《农产品品质》PPT课件.ppt

第二章 农产品品质 果蔬采后腐败原因采后病害 另一类是由非生物因素 造成的生理性病害。 一类是由病原微生物侵染 引起的侵染性病害。 果蔬采后病害指采收后发 病、传播、蔓延的病害。 其中果蔬组织的生理失调和病 原微生物侵染造成的腐败损失 最为严重。 果蔬组织的生理失调或衰老 采收及采后环节机械损伤造 成的损伤 病原微生物侵染危害 一 果品蔬菜的采后腐败 第三节 农产品的腐败 1.侵染性病害 u概念、特点 果蔬产品的采后损耗严重，尤其是热带、亚热带 地区，由于高温高湿，有利于微生物的活动、繁 殖和侵害，使果蔬产品迅速腐烂。腐烂产品产生 的乙烯会使其他产品成熟和衰老加速，缩短贮藏 期。 腐烂的果蔬产品上的病原微生物会侵染其他产 品，造成恶性循环。 引起果蔬腐烂的病原微生物主要是真菌和 细菌，其次还有病毒。已经记载的植物细 菌病害500种以上。植物病原细菌已经确认 的约有250个种、亚种和致病变种。 果蔬采后病害的菌源主要有： 产品上携带的带菌土壤和病原菌 田间已被侵染病害但未表现症状的果蔬产品 田间已被侵染病害并已发病却混进贮藏库的果蔬产品 分布在贮藏库及工具上的某些腐生菌或弱寄生菌 菌源 2.果蔬的生理性病害 植物的生理性病害是由于植物自身的生理缺陷或 遗传性疾病，或由于在生长环境中有不适宜的物 理、化学等因素直接或间接引起的一类病害。 它和侵染性病害的区别在于没有病原生物的侵染，在植物 不同的个体间不能互相传染，所以又称为非传染性病害或 非侵染性病害。 非侵染性病害和侵染性病害的关系 v 非侵染性病害使植物抗病性降低，利于侵染性病原的侵 入和发病；如冻害不仅可以使细胞组织死亡，还往往导 致植物的生长势衰弱，使许多病原物更易于侵入。 v 侵染性病害有时也削弱植物对非侵染性病害的抵抗力， 如某些叶班病害不仅引起木本植物提早落叶，也使植株 更容易受冻害和霜害。 v 加强栽培管理，改善植物的生长条件，及时处理病害， 可以减轻两类病害的恶性互作。 植物的非侵染性病害的病原 1、环境中的不适宜因素 v 物理因素：温度、湿度和光照等气象因素的异常； v 化学因素：土壤中的养分失调、空气污染和农药等化学 物质的毒害等。 2、植物自身遗传因子或先天性缺陷引起的遗传性病害， 虽然不属于环境因子，但由于没有侵染性，也属于非侵 染性病害。 u化学因素 营养条件不适宜包括营养缺乏、各种营养间的比例失调 或营养过量。这些因素可以诱使植物表现各种病态，过 去一般称为缺素症或多素症。 如在大量施用化肥、农药的地块，在连作频繁的保护地 栽培等情况下，土壤中大量元素与微量元素的不平衡日 益突出，在这种土壤环境中生长的作物，往往会表现出 营养失调症状。 苹果水心 病 苹果缺钙症 症状：幼叶边缘边缘 呈杯状向上卷，展开的叶有整齐齐的脉和脉间间失绿绿，老叶 边缘边缘 坏死并破碎，严严重时顶时顶 梢枯死。 果实实出现现苦痘病、红红玉斑点病、水心病、皮孔斑点病、裂果、内部 腐烂烂和木栓斑点病等 苹果虎皮病 主要发生在贮藏的中 后期。果肉松散发绵 ，略带酒味。后期病 果易遭霉菌感染而腐 烂。 钾是公认的“品质元素”，其作用主要表现为： 提高农产品的充实度 增加农产品的风味及适口性 提高食品的营养价值 降低硝酸盐含量 减少病斑 增加水果、蔬菜的着色程度 新梢细长，节间长，叶尖、叶缘 退绿和坏死。叶缘往上卷，向后 弯曲。果型小、品质差 桃缺钾 缺钾时果实成 熟不均匀，着 色程度差。 环境污染 主要指空气污染、水源污染、土壤污染、酸雨（ SO2+H2O）等。 大气污染对植物的危害：臭氧、二氧化硫、氢氟酸（ HF）、过氧硝酸盐（PAN）、氮化物（NO2，NO）、 氯化物、乙烯等。其中有些气体如水银蒸气、乙烯、 氨、氯气等，不会扩散太远，其危害仅限于污染源附 近；而另一些则能扩散很远造成更大危害，如氟化氢 、二氧化氮、臭氧、二氧化硫等。这些污染物对不同 植物的危害程度不同，引起的症状各异。 农药药害 各种农药(杀菌剂、杀虫剂、除草剂等)和化学肥 料如使用浓度过高，或用量过大，或使用时期不 适宜，均可对植物造成化学伤害。 植物药害可以按照发生的时间快慢分为急性和慢 性两种。 慢性药害并不很快表现明显的症状，而是逐渐影 响植株的正常生长发育，使植物生长缓慢、枝叶 不繁茂；开花减少，结实延迟，果实变小，籽粒 不饱满，种子发芽率降低等。 黄瓜药害 u物理因素 1温度不适：高温（灼伤）、低温（冷害、冻害）、变 温（温差过大）。 2水分湿度不适：水淹（沤根）、干旱（萎蔫）、水分 骤变（裂果）、干热风（卷叶）。 3光照不适：光照过强（露地植物日灼病）、光照不足 （保护地植物徒长）。 温度不适 温度是植物生理生化活动赖以顺利进行的基础。各种 植物的生长发育有它们各自的最低、最适和最高的温 度，超出了它们的适应范围，就可能造成不同程度的 损害。 剧烈变温对植物的影响往往比单纯的高、低温 更大。贮运温度偏高，果蔬易过早衰老，如糠 心、内部褐化等。贮运期间温度波动过大，也 易造成早衰。 梨果冷害： 果肉大面积水渍状，褐 色坏死腐败 番茄高温障碍 病因：35-40C，持续4h 水分、湿度不适 土壤水分缺乏时，果蔬的正常发育受阻，表现为个体小 ，着色不良，品质不佳，成熟提前。植物因长期水分供 应不足而形成过多的机械组织，使一些肥嫩的器官如水 果、根菜等的一部分薄壁细胞转变为厚壁的纤维细胞， 可溶性糖转变为淀粉而降低品质。 土壤中水分过多，贮藏中容易诱发多种生理性病害和侵 染性病害。 水分的骤然变化也会引起病害。 为了保持果蔬的新鲜度，通常要求85%95%高湿条 件。湿度过低，将引起生理病害，如苹果、梨果实失水 过多，可使果皮皱缩。鳄梨在高温干燥条件下，造成外 观差，软化不齐，并产生异味，使果实不适口。甜橙在 低湿度下果皮易失水皱缩和易产生干疤病。 湿度过高也会诱发生理病害，如宽皮橘类的枯水病， 在湿度90%以上时发病严重。 光照不适 光照过强很少单独引起病害，一般都是与高 温、干旱相结合。光照时间的长短影响植物 的生长和发育，光照条件不适宜，可以延迟 或提早作物的开花和结实，给生产造成很大 的损失。 李子日灼病 病因：强光、高温、干旱。 苹果日灼病 病因：强光、高温、干旱 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主 食的原料的统称。 粮食的种类 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 谷类 粮食 二、粮食的霉变 中期生 霉阶段 粮食霉变过程和微生物的作用 一般粮食都带有微生物，但并不一定都受到微生物危害而霉变， 储粮环境条件对微生物的影响，是决定粮食霉变与否的关键。以 达到生霉阶段作为霉变事故发生的标志。 三个阶段 后期霉 烂阶段 初期变 质阶段 营养品 质降低 种用品 质降低 工艺品质 和食用品质 变劣 引起粮食 变色变味 引起粮 食带毒 粮食霉变对 粮食的危害 油脂 脂肪 油 常温下为固体或半固体 常温下为液体 高级不饱和脂肪酸的甘油酯 高级饱和脂肪酸的甘油酯 三、油料颗粒与植物油脂的腐败 u酸败：油脂在空气中放置过久，会产生难闻的气味 酸败的概念 : 水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水 解生成脂肪酸，低级脂肪酸有臭味，称水解性酸败。 氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂肪酸氧化， 产生醛和酮等，称氧化性酸败。 酸值（价）：中和1g油脂中的自由脂肪酸所需KOH的 mg数。 油料颗粒的腐败 脂肪酸败，油料颗粒含有大量的脂肪，在条 件适合时极易出现变质，大都是氧化变质。在油 料中脂肪水解比蛋白质、碳水化合物的水解速率 快得多。水解变质的油料出油率低，油质差。 生霉腐败，油料籽粒一般呈圆形或椭圆形， 堆成垛以后，堆内积热和积湿不易散发，容易引 起料堆持久发热，而导致霉变。因此，油料的堆 装不易过高。另外油料中脂肪的氧化能放出更多 热量，也是油料容易发热的原因之一。 高温“走油”变色，油料颗 粒含有大量的脂肪，在条件适合时 极易出现变质，大都是氧化变质。 水解变质的油料出油率低，油质差 。 一般情况下，大豆水分超过13%，无论采用何种贮藏方 法，当豆温超过25时即能发生赤变。豆粒赤变的数量 及程度，随保持高位时间的延长而增加。 大豆浸油赤变后，发芽率和出油率大大降低，工艺品质 和食用价值也明显变劣。 正常的大豆 植物油脂的腐败 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和 苦味的现象称作酸败，酸败是含油食品变质的最大原 因之一。油脂空气氧化包括自动氧化、酶促氧化和光 氧化几种。 油脂氧化首先产生氢过氧化物，它可以继续氧化（其 他双键）生成二级氧化产物。 油脂空气氧化过程是一个动态平衡过程，氢过氧化物 产生的同时还存在着分解和聚合。 油脂空气氧化对食用品质造成很大影响。分解产生的物 质有强烈的刺激性气味（哈喇味），影响口味，不适宜 食用。 影响酸败的主要因素有：氧的存在，油脂内不饱和键的 存在，温度，紫外线照射，金属离子存在等。 添加抗氧化剂是防止油脂酸败的有效方法。 抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游 离基及过氧化物游离基反应，生成 稳定的游离基而终止链锁反应。 四、农产品加工制品的腐败 农产品加工制品的腐败变质是一个复杂的生物化学过 程，涉及食品内酶的作用，污染微生物的生长和代谢 ，但主要是微生物的作用。 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味 和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质 量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际 上食品腐败是食品变质的一个方面。 u腐败变质的特征： 变黏 变酸 变臭 发霉和变色等 u引起农产品加工制品腐败变质的因素 农产品加工制品腐败和变质的因素包括物理的、化学的和生物的 三种类型。 这些因素经常是其共同作用的。对于一定的食品来说，有效的贮 藏方法必须能够消灭所有这些不利因素的影响或将其降低至最低 限度。这些因素具体有以下九种： 细菌、酵母和霉菌 食源疾病 昆虫、寄生虫的侵染 食品中酶的活动和其他化学 反应 食品温度控制不当 吸水或失水 氧参与的反应 光 时间 引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 食品腐败变质 温度水分 光照 氧化 酶类 微生物 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染 微生物污染食品的来源与途径 能引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母 菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。食品中微 生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体 在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污 染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、 贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。 微生物引起食品腐败变质的原理 一、食品中碳水化合物的分解 v 其主要变化指标是酸度升高。 二、食品中蛋白质的分解 v 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同。胺类物 质、NH3和H2S等具有特异的臭味。 三、食品中脂肪的分解 v 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具 有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过 氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油 哈”气味。 四、有害物质的形成 v 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒， 有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。 1分解蛋白质的微生物 细菌 分解力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。 酵母 多数酵母对蛋白质分解能力较弱。 霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，如毛霉属、根霉等。 2分解碳水化合物的微生物 绝大多数微生