啤酒酿造全过程解析

我国啤酒的正规化生产，起源于十九世纪末。五六十年代，随着国家的经济的复苏和人民 生活的改善，政府斥资兴建了一批啤酒厂，使我国的啤酒生产业初具规模。至八十年代， 我国经济快速增长，啤酒产业也得了空前的发展，并迅速成为了一个啤酒大国. 早期的啤酒生产，设备落后，且监控过程大多采用人工方式，再加上啤酒生产的长时性特 点，使人工任务量过大，很容易出现质量问题。后期虽然开始启用一些控制设备，但多数 存在控制过程简单，可视性差，生产过程数据不能进行有效地保存分析，控制精度和灵活 性也欠佳。随着近些年来计算机的迅速普及，监控组态软件技术的日益成熟，人们开始运 用组态软件进行啤酒生产过程自动化控制，避免了人为操作的失误，具有足够的灵活性， 控制过程精度也有了很大的进步。生产过程历史数据的有效保存，也为厂家进行控制过程 分析，控制曲线改进，进一步提高产品质量，提供了良好的原始数据参考。 一、 啤酒工艺过程 啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控 制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。 几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来 也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经 营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制 成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发 出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转 变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽 作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理， 它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转 鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有 很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤 酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所 以它又有金质麦芽之称。 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注 入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球 果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压 后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环 境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提 取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。 提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液 可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用 不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹” 酒花。 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中 的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多 的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人 而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：“顶酵母“和“底酵母“。用显微镜看时， 顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。“顶酵母“ 名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升 至啤酒表面并能够在顶部撇取。“底酵母“ 则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉 淀在发酵桶底部。“顶酵母“ 产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。“底酵母“产出贮藏啤 酒和 Pilsner。 狮王集团在全球任何地方生产的啤酒都仅仅采用狮王总部设在澳大利亚的“酵母银行“ 的 菌种。在那里，狮王的科研人员致力于纯种酵母菌的培殖，和开发新菌种以满足消费 者对新口味啤酒的不断需求。狮王集团定期把世好啤酒、莱克啤酒和太湖水啤酒酿造 所需要的酵母菌用澳大利亚空运至中国，以维护每瓶狮王啤酒口味的统一性。而贝克 啤酒所用的酵母菌则全部定期从德国贝克公司空运至中国。 精炼糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味 更加爽快。狮王酿造的太湖水啤酒和莱克啤酒中，通过加入大米来获取精炼糖，使啤 酒的口味更加清爽，以符合苏南消费者口味的需要。 水：每瓶啤酒 90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤 酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿 泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求 非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使 得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过 滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。济南豪鲁机械设备有限公司 二、 这里需要特别指出的是，出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企 业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来 水。 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用 麦芽。狮王啤酒饮料（苏州）有限公司的粉碎塔的高度相当于 7 层楼房。 糊化处理即将粉碎的麦芽/ 谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容 器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与 控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白 质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁“ 。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过 容器。 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。 煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性 的蛋白质。 冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦 芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。 在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳， 生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫“ 的高 密度泡沫。这种泡沫在第 3 或第 4 天达到它的最高阶段。从第 5 天开始，发酵的速度 有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有 可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低， 在 810 天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然 啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程 需要大约 6 天，淡色啤酒为 5 天左右。 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一 罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒“ 被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此， 剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随 啤酒品种的不同而异，一般在 721 天。 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为 待包装的清酒。在狮王，独特的双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底， 而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉 的享受。 每一批狮王啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送 到包装流水线。 成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同， 标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产 品。狮王可以生产当代任何一种包装形式的产品。 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、 封口、