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酸奶车间清洗规范 培训材料 警钟：旧闻？新闻？ 清洗的原因 l清洗的基本概念 l清洗导致的问题 l清洗的流程 l清洗的效果检验 l考试验证 培 训 内 容 旧 闻？新 闻？ 旧 闻？新 闻？ 旧 闻？新 闻？ 旧 闻？新 闻？ 结 论： 导致日本的雪印乳业一蹶不振的 原因是：清 洗 问 题 清洗的原因 l清洗的基本概念 l清洗导致的问题 l清洗的流程 l清洗的效果检验 l考试验证 培 训 内 容 清 洗 的 原 因 众所周知 在乳制品生产过程中,乳及其制品会不可避 免的残留在设备表面及管壁上,由于乳及其制品 是非常好的微生物营养物质,如果不及时将其清 洗掉,必然会导致微生物的大量繁殖，形成生产 中的污染源。 清 洗 的 原 因 如果 用被污染的管道和设备进行生产势必对产品的 质量带来严重后果。 比如：细菌数大量增加，残留腐败物进入产品 中，直接影响产品质量，造成细菌超标，保质期缩 短，风味残缺，感官指标下降等严重的质量问题。 结 论： 清洗的原因是：清 除 污 染 源 清 洗 的 原 因 清洗的原因 l清洗的基本概念 l清洗导致的问题 l清洗的流程 l清洗的效果检验 l考试验证 培 训 内 容 清洗：通过物理的和化学的方法去除被清洗设 备表面污染源的过程。 基 本 概 念 手工清洗：靠人工用刷子、水、清洗剂溶液进行的清洗。清 洗 工人必须拆开设备或钻进大罐对设备表面进行。 手工、刷子、高压水枪 注水煮沸排空 就地清洗：（Clean-In-Place CIP）清洗液通过泵和其它设 备形成一个清洗循环回路，使洗液高速均匀地喷淋或冲刷被清 洗物表面，使之达到物理，化学和微生物学的清洗。 水冲-碱循环-水冲-酸循环-水冲 清洗参数要求 实现对固定对象的有效清洗基于 以下六个要素： 清洗液种类 有效时间 冲击力（流速） 浓度 温度 （覆盖率（罐体） 基 本 概 念 粘度 坚韧度 固体含量 不可溶性颗粒 例：相对容易清洗 = 例如酸奶在罐壁晾干1小时内 。 旋转喷淋头可以有效清洗 难清洗 = 例如啤酒发酵罐晾干3周。 需要旋转喷射头 根据特性选择合适 的清洗设备和参数 清洗对象要求 基 本 概 念 预冲洗可以冲掉管道与设备中残留的奶渍，减 少对碱液的污染和稀释。 走完酸、碱后的冲洗冲掉管道与设备中残 留的清洗液，可以保证管道中清洗后液体为中性 ，残存的酸、碱液不相互中和消耗，不进入到产 品中。 碱洗的主要作用是去除被清洗设备的有机物质 ，并有杀菌功效。 酸洗的作用是去除被清洗设备因热处理过程中 产生的无机盐。 基 本 概 念 温度对于CIP清洗是很重要的，用热酸热碱可以 促进对污垢起化学反应的效果，减弱污垢与设备表 面的结合，使乳垢易于脱落，并且热溶液还可增大 污物成分中可溶性物质的溶解等。 适宜的浓度既可达到清洗效果，又不致于浪费 酸碱液，还能减轻对设备的腐蚀。 足够的流速保证产生湍流对污垢冲刷的力度。 清洗时间对污垢充分的化学反应及反复的冲刷 。太短达不到清洗效果，而长时间清洗导致浪费。 罐体清洗100%覆盖率保证罐体无清洗死角。 基 本 概 念 总 结： 清洗的概念 清洗的六要素及参数 清洗各步骤的作用 基 本 概 念 清洗的原因 l清洗的基本概念 l清洗导致的问题 l清洗的流程 l清洗的效果检验 l考试验证 培 训 内 容 清 洗 导 致 的 问 题 1. 清洗在整个生产过程中占有了不容忽视 的时间。 2. 导致生产成本的增加。 解决的方法： 提高清洗的效率 = 减少无效清洗 时间 = 降低清洗成本 清 洗 导 致 的 问 题 不符合规范的清洗存在污染产 品的风险： 自清洗 ? 喷洒效果 ? 清 洗 导 致 的 问 题 设 备 缺 陷 清洗死角 焊接不光滑 清洗不到位 清 洗 导 致 的 问 题 清 洗 危 害 胀包的产品 变色的产品 胀包的产品 清 洗 导 致 的 问 题 所有与食品接触的表面在工艺条件下应具有惰性(不会 和食品发生反应) 食品接触面必须光滑、不会发生渗漏，以避免清洗中 难以除去的污物积累。容器检的接合应优先考虑焊接， 尽量不用迭接和螺纹连接，以保证容器的进口和出口与 内表面平齐。所有的搅拌器、探头和浓位控制装置都要 能防止污垢堆积。搅拌器和桨叶最好是实心结构，但如 果是空心的，应确保不会在内部产生污垢的堆积。 食品接触面应易于人工清洗或适用于C1P系统清洗，并 能达到所要求的清洗标准。 设备的食品接触面，包括管路，应能自行排水，以避 免积水或物料残渣的残留。 设备应能防止内部不受外界污染。 对于设备外部不接触食品的表面，在设计和加工制作 完成后，应避免藏污纳垢。 设备要求 总 结： 清洗导致的问题： 清洗的执行占 用 的 生 产 时 间并增 加 了 生 产 成 本 对设备的要求 清 洗 导 致 的 问 题 清洗的原因 l清洗的基本概念 l清洗导致的问题 l清洗的流程 l清洗的效果检验 l考试验证 培 训 内 容 肉眼检 查和细 菌监测 。由于 自动化 的发展 ，现代 的加工 线中肉 眼检查 是很难 达到目 的的， 必须由 集中在 加工线 上的若 干关键 点，以 严格的 细菌监 测来代 替。就 地清洗 的结果 一般用 培养大 肠杆菌 来检查 ，其标 准为每 100 平 方厘米 少于1 个大肠 杆菌。 如果细 菌数多 于这个 标准， 清洗结 果就不 合格。 这些试 验可以 在就地 清洗程 序完成 后，在 设备的 工作面 上进行 。对罐 和管道 系统中 可应用 此种试 验，特 别是当 产品中 检查出 过多的 细菌数 目时进 行。通 常是从 第一批 冲洗水 或从清 洗后第 一批通 过该线 的产品 中取样 。 为了实 现生产 过程的 全面质 量控制 ，所有 产品必 须从它 们的包 装材料 开始就 进行细 菌学检 验。完 整的质 量控制 ，除对 大肠杆 菌进行 检查外 ，还包 括细菌 总数的 检查和 感官控 制（品 尝味道 ）。 清 洗 的 流 程 1. C I P 清 洗 的 流 程 2. 手 工 清 洗 的 流 程 消 毒 清 洗 的 流 程 0 1 1 3 2 4 清洗和消毒是两个过程，清洗彻底比不 经清洗便直接消毒的效果要好的多，彻底的 清洗是达到良好的消毒效果的前提。也就是 说，消毒的效果将依赖于清洗的效果。 消毒液浑浊，部分管线未浸泡， 且被消毒管线有奶垢 问 题 清 洗 组 图 使用中管线有奶垢 问 题 清 洗 组 图 喷淋球内大量异物（左边的异物 是从右边两个喷球取出的） 问 题 清 洗 组 图 大果粒灌装机底部及手工 案台下有变色奶垢 问 题 清 洗 组 图 链条有变色奶垢 问 题 清 洗 组 图 大果粒灌装机清洗时来线阀 半开，清洗液泄露严重 问 题 清 洗 组 图 总 结： CIP清洗流程及关键点 手工清洗流程及关键点 清 洗 的 流 程 清洗的原因 l清洗的基本概念 l清洗导致的问题 l清洗的流程 l清洗的效果检验 l考试验证 培 训 内 容 效 果 检 验 常规方法： 物理清洁度的检查 感官检验是最快速有效的检验，但由于自动化的发展，现代 的加工线中感官检查是很难达到目的。必须由集中在加工线上的 若干关键点，配以以严格的细菌监测来代替。 微生物清洁度的监测 就地清洗的结果一般用培养大肠杆菌来检查，其标准为每100 平方厘米少于1 个大肠杆菌。如果细菌数多于这个标准，清洗结 果就不合格。 这些试验可以在就地清洗程序完成后，在设备的工作面上进 行。对罐和管道系统中可应用此种试验，特别是当产品中检查出 过多的细菌数目时进行。通常是从第一批冲洗水或从清洗后第一 批通过该