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龙佳生态温泉山庄餐饮部岗位职责一、餐饮部经理:1对餐厅实行全面具体的管理,确保为客人提供优质餐饮服务,完成每月营业指标。2根据制定的服务标准,确保员工对宾客服务的正确性及一贯性。3调查和了解市场的情况,掌握酒店和餐厅经营情况,制定短期经营目标和经营计划。4与厨师长合作,共同完成每月或每日的特选菜单,适时推出新菜。5熟知食品/酒水知识,能够向宾客提供合理的建议。6保持并发展客户关系,建立客户档案。处理客人投诉,征求客人反馈意见。7督导主管的日常工作。8组织协调餐厅内部关系及与其他部门的联系。9善于与宾客及有关部门沟通,以提高本公司及本部门的知名度。10协助餐厅厨师长处理有关管理事务。11了解竞争对手的情况,定期提供比较结果。12熟悉各季节市场流行菜式,配合厨师长推出相应菜单。13推出有效的食品、饮料的推广活动,为本部门创造最大效益。14完成上级交办的其他工作。二、行政总厨:(厨师长)1全面负责厨房的正常运转和日常管理,保证餐厅的供应需求,提供优质的菜品,并进行成本控制。2与前厅沟通,及时了解客人需求和意见,以便在菜品中加以改进。根据不同时节,推出不同菜式。3根据厨房原料使用情况和库房存货数量,审核批准食品采购单据,制定原料采购计划,监督验收原料的进货质量。检查贮存原料及食品的质量和数量,防止变质、短货。4与物质部紧密联系,了解货源情况,解决物品积压和充分利用市场物价变化降低经营成本。5制定本部门工作计划、培训计划,并按标准执行落实6合理安排厨房班次、科学分工,做好厨房人事管理,定期对下属进行绩效评估考核。7指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式,积累并整理各类菜式的资料档案。8确保合理使用原材料,控制菜品的装盘、规格和数量,把好质量关,减少耗损,降低成本。9确保厨房用具及设备设施的清洁、安全及维护保养。10每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻食品卫生法规和厨房卫生制度。11听取客人意见,了解菜品销售情况,不断改进提高食品质量。组织协调厨房多环节衔接、合作,保证运转通畅。12有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时,需主厨现场指挥,亲自操作,确保万无一失,质量上乘。13处理多种意外事故和非常事件,如无法处理,则应及时向上级汇报。14完成上级交办的其他工作。三、主管岗位职责:1协助经理进一步落实各项工作计划,督导各领班对各班组的管理。2协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。3落实每天卫生工作计划,监管餐厅整洁和服务员的个人卫生。4每天做好考勤记录,不得弄虚作假,一经查出按员工手册处罚。5营业忙时,带头为客人服务和了解餐厅的客人用餐情况,及时解决突发性问题,如无法处理,则应及时向经理汇报。6节能减耗,做好物品的使用保管。7每日进行巡台;检查并督导菜品质量、酒水质量、服务质量、员工纪律及规章制度的落实。8抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,开展经常性的礼貌教育和职业道德教育,注意培训、考核和选拔人才。9保持所有运营设施、设备良好的工作状态,发现问题立即报修,并做好维修登记。10每日营业结束后,负责全面检查餐厅,并填写营业报告四、领班岗位职责:做主管的助手,带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务: 1开餐前检查餐厅摆台,清洁卫生,检查餐厅用具供应及设备设施的完好情况。 2开餐期间督导服务员的工作,发挥带头作用,做好现场培训。 3对特殊客人及重要客人等比例予关注,介绍菜单内容、推荐特色菜点,并回答客人问题。 4注意观察宾客的用餐情况,对特殊情况及时处理,提高宾客满意率;及时妥善处理客人投诉。 5负责餐厅用具的补充。 6安排好服务员定位、定岗、督促并检查服务员摆台及打扫卫生情况,10:30之前必须做到地面干净,无纸屑、无烟头、油渍及积水,餐具保持干净、无水、无指纹,每张台面上餐具及台位卡、菜谱、烟缸、花瓶数量必须齐全,确保11:00之前楼面及包房所有开水瓶必须装满开水,包房及楼面的一切准备工作必须备好。7直接参与工作并要不断巡视楼面及包房的情况,注意物件的管理,尤其是固体酒精的放置,对于坏损的物品必须在当日返仓,并及时补充不足。 8每周(星期日)清点一次餐具及物品的数量,星期一之前交清单及报损单,壹式贰份给经理,不得延误。 9定期对本班组员工进行绩效评估,并向上级领导提报奖惩建议。 10每周日前,必须安排好下周排班表,晚上21:00例会上宣布下周排班及排休情况。11注意节能工作,晚上收市前必须检查楼面及包房门窗,水电有无关好。12妥善安排人员的调配工作,并做好开市及收市工作,并合理安排好人员的加班。五、服务员岗位职责:1服从领班安排,做好餐前准备工作。2严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量。服务态度要主动、热情、耐心、礼貌、周到。3分工不分家,团结协作,又快又好地完成接待任务。4妥善安排客人就座,注意客人用餐情况及时更换餐具、烟灰缸,及时清理桌面。5上班时要精神集中,不得聚众聊天。6要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为客人提供良好的服务。7上班时要控制情绪,保持良好的心态。8尽力帮助客人解决就餐过程中的各类问题,遇到客人投诉,必要时应立即汇报领班解决,随时满足客人的服务要求。9营业时间内,在餐厅门口主动欢迎客人,并引领客人到合适位置;客人用餐结束后,欢送客人,欢迎客人再次光临,并送至餐厅大门口。10当班结束后,与下一班做好交接工作,经领班同意后方可离去;营业结束后,做好一切收尾工作。龙佳生态温泉山庄餐饮部服务员工作流程一、服务工作流程:1餐前准备:1.1准时到岗,参加班前会,接受上级对当餐的工作安排。1.2到岗后,做卫生定位摆台,如提前预订应按要求摆台。1.2.1铺台面:选择尺寸合适,干净,无破损,熨烫平整的台布;手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开覆盖在桌面上,要求台布中间折线要直对主位,十字折线中,四周下垂部分相等,四角的边角直线垂直;铺好台布后,再次检查台布的质量及清洁程度;用喷壶将台布的折痕喷平。1.2.2放转芯及转盘:检查转芯是否洁净,转动灵活;将转芯放在桌子正中间,检查转芯的正反面;将转盘擦拭干净光亮,放置于转芯上,注意转盘的正反面;检查转盘转动是否灵活,无噪音。1.2.3摆放餐具酒具:摆放所有的餐具必须用托盘;首先用骨碟定位,骨碟距桌边1.5厘米,朝向门外定位主人位,主人位对面为副主人位,每一餐具均需先摆放主人位,顺时针方向行进,骨碟均两两相对,沿桌边均匀分布(圆桌);摆放茶碟,茶碟距骨碟2厘米,其下沿与骨碟下沿齐平;摆放汤碗、酱油碟,汤碗位于骨碟左上方,酱油碟位于骨碟右上方,且汤碗与酱油蝶在骨碟中线的两侧,汤碗、酱油碟、骨碟三者两两距离均为1厘米;汤勺放在汤碗里,勺把向正左侧;筷架放在酱油碟右侧,距其0.5厘米,与酱油蝶中心在同一水平线上,注意大头在左端;将套上筷套的筷子摆在筷架上,与筷架垂直,其末端与骨碟下沿齐平;牙签有字体的一面向上,带有店徽的一头朝上,摆放于骨碟与筷子之间;骨碟下沿、牙签、筷子末端在同一水平线上 ;茶杯倒扣,置与茶碟上,统一位置;酒杯倒扣,置于骨碟正上方;将已折成扇形的餐巾,打开放在骨碟上,其正面向外;每两餐位摆放一个烟灰缸(2人台1个,6人台3个,10人台 5个),以十人台为例:在主人与主宾之间摆放个烟缸碟,距转盘边缘2厘米,沿顺时针方向每两个餐位摆1个,共摆5个;将烟缸放在烟缸碟上;将插有鲜花的花瓶放在转盘的正中(或桌面的正中)在主人与副主人餐具的正前方置一骨碟,上置公共筷架,筷尾、勺柄平行向右,勺在上,筷子在下。1.2.4餐具的整体布置:骨碟摆放均匀美观,餐具间隔要相等, 每一边的餐具应与另一边相应餐具对称。1.2.5摆放椅子:摆放椅子前,先检查椅子是否稳固并将其擦拭无尘,前后对齐 摆放1/4椅面伸入桌沿。1.3清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹,无烟头、无抹布毛。每餐清扫一遍。1.4检查台面,餐具有无破损、水迹、油迹、污迹,保持台面干净整齐。1.5安点立岗定位,准备迎客。2迎客:2.1确定客人预定2.1.1客人到餐厅后,领位员首先热情礼貌问候客人。并引领客人到位,应说:“中午/晚上好,小姐/先生,请问有预订吗?请问您几位?请这边走。” 2.1.2领位员确定客人预订后,引领客人到位。引领客人时在客人前方与客人保持1至1.5米间的距离;做到两、三步一回头。2.1.3根据客人数添减餐具,领位员帮助客人搬开椅子,待客人坐定时,将座椅轻轻送回原位,协助客人座下。目的:这样才能正确引导客人进入用餐区域避免工作混乱。2.2餐前服务2.2.1服务员站立客人右侧为客人服务第一道毛巾,并按女士优先,先宾后主的原则。2.2.2征询客人是否点菜,领位员从客人右侧打开菜单第一页,将菜单送在客人手中,(如点菜当好客人参谋,询问有无忌口食品;如不点菜示意客人有事招唤。)2.2.3上茶从主宾位依次顺时针方向上茶;2.2.4上开胃小菜,注意遵循上菜位置摆放。目的:提供良好的服务。3点菜:3.1翻开菜单,请客人阅览,同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水。3.2在记录客人所点菜品、酒水时,写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。3.3客人点菜完毕,请给顾唱单,以确认客人所点菜品,然后示意客人稍后菜品上桌。4下单:在吧台下单,核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。5餐中服务:5.1迅速及时将客人所点酒水及餐筷送上餐桌,征求客人意见,启瓶倒入杯中(每倒完一杯酒后应稍微内旋酒瓶,以免酒滴到客人身上)。5.2为客人服务食品时,从客人右侧将食品放在餐桌上,并为客人报出菜名;上菜时需注意上菜顺序,及特殊菜式的上菜位置,鸡头/鱼头均要对准主宾位,以视主人对主宾的尊重;上菜位应选择陪同边,切不可于主宾及主人边上菜。5.3烟灰缸内不得超过3个烟蒂,须及时为客人换烟缸;随时撤空盘,空碗;菜盘菜量少的更换小碟;每次筵席小毛巾更换至少两次以上。5.4餐中推销,勤斟酒水,巡视餐台,如发现客人酒水快用完或菜品不够时,应征求客人是否加添。5.5巡视自已所管区域客人的用餐情况,及时补充客人所需,整理台面,勤换骨碟;划菜核单,征求客人意见,随时撤下客人餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知客人:“菜上齐了,请慢用”!5.6服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区。5.7随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁。6结账:6.1客人示意结账时,服务员应及时到吧台结算。如遇客人亲自到吧台结账,服务员应跟随,核对清单要准确无误。6.2问清付款人,报清所消费的金额,双手递上账单,请客人过目,客人在看账单时发现疑问,服务应马上核实,并耐心的做好解释工作。6.3收到客人付款,应双手接过,点清所收数目(收您XXX元,请您稍后或您的付款正好),到吧台找零后,在账单上签实发及姓名,回到餐桌,双手递给客人找回的零钱(找您XXX元,请您清点并收好,谢谢!),如客人需发票,问清单位,如本店的发票打完或因机器故障无法给客人开发票,应耐心向客人解释,出具其它证明,示意客人下次用餐时一起开。6.4客人离座拉椅,提示客人带好随身携带的物品,并致欢送辞。7收台:7.1餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用品分开,使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间和洗杯间。7.2清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌客人。二、备餐间的准备、开餐和清场:1准备 1.1做好备餐间的卫生。 1.2清点昨天用过的台布、餐巾、小毛巾、抹布的数量,然后分类打包装入布草车,送洗并核对数量;将送洗干净后的布草领回并归类入柜或仓库。 1.3清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒柜等用具。 1.4准备好开餐时所用的一切餐具。 1.5准备即席烹制车、保温车及燃料。 1.6开餐前30分钟完成酱料的准备工作。2开餐2.1接到厅面的点菜单立即送入厨房。 2.2把好菜品质量关,不出现规格不符、造型不好、温度不宜的菜品,对符合质量标准的菜品,盖上菜盖,在该菜单上划去其菜名,立即送至厅面。 2.3按指定线路传菜,递给服务员时须报菜名,收回菜夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具,送至洗碗间清洗。 2.4与厅面配合,根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序。 2.5准确传达服务员信息反馈。3清场3.1从洗碗间收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品,清点后分类入柜,如有损耗要做好记录。 3.2做好各项清洁工作。 3.3早、午餐结束后,做好下餐的准备。 3.4晚餐结束后,做好工作后方可离岗,其内容包括: 3.4.1关闭石油气阀、水阀,切断备餐间的照明及其他电器的电源; 3.4.2除员工出入门口外,关闭所有的门窗并上锁; 3.4.3将易燃易爆的物品存入餐厅指定的仓库; 3.4.4由当班负责人做最后的安全防患复查后, 锁好员工出入口后离岗。 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