《各工作岗位职责》doc版.doc

一、 餐饮部总监岗位职责职 位：餐饮部总监部 门：餐饮部直属领导：总经理工作概述：负责制订并实施餐饮部工作计划和餐饮预算，加强餐务管理，督导餐饮部日常运作，完成总经理下达的各项工作和经济指标。职责描述：1、 负责全年酒店的餐饮预算和餐饮盈亏。2、 负责餐饮开销，包括餐饮成本预算、人员工资和其他餐饮支出。3、 制订餐饮政策、各项规章制度、操作程序和标准，并督导下属认真执行。4、提供菜谱编排和制定餐厅收费标准。5、负责部门经理、主管的招聘、录用工作，定期对他们进行工作考核，并根据他们的表现实施升降、奖惩措施。6、 经常了解餐饮市场，制定和落实餐饮推销计划。7、 经常与采购部沟通，进行市场比较，确保采购物品的质量。8、审核批准管事部的用具、清洁具和其他用品。9、 监管有关宴会的计划和安排。10、根据要求，制定培训方案和实施培训计划。11、代表餐饮部参加酒店有关会议，并负责向总经理报告工作。12、每日安排所属分部门经理例会和检查他们的工作日记。13、巡视所有餐厅、厨房、管事部的工作。14、与宾客保持联络，并负责处理客人投诉事宜。15、执行酒店当局安排的其他工作。16、负责属下员工的招聘、录用工作，定期对他们进行工作考评，并提出奖惩意见。二、餐饮部秘书岗位职责职 位：餐饮部秘书部 门：餐饮部直属领导：餐饮部总监工作概述：负责餐饮部各类信息的收发、传递、保管和其他秘书工作。1、 负责安排落实部门会议，做好会议记录和整理工作。2、 负责餐饮部的收发文件工作及向餐饮部各个部门传达餐饮部经理的指示。3、 收发、打印、保管餐饮部的各种文件、合同、信件、员工档案等。4、 负责接待来访客人，接听电话，处理各种传真、复印等。5、 负责办公室的考勤和汇总餐饮部的考勤、排班表。6、 负责各餐厅菜单的制作。7、 负责各类单据管理，办理采购申请、支票申请、用车申请等工作。8、 负责员工餐券、办公用品的申领和发放。9、 遵守酒店纪律，搞好与其他部门的沟通工作，发挥工作主动性，完成餐饮部总监交办的其他工作。三、餐厅经理岗位职责：直属领导：餐饮部总监工作概述：负责餐厅经营和管理，确保优质服务，完成餐饮部下达的经营目标。职责描述：1、 注意用餐客人动态和住店客人情况，有针对性地制定餐厅促销培训计划，想方设法增加餐厅营业收入。2、 负责制定部门规章制度、操作程序，督导下属认真执行，确保优质服务。3、 负责餐厅日常经营管理，组织安排宴会订单和其他的大型活动。4、 督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业技术知识和服务技巧，改善服务态度。5、 负责员工培训和员工转正考核评估工作，实施对员工的奖惩制度。6、 每周一参加餐饮部例会，汇报上周工作情况，提出改进工作措施。7、 负责召开主管和领班例会，报告餐厅运转情况和工作打算。8、 了解客人对服务、出品的意见，经常与厨房进行沟通，不断改进工作。9、 管辖餐厅所需用具、设备和物料的正常使用和周转，做好物品的申请补充和设备报修工作。10、 负责检查餐厅的环境卫生和服务员的个人卫生工作。11、 关心员工的思想和工作，加强员工之间的团结合作。12、 检查员工纪律，完成上级布置的其他工作。13、 负责餐厅硬件设施的维护，保养。14、 适时填写每日餐厅经理工作日报，将餐厅经营情况及特殊情况的发生，包括客人意见、投诉等及时汇报总监。15、 参加餐厅的餐前例会，传达上级领导的管理意图，提出工作要求、目标。16、 对重要客人及宴会予以特殊关注。四、餐厅主管岗位职责直属领导：餐厅经理工作概述：配合餐厅经理工作，具体落实部门日常经营管理工作，确保优质服务。职责描述：1、 配合餐厅经理，具体落实部门日常经营管理工作。2、 制定员工当值表，负责人员调配，保证营业时间内岗位有人，有服务，并参与和关注重要客人的重点服务工作。3、 每日召开二次员工班前会，布置分配当日工作和有关注意事项。4、 了解当天货源情况和供应菜单变化 ，组织和布置服务员做好现场促销工作。5、 了解当天客人用餐预订要求和标准，并具体组织实施。6、 每天检查餐厅环境卫生和个人卫生，并及时安排改进。7、 做好用具盘点补充工作和设备报修工作。8、 坚持服务现场管理，处理客人投诉和要求。9、 保持餐厅与厨房的密切联系，经常沟通信息。10、 定期搞好员工考核工作，并提出奖惩意见。11、 配合餐厅经理，检查员工纪律，做好员工思想工作。五、餐厅领班岗位职责直属领导：餐厅主管工作概述：配合餐厅主管，协助班组管理，搞好客人服务工作。职责描述：1、 负责带班时分配本班次员工的工作岗位。2、 配合主管督促执行日常工作任务。3、 检查开市前餐具的准备和摆台情况。4、 检查餐厅卫生和员工的仪表仪容。5、 带领全班员工按照餐厅服务规范和操作要求，做好客人的服务，出品介绍和推销工作，确保高效、优质。6、 注意餐厅客人用餐动态，及时、灵活、妥善地处理发生的各种问题。7、 负责餐厅物料用品的领用，保管工作，并督促员工爱护酒店设备用具，有效控制损耗率。8、 做好早、中、晚班的交接工作。9、 掌握全班员工的思想动态和工作表现情况，定期做好汇报工作，并完成上级分配的其它工作。六、餐厅领位员岗位职责直属领导：餐厅领班工作概述：负责迎送客人工作职责描述：1、 站在餐厅门口（或电梯口），注意仪表仪容，注重举止端庄，做到热情、周到迎送进餐的客人。2、 掌握了解当日预订、客人用餐和餐桌安排情况，引领客人到适当的座位上，并将值台的服务员介绍给客人。3、 主动征求客人意见，并微笑与客人道别。4、 认真填写“客人用餐登记簿”。5、 参加餐厅开业前的准备工作和市后结束工作。6、 遵守酒店各项规章制度，加强员工之间的团结合作。7、 完成上级分配的其他工作。8、 按要求开启、关闭走廊、厕所的照明灯，按要求开启、关闭包房门，负责贵宾厅的各项准备工作。七、餐厅服务员岗位职责直属领导：餐厅领班工作概述：为客人提供优质服务职责描述：1、 做好餐具的开市准备工作，摆台工作和餐后收尾工作。2、 根据不同客人的要求，按照规范要求向客人提供周到的服务，并主动介 绍推销各种菜肴和饮品。3、 搞好厅面环境清洁和个人卫生，注意仪表仪容。4、 爱护酒店设备财产，减少餐具和布草的损耗。5、 自觉遵守酒店的各项规章制度。6、 刻苦学习专业知识，积极参加员工培训，不断提高服务水平。7、 搞好员工间的团结合作，完成上级交办的其它工作。8、 准确了解每日供应的菜肴与传菜员密切配合。八、中餐厅走菜员岗位职责职 位：中餐厅走菜员部 门：餐饮部中餐厅直属领导：餐厅领班工作概述：配合服务员，正确、及时地将客人所点的菜肴送至餐桌。职责描述：1、餐前，做好传才菜间和连接厨房通道的卫生工作，备齐传菜用具、各类调料和跟用器皿。2、做好茶水、毛巾供应的准备工作。3、开市期间，负责菜单和菜肴的传递工作，做到熟记台号，熟悉菜点，按出菜要求，准确无误地上菜。4、协助前后场工作，及时传递客人和厨房间的信息。5、做好传菜间的收市整理、清洁工作。6、积极参加培训，不断提高业务水平。7、遵守酒店各项规章制度，搞好员工的团结工作。8、完成上级交办的其他工作。九、中餐厅划菜员岗位职责职 位：中餐厅划菜员部 门：餐饮部中餐厅直属领导：餐厅领班工作概述：加强与走菜员和厨房的联络，检查出品质量，控制出菜时间和先后顺序。职责描述：1、 开餐前，做好传菜间和连接厨房通道的卫生工作。2、 了解当日客人用餐、宴席和会议的预订情况，并相应做好准备工作，备齐各类调料和跟用器皿。3、 将厨房的二联“入厨单”，一联交厨房，一联留传菜间以作划菜之用。4、 开市期间，加强与走菜员和厨房的联络，检查出品质量，控制出菜时间和先后顺序。5、 做好传菜间的收市清洁和划菜单的统计整理工作。6、 积极参加培训，不断提高业务水平。7、 遵守酒店各项规章制度，加强员工之间的团结合作，完成上级分配的其他工作。十、中餐行政总厨岗位职责职位：中餐行政总厨部门：餐饮部中餐厨房直属领导：餐饮部总监工作概述：负责厨房正常运转日常管理，提供优质的菜点，控制食品成本，完成餐饮部下达的经营指标。职责描述：1、配合餐饮部总监制定全年预算和营销方针、策略、方法。2、了解餐饮市场变化，根据季节、节庆特点，指定推销计划。3、加强与餐厅的联系，及时了解客人需求和意见，以便不断提高产品质量和推陈出新。4、协调各厨房负责人、厨师的工作，保证技术操作和出品符合规范及食品卫生法。5、负责厨房成本核算，加强对食品原料、各类调料和水电煤的控制和管理。6、参加餐饮部例会，报告工作情况，做到上下沟通。7、加强厨房人事管理，制定和落实培训计划、规章制度等，定期对下属表现进行评估，并提出奖惩意见。8、审核新菜单，对照用料成本确定各类菜点售价。9、负责厨房所需的食品、用品、设备的申购工作。10、负责厨房设备的保养和报修工作。11、配合管事部搞好厨房环境卫生工作。12、遇到大型或特殊规格的宴请时与餐饮部总监、各厨师负责人、餐厅经理共同商议落实，确保万无一失。13、检查员工纪律，关心员工的思想工作情况，完成上级分配的其他工作。十一、中餐厨房炉灶主管岗位职责职位：中餐厨房炉灶主管部门：餐饮部中餐厨房直属领导：中餐厨房总厨工作概述：负责炉灶管理工作，搞好菜肴出品工作。职责描述：1、 执行厨师长的工作指令，搞好各类炉锅的管理工作。2、 根据各炉灶厨师的特长，安排他们的工作，负责厨师的考勤和考核，并提出奖惩意见。3、 开市前，安排厨师做好调味、油和原料加工等准备工作。4、 坚持操作现场管理，根据操作程序和质量要求，搞好菜肴出品。5、 抓好菜肴烹制过程中的安全和食品卫生工作，防止事故发生。6、 注意对物料、水电及调味品的控制，以降低物耗，节约成本。7、 抓好班组培训，不断提高厨师炒，烙，煮，烤，熏，汤类等的操作技艺。8、 经常与餐厅保持联系，及时听取客人意见，以不断改进工作。9、 遵守酒店规章制度，搞好厨房间员工的团结合作，完成上级分配的其他工作。十二、中餐厨房炉灶厨师岗位职责职位：中餐厨房炉灶厨师部门：餐饮部中餐厨房直属领导：中餐厨房炉灶主管工作概述：根据规范要求，搞好菜肴出品工作。职责描述：1、 根据每日菜谱和预定单，准备好各种调味品和用具的准备工作。2、 认真按照操作程序和质量要求制作菜点，做到投料准确，上浆上料适度，掌 握火候，出锅及时，装盆美观。3、 搞好个人卫生和食品卫生，并保持操作环境清洁。4、 爱护设备和用具，节约水、电、煤。5、 积极参加各类培训，努力钻研业务知识，不断提高菜肴质量。6、 搞好厨工间的团结合作，遵守酒店各项规章制度，完成上级分配的其他工作。十三、中餐厨房冷盆间主管/中厨烧烤主管岗位职责职 位：中餐厨房冷盆/烧烤主管部 门：餐饮部中餐厨房直属领导：中餐厨房厨师长工作概述：负责冷盆（烧烤）管理工作，搞好冷盆出品工作。职责描述：1、 执行厨师长的工作指令，搞好各类冷盆间和烧烤房的管理工作。2、 根据厨师特长，安排他们的工作，负责厨师的考勤、考核、并提出奖惩意见。3、 了解当天用餐任务的情况和要求，领用必要的食品、水果和其他物料， 并 严格把好质量关。4、 开市前做好原料切配、烹调、烧烤等加工工作和调味品的准备工作。5、 严格执行食品卫生法，搞好环境卫生、食品卫生和个人卫生，防止食品 中毒事故。6、 坚持制作现场管理，按照操作规程和质量要求，把好出品关。7、 抓好成本核算，做到合理用料。8、 抓好班组培训，不断提高冷盆、烧烤、鲜果切配装盘和雕刻的技艺。9、 经常与餐厅保持联系，及时听取客人意见，不断改进工作。10、遵守酒店规章制度，搞好厨房间的团结合作，完成上级分配的其他工作。十四、中冷盆间厨师岗位职责职 位：中冷盆厨师部 门：餐饮部中餐厨房直属领导：中餐厨房冷盆间主管工作概述：根据规范要求，搞好各类冷盆出品工作。职责描述：1、 了解当日工作任务，并根据每日菜谱，领用好食品和水果等，准备好各类调味品。2、 做好市前冷盆卤味的成品、半成品烹制工作。3、 严格执行食品卫生法和各项卫生制度，搞好冷盆间的清洁卫生和消毒工作，并注意个人卫生，确保食品卫生。4、 按操作程序和质量要求，精心制作各类产品，做到色味准确，切配均匀，装盘整齐，份量公平。5、 综合利用原料，以降低物耗。6、 做好设备和用具的保养、保管和保修工作。7、 积极参加各类培训，不断提高业务水平。8、 搞好员工间的团结合作，遵守酒店规章制度，完成上级分配的其他工作。十五、中餐厨房烧烤厨师岗位职责职 位：中餐厨房烧烤厨师部 门：餐饮部中餐厨房直属领导：中餐厨房烧烤主管工作概述：1、 根据当日餐厅和冷盆间的需要量，做好家禽肉类的申领工作，并注意规格和质量。2、 做好烧烤的调味品加工工作和家禽肉类的化冻、冲洗工作。3、 严格按照烧烤的操作程序和质量要求搞好出品，做到适时用火，色泽均匀，用料 和品位却准。4、 做好环境卫生和个人卫生，严格执行食品卫生法的有关规定。5、 节约水、电、煤，合理使用调味品，努力降低成本。6、 安全操作，防止事故发生。7、 积极参加各类培训，自觉遵守酒店规章制度，完成上级分配的其他工作。十六、中餐厨房切配主管岗位职责职 位：中餐厨房切配主管部 门：餐饮部中餐厨房直属领导：中餐厨房行政总厨工作概述：负责切配管理工作，确保原材料加工符合质量要求。1、 与供货部门保持密切联系，互相配合，及时反馈信息，共同把好食品原料进货质量关。2、 负责切配厨师的工作安排、考勤、考核，并提出奖惩意见。3、 坚持工作现场管理，督导厨师严格按照操作程序和质量要求，做好切配加 工工作，做到削洗、切配选料准确，用料合理，物尽其用，加工精确。4、 检查原料加工记录。5、 都导下属搞好加工间的冰箱、用具及环境清洁和个人卫生，保证食品原料的新鲜和符合食品卫生法。6、 加强与粗加工和炉灶师的联系，确保原料供应。7、 抓好班组培训，不断提高业务水平。8、 遵守酒店规章制度，加强厨师间的团结合作，完成上级分配的其他工作。十七、中餐厨房切配厨师岗位职责 职 位：中餐厨房切配厨师岗位职责 部 门：餐饮部中餐厨房直属领导：中餐厨房切配主管工作概述：根据规范要求，完成切配任务。职责描述：1、 服从切配主管的安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。2、 按照操作程序和质量要求，做好切配工作，做到原料新鲜，切配规格精细一致，并注意物尽其用，降低物耗。3、 做好切配原料加工记录。4、 保持加工场地清洁，注意各项用具的清洁卫生和个人卫生。5、 加强与粗加工和炉灶厨师的联系，确保原料供应。6、 遵守酒店的规章制度，积极参加各类培训，搞好员工间的团结合作，完成上级分配的其他工作。十八、中餐厨房粗加工岗位职责职 位：中餐厨房粗加工部 门：餐饮部中餐厨房直属领导：中餐厨房切配主管工作概述：负责原料削洗加工工作。职责描述：1、 准备好各种削洗的工具、盛器，并做好使用前的清洁工作。2、 了解各种动植物原料的质量，熟悉加工技术和要求，及时做好削洗等粗加工工作。3、 做好各种食品原料的综合利用。4、 做好原料加工记录，确保厨房正常使用。5、 搞好个人卫生和环境卫生，保持水斗、地面清洁，及时清倒垃圾。6、 遵守酒店纪律，搞好员工之间的团结合作，完成上级分配的其他工作。十九、中餐厨房配菜厨师岗位职责 职 责：中餐厨房配菜厨师 部 门：餐饮部中餐厨房 直属领导：中餐厨房切配主管 工作概述：1、 每日检查各类原料质量，确保新鲜，防止变质。2、 开市前，清洁好配菜台和各种用具，并注意个人卫生。3、 严格按菜肴规格和标准配菜，主副原料要过秤，防止短斤缺两。4、 与切配厨师和炉灶厨师密切配合，按序配菜。5、 市后搞好环境和设备清洁，多余原料要分类保管，注意节约。6、 遵守酒店规章制度，参加各类培训，搞好员工之间的团结合作，完成上级分配的其他工作。二十、中餐厨房蒸灶厨师岗位职责职 位：中餐厨房蒸灶厨师部 门：餐饮部中餐厨房直属领导：中餐厨房炉灶主管工作概述：根据规范要求，负责蒸灶菜点制作工作。职责描述：1、 听从炉灶主管的工作指令，负责米饭、点心和菜肴蒸制工作。2、 熟悉制作方法，懂得加工技巧、过程、时间和质量要求。3、 市前做好原料加工和笼具清洁工作。4、 按照蒸灶操作程序和要求进行加工，确保出品质量。5、 节约煤、水、店和调味品，以降低成本。6、 根据卫生食品法和各项卫生制度的规定，做好食品卫生，环境卫生和个人卫生。7、 爱护设备和用具，做好设备的保养、保修工作。8、 遵守酒店规章制度，积极参加培训，搞好厨师间团结合作，完成上级分配的其他工作。二十一、中餐厨房点心主管/西厨饼房主管岗位职责职 位：中餐厨房点心主管/西厨饼房主管部 门：餐饮部中西餐厨房直属领导：中、西餐厨房厨师长工作概述：负责点心饼房的管理工作，确保点心、糕饼出品质量。职责描述：1、 熟悉制作点心的全面技术，并能根据市场变化和客人需求，不断更新品种。2、 负责厨师的工作安排、考勤、考核，并提出奖惩意见。3、 了解每天原料消耗情况，负责原料的申请和验收工作，并做到合理使用，降低成本。4、 坚持工作现场管理，严格按照点心糕饼操作程序和质量要求制作，把好出品质量关。5、 加强与餐厅的沟通交流，及时掌握客人意见，不断改进工作。6、 搞好环境卫生和个人卫生，严格执行食品卫生法的有关规定。7、 负责设备、用具的保养和保修工作。8、 负责班组员工的培训工作，不断提高他们的业务技能。9、 搞好厨师间的团结合作，遵守酒店各项规章制度，完成上级分配的其他工作。二十二、中餐厨房点心厨师岗位职责职 位：中餐厨房点心厨师部 门：餐饮部中餐厨房直属领导：中餐厨房点心主管工作概述：根据规范要求，负责各类中点心的制作。职责描述：1、 熟悉各种点心、西饼的制作方法和基本技巧。2、 市前，根据当日餐厅需要和品种要求，做好用具清洁工作和原料加工工作。3、 按照点心、西饼操作程序和质量要求加工制作，做到原料配方准确，外形美观，大小均匀，口味一致。4、 注意原料和调味品的合理使用，努力降低出品成本。5、 搞好环境卫生和个人卫生，严格执行食品卫生法的规定。6、 做好设备和用具的保养、保修工作。7、 参加各类培训，刻苦钻研业务，努力创新，不断增加新品种。8、 遵守纪律，搞好员工间的团结合作，完成上级分配的其他工作。二十三、管事部经理岗位职责职位：经理部门：餐饮部管事部直属领导：餐饮部总监工作概述：负责管事部的日常管理和餐饮部的财产管理工作，确保餐具和厨房环境清洁卫生，努力降低物耗。职责描述：1、 负责统筹、保存、清洁和供应所有餐饮部的餐具、器皿及有关设备、用具。2、 负责编制员工工作班次和工作考核，并根据员工的表现，提出奖惩意见。3、 经常检查各厨房、洗涤间和垃圾房，检查环境卫生和餐具清洁状况。4、 负责餐用具和清洁剂盘点工作，及时了解库存情况，本着必需、节约的原则，制订餐用具和清洁剂的申购补货计划。5、 密切与厨房，餐厅的联系，了解和检查餐用具的使用情况，并根据他们的要求，提供特别的餐具或器皿。6、 加强员工培训，教育员工正确使用清洁剂和机器设备，以最大限度地减少破损，降低成本。7、 负责做好设备、设施的保养和报修工作。8、 负责检查员工的纪律，关心员工的思想工作。9、 参加餐饮部召开的各种会议，并定期向餐饮部总监报告工作。10、 完成上级分配的其他工作。二十四、管事部领班岗位职责职位：管事部领班部门：餐饮部管事部直属领导：管事部经理工作概述：配合主任负责所管辖楼层的日常清洁工作。职责描述：1、 负责安排本班员工的班头和考勤工作。2、 带领员工按照操作程序和规范要求进行厨房和餐具清洁工作。3、 加强和厨房、餐厅联系，经常听取他们的要求和建议，及时改进工作。4、 关心餐具和清洁剂的使用状况，及时补货。5、 提高工作效率，降低损耗。6、 做好机器设备的保养、报修工作。7、 关心员工思想、工作情况，搞好班组内团结合作。8、 完成上级分配的其他工作。二十五、管事部清洁工/洗碗工岗位职责职位：管事部清洁工/洗碗工部门：餐饮部管事部直属领导：管事部领班工作概述：确保厨房环境和餐用具的清洁卫生。职责描述：1、 根据“一刮，二洗，三过，四消毒，五保洁”要求，认真做好餐具、饮具的清洁、消毒工作。2、 按照操作要求，保质保量地完成厨房后台的日常清洁和重点清洁工作。3、 熟悉各种清洁剂的性能和使用方法。4、 正确使用洗碗机和各种清洁工具，及时做好保养、保管和报修工作，确保安全有效。5、 经常与厨房、餐厅保持联系，及时补足必要的餐用具。6、 对餐用具要轻拿请放