蛋糕类食品保质期的探讨毕业论文.doc

蛋糕类食品保质期的探讨【摘要】目的 为了确定金谷园公司生产的无添加防腐剂且不同加工方式生产的蛋糕的保质期。方法 本实验以国家标准方法（GB 4789.2-2010）检测蛋糕中的菌落总数和国家标准方法（GB 4789.3-2010）检测蛋糕中的大肠菌群；感官检测符合国家推荐性标准（GB/T 209772007）糕点通则。结果热加工方式生产的蛋糕常温保质期为36小时，冷加工方式生产的蛋糕常温保质期为20小时，但如果放入冰箱冷藏，其热加工蛋糕的保质期为72小时，冷加工蛋糕保质期为24小时。结论 冷加工蛋糕的保质期较短，在常温条件下应20小时内食用，而热加工蛋糕常温下可以短期存放，但也不可超过36小时。若需延长保质期可放入冰箱中存放，但也要尽快食用。【关键词】蛋糕保质期；菌落总数；大肠菌群；感官检测前言随着生产力的发展和社会进步，人们对精神文明和物质文明的追求越来越高，消费观念也发生了深刻的变化，中国的对外开放，中西文化交流频繁。西方文化源源不断浸透中国大地，西式糕点类食品已逐渐成为日常生活首选食品。西式糕点（蛋糕类）以用料精、口感佳和种类繁多而深受广大消费者的青睐，使其消费量呈快速上升趋势。由于糕点是可以直接食用，具有丰富营养的食品，其生产加工过程中容易受来自微生物、化学方面和物理方面的危害，如细菌、致病菌、黄曲霉毒素。而且由于每个蛋糕厂家的工艺和配方不同，保质期也不尽相同。每个厂家质检部门也不能给五花八门的每一种蛋糕食品订下具体的保质期，因为食品的保质期取决于食品的生产条件、包装材料和包装工艺，是一个十分复杂的问题，不可能由政府主管部门的行政命令简单划一，而国家或行业标准的有关规定，只能为食品生产企业提供规范操作依据。这些规定，都有最短的期限要求，实际上是只有下限没有上限，食品企业完全可以根据自身技术水平、包装性能和工艺自行确定不低于国家或行业标准限定的保质期。随着食品加工技术的进步，有些食品生产厂家在产品包装上明示担保较长的保质期，消费者在购买这类食品时，可根据厂家明示担保的保质期选购，若在保质期内发生的任何质量问题，应由生产厂家承担全部责任，但需要卫生部门进行食品变质的取样鉴定。“深圳市金谷园实业发展有限公司”创建于1999年，为集食品研发、生产、配送及销售于一体的多元化食品企业。历经八年的创业奋斗，目前企业总资产达一亿多元人民币；拥有标准化（10万级空气净化）生产厂房面积1万多平方米；各类员工1000多人（其中专业技术人员占26%）。企业于2001年通过“ISO9001”国际质量管理体系认证，并于2002年在全国同行业中率先通过“HACCP”国际食品安全管理体系认证；是深圳3千多家食品企业中率先通过“双认证”的企业，同时被授予“中国食品安全示范企业”和“深圳市食品安全示范企业”殊荣；并已取得食品生产“QS”资质认证。金谷园公司生产蛋糕类是品已有10年的历史了，建立了烘烤类食品的HACCP体系，并严格推行和实施。但是因本企业生产的蛋糕类食品都不添加任何防腐剂，而且其蛋糕类食品的加工方式不同，可分为热加工和冷加工两种生产加工方式，其生产出来的蛋糕的常温保质期和冷藏保质期也是不相同的。所以本次我将对金谷园的蛋糕类食品的保质期进行探讨，确定其在严格实施HACCP食品安全管理体系后，加工方式不同的蛋糕类食品的最佳食用时间为多少。让消费者能更放心的食用金谷园的蛋糕类食品，提高其销售额。1实验材料和方法1.1 实验对象 抽取金谷园生产的没有添加防腐剂的蛋糕40个样品。其中热加工产品:原味切片蛋糕20个，冷加工产品：奶油蛋糕卷各20个。1.2 实验仪器和设备高压蒸汽灭菌器天平恒温培养箱（361）灭菌试管培养皿（直径9cm）无菌三角瓶（250ml）吸量管(10ml,1ml)酒精灯1.3 实验试剂平板计数琼脂培养基灭菌生理盐水结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）煌绿乳糖胆盐（BGLB）1.4 实验方法 本实验以国家标准方法（GB 4789.2-2010）检测蛋糕中的菌落总数和国家标准方法（GB 4789.3-2010）检测蛋糕中的大肠菌群；感官检测符合国家推荐性标准（GB/T 209772007）糕点通则。1.5 实验步骤1.5.1感官检验：将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形状、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。1.5.2理化检验： 大肠杆菌检测： 样品的稀释 样品：称取 25 g 样品,放入盛有 225 mL生理盐水的无菌三角瓶内,制成 1:10 的样品匀液。用 1 mL 无菌吸管吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓缓注入 9 mL生理盐水的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液面），振摇试管，使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释 1 次，换用 1 支 1 mL 无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过 15 min。平板计数选取2个3个适宜的连续稀释度, 每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1 mL。同时取1 mL生理盐水加入无菌平皿作空白对照。8.2.2 及时将15 mL20 mL冷至46 的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）约倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3 mL4 mLVRBA覆盖平板表层。翻转平板，置于36 1 培养18 h24 h。平板菌落数的选择选取菌落数在 15 CFU150 CFU 之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。 典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为 0.5 mm 或更大。（4）证实试验从VRBA平板上挑取 10 个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB肉汤管内，36 1 培养24 h48 h，观察产气情况。凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。（5）大肠菌群平板计数的报告经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以8.3中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g （mL）样品中大肠菌群数。例：10-4 样品稀释液1 mL，在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取 其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：1006/10104/g（mL）=6.0105 CFU/g（mL）。 菌落总数的检测： 样品的稀释 样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL生理盐水的无菌锥形瓶，制成 1:10 的样品匀液。 用 1 mL 无菌吸管吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的 无菌试管中（注意吸管不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混 合均匀，制成 1:100 的样品匀液。 按上述操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无菌吸管。 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个3 个适宜稀释度的样品匀液，在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌培养皿内，每个稀释度做两个。同时，分别吸 取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌培养皿内作空白对照。 及时将 15 mL20 mL 冷却至 46 的平板计数琼脂培养基（可放置于 46 1 恒温水浴箱中 保温）倾注培养皿，并转动培养皿使其混合均匀。 培养 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 1 培养 48 h2 h。 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层 琼脂培养基（约 4 mL），凝固后翻转平板，36 1 培养 48 h2 h。 菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。 选取菌落数在 30 CFU300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU 的 平板记录具体菌落数，大于 300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释 度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以 2，代表一个平板菌落数。 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。1.6 判定标准检测结果以糕点、面包卫生标准为判定标准：蛋糕应具糕点的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得又霉变、生虫及其他外来污染物。微生物指标其菌落总数：热加工产品应小于1500(cfu/gml)，冷加工产品应小于10000(cfu/gml)，大肠菌群：热加工产品应小于30（MPN/100g）, 冷加工产品应小于300（MPN/100g）。2 实验结果将通过热加工生产出来的原味切片蛋糕和冷加工生产出来的奶油蛋糕卷放置在常温(24-27)在不同时间段测定其菌落总数和大肠菌群数，并进行感官检验，观察其色泽、组织状态和鉴别其气味。结果如下表1与表2。表1 原味切片蛋糕(热加工)常温(24-27)下检测结果检测时间细菌总数(cfu/gml)大肠菌群MPN/100感官检验12小时5030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正18小时16030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正24小时26030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正30小时54030 色泽正常,无异味,无发霉,味纯正36小时120030色泽正常,无异味,无发霉42小时370030色泽正常,无异味,无发霉48小时760030 色泽正常,无异味, 无发霉54小时1200030 色泽正常,有酸味, 无发霉表2 奶油蛋糕卷(冷加工) 常温(24-27)下检测结果检测时间细菌总数(cfu/gml)大肠菌群MPN/100感官检验12小时5030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.18小时340030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.24小时830030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.30小时1600030色泽正常,无异味,无发霉36小时4100030色泽正常,有酸味,无发霉42小时7600030色泽正常,有酸味, 有霉点48小时13000030色泽正常,有酸味,有霉点将通过热加工生产出来的原味切片蛋糕和冷加工生产出来的奶油蛋糕卷放置在冰箱(4)下在不同时间段测定其菌落总数和大肠菌群数，并进行感官检验，观察其色泽、组织状态和鉴别其气味。结果如下表3与表4。表3 原味切片蛋糕(热加工)放在冰箱(4)下的检测结果检测时间细菌总数(cfu/gml)大肠菌群MPN/100感官检验12小时1030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.24小时1030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.36小时3030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.48小时5330色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.60小时11030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.72小时44030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.84小时64030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.96小时110030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正108小时430030色泽正常,无异味,无发霉120小时780030色泽正常,无异味,无发霉表4 奶油蛋糕卷(冷加工) 放在冰箱(4 )下的检测结果)检测时间细菌总数(cfu/gml)大肠菌群MPN/100感官检验12小时28030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.24小时84030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.36小时170030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.48小时330030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.60小时680030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.72小时960030色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.84小时1500030色泽正常,无异味,无发霉.96小时3700030色泽正常,无异味,无发霉.108小时6400030色泽正常,无异味,无发霉.3讨论由表1可见，热加工蛋糕，在常温下36小时内细菌生长较少，蛋糕的色泽正常，无异味，无发霉，味纯正。但超过36小时后细菌快速增长，且蛋糕的出现酸味，所以热加工生产的蛋糕保质期在36小时内。由表2可见：冷加工方式生产的蛋糕，在常温下24小时内细菌生长较少，蛋糕的色泽正常，无异味，无发霉, 味纯正。但超过24小时后细菌快速增长，且蛋糕的出现酸味和霉点，所以冷加工生产的蛋糕的保质期在24小时内。因此由表1和表2可知，不同加工方式生产的蛋糕在常温下放置其保质期是不同的，冷加工蛋糕在常温中更易变质其的保质期明显比较短。 由表3可见，热加工蛋糕，在冷藏下96小时内细菌生长较少，但超过96小时后细菌快速增长，但是蛋糕感官性状良好，所以热加工生产的蛋糕放置在冰箱中冷藏保质期在96小时内。由表4可见：冷加工蛋糕，在冷藏下72小时内细菌生长较少，但超过72小时后细菌快速增长，但是蛋糕感官性状良好，所以冷加工生产的蛋糕放置在冰箱中冷藏的保质期在72小时内。