食醋生产过程中控制措施的选择及评估.pptx

食醋生产过程中控制措施的 选择及评估 2012-09-111 孙乐六孙乐六 江苏恒顺集团有限江苏恒顺集团有限 公司总经理助理公司总经理助理 导引 1、HACCP的发展历程 l 1959年，HACCP由Pillsbury公司提出 l 1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公布； l 1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产； l 1973-1984年，HACCP的应用停滞； l 1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料微生 物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣； l 1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物 中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概 念国际化； 2012-09-112 1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会提出了“ 食品生产的HACCP原则”； 1991年，CAC制定了“HACCP应用指南”； 1993年，CAC20届会议通过HACCP原则和应用指南 ； 1999年，WHO公布了小型/欠发达企业实施HACCP的 策略。 HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过 预测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生 物化学和物理危害。 2012-09-113 2、HACCP的原则及应用指南 实施危害分析； 确定关键控制点； 建立控制限值； 建立CCP监测系统； 采取修正/纠正行动； 建立验证程序； 建立资料记录制度。 2012-09-114 3、ISO22000标准的产生 食品安全已成为一个重要的国际性问题(供应链) 标准需要统一 将食品安全整合到管理体系中 (ISO-9001, ISO-14001) 2012-09-115 4、ISO 22000 基本原理与内容 ISO22000 规定了食品安全管理体系的要求 关键要素: 相互沟通; 体系管理; HACCP原理; 前提方案. 2012-09-116 食品链的相互沟通 主管部门 农作物种植者 饲料生产者 食品初级生产者 食品生产者 食品二次生产者 批发商 零售商 消费者 配料和添加剂生产食品链 杀虫剂、肥料和兽药生产者 设备制造商 清洁剂生产商 包装材料生产商 服务供应商 食品链其他相关方 运输与仓储作业者 2012-09-117 食品安全管理体系模式 良好制造规范 HACCP 原理 (食品法典) 管理体系要素 ISO-9001:2008 要素 2012-09-118 食品安全管理体系模式 良好制造规范 HACCP 原理 (食品法典) 管理体系要素 基础基础 食品安全体系食品安全体系 食品安全管理体系食品安全管理体系 2012-09-119 食品安全管理体系原则 安全产品 的策划和 实现 危害分析 的预备步 骤 危害分析 HACCP计划 操作性前提 方案 控制措 施组合 的确认 实 施 验证 更 新 监视和纠正措施 2012-09-1110 食品安全管理体系原则 沟通 产品特性 过程流程 前提方案 危害识别风险评价 HACCP计划 操作性前提 方案 CCP 控制措施 确认 实施 验证 更 新 2012-09-1111 5、OPRP和HACCP之间的关系 同属于危害的控制措施管理方法 基于危害分析得出的内容 应该有分类的方法 特点:针对危害可监视 2012-09-1112 摘要 本文以食醋生产过程中ISO22000食品安全管理体系建 立过程中控制措施的选择为例，对不同控制措施的选 择及评估进行了探讨分析，并给出了实例。 2012-09-1113 前言 ISO22000:2005要求企业策划、建立、运行、保持和更 新有效的食品安全管理体系，根据产品的预期用途和 要求生产，确保为顾客提供安全的食品。它结合了体 系管理、前提方案和HACCP原理等关键要素，体现出 的通用性、协调性、灵活性和实用性，以及与其他管 理体系的相容性，无疑为食品安全管理体系的评价在 国际范围内提供了一致性的原则。 2012-09-1114 ISO22000:2005所倡导的食品安全管理体系在明确食品 链中各环节的角色和作用条件下，以前提方案为基础 ，以相互沟通为手段，以体系管理为思路，将危害分 析所识别的食品安全危害评价并分类，通过包含 HACCP计划和操作性前提方案的控制措施组合来控 制。因此体系的建立具有充分的灵活性和高度的技术 性。其灵活性表现在对具体产品、具体的生产过程、 具体的生产设备以及危害发生的风险等应具体分析， 采取不同的控制措施。 2012-09-1115 当对终端产品的风险分析识别出需要控制的危害后， 如何采取有效措施加以控制是企业应加以考虑的核心 问题。这就需要企业首先应在危害分析的基础上，科 学的评价产品加工过程失控的可能性，以及过程失控 对终产品危害控制影响的严重性，进而确定企业对各 食品安全相关控制过程的控制要求，最终决定是通过 最为严格的HACCP计划控制，还是通过一般控制要求 的操作性前提方案（OPRP）控制，或是由食品链其 他环节进行控制。 2012-09-1116 1 控制措施的分类及异同 1.1概念及分类 控制措施指能够用于防止或消除食品安全危害或将其 降低到可接受水平的行动或活动。 根据控制措施的严格程度把控制措施分为OPRP和 HACCP计划。 其中HACCP计划控制较OPRP控制更为严格。 正文部分 2012-09-1117 1.2 OPRP与HACCP计划的异同分析： 食品的生物的、物理的、化学的危害以及食品本身存 在状况引发的危害，通常通过组织的管理活动共同加 以控制（控制措施组合）。 2012-09-1118 OPRP和HACCP计划都是针对特定的危害进行设计的 ，他们的区别在于工序危害控制的风险度不同，也就 是说OPRP的危害控制的风险度要低于HACCP计划控 制的风险度。OPRP的失控对产品安全性影响将远远 低于CCP的失控，或者是OPRP的失控的可能性远远小 于CCP，如CCP控制稳定，偏离的风险极低时，CCP 也可转化为OPRP控制。 2012-09-1119 1.2.1相同点 都是针对危害控制所制定的具有可操作性的程序文件 或作业指导书，OPRP与HACCP计划均包括： 1）都是针对具体危害的控制措施； 2）明确具体的控制和方法； 3）对控制过程进行监视和测量； 4）对过程失控如何操作； 5）明确部门和人员的职责； 6）对过程监视要进行记录。 2012-09-1120 1.2.2不同点 1）CCP点的控制必须建立关键限值； 2）CCP的过程监视要求更高，应能及时发现偏离并确定受影响 的产品； 3) CCP对监视设备要求更高，减少设备监视偏差带来的产品风 险； 4）CCP纠正程序中对潜在不安全产品的处置需要更高一级的人 员做出评估和放行的决定； 5）CCP点控制人员需进行专门的培训； 6）操作性前提方案是对过程控制的指导与规范，监视频率低于 HACCP计划； 7）操作性前提方案与HACCP计划所管理的控制措施存在互 动。 2012-09-1121 2.1过程失控的风险评价 过程失控的风险度评价是控制措施选择与评估的条件 ，风险度评价的方法可参考终产品风险评估的方法， 分别对过程失控的可能性和严重性进行评估，进而确 定过程失控的风险度。 企业应对每一原料、辅料、助剂、添加剂等以及加工 过程和重要环境因素进行系统的危害分析，分别评价 每一因素可能引入或是增加危害的风险程度，并通过 风险程度的评估结果实现控制措施的选择。 2、控制措施的选择与评估 2012-09-1122 2.2控制措施选择与评估的方法 2.2.1风险度评估方法 根据危害分析的结果对控制措施进行分类 2.2.2逻辑判断的方式 不同的控制措施分类方法具有不同的特点，企业可以 综合利用。风险度评估方法是其中最为科学的评价方 法，需要企业在充分收集数据的基础上，对危害的严 重性、可能性进行量化或是半量化的评估。逻辑判断 法是较感性的的一种判断，主要以经验为主。 2012-09-1123 3 控制措施的选择与评估实例分析 经过对食醋生产过程的危害分析，把煎醋、空瓶灯检 工序作为关键控制点。确定了煎醋工序的关键限值为 温度98 ；维持时间40分钟；确定空瓶灯检工 序的关键限值为无肉眼可见的玻璃碎片、金属异物。 2012-09-1124 3.1 空瓶灯检工序分别由OPRP控制与HACCP计划控 制比较 3.1.1 CCP控制 经过危害分析，确定了空瓶灯检作为关键控制点，显 著危害是肉眼可见的玻璃碎片、金属异物。空瓶清洗 过程中，由于瓶与瓶之间的碰撞或者清洗不干净可能 残留肉眼可见的玻璃碎片、金属异物，而国家标准规 定产品中不允许存在杂质，因此对于清洗后的空瓶进 行灯检就非常重要。因此，确定空瓶灯检工序的关键 限值为无肉眼可见的玻璃碎片、金属异物。 2012-09-1125 关键控制点 CCP 显著 危害 关键 限值监控 纠偏措施验 证 对象方法频率人员 （1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9） 灯检玻璃碎片、 金属异物 无肉眼可见 的玻璃碎 片、金属异 物 玻璃碎片、 金属异物 目测每隔5分钟 抽取50个初 检后的玻璃 瓶 复检 人员 发现含有玻 璃碎片、金 属异物的空 瓶立即剔除 ；调整复检 频率，确认 偏离的产品 ，隔离待评 估，重新灯 检偏离的产 品。 每日审核记 录；每批抽 取灯检过的 空瓶再复查 2012-09-1126 3.1.2 OPRP控制 通过危害分析确定食品安全危害，并采取适宜的措施 和强度控制确定的食品安全危害，以防止其通过食品 实现过程在产品或产品生产环境中污染或扩散；所采 取的控制措施的效果存在依存关系时，应确保建立操 作性前提方案以管理这些措施。空瓶灯检工序OPRP 控制措施见表3。 2012-09-1127 过程 名称 （1） 控制的 危 害 （2） 控制措施的 类别与方法 （3） 监 控 纠偏行动 （8） 验证 （9） 对象（4）方法（5）频率（6） 人员 （7） 空瓶灯检 生物：表面 致病菌及一 般微生物； 物理：玻璃 碎片、金属 异物； 化学：清洗 剂； 1.灯的照度 应达到 1000Lux， 并且光线不 应改变被加 工物的本色 ； 2.控制空瓶 的运行速度 ； 3.空瓶灯检 人员每工作 2小时休息 半小时，空 瓶灯检人员 要每半年定 期检查审计 视力； 1.灯的照度 ； 2空瓶运 行速度； 3灯检人 员换岗记录 ； 测量 观察 随时空瓶灯检工 序操作工 1.照度不符 喝要求时及 时调整； 2.空瓶的运 行速度不符 喝要求时及 时调整； 3灯检人 员视力检查 不符合要求 时治疗后上 岗或更换人 员； 随机抽样检 查； 车间主管每 天上下午各 巡查两次， 每周检查空 瓶灯检记录 ； 2012-09-1128 3.2 煎醋工序分别由OPRP控制与HACCP计划控制比 较 3.2.1 CCP控制 经过危害分析，确定了煎醋步骤作为关键控制点，显 著危害是致病菌残存。食醋煎煮过程中，由于温度和 时间的控制不当可能导致致病菌残存，因此确定科学 的煎煮温度和时间就非常重要。煎醋工序HACCP计划 见表4。 2012-09-1129 关键控制点 CCP 显著 危害 关键 限值 监控 纠偏措施验 证 对象方法频率人员 （1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9） 煎醋致病菌 残存 温度98 ；维持时间 40分钟 煎醋时间和 温度 温度计、计 时器 连续观察每 5分钟记录 一次，发现 异常随时记 录 煎醋操作人 员 发现异常， 停止煎煮， 调整温度和 时间，确认 偏离的产品 ，隔离待评 估，重新煎 煮偏离的产 品 每日审核记 录；每月用 标准温度 计、秒表校 准温度计和 计时器；每 月抽取煎煮 后的产品进 行微生物化 验 2012-09-1130 3.2.2 OPRP控制 通过危害分析确定食品安全危害，并采取适宜的措施 和强度控制确定的食品安全危害，以防止其通过食品 实现过程在产品或产品生产环境中污染或扩散；所采 取的控制措施的效果存在依存关系时，应确保建立操 作性前提方案以管理这些措施。煎醋工序OPRP控制 措施见表5。 2012-09-1131 过程 名称（1） 控制的危 害 （2） 控制措施的 类别与方法 （3） 监 控 纠偏行动（ 8） 验证 （9） 对象（4） 方法 （5） 频率(6) 人员 （7） 煎醋致病菌残存1.管道，储 存容器的卫 生；2.灌装 机的卫生； 3.灌装间的 卫生；4.灌 装间操作人 员的卫生； 5.瓶子的消 毒； 1管道; 2灌 装机；3灌 装间;4操作 人员; 5瓶子; 清洗消毒； 人员体检； 每天灌装间操作 人员； 1.管道，储 存容器，灌 装机，灌装 间，瓶子的 清洗消毒不 符喝要求时 及时重新清 洗消毒； 每周微生物 检验； 车间主管每 天巡查两次 ， 每周检查记 录； 每年2.灌装间操 作人员的卫 生不符喝要 求时治疗后 上岗或更换 人员； 2012-09-1132 3.3 分析比较 （1）通过危害分析确定食醋生产过程中的安全危害， 并采取适宜的措施和强度控制确定的食品安全危害， 以防止其对食醋产品或者生产环境造成的污染或扩散 ；从上述比较可以看到通过OPRP控制与HACCP计划 控制都可以达到预期效果，但是HACCP计划往往要结 合前提方案来控制，在满足前提方案的基础上实施 HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭 在加工之前或加工过程中，即事先预防。前提方案是 制定和实施HACCP计划的基础和前提，没有前提方案 ，实施HACCP计划将成为一句空话。 2012-09-1133 （2）根据食醋产品的特点，制定切实可行的前提方案 ，以实施对人员卫生，清洁和消毒，虫害的控制，交 叉污染的预防措施，化学品控制和加工用水的安全控 制等的管理。一般而言，当一识别的危害与产品本身 或某个单独的加工步骤有关时，必须由HACCP计划来 控制，当识别的危害只与环境或人员有关时，一般由 OPRP来控制。 2012-09-1134 （3）有时同一个危害可由HACCP和OPRP共同控制， 如HACCP控制病菌的生长，OPRP控制病菌的再污 染。 （4）由于危害分析可导致最初设计或先前包含于操作 前提方案中的控制措施不再如此应用，或该控制措施 已由先前的操作前提方案转移到HACCP计划内，因此 控制措施的更新是必要的。 2012-09-1135 4 结论 本文对食品安全管理体系建立及运行过程中控制措施 组合的选择及评估进行了探讨，并结合应用实例进行 分析，形成如下结论： 2012-09-1136 （1）通过OPRP控制与HACCP计划控制都可以达到预 期效果，但HACCP计划往往要结合前提方案来控制， 在满足前提方案的基础上实施HACCP计划。 （2）可接受水平的变化、需控制的已确定的食品安全 危害及其他环境变化，都可能影响某一控制措施是否 仍需要或是否需实施新的控制措施。 2012-09-1137 （3）ISO22000是建立在HACCP、前提方案基础上， 同时又丰富和完善了HACCP，是HACCP在食品安全 管理问题上由原理向体系标准的升级。一般而言，当 一识别的危害与产品本身或某个单独的加工步骤有关 时，必须由HACCP计划来控制，当识别的危害只与环 境或人员有关时，一般由OPRP来控制。 2012-09-1138 （4）ISO22000可以