学校食堂卫生知识讲座精品课件

学校食堂卫生知识讲座 一、食品卫生法基本知识 二、学校食堂卫生有关要求 三、如何预防事物中毒 海珠区卫生监督所 黄绍 （请使用右边按钮翻页！） 食品卫生法基本知识 l1、人类与食品 l“民以食为天” l 人类的生存离不开食品，一方面， 人类通过摄取食品获得营养素，以满足 人体生长、发育、繁衍后代，食品提供 给人类机体维持生命的基础代谢和生产 劳动能量的需要，另一方面，人类的健 康还受到人们不当的摄食源的威胁。 一、概述 l“病从口入” l 不仅是指与食品直接有关的食源性疾 病，如食物中毒、肠道传染病、人畜共 患病等，而且越来越多的研究表明，常 见的慢性病、心脏疾病、肿瘤等，也都 与人们的饮食习惯、食物成份、食品质 量密切相关，因此，食品卫生的好坏， 直接关系到人们的健康和安全。 2、食品卫生的有关概念（一） l 食品的概念：食品是指各种供人食用 或者饮用的成品和原料，以及按照传统 既是食品又是药品，但是不包括以治疗 为目的的药品。 l 食品卫生：食品卫生法的第六条 规定：食品应当无毒、无害，符合应当 有的营养要求，具有相应的色、香、味 等感官形状。这就以法律规定的形式具 体明确了“食品卫生”所持的内涵，过去 那种认为食品卫生仅仅是无毒无害的传 统概念是不全面的。 1、总则（第一章） l总则明确了立法目的，规定了适用范围 ，确立了主管部门和确定了食品卫生的 监督制度。 立法目的： “为保证食品卫生，防止食 品污染和有害因素对人的危害，保障人 民身体健康，增强人民体质，制定本法” 。 l第二条 国家实行食品卫生监督制度。 l包括： l食品生产经营卫生许可制度（卫生许 可证）。 l食品生产经营人员健康检查制度（健 康证）。 l食品及相关产品新品种审批制度。 l保健食品审批制度。 l食品生产经营查证制度。 l经常性卫生监督和监测检验制度等。 l本法的适用范围： l 凡在中华人民共和国领域内从事食 品生产经营的，都必须遵守本法。 本法适用于一切食品，食品添加剂 ，食品容器、包装材料和食品用工具、 设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品 的生产经营场所、设施和有关环境。 2、食品卫生（第二章） l食品卫生的规定（前面已述） l防止食品污染的规定： l由于食品生产加工与经营的过程是食品 最容易发生污染和腐败变质的过程，所 以第二章主要对食品生产经营的过程如 原料采购、加工、贮存、运输、销售 过 程和涉及生产场所的环境、设备、设施 、人员等环节作出规定，加强管理，防 止食品污染。（第8条） l第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其 他有害昆虫及其孳生条 件的措施，与有毒、有害场所保持规定 的距离； （二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的 食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； （三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风 、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃 物的设施； （四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直 接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁 物； （五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须 洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条 件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； l（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、 清洁的包装材料； （八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生 产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣 、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具； （九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生 标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害 。 l 对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经 营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代 表大会常务委员会根据本法作出具体规定。 l防止造成健康危害的禁令性规定 l 第九条对食品生产经营过程中常见的造 成健康危害的食品及其不良的生产经营 行为作出禁令性规定。包括对各种受污 染或腐败变质，滥用食品添加剂等有害 食品的禁止生产销售。 l第九条 禁止生产经营下列食品： （一）腐败变质、油脂酸败、霉变 、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他 感官性状异常，可能对人体健康有害的 ； l（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 ，可能对人体健康有害的； （三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒 素含量超过国家限定标准的； （四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其 制品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产 动物等及其制品； （六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不 洁造成污染的； （七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质 的或者将非食品当作食品的； （九）超过保质期限的； （十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者 省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； l（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添 加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 第十条 食品不得加入药物，但是按照传统既是食品 又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除 外。 3、食品添加剂的卫生 （第三章） l食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐或者加工工艺需要而加入食品 中的化合物或天然物质。如酸度调节剂：柠檬 酸、碳酸钠等，防腐剂：苯甲酸、山梨醇等， 按照食品添加剂使用卫生标准，我国食品 添加剂以其功能分为21类。 l大多数添加剂本身并无营养价值，有的甚至有 一定毒性。为此，国家颁布了食品添加剂使 用卫生标准和食品添加剂管理办法（第 11条）。对食品添加剂的使用作出了具体的规 定。 4、食品容皿、包装材料，食用 具、设备的卫生 （第四章） l其造成食品污染的方式有二： l一、因清洁或管理不善，容易使表面物 污染食品。 l二、因有害物溶出污染，如聚氯乙烯塑 料的氯乙烯，其具有致癌性，该单体从 由聚氯乙烯包装材料中溶出 ，渗入食品 中造成健康危害。 5、食品卫生标准 和管理办法的制定（第五章） l规定了与食品有关的规范及其评价 指标的规范，包括两个部分： l1、食品卫生质量标准和检验方法。 l2、食品卫生管理办法。如保健食品管 理办法等。 6、食品卫生管理（第六章） l 为了保证食品卫生质量，防止食品污染，所制定 的一系列卫生管理规定：（第17-31条）： l1、食品卫生管理机构 l（1）食品生产经营主管部门： l各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加强食品 卫生管理工作，并对执行本法情况进行检查。（第17 条），上述主管部门指中央和地方政府的粮食、轻工 和商业等有关部门。 l（2）食品生产经营企业自身管理： l食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制 度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所 生产经营食品的检验工作。（第18条） l2、经营场所的管理： l食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和 设计应符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有 卫生行政部门参加。（第19条） l3、新资源食品的管理： l利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，在投 入生产前需提供样品，并按照规定的食品卫生标准审 批程序报请审批。（第20条） l4、食品包装的管理： l 定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产 品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产 地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或 者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品 、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的 宣传内容。（第21条） l5、食品生产经营人员健康检查的规定：（第26条） l食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工 作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康 检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗 出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参 加接触直接人口食品的工作。 6、实行食品卫生许可证制度： l食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政 部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请 登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营 活动。 l7、食品卫生管理的其它规定 7、食品卫生监督（第七章） l1）、食品卫生监督及机构设置 ： l一是国务院卫生行政部门主管全国食品 卫生监督管理工作； l二是县级以上地方人民政府的卫生行政 部门在管辖范围内行使食品卫生监督职 责； l三是铁道、交通行政主管部门所直接设 立的食品卫生监督机构，行使国务院卫 生行政部门会同国务院有关部门规定的 食品卫生监督职责。 8、处罚种类 l（1） 警告 l（2） 责令改正 l（3） 责令停止生产经营 l（4） 取缔 l（5） 销毁有毒、有害食品 l（6） 没收违法所得 l（7） 罚款 l（8） 吊销卫生许可证 l第三十九条 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品， 造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营， 销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得， 并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处 以一千元以上五万元以下的罚款。 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重 食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危 害的，或者在生产经营的食品中掺人有毒、有害的非食品原料的 ，依法追究刑事责任。 有本条 所列行为之一的，吊销卫生许可证。 第四十条 违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生 许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并 处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以 五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴 卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下 的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。 l第四十一条 违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求 的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改 正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。 第四十二条 违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品 的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该 食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款 ；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严 重的，吊销卫生许可证。 第四十三条 违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标 准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告 收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法 所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以 上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。 第四十四条 违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生 标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和 食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使 用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款； 没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。 l第四十五条 违反本法规定，未经国务院卫生行政部门审查批准 而生产经营表明具有特定保健功能的食品的，或者该食品的产品 说明书内容虚假的，责令停止生产经营，没收违法所得，并处以 违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千 元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。 第四十六条 违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的 包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质 期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正 ，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。 第四十七条 违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康 证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触址接入口 食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五 千元以下的罚款。 第四十八条 违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食 源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当 依法承担民事赔偿责任 l第四十九条 本法规定的行政处罚由县级以上地方人 民政府卫生行政部门决定。本法规定的行使食品卫生 监督权的其他机关，在规定的职责范围内，依照本法 的规定作出行政处罚决定。 第五十条 当事人对行政处罚决定不服的，可以 在接到处罚通知之日起十五日内向作出处罚决定的机 关的上一级机关申请复议；当事人也可以在接到处罚 通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。 复议机关应当在接到复议申请之日起十五日内作 出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到 复议决定之日起十五日内向人民法院起诉。 当事人逾期不申请复议也不向人民法院起诉，又 不履行处罚决定的，作出处罚决定的机关可以申请人 民法院强制执行。 l 第五十一条 卫生行政部门违反本法规定，对不符 合条 件的生产经营者发放卫生许可证的，对直接责 任人员给予行政处分；收受贿赂，构成犯罪的，依法 追究刑事责任。 第五十二条 食品卫生监督管理人员滥用职权、 玩忽职守、营私舞弊，造成重大事故，构成犯罪的， 依法追究刑事责任；不构成犯罪的，依法给予行政处 分。 第五十三条 以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监 督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任；拒 绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用 暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条 例的规定处罚。 学校食堂卫生管理的有关法规 l中华人民共和国食品卫生法 l学校卫生工作条例 l餐饮业食品卫生管理办法 l学生集体用餐卫生监督办法 l学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 l广东省学校食堂和学生集体用餐卫生管 理办法 学校食堂和学生集体用餐 卫生要求 l一、卫生监督与管理 l二、学校食堂和分餐场所的卫生要求 l三、食品采购卫生要求 l四、食品加工卫生要求 l五、食堂从业人员和分餐人员的卫生要 求 一、卫生管理与监督 l工作原则： l学校食堂与学生集体用餐的卫生管 理必须坚持预防为主的工作方针， 实行卫生行政部门监督指导、教育 行政部门管理督查、学校具体实施 的工作原则。 一、卫生管理与监督（续） l（一）卫生监督与行政管理机构 l各级卫生行政部门根据食品卫生法的规定 要求，负责辖区内学校食品卫生工作的监督管 理。 l教育行政部门负责所辖学校的食品卫生工作的 行政管理，并将学校食品卫生的考核指标纳入 教育导评估体系，定期进行督导检查。 l各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖 区内学校的食品卫生工作进行专项检查。 l卫生、教育行政部门以及学校所属的卫 生保健机构应加强对学校食堂及学生任 何用餐的业务指导和检查督促，定期深 入学校食堂进行指导和督促。尤其是将 学生食堂承包给私人或企业的学校，应 加强对承包者资质的审查和日常管理。 订购任何用餐的学校，应有专人负责对 供餐单位提供的集体用餐进行验收，严 把供餐质量关。 （二）、学校 的卫生管理机构 l学校要严格按照食品卫生法的有关 规定，建立由校长为第一责任人的学生 健康安全责任制。建立健全由主管校长 负责的食品卫生管理机构和规章制度， 并有专人分管学生集体用餐工作。 （三）、学校食堂的卫生管理 l1、学校食堂必须向所在地县级以上卫生 行政部门领取食品卫生许可证后方可开 业，并积极配合、主动接受当地卫生行 政部门的卫生监督。 l2、新、改、扩建食堂的选址和设计应当 符合卫生要求，其设计审查和工程验收 必须有卫生行政部门参加。 l3、 学校应建立健全学生食堂与学生集体 用餐卫生管理制度和岗位责任制，并张 挂上墙。学生食堂应严禁食堂工作人员 以外的人员随意进入学校食堂的食品加 工操作间及原料存放间，确保学生用餐 的卫生与安全。学校要加强安全保卫， 防止意外投毒事件发生 l4、学校应对学生加强饮食卫生教育，进 行科学引导，教育学生不买街头无照（ 证）商版出售的食品。 l5、 学校必须严格执行食物中毒和传染病 报告制度。一旦发生食物中毒事故和肠 道传染病或者疑似食物中毒事故和肠道 传染病，应立即报告当地卫生行政部门 和教育行政部门，并应保留现场，封存 可疑食品和食用具，以便查清原因。发 现重大病情，当地卫生和教育行政部门 应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。 l6、学校应在当地卫生行政部门的指导和 协助下，建立食物中毒、肠道传染病等 突发事件的应急处理机制，以配合卫生 行政部门采取有效措施，把事态控制在 最小范围。 l7、学校向校外食品生产经营企业采购学 生营养餐或其他食品，必须索取有效的 卫生许可证复印件，并向当地县以上卫 生行政部门报告。卫生行政部门接报后 须对拟向学校供应的食品生产经营企业 进行卫生监督，确认其具备向学校供应 食品的卫生条件后，才能同意实施，并 加强日常卫生监督，以确保安全。 二、学校食堂和分餐场所的 卫生要求 l（一）、选址要求 l1、学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾 堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整 洁。 l2、 食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应 品种及数量相适应。进餐人数100人以下者， 厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30m2 ，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增 加0.2-0.5m2。 （二）、食堂的设备布局和工 艺流程 l1、各加工操作场所应按原料、半成品、 成品加工的先后次序安排，既相对独立 ，又相互连接。待加工食品和直接入口 食品、原料与成品、生食品与熟食品应 分别存放，以防止交叉污染。 （三）、食堂必须具备的工作 间 l食堂必须有相对独立的食品原料仓库 l粗加工间 l食品加工操作间 l配餐销售间 l餐具洗消间 l自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置 单独的熟食间和点心间 （四）、各类加工操作间的卫 生要求 l1、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易 清洗材料铺设，并有一定坡度。墙壁应 采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，并 贴有1.5m 以上的资片墙裙。天花应用防 霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、 防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端 有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔 栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。 （五）、原料粗加工间和烹调 间 l2、 原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池 各2个以上，有条件的应专设水产品清洗 池。加工间、水产品的操作台、用具和 容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用 容器盛放，并置于平台或层架上。 l3、烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好 的排烟排气设备。应设有细加工、配料 操作台及食用具存放柜。 （六）、配餐销售间和餐具洗 消间 l4、配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施 ，并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气 消毒装置。在外订购集体用餐的学校，其分餐 场所应符合本条规定。 l5、餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、 消三级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂 、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明 书使用。有条件的，应配备高温消毒柜。 l重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容 器使用前必须清洗与消毒，应符合国家有关卫 生标准。 （七）、原料仓库 l6、原料仓库应设存放食品原料的平台或 货架，通风良好。食品原料应当分类、 分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖 容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（ 柜）存放生、熟食品。且标识清楚。 （八）、点心间 l 7、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉 （箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制 作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作 间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设 置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手 、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施 。 （九）、其它 l8、食品加工用的机械、用具、容器必须符合 卫生要求。用于原料、半成品和成品加工的工 具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚 、定位存放、用后洗净。 l用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具 的自来水装置，并保持环境卫生。 l使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质 必须符合国家生活饮用水卫生标准。 三、 食品采购卫生要求 l1、食堂采购采购人员要 注意的事项 l食堂采购采购人员要严格把好食品的采购关。 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 l采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验 单位出具的检验合格证明。 l采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合 格证或者化验单。 2、禁止采购的食品 l腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的； l含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的； l未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品 ； l超过保质期的； l标签标识不完整的定型包装食品； l其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有 害的。 四、食品加工卫生要求（1） l 食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作学 生用餐，所使用的调味品、食品添加剂和辅料 必须符合卫生标准。 l肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透 后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加 热方可销售。 l禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑 菇等含有毒素的原料加工食品。 l禁止向学生出售腐败变质或者感官性状异常等 可能影响学生健康的食品 食品加工卫生要求（2） l学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出 售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷 藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包 括剩余食品）在确认没有变质的情况下 ，必须经高温处理后，方可继续出售。 剩余食品应与新加工食品分开出售。 食品加工卫生要求（3） l学校食堂制售冷荤凉菜时必须符合卫生 要求，做到专人、专室、专用工具、专 用消毒设施、专用冷藏设备。 l订购学生集体用餐时，不得订购供餐单 位制作的冷荤凉菜食品。 五、食堂从业人员和分餐人员 的卫生要求 （1） l学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员 （包括临时工）必须每年进行一次健康体检， 取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方 可上岗。 l凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓 性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾 病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工 作。 食堂从业人员和分餐人员的卫 生要求 （2） l食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、 腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作 岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症 或治愈后，方可重新上岗。 l提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学 校食堂）必须配备营养师或经培训合格的营养 配餐员。 l食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生 法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 食堂从业人员的个人卫生习惯 l食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应 有良好的个人卫生习惯。必须做到：处 理原料后、便后、食品加工操作前用流 水彻底洗手，接触直接入口的食品前双 手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整 洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应 戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得 有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食 品卫生的行为。 令人忧心的食物中毒 l2002年第二季全国重大食物中毒事件29起，中 毒1287人，死亡25人。其中集体食堂占10起， 中毒人数868人，约占68%。 l2002年第二季我省重大食物中毒事件16起，中 毒378人，死亡13人。其中集体食堂占5起，中 毒人数285人，约占75%。 l2002年上半年广州市发生食物中毒21宗，中毒 433人，死亡3人。其中集体食堂占8起，中毒 人数324人，约占74.8%。 如何预防食物中毒 l一、食物中毒的概念 l二、食物中毒的特征 l三、食物中毒的分类 l四、食物中毒事故的处理 l五、造成食物中毒的原因 l六、预防食物中毒的措施 一、食物中毒的概念 l食物中毒：是指食用了被生物性、化学 性有毒有害物质污染的食品或者食用了 含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性食源性疾患。 l上款规定的食源性疾患已列入中华人 民共和国传染病防治法管理的，按照 该法执行。 二、食物中毒的特征 l1、食物中毒的发生必然与近期进食某种 食品有关，凡是未进食这种食品的人一 般不发病，发病的病人只局限在食用了 同一种中毒食品的人群中，当停止食用 这种食品，发病也随之停止。 l2、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后 十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性 食物中毒一般也在几小时至48h内发病。 l3、人与人之间不直接传染，也就是不会 由食物中毒患者直接传染给健康人，发 病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势 ，一般没有传染病流行时的尾峰。 l 、 病人进食的是同一种中毒食品，病 源相同，因此患者的临床症状也基本相 同。 l、大多数细菌性食物中毒以急性胃肠 道症状为主要表现。 l细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常 伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较 长。有较明显的季节特点，好发于夏秋 季气温和湿度较高的季节，常为集体突 然暴发，发病率高，病死率低，一般病 程短，预后良好。肉毒中毒不属此例。 常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门氏 菌属、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、付溶 血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等 三、 食物中毒的分类 l、 细菌性食物中毒 l 微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌性 食物中毒人发生的起数和人数都是占第一位的。菌性 食物中毒可分为中毒感染和毒素中毒两类：中毒感染 是指食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被 致病菌污染，并有一定的时间和条件使细菌在食品中 大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的 某些细菌，蜡样芽胞杆菌等；毒素中毒型是由于食品 受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适宜条件下产生 大量的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌肠毒 素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。 、霉菌毒素与霉变食品中毒 l霉菌是一部分真菌的俗称，区别于我们 熟知的食用真菌。霉菌毒素主要是指霉 菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢 产物。有些可发生急性的食物中毒，有 些霉素少量长期的摄入可产生慢性、潜 在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉 素的致癌作用；由赤霉病素与污染禾谷 镛刀菌的玉米造成食物中毒是较常见的 霉菌毒素引起的食物中毒。一般的加热 处理不能破坏霉菌毒素。 、化学性食物中毒 l化学性食物中毒是由于食用了受到有毒 有害化学物质污染的食品所引起有。其 主要有4种： l）被有毒有害的化学物质污染的食品 。 l）误为食品、食品添加剂、营养强化 剂的有毒有害化学物质。即把非食品、 食品原料，当作食品或食品添加剂，如 用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 l）. 营养素发生化学变化的食品。如油 脂酸败引起的食物中毒。 l化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短 ，多在几分钟至几小时内发病，病情与 中毒化学物剂量有明显关系，临床表现 与毒物性质不同而多样化，一般不伴有 发热，也没有明显的季节性、地区性的 特点，也无特异的中毒食品。 l、有毒动物植物中毒 l 食入有毒的动物性和植物性食品引 起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。 多由以下3种情况引起： l1. 某些动植物在外形上与可食的食品相 似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导 致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素（ TTX）。 l2. 某些动植物食品由于加工处理不当， 没有去除不可食的有毒部分，或去除其 毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青 鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆 等引起的食物中毒。 l、少数保存不当产生毒素。如发芽土 豆的龙葵素引起的食物中毒。 l 这一类食物中毒一般发病快、无发热 等感染症状，按中毒食品的性质有较明 显的特征性的症状，通过进食史的调查 和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因 。 四、食物中毒事故处理 l、食物中毒事故的报告 l发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的 单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒 病人进行治疗的单位应当及时向所在地 人民政府卫生行政部门报告发生食物中 毒事故的单位、地址、时间、中毒人数 、可疑食物等有关内容。 l造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中 毒 的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑 似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施 ： （一）立即停止其生产经营活动，并向所在 地人民政府卫生 行政部门报告： l（二）协助卫生机构救治病人； l（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中 毒的食品及其 原料、工具、设备和现场； l（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行 政部门的要求 如实提供有关材料和样品； l（五）落实卫生行政部门要求采取的其它措施 。 l对造成食物中毒事故的单位和个人，由 县级以上地 方人民政府卫生行政部门按 照食品卫生法和食品卫生行政处 罚办法的有关规定，予以行政处罚。 县级以上地方人民政府卫生行政部门在 调查处理食 物中毒事故时，对造成严重 食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等 犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。 五、造成食物中毒的原因 l（一）食堂供餐条件达不到相应 的卫生要求 l1、食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数 不相符合 l2、洗消间功能区分不明显，流程布局不合理 l3、未设专门的熟食间、洗消间 l4、点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的 洗消不能落实 l5、大部分学校无落实对大米、食油、调味品 等 （二）、学校食堂超负荷运行 l1、学校扩招 l2、节假日集体加餐 l3、后勤社会化，食堂层层承包 （三）、卫生管理制度不完善 l1、没有建立由校长为第一责任人的卫生 负责人 l2、不按要求外购食物原料或熟食 l3、没有按照操作程序进行食物加工操作 l4、从业人员素质低下，缺乏基本的卫生 常识 （四）学校食堂安全工作薄弱 l1、投毒 l2、误食有毒动植物 l3、采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉 精猪肉等有毒物质 六、预防食物中毒的措施 l1、建立完善的卫生管理制度和管理机构 l2、完善食堂的卫生设施、设备 l3、加强食品卫生关键点的控制 l4、提高食堂从业人员的卫生意识 l5、加强学校食堂安全保卫工作 广东省学校食品卫生安全须知 l一、 食源性疾病的十大危险因素 l1、 过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室 温条件下（25-40）距食用超过2小时； l2、 熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死 病菌所需的温度和时间（70至少维持2分钟 ）； l3、 肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底 ，未烧熟煮透； l4、 冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； l5、 由于人员操作或者存放不当等造成生熟 食品交叉污染； l6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法 不当没有去除其中的有害物质； l7、 生食海、水、产品及其他可能被寄生 虫、细菌、病毒污染的食品； l8、 食物的体积过大，烹调的温度和时间 不够； l9、 食品从业人员健康状况和卫生习惯不 良； l10、使用不洁净的水。 十项禁止的不良操作 l1、 严禁露天加工、制作和售卖食品； l2、 严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽 不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； l3、 严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚 鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品； l4、 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、 猪肝等原料制作的食品； l5、 严禁使用超过保质期的食品和食品原料 加工制作食品； l6、 严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出 售冷荤凉菜； l7、 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他 冷荤凉菜； l8、 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存 的剩余食品； l9、 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的 容器、工具混用； l10、 严禁患有消化道传染病（包括病原 携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及 其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。 谢谢！ (lJ-nM1pO3sR5uT8xWazYdC#fE%iGbAZeD$gF&jI(lK+oM1qP4tR6vU9xWbAZdC!gF&iH(lK-nM1qP3sR6vT8xWbzYdC!gE%iH(kJ-nM0pO3sR5uT8xVazYdB#fE%iG*kJ-mL0pO3rQ5uT7wVazXcB#fE$hG*kI)mL0oN2rQ5tS7wV9yXcB#eD$hG&jI)mK+oN2rP4tS7vU9yXbAZeD$gF&jI(lK+oM1qP4tR6vU9xWrQ5uS7wVazXcB#fD$hG*kI)mL0oN2rQ4tS7wV9yXcBZeD$hF&jI)mK+oN2qP4tS6vU9yXbAZeD!gF&jI(lK+oM1qP4sR6vU9xWbAZdC!gF%iH(lK-nM1qO3sR6vT8xWbzYdC!fE%iH(kJ- 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