浙江省学校食堂卫生许可条件.doc

浙江省学校食堂卫生许可条件1适用范围本条件适用于有固定加工制作场所，供应学校师生饭菜的食堂。2选址学校食堂不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。3.工艺布局3.1食堂面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，供应人数在1000人以下，食品处理区人均面积不得小于0.2平方米且30平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.15平方米；切配烹饪场所占食品处理区50%以上。3.2食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的原则，设置与供应品种和加工过程相适应的原料粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、切配、烹调、蒸煮、点心制作、冷菜制作、烧烤、餐用具清洗消毒、备餐、饭菜出售、就餐等专用场所，并有明显功能标志。3.3在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房。4.卫生设施4.1地面、墙壁与顶面卫生要求4.1.1食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝；其墙角、柱角、侧面、底面的结合处宜有一定的弧度；窗台下斜45度或采用无窗台结构。4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并应有1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3%的坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其它材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所和冷菜制作间宜铺设到顶。4.2设备与工用具4.2.1冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。4.2.2食品加工用设备、工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造，有足够数量的餐用具（餐具数量应为供应人数的1.05倍）。4.2.3用于原料、半成品、成品的工用具和容器，应有明显的区分标志。4.2.4留样设备：应配备专用留样设备。4.2.5制冰设施：制作食用冰的应有专用净水和制冰设施。4.3功能间卫生要求4.3.1粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。4.3.2切配间/区：配置适应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子；设置若干只清洗水池。4.3.3烹调间：应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，并有排烟、排气装置。4.3.4餐用具清洗消毒间：设置餐具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。4.3.5点心制作间：具备相应的点心加工制作设备，有工用具清洗消毒设施，足够的货柜或搁架。4.3.6蒸煮间：应有良好的通风条件并/或配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。4.3.8冷菜制作间（包括冷菜间、水果加工间和裱花间）：均应为独立隔间，入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间；设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，有独立的空调机，配置温湿度计；不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）；有相应容积的凉菜专用冰箱；需要直接接触成品的饮用水，应设净水设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式。（职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园等的食堂不得制售冷菜凉菜烧烤；所有学校食堂均不得供应刺生）4.3.9烧烤间：应设置预加工间、烧烤及晾凉间和成品加工间；成品加工间要求同冷菜制作间。4.3.10备餐、饭菜出售间：应为独立隔间，入口处设有洗手、消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式；提倡磁卡售饭形式，禁止在售饭间由打饭人收费。不设独立隔间的，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置，室温在25以下；窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，与外界相通的门应装风帘；就餐者与食物的距离大于1米。4.3.11就餐场所在教室内进行的，应使用密闭容器将饭菜和清洁餐具运送至教室，并由持健康证明的人员进行饭菜分发。4.4库房卫生要求4.4.1应有良好的通风防潮设施；食品和非食品库房应分开设置。4.4.2应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。4.5更衣间卫生要求设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜和洗手消毒设施。4.6防尘防鼠防虫害设施4.6.1食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。4.6.2排气口应有金属隔栅或网罩。4.7加工用水卫生要求加工用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。4.8其他卫生设施和要求4.8.1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。4.8.2食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。4.8.3食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。4.8.4卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通风设施；就餐人员使用的卫生间通道不得经过食品操作场所。4.8.5在适当的位置设置用餐者洗手和自备餐具的水池和低位清洁水池。5个人卫生与健康要求5.1食品从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。5.2食品操作人员每人应有两套或以上工作衣帽，食品加工人员应备浅色工作服。6卫生管理组织与制度6.1卫生组织：实行校长负责制，成立食品卫生管理组织，并配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员。6.2规章制度：建立健全的食品卫生管理制度，包括原辅料采购索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度等。7其他符合省级卫生行政部门规定的要求。浙江省学校食堂卫生许可审查评分表被检查单位： 单位负责人： 结 论： 监督检查内容分值审查和评价方法得分扣分说明选址*周围无危及产品卫生的污染源 *直线距离25米内无非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等工艺布局5食品处理区面积应符合要求（供应人数在1000人以下，人均面积不得小于0.3平方米且30平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米；切配烹饪场所占食品处理区50%以上）5食品处理区按一般操作区准清洁操作区清洁操作区合理布局*功能间齐全，并有明显标志卫生要求地面、墙面与顶面2使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设2地面易于清洗，耐磨防滑2潮湿食品处理场所的地面应有一定排水坡度、排水沟1排水沟面应覆隔栅板2食品处理区铺设2m以上的墙裙，冷菜制作间铺设到顶设备及工用具3食品加工用工用具应符合食品卫生要求2有足够数量的餐用具（餐具为供应人数的1.05倍）3有足够数量的冷藏设施设备2用于原料、半成品、成品（区分不同类别）的工用具和容器专用并有明显区分标志2制作食用冰的应有专用净水和制冰设施（仅适用于需供应食用冰块的食堂）3应配备专用留样设备粗加工间3分别设置肉类、水产、蔬菜专用清洗池并有明显标示切配间/区2有固定存放刀、砧板的架子、食品搁架、清洗水池烹调间2使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶1有排烟、排气装置餐用具清洗消毒间5为独立隔间，并有足够数量的专用清洗水池*有有效的消毒设施和足够数量的餐用具保洁设施点心制作间2有工用具清洗消毒设施、货柜或搁架蒸煮间2有机械排气装置冷菜制作间（包括冷菜间、水果加工间和裱花间等）*应分别为独立隔间，并设置洗手、消毒、更衣的通过式缓冲间3有专用工用具清洗设施、空气消毒设施、独立空调机和温湿度计2地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）2有相应容量的冷菜专用冰箱2有净水设施1食品的传送口为可开合形式烧烤间3分别设置预加工间、烧烤及晾凉间和成品加工间/区（每少一间扣1分）2成品加工间应为独立隔间，工用具清洗消毒、空气消毒、通过式缓冲间等要求同冷菜制作间备餐、饭菜出售间*应为独立隔间，有专用空气消毒设施和独立空调机；食品的传送应为可关闭的窗口形式2入口处设置洗手、消毒、更衣设施2有适宜的餐具保洁设施1配置非手动式水龙头*不设独立隔间的，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置，室温在25以下；窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，与外界相通的门应装风帘；就餐者与食物的距离大于1米。库房3有专用食品库房1有良好的通风防潮设施2有足够数量的物品存放架1冷藏（冻）库房应配备置温度计更衣间2有与从业人员数相适应的更衣间和/或衣柜（少一项扣1分）防尘防鼠防虫害设施3设置有效的防尘防鼠防虫害设施（设施不全，每少一处扣1分）加工用水*应符合GB5749规定其他卫生要求2有充足的采光或照明设施，安装于暴露食品上方的照明设施应有防护罩2可能产生废弃物的场所应配备有盖废弃物容器2食品处理区应有足够数量的低位清洁水池个人卫生与健康要求*从业人员持有健康检查合格证明和卫生知识培训合格证明2食品从业人员每人应有两套以上工作服，食品加工人员应配备浅色工作服卫生管理与制度*实行校长负责制，成立食品卫生管理组织2配备专/兼职食品卫生管理员5有原辅料采购索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度等（缺1项扣1分）2各卫生制度应上墙明示