课件：专题4掺伪食品与转基因食品的安全性.pptx

专题 4 掺伪食品与转基因食品的安全性,2014-10-17,什么是食物？ 什么是食品？,食品通常泛指一切事物，但在大多数情况下是把经过加工得到的食物称之为食品。,万物之首，是关系国计民生的特殊商品,食品质量的三项基本要求 ：,（2）较好的色、香、味和外观形状 （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求,食品质量的三项基本要求 ：,食品掺伪的产生及现状 食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。 食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。 发达国家的食品同样也有掺伪问题,比如老牛身上注射番木瓜酶。,国外掺伪的历史,初级阶段 19世纪中后期，产业革命；维多利亚女王时代；人口增加了3倍以上，80%人口住在城市； 食品的生产、销售、流通急速发展，食品的掺伪随之横行； 1860年食品医药法成立；1875年改为食品医药品销售法；1899年修订。 1939-1945年二战的原因，物资不足；1946年食品标签法成立。 战后，食品加工技术的发展使得掺伪技术提高，法律也不断地修正,英国,国外掺伪的历史,茶的掺伪：（使用过的茶叶） 可可的掺伪：（用褐色的微粉土代替可可粉） 啤酒、果酒的掺伪：（色素、苦味物质，水和酒精） 面粉：（用明矾将低级面粉加工为很白的面包） 熏肉：（硼酸、福尔马林溶液的成分和焦油色素） 1901年政府的调查结果：4251个样品，15%发现有害的焦 油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等 50-82%发现有害色素；香肠、黄油中1/3发现有害色素。,英国,国外掺伪的历史,高级阶段 在法律不断健全之后，原始的、初级的掺伪不断减少，随着技术的不断进步，掺伪的手段越来越高明 果汁的掺伪：使用没有名气产地的部分代替名产地产品 大米：日本的新泻大米（鱼沼），品种“越光”年产10 万吨，市场上销售30万吨,英国,国外掺伪的典型事件：,羊乳干酪： 英国从希腊进口的100%羊乳干酪，但是其中混入牛奶干酪，使用酶免疫法在其中发现了很多牛乳酪蛋白 比萨：人造干酪（使用植物油加上脱脂乳） 肉的种类： 疯牛病的发生使得牛肉的销售受到影响（将牛肉混入猪肉或羊肉的肉馅中） 罐装火腿： 荷兰产的罐装火腿（水+明胶+再加工火腿）,我国食品掺伪的现状,食品的质量与安全已经成为全社会关注的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种意义上已经成为当代大学生的必修内容。无论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可以扩大知识面、增强就业竞争力。,“毒豆腐皮” 事件,被碱性橙染料浸泡过的豆腐皮 （2007年2月广东中山市） 该橙色染料为碱性橙，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。 过量摄取、吸入以及皮肤接触 该物质均会造成急性和慢性的 中毒伤害。,毛发水酱油,按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。 湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。它的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑的。,利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。 动物水解液盐色素香精水“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。,毒泡菜,一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓度在99%以上的敌敌畏。 根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍（百分之零点三）。,假酒中毒,把工业酒精加以勾兑变成白酒 甲醇，经口摄入0.31便可致人于死地。 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，利润很低。,龙口粉丝掺假,国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理 工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水。,阜阳的假奶粉事件,奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。 一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。,金华火腿：,中央电视台每周质量报告2003年11月17日。 单从年头上看，浙江的金华火腿算得上是“活文物了”，它已经有1200年的历史了，也被称为“世界火腿之冠”。它的美味是通过特别的选料和金华地区特殊的地理气候，再加上流传千年的腌制、加工方法生产出来的。可最近我们了解到，在金华有的厂家生产的火腿却用上了新的生产工艺，而用这种新工艺做出来的火腿连苍蝇都不敢往前凑。 特殊工艺：敌敌畏,四、食品掺伪的定义,是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。 主要包括掺假、掺杂和伪造，三者之间没有明显的界限。,六、食品掺伪的方式,掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰 1、掺兑 主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。 掺入低价营养物质 掺入有毒、有害物质,2、 混入法 混入法是指向固体食品中掺入一定数量 的外观与该类食品类似的的非同类物质，或 虽是同类物质但其质量低劣的。 以次充好，以假乱真。,3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。 4 假冒 假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。,5、粉饰 粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。 糕点加非食用色素、糖精 过期变质的糕点下脚料粉碎后制成饼馅 将酸败的挂面断头、下脚料浸泡，粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售。,七、食品掺伪的规律性,八、掺假食品的危害,（1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，致使消费者蒙受经济损失。 （2）添加物是杂物，不利于人体健康。 （3）添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。 （4）因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。,九、掺伪食品检验的方法,1、感官分析法 借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。 感官上不合格则不必进行理化检验 优点：简便易行 灵敏度高 直观而实用,2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。 3、仪器分析法 是以物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法。,物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、 旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分 的含量。 物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、 电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 色谱分析法等。,4、微生物分析法 是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。用于维生素、抗生素残留、激素等成分的分析。 5、酶分析法 利用酶的反应进行物质的定性、定量的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定。,感官检验与理化检验方法,食品的感官检验 ：是人的感觉器官味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织形态、硬度等外部特征进行评价的方法。 目的：评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。,当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。,但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。 否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者的重要因素。,（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。,食品感官检验的意义 ：,食品感官检验的优点,作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点： (1)通过对食品感官性状的综合性检查，及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专 用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。,食品感官检验的其它特点,评价的是食品的外在质量：感官指标一般是食品的外在表现，无法了解食品的内在因素。 受主观因素左右部分大：受到多种因素的影响，会导致评价员的情绪或身体上的差异，从而使分析结果产生严重的系统误差。 结果无法直接用精确的数据表达：直接得到的数据一般是一个相对的范围，最终结果只有通过数理统计和概率分析才能够得出有意义的数据。因此，感官分析与食品理化分析结果的本质差别为：结果是相对的，意义不在于本身数据的大小，而在于食品相互间的比较。,还需指出，虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。,酒的香型 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。 浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽 为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。 清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。 米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。 其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。,感官检验的方法,方法,（一）视觉检验 通过对被检物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为。 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。 视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。,鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮，据此判断食品是否受到了污染或变质。 检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。,下面三种你选那种呢？,1,2,3,染色玉米皮,硫磺熏过的银耳,用来熏银耳的 硫磺,（二）嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为 。 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。人们从嗅到气味到产生感觉，仅需0.20.3s.时间。,Henming等人将香气味物质基本分为六类：,、香辛料香（Spioy Odor）：如丁香、姜的香味等。 、花香（Flowery Odor）：如蔷薇、梅的香气等。 、水果香（Fruity Odor）：如柑桔、苹果的香气等。 、树脂香（Resinous Odor）：如萜的气味。 、腐臭（Fodl Odor）：如腐烂等气味。 、焦香（Barnt Odor）：如焦糖等气味。 日本人将其分为香、腥、焦、膻和朽五类。 有人根据嗅觉器官感受香味物质的香气以其强度和香气的保留情况将其分为下列三类： 、轻质群（Tot Notes）最易挥发者。 、中间香群（Middle Notes）中间挥发者。 、基调香群（Bases Notes）不易挥发者。,当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。核桃？西瓜？食用油？ 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，受温度的影响较大，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在1525的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。 在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。,（三）味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价食品的方法称为。 感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。 味觉是由味蕾产生的，味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系。进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在2045之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。,味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出，用温水漱口。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。,味觉的各国分类,中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味 八种； 欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属 味六种 Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四 种，辣味只是一种强刺激。,各种味觉最敏感部位在舌面上的分布： 味蕾中所有的味觉神经广布于舌面，因其部位不同，对味的感受性有所不同，一般认为： 甜味大部分由舌尖部味蕾探测。 酸味舌的两侧味蕾最敏感。 苦味舌根部味蕾最敏感。 咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏感。 辣味是一种刺激，舌对辣味的感 觉很强烈。 呈味物质的阈值： 所谓阈值能感受到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。 Rfesow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表1-,1-5 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布,从表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激而发 生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。,化学的味感在舌各部位的阈值（CT/%）,呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。 最佳品尝温度为1030，一般咸味与苦味随温度升高而减少，酸味和甜味随温度升高而增加。,味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃两块糖不比吃一块糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜，但是也有例外。 味觉异常：多因病引起味觉散失，如中耳炎，颜面神经麻痹都能引起味觉异常。 味盲：因遗传因素引起的味觉散失称为味盲，据日本150人试验结果味盲者为6%。,（四）触觉检验 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣。例如，对谷物可抓起一把，评手感评价其水分；根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在1520之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。 此外，在品尝食品时，除了味觉外，还有脆性、粘性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。,厚味味道浓的产品。 平味一种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味一种产品，其风味远不及预料的那样。 无味没有风味的产品。 口感一在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。 后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 芳香一种带有愉快内涵的气味。 气味嗅觉器官感受到的感官特性。 特征可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。 外观种物质或物体的外部可见特性。,61,转基因食品,GMF是生物技术的产物，它利用现代分子生物学技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造它们的遗传物质，使某些生物的基因转移到其他物种中去，改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。 转基因食品是基因修饰生物体(genetically modified objects, GMO)中的一类，又称基因修饰食品(genetically modified food, GMF)。,62,转基因食品与传统食品的比较,GMF与传统的食品比较：传统食品是通过选择或人为的杂交育种来进行。GMF的转基因技术着眼于从分子水平上，进行基因操作（通过重组DNA技术做基因的 修饰或转移），因而更加精致、严密和具有更高的可控制性。 人们可以利用现代生物技术改变生物的遗传性状，并且可以创造自然界中不存在的新物种。比如，可以杀死害虫的食品植物，抗除草剂的食品植物，可以产生人体疫苗的食品植物等。,63,转基因食品的特点,成本低、产量高 。成本是传统产品的40%60%，产量至少增加20%，有的增加几倍甚至几十倍。 具有抗草、抗虫、抗逆境等特征。其一可以降低农业生产成本；其二可以提高农作物的产量。2000年的GMC达4420万公顷，其中抗除草剂的有3280万公顷，占74%；抗虫性状的有830万公顷，占19%；抗虫肩抗除草剂的占7%。 食品的品质和营养价值提高。例如，通过转基因技术可以提高谷物食品赖氨酸含量以增加其营养价值，通过转基因技术改良小麦中谷蛋白的含量比以提高烘焙性能的研究也取得一定的成果。 保鲜性能增强。例如，利用反义DNA技术抑制酶活力来延迟成熟和软化的反义RAN转基因番茄，延长贮藏和保鲜时间。,64,65,转基因食品的安全性讨论,所谓转基因植物的安全性，主要指环境安全性和使用安全性。 专家们关注的是环境安全性，包括转入植物的外源基因和标记基因是否会扩散；生物多样性是否会遭到破坏；作物杂草，害虫的进化程度是否会发生改变等问题。 而普通人群担心的是用转基因作物制成的食品等是否危及人类的健康 。,66