彻底，使加工后的蔬菜符合饮食卫生的要求。 （3）减少营养素的损失：新鲜蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，在加工时应注 意保存，尽可能地减少营养素的损失。 烹饪： （1）先洗后切：将蔬菜在流水下冲洗干净后再切，不要将蔬菜在水中浸泡时间 过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。先洗后切，以减少 营养素的流失和避免微生物的感染。 （2）急火快炒：胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维 生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。 （3）开汤下菜：维生素 C 含量高、适合生吃的蔬菜，应尽可能凉拌生吃，或 在沸水中焯 12 分钟再拌，也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以 软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。 （4）炒好即食：已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免 反复加热。这不仅因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因硝酸盐还原 作用增加亚硝酸盐含量。 （5）改变不良烹饪方式：煎炸烤等方式温度达几百度以上，不仅破坏维生素还 使蛋白质脂肪高温变形，生成致癌物质（苯并芘、杂环胺） ，防止烤焦。 9.简述中国居民膳食指南的主要内容。 答 ： （ 1） 食 物 多 样 ， 谷 类 为 主 ， 粗 细 搭 配 ； （ 2） 多 吃 蔬 菜 水 果 和 薯 类 ； （ 3） 每 天 吃 奶 类 、 大 豆 或 其 制 品 ； （ 4） 常 吃 适 量 的 鱼 、 禽 、 蛋 和 瘦 肉 ； （ 5） 减 少 烹 调 油 用 量 ， 吃 清 淡 少 盐 膳 食 ； （ 6） 食 不 过 量 ， 天 天 运 动 ， 保 持 健 康 体 重 ； （ 7） 三 餐 分 配 要 合 理 ， 零 食 要 适 当 ； （ 8） 每 天 足 量 饮 水 ， 合 理 选 择 饮 料 ； （ 9） 如 饮 酒 应 限 量 ； （ 10） 吃 新 鲜 卫 生 的 食 物 。 10.维生素 A 的生理功能和缺乏病表现有哪些？ 答 ： 生 理 功 能 ： （ 1） 维 持 正 常 视 觉 功 能 ； （ 2） 促 进 细 胞 膜 表 面 糖 蛋 白 合 成 ， 维 护 上 皮 组 织 细 胞 的 健 康 ； （ 3） 维 持 骨 骼 正 常 生 长 发 育 ； （ 4） 促 进 生 长 与 分 化 ； （ 5） 抑 制 肿 瘤 生 长 ； （ 6） 提 高 免 疫 功 能 。 缺 乏 表 现 ： （ 1） 暗 适 应 能 力 下 降 、 夜 盲 ， 结 膜 干 燥 及 干 眼 病 ， 出 现 毕 脱 氏 斑 角 膜 软 化 穿 孔 而 致 失 明 ； （ 2） 粘 膜 、 上 皮 改 变 ； （ 3） 生 长 发 育 受 阻 免 疫 下 降 ； （ 4） 味 觉 、 嗅 觉 减 弱 ， 食 欲 下 降 ； （ 5） 头 发 枯 干 、 皮 肤 粗 糙 、 毛 囊 角 化 ， 记 忆 力 减 退 、 心 情 烦 躁 及 失 眠 。 11.钙、铁、维生素 C 的主要食物来源是什么？ 答：钙：:主食类：燕麦、小麦。海产：鱼干，虾皮虾米，海带。豆类及制品。 蔬菜：白菜油菜、紫菜、木耳。水果：核桃、红枣、葡萄-木瓜栗子。蛋黄，牛 奶制品。铁：动物性食品：猪肝、瘦肉、动物全血、家禽鱼类。奶和蔬菜不高。 维生素 C：主要来源为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味 水果比无酸味水果含量多。含量较丰富的蔬菜有辣椒、油菜、卷心菜、菜花和 芥菜等。含量较多的水果有柑橘、柠檬、柚子和草莓等，而苹果和梨含量较少。 12.癌症的饮食防治建议有哪些？ 答：癌症（cancer） ，亦称恶性肿瘤（malignant neoplasm） ，为由控制细胞生长 增殖机制失常而引起的疾病。癌细胞除了生长失控外，还会局部侵入周遭正常 组织甚至经由体内循环系统转移到身体其他部分。 防 癌 饮 食 注 意 ： （1 ） 食 品 多 样 化 ： 食 谱 广 不 仅 可 满 足 机 体 所 需 的 各 种 营 养 素 ， 而 且 还 能 抑 制 有 害 致 癌 物 质 ； （ 2） 喝 含 酒 精 的 饮 料 一 定 要 适 量 ： 喝 酒 多 有 损 健 康 ， 口 腔 、 咽 喉 、 食 管 和 肝 脏 的 癌 与 喝 酒 过 量 有 关 。 喝 酒 多 ， 同 时 又 抽 烟 的 患 癌 症 的 危 险 性 更 大 ； （ 3） 避 免 过 多 胆 固 醇 的 摄 入 ： 低 脂 肪 饮 食 可 以 减 少 患 乳 腺 癌 、 前 列 腺 癌 、 结 肠 癌 和 直 肠 癌 的 危 险 性 ； （ 4） 食 用 含 有 足 够 淀 粉 和 纤 维 素 的 食 物 ： 应 该 多 吃 水 果 、 蔬 菜 、 干 豆 、 全 谷 类 食 品 、 豆 类 及 其 制 品 。 以 增 加 淀 粉 和 纤 维 素 的 摄 入 量 ， 这 样 可 降 低 结 肠 癌 和 直 肠 癌 ； （ 5） 保 持 营 养 的 均 衡 ， 维 持 理 想 体 重 。 避 免 吃 过 多 的 糖 ； （ 6） 饮 食 清 淡 ， 营 养 均 衡 ， 淡 泊 情 志 ， 经 常 运 动 ， 不 吸 烟 、 不 酗 酒 、 不 熬 夜 ， 注 意 养 成 良 好 的 生 活 作 息 习 惯 ， 可 以 减 少 大 多 数 肿 瘤 的 发 生 ； （ 7） 不 吃 发 霉 的 粮 食 及 其 制 品 。 花 生 、 大 豆 、 米 、 面 粉 、 植 物 油 等 发 霉 后 ， 可 产 生 黄 曲 霉 素 ， 是 一 种 强 烈 的 致 癌 （ 特 别 是 肝 癌 ） 物 质 ； （ 8） 不 吃 熏 制 或 腌 制 的 食 物 ， 如 熏 肉 、 咸 肉 、 咸 鱼 、 腌 酸 菜 、 腌 咸 菜 等 ， 这 些 食 物 中 含 有 一 种 可 能 导 致 胃 癌 和 食 道 癌 的 化 学 物 质 。 13.合理营养的基本要求有哪些？ 答：第一，摄入的能量和各种营养素的种类、数量应与人体的实际需要相符合， 以维持机体的新陈代谢、生长发育、修复组织等基本生命活动，并能满足人体 从事各种劳动和生活活动的消耗所需。例如，碳水化合物、脂肪和蛋白质这三 大供能物质的摄人量长期超过或低于人体的需要量，都会影响人体的健康。服 用螺旋藻可补充人体必需的各种营养物质，长期服用更能发挥螺旋藻的功效。 第二，各种营养素之间的比例要适当。如三大供能营养素供能比例合适；与能 量代谢相关的维生素 B。 、维生素 B2、尼克酸与能量消耗之间应平衡；各种必 需氨基酸的比例适宜；不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值合适；膳食钙与磷、 呈酸性食物与呈碱性食物之间的平衡；等等。 第三，合理加工与烹调食物，以提高食物的消化吸收率，并减少营养素的损失。 例如，淘洗米的次数不宜过多，以免维生素、矿物质和脂肪等丢失过多 i 蔬菜 要先洗后切，否则蔬菜中的维生素会溶解到水里而受到损失；绿叶蔬菜要大火 快炒，这样可以减少维生素 C 的损失。 第四，食物必须新鲜、干净，对人体无毒害，质量符合食品卫生标准。例如， 食品中的微生物、有毒成分、化学物质、农药残留、食品添加剂、霉菌及其毒 素等应符合我国食品卫生国家标准的规定，以保证人体安全。 第五，要养成良好的饮食习惯，建立合理的膳食制度。日常生活中要注意不偏 食、不挑食、不暴饮暴食，不吃变质的食物。人们应根据自己不同的生理需要 和生活、学习与劳动性质，合理安排餐次及食物的质和量。我国居民一般一日 三餐，对学龄前及学龄儿童以三餐一点制为宜。此外，还要有一个良好的用餐 环境和愉快的进餐情绪。 14.心血管疾病的饮食防治原则有哪些？ 答：心血管疾病，又称为循