【导与练】2015版高考生物考点分类汇编：专题19 生物技术在食品加工中的应用(近3年真题+模拟)

高考资源网（ ），您身边的高考专家 欢迎广大教师踊跃来稿，稿酬丰厚。 专题 19 生物技术在食品加工中的应用 考点五十八 利用微生物进行发酵来生产特定的产物及运用发酵加工食品的基本 方法 高考试题 1.(2013年江苏单科,T14,2 分,)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下 列相关叙述正确的是( ) A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 点睛:本题考查果酒和果醋的发酵,意在考查考生将所学知识运用到实践中并进行辨别比较的能力。 解析:酵母菌最适温度为 1825 ,醋酸菌的最适温度为 3035 ,故果醋发酵的最适温度高于果酒,A 项 错误;先进行果酒发酵,再进行果醋发酵,B 项错误;人工接种菌种品质更好,且不容易存在杂菌污染,C 项错 误;适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间,并在与其他杂菌的竞争中能够占优势,故能够提 高发酵速率,抑制杂菌的生长繁殖,D 项正确。 答案:D 2.(2012年江苏单科,T21,3 分,)(多选题)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是( ) A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量 点睛:本题考查发酵食品加工的基本方法这一知识点,涉及果酒、果醋和腐乳制作过程的原理和方法,考查 学生的理解能力。 解析:在豆腐装瓶腌制时,要逐层加盐,随着豆腐块层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些, 而底层用盐最少,故 D说法错误。 答案:ABC 3.(2012年山东基本能力,T53,1 分,)关于酸奶制作,下列说法正确的是( ) A.含抗生素的牛奶更容易发酵 B.温度越高,制作酸奶需要的时间越长 C.牛奶变酸的同时,其中的糖类发生了变化 D.所有物质都装瓶后再加热灭菌,酸奶凝固的会更好 点睛:本题考查酸奶制作的相关知识,考查学生的识记和理解能力。 解析:制作酸奶时常用乳酸菌,抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动,A 错误;参与乳酸菌发酵过程的酶的活性 受温度影响,在最适温度时,制作酸奶需要的时间最短,B 错误;酸奶制作过程中,乳酸菌将葡萄糖分解成乳 酸,故牛奶变酸,C 正确;消毒灭菌工作应在装瓶前进行,确保乳酸菌活性不受影响,D 错误。 答案:C 4.(2011年江苏单科,T3,2 分,)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( ) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 点睛:本题考查了果酒、果醋和腐乳的制作工艺,考查学生的识记和理解能力。 解析:三者相比,果醋制作所需要的适宜温度最高,故 A错误。果醋发酵是有氧发酵,故 B错误。腐乳制作使 用的菌种有青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等,故 C错误。 答案:D 5.(2010年北京理综,T1,6 分,)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是( ) 高考资源网（ ），您身边的高考专家 欢迎广大教师踊跃来稿，稿酬丰厚。 A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在 45 处 点睛:本题考查果酒制作的知识,同时也是对运用所学知识解决实际生产问题能力的考查。 解答此题应注意以下关键点:(1)酵母菌在无氧条件下才能进行发酵产生酒精;(2)酵母菌无氧呼吸不消耗 O2但是产生 CO2;酵母菌发酵的适宜温度在 1825 。 解析:用鲜葡萄酿造果酒的原理是酵母菌在无氧条件下,分解葡萄糖为酒精和 CO2,其最适温度应为 1825 ,该过程与光照无关,由于发酵过程中产生 CO2,为了防止发酵装置爆裂,应适时排气。 答案:B 6.(2010年广东理综,T25,6 分,)(双选题)小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中 进行试验(见图),恰当的做法是( ) A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀 b通气 C.一直关紧阀 a,偶尔打开阀 b几秒钟 D.把发酵装置放到 4 冰箱中进行试验 点睛:本题以制作果酒为材料,主要考查发酵技术和运用生物学知识解决生产实际问题的能力。 解析:在该发酵装置中有发酵底物(葡萄糖),但没有发酵生物(酵母菌),故应在装置中放入适量的酵母菌。 所以 A正确。将阀门 a一直关紧是为了防止氧气进入发酵装置;偶尔打开阀 b几秒钟,是为了排除发酵产生 的过多二氧化碳。所以,C 正确。如果一直打开阀 b通气,则可使氧气进入发酵装置而影响发酵,所以 B错 误。酵母菌发酵需要的温度在 1825 ,4 时温度太低,将影响发酵的速度。所以 D错误。 答案:AC 7.(2013年新课标全国理综,T39,15 分,)回答下列有关泡菜制作的问题: (1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是 。 为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是 。 (2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消 长规律是 ,原因是 。 点睛:本题主要考查运用发酵加工食品的基本方法,意在考查考生对所学知识的理解及应用能力。 解析:(1)制作泡菜时,需要乳酸菌进行发酵,同时又要防止杂菌污染,因此需将所用盐水煮沸灭菌;陈泡菜液 中含有大量的乳酸菌,加入陈泡菜液后,增加乳酸菌数量,加速乳酸产生。 (2)乳酸菌是厌氧型生物,因此乳酸发酵过程是乳酸菌进行无氧呼吸的过程。乳酸菌是原核细胞,其无氧呼 吸发生在细胞质中。 (3)在泡菜制作过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。 (4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸,所以在酸性环境中,乳酸菌能够正常地增殖,而其他杂菌繁殖将受到抑制, 所以在此过程中,乳酸菌数量增多,杂菌数量减少。 答案:(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 8.(2010年海南单科,T25,18 分,)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题: (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是 。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解 ,产生的终产物是 和 。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图 所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是 ,导 致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 ,导 致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是 。 点睛:本题通过图示的形式展示了甲、乙、丙三位同学发酵产酵母菌的实验操作,考查了学生识图、析图能 力和实验评价能力。 解析:(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是酵母菌;(2)酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧 呼吸产生酒精和二氧化碳;(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管,酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸,所以发 酵液从充气管流出,发酵液变酸;丙同学错在瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,这样发酵液会从 排气管流出;甲中乙醇被氧化成乙酸、乙和丙中都能产生乙醇,所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依 次是果醋、果酒、果酒;(4)乙同学由于未及时排气,导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞。 答案:(1)酵母菌 (2)葡糖糖 乙醇 CO 2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出,发酵液变酸 瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或 果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气 模拟试题 1.(2013成都高新区统考)在“果醋制作过程”中,获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是( ) A.从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养、分离 B.不必人为加入菌种,在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌 C.从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜,再培养、分离 D.从土壤中分离提取 解析:从变酸的葡萄酒表面菌膜中含有醋酸菌,获得菌膜,再培养、分离,A 正确。葡萄等水果皮上附着的是 酵母菌,泡菜坛中的是乳酸菌,土壤中有多种微生物,上述均不适宜果醋的制作,B、C、D 错误。 答案:A 2.(2013长沙模拟)下列关于果醋制作的说法正确的是( ) A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直敞开发酵瓶 B.在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在 1825 C.当糖源不足时,醋酸菌先将酒精转变成乙醛,再将乙醛变为醋酸 D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 解析:果醋制作时不能将发酵瓶敞开,防止杂菌污染,应通过通气口向发酵液中通入洁净的空气或氧气。果 醋制作温度应控制在 3035 。果醋制作的原理就是当糖源不足时,醋酸菌将果酒转变成乙醛,乙醛再转 变成醋酸。醋酸菌在糖源和氧气充足时,可以将葡萄糖分解成醋酸。 答案:C 3.(2012聊城模拟)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是( ) A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒 C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 高考资源网（ ），您身边的高考专家 欢迎广大教师踊跃来稿，稿酬丰厚。 D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件 解析:果酒的制作菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋的醋酸菌是好氧菌。 答案:A 4.(2013郑州模拟)生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的 例子。如图是某同学设计的果酒制果醋的发酵装置,其中 a、b、c 为控制开关,d 为过滤膜。请分析回答: (1)果酒制果醋的反应式为 。 (2)该发酵装置的一个缺点是 。图中 C装置的作用是 。 (3)若要从生产的果醋中分离纯化出所用的微生物,则具体方法应是: 第一步:配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的基本营养成分。 第二步:灭菌。对培养基用 方法进行灭菌。 第三步:接种。在固体培养基上,微生物常用的接种方法有 和 。 第四步:培养。在适宜温度下培养时是否需要提供氧气? 。一般用 的方法进行培养,这 样可以防止 。 第五步:挑选符合要求的菌落。 (4)如果将该装置改为果酒的发酵装置,在利用酵母菌制作葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌的来源是 。在制作果酒过程中,B 装置内的 pH变化趋势为 。 (5)在工厂化生产果酒时,为更好地抑制其他微生物的生长,通常采取的措施是 。 解析:制作果酒是利用了酵母菌的呼吸作用原理,无论是有氧呼吸还是无氧呼吸,均产生 CO2,所以装置中应 有放气装置,以免发酵瓶爆裂。果醋制作所需的微生物是醋酸菌,它属于好氧菌,所以在分离、提纯该微生 物时,需要提供氧气。另外,对培养基要采取高压蒸汽灭菌法进行灭菌,接种的方法有两种。果酒的自然发 酵所需要的酵母菌就来自葡萄皮,发酵过程中由于产生 CO2,所以导致 pH逐渐降低。但在造酒工业中,为了 抑制其他微生物的活动,可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌(其中含杂菌较少)。 答案:(1)C 2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 (2)没有放气装置 便于取样检查和放出发酵液 (3)高压蒸汽 平板划线法 稀释涂布平板法 需要 平板倒置 培养皿盖上凝结的水珠落入培养基造成 污染 (4)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 逐渐下降 (5)直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 5.(2011宁夏质检)如图为枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答问题。 选料?粉碎灭菌接种发酵过滤果酒 (1)流程中?处的内容应为 。 (2)制作果酒时,温度应该控制在 ,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵 旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸? 说明理由: 。 (3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸菌相比,酵母菌在结构上的主要特点是 。 (4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是 。 (5)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件? 。 解析:(1)果酒生产的工艺流程为:选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。 (2)醋酸菌的最适生长温度为 3035 ,如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,因果酒处于无氧环境,且温度不 适合醋酸菌生存,醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。 (3)醋酸菌是原核生