课件：第三章食品的罐藏.ppt

04-1,第三章 食品的罐藏技术,畜产品加工系 杜鹏 食品楼413 Tel: 55190459,04-2,主要章节,04-3,教学目标,了解罐头食品的沿革与发展； 熟悉罐头食品的分类； 熟悉食品罐藏中的品质变化； 了解常见的罐藏容器及其特性； 了解罐藏新技术； 掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性； 熟悉罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定；,04-4,3.1 罐头食品的沿革与发展,04-5,3.1 罐头食品的沿革与发展,食品罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。 这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。,04-6,French & Canning,“Father of canning ” Nicolas Franois Appert,“The role of microbes in food spoilage” Louis Pasteur,04-7,后续发展,20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品的pH与细菌芽胞的耐热性之间的关系，从而为罐头食品根据其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品莫定了基础。 1920年，Ball和Biselow提出罐头杀菌安全过程的计算方法图解法。 1923年，Ball建立了杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法，后经简化用来计算热传导数据。,04-8,罐头杀菌技术罐头工业史的里程碑,1860年用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度100提高到l15.6，时间缩短了； 1851年，Chevalier-Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工，并发明了杀菌釜； 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽,并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，又安全又省时； 50年代初FMC公司采用连续振动杀菌工艺； 50年代末法国Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工艺，约1093的高温气体直接接触的方式进行快速加热杀菌； 1955年，Smith和Ball“闪光18(flash 18)”杀菌工艺即123.89的食品在表压为124.1kPa的高压室内装罐、密封并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。,04-9,无菌灌装工艺罐头工业史的里程碑2,1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。 自1948年以来，Dole设备和其他系统取得厂极大改进每分钟400罐(227g)的高速无菌装维生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。,04-10,中国与世界水平,1906年上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂； 罐头总产量达到310多万吨，罐头生产企业达2000多家； 全世界罐头总产量已近5000万t，主要生产有有美国、意大利、西班牙、法国、日本、英国等。 世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg，日本为23kg，中国为1.6kg)，罐头品种达2500多种。,04-11,3.2 罐头食品的分类,04-12,3.2 罐头食品的分类（pH）,中酸罐头,酸性罐头,高酸罐头,pH4.5,pH3.7,pH5.3,低酸罐头,04-13,3.2 罐头食品的分类（原料，6类）,清蒸类 调味类 腌制类 烟熏类 香肠类 内脏类,1. 肉类,白烧类 去骨类 调味类,2. 禽类,3. 水产类,油浸类 调味类 清蒸类,糖水类 糖浆类 果酱类 果汁类,4. 水果类,清渍类 醋渍类 调味类 盐渍(酱渍)类,5. 蔬菜类,6. 其他类,坚干果类 汤类,04-14,3.3 食品在罐藏中的品质变化,04-15,3.3 食品在罐藏中的品质变化,一、罐头食品的变色 二、质构变化 三、罐头食品营养价值的变化 四、罐头食品的变质 五、罐藏容器的损坏和腐蚀,胀罐 2. 平酸腐败 3. 黑变 4. 发霉 5. 产毒,04-16,一、罐头食品的变色,罐头的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应； 在水果和蔬菜罐头中: 褐变； 叶绿素脱镁； 胡萝卜素异构化； 花青素降解； 黄酮类色素氧化； 类胡萝卜素氧化。,04-17,一、罐头食品的变色,在肉类、水产类罐头中: 蟹肉的青变； 金枪鱼的绿变； 牡蛎罐头的黄变； 虾、蟹、乌贼、蛤蜊、牡蛎、金枪鱼罐头等黑变。,04-18,二、质构变化,在水果蔬菜罐头中: 半透膜的破坏 细胞间结构的破坏并导致细胞分离 蛋白质变性 淀粉糊化 蔬菜和水果软化 在肉类、水产类罐头中: 肌肉收缩和变硬 变软 蛋白质变性,04-19,三、罐头食品营养价值的变化,罐头食品在加工时一般要经过洗涤、去皮、切分、蒸煮、烫漂及杀菌等过程，其营养素价值将发生不同程度的损失； 蛋白质出现粘弹性结构，变性。氨基酸损失可能达到1020%； 碳水化合物的变化：淀粉的-化和纤维软化，后者在一定程度上影响食品的风味。,04-20,三、罐头食品营养价值的变化,维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。 蒸汽去皮后Vc损失1428%，杀菌后损失3041%。 罐藏中维生素B1损失5070%，泛酸2035%； 随容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫，维生素的损失变动很大； 罐藏鲑鱼在2贮藏12个月后，VB1 损失10% 罐藏鲤鱼在13贮藏12个月后，VB1损失25% 罐藏鲑鱼在28 贮藏12个月后，VB1 损失50%,04-21,四、罐头食品的变质,1. 罐藏食品微生物变质的原因 罐内残留的微生物（产芽孢的耐热微生物） 漏罐后的微生物再次污染 2. 罐藏食品微生物的来源 杀菌不彻底： 达到商业无菌的要求，仍残留微生物。 密封不严：冷却水及空气的微生物污染。,04-22,四、罐头食品的变质,1.胀罐（胖听） 主要由微生物生长繁殖而造成，即TA菌（不产生硫化氢的 “嗜热厌氧菌”）、中温梭状芽孢杆菌、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌。,04-23,四、罐头食品的变质,1.胀罐（胖听） 低酸性食品胀罐:常见的腐败菌大多数属于 专性厌氧嗜热芽孢杆菌、厌氧嗜温芽孢菌； 酸性食品胀罐:常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中； 高酸性食品胀罐:常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等 ，非芽孢菌。,04-24,四、罐头食品的变质,2. 平酸腐败（平盖酸败） 外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可降到0.10.3； 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。,04-25,四、罐头食品的变质,平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。 低酸性食品：常见嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品：常见凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌,04-26,四、罐头食品的变质,3. 黑变或硫臭腐败 在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。 原因主要是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。,04-27,四、罐头食品的变质,4. 发霉 一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。,04-28,四、罐头食品的变质,5. 产毒 肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等； 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热； 为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑。,04-29,五、罐内外壁腐蚀的类型,1. 内壁腐蚀 （1）均匀腐蚀 （2）集中腐蚀（孔蚀） （3）局部腐蚀（氧化圈） （4）异常脱锡腐蚀 （5）硫化腐蚀 （6）罐外锈蚀（生锈） 2. 外壁锈蚀 （1）“出汗”锈蚀 （2）杀菌锅内存在空气 （3）杀菌、冷却用水 （4）其他原因,04-30,1. 内壁腐蚀,（1）均匀腐蚀 在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象。 均匀腐蚀过程需要氧。 国家标准要求不超过200mg/kg，允许轻度的均匀腐蚀。 大量锡层脱落，外露铁皮的腐蚀产生氢气造成氢胀罐，严重时还会出现爆裂。,04-31,（2）集中腐蚀（孔蚀）,内壁出现有限面积（局部）的溶铁现象，可见蚀孔、蚀斑、麻点、黑点，严重穿孔。 在低酸性食品及组织中含气量高的果蔬食品罐头中。 含硫食品，产生硫化铁会污染食品，影响质量。,04-32,（3）局部腐蚀（氧化圈） 顶隙和液面交界处出现暗褐色腐蚀圈； 在顶隙中残存氧气，对铁皮产生腐蚀的结果。 （4）异常脱锡腐蚀 很快的均匀腐蚀，因某些罐头食品内含有特种腐蚀因子。,04-33,（5）硫化腐蚀 在含硫食品或添加有硫化物的罐头中，内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹。是加热杀菌时形成的硫化氢与罐内壁的铁、锡作用生成硫化铁和硫化锡等硫化物所致。 （6）其他腐蚀 樱桃、酸黄瓜、菠萝汁的本身酸性很强，腐蚀性强； 含草酸较多的水果（菠萝等）强腐蚀性,04-34,2. 外壁锈蚀,（1）“出汗”锈蚀 冷凝水电介质：空气中CO2，SO2 （2）杀菌锅内存在空气 空气和水蒸气易引起腐蚀 （3）杀菌、冷却用水 水中氯化钙，氯化镁、硫酸钠和氯化钠含量高，具吸湿性 （4）其他原因 冷却过度、包材未干燥，有吸湿物质（糖，盐等），胶黏剂酸碱性不适宜,04-35,3.4 罐藏容器,04-36,3.4 罐藏容器,一、金属罐 镀锡薄钢板：马口铁 调质度（temper）镀锡薄钢板 镀铬薄板 铝合金薄板：易拉罐,04-37,二、玻璃罐 卷封式 螺旋式 压入式 垫塑螺纹式,04-38,三、软罐容器,透明（无铝箔） 不透明（有铝箔）,阻光性,耐高温,普通蒸煮袋（100121） 高温杀菌蒸煮袋（121135） 超高温杀菌蒸煮袋（135150）,聚乙烯（PE） 聚丙烯（PP） 聚酯（PET） 尼龙（PA） 聚偏二氯乙烯（PVDC） 铝箔（Al）,材料,04-39,水煮袋,高温蒸煮袋,铝箔袋,04-40,3.5 食品罐藏的工艺流程,04-41,3.5 食品罐藏的工艺流程,04-42,三、预封,七、检验,04-43,一、选原料、容器,1.金属罐、玻璃罐、软罐容器 铝质易拉罐以质量轻、密闭性好、不宜破碎、可回收而日益受到青睐； 我国易拉罐年消耗量60-70亿只 易拉铝盖的马口铁罐:如八宝粥、核桃露、杏仁露等； 纸质易拉罐:价格仅为铝质易拉罐的1/4和软包装的1/2，环保。适用于牛奶、饮料的罐装。,04-44,一、选原料、容器,2.我国罐藏容器的发展 “罐头好吃，口难开”至今尚未得到彻底解决； 根据国际食品习惯发展异形罐，高档产品要逐渐采用大开口易拉罐。,04-45,二、装罐,1. 装罐要求 预处理完毕的半制品和辅助原料应立即装罐； 装罐应保质保量，力求一致，符合标准。每罐头净重允许公差为3； 注意合理搭配，务必使它们的色泽、成熟度、块行大小、个数等基本上一致。 装罐时留有适度顶隙。,04-46,二、装罐,2. 装罐方法 人工装罐 机械装罐,04-47,三、预封,预封是食品装罐后用封罐机的滚轮初步将罐盖卷入到罐身翻边的下面，相互构连而成 预封目的: 能预防排气时水蒸气落入罐内污染食品，免遭高温蒸汽的损伤，还可保持罐内顶隙温度，在高温罐盖的保护下，避免外界冷空气的传入，以致罐头能在较高温度时封罐，从而提高罐头的真空度，减轻“氢胀”的可能性。,04-48,四、排气,排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐内顶隙内形成部分真空的过程 顶隙气体 罐内气体 食品组织内气体,04-49,1.排气目的,阻止需氧菌及霉菌的发育生长； 防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损； 减轻罐内壁腐蚀； 减轻食品色、香、味的变化； 避免维生素和其他营养素遭受破坏； 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；,04-50,A. 热力排气,利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉的方法。 热罐装:7075条件下罐装，或食品20 ，汤汁不低于90； 加热排气:通过加热使食品中心温度达到7090，食品内部的空气充分外逸。,04-51,B. 真空封罐排气,在真空环境中进行排气封罐的方法，在真空封罐机中进行； 真空封罐时，排气时间较短，只能排除顶隙内的空气和罐头食品中的一部分气体。,04-52,C.蒸汽喷射排气,在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走后密封，待顶隙内蒸汽冷凝时便形成部分真空的方法； 蒸汽排气时，顶隙大小必须适宜； 蒸汽喷射时间较短，除食品表面外，食品本身并未全部收到加热，为此无法将吸收于食品内和时间的空气排出。,04-53,三种排气方法的比较,热力排气:排气箱占地面积大，蒸汽使用量多，卫生状况差，高温排气时品质易劣变，能获得良好的真空度，适用范围广。适用液态、半液态食品、糖水和盐水食品等。不适用于鱼类罐头 真空排气:设备所占面积小，能获得较好的真空度，清洁卫生。适用于鱼肉制品(真空吸收少)。糖水和盐水罐头在真空封罐机内易出现汁液外溅现象 蒸汽喷射排气:车间蒸汽散布量少，使用比较经济。适用于氧溶解量和吸收量都比较低的一些食品。技术关键是是否有足够的顶隙度,04-54,三种排气方法的比较,04-55,五、密封,1.金属罐的密封 罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。 T:卷边厚度:指卷边后五层铁皮总厚度和间隙之和。 W:卷边宽度:指卷边顶部至卷边下缘的尺寸 可以采用W=1.1t盖+BH+LC+1.5t盖来计算 C:埋头度:卷边顶部至盖平面的高度； BH:罐身身钩:罐身翻边弯曲后的长度； CH:罐盖盖钩（CH）罐盖的圆边向卷边 内部弯曲的长度,04-56,04-57,2.玻璃罐的密封,卷封式封罐：通过封口机棍轮推压，使盖子钩边中垫圈紧压在罐口凸陷上而相互磨合，开启困难。 螺旋封罐:盖子内部垫有橡皮圈或塑料垫圈，盖子周围内壁上轧有连续螺旋线槽，正好与玻璃罐口壁上的螺旋线相互吻合，从而密封。密封性能好，难开启 套压式玻璃罐:盖边内嵌有垫圈，通过自动加盖装置，把盖子自动置于罐口上，并经热蒸汽喷射，将罐口顶部空气排除掉，由封罐机头迅速将盖自动套压在罐口上，自动进行密封。,04-58,3.软罐容器的密封,高频密封法:强度高，密封性能也较好，但是封边结合表面上有水或油附着时，就不易相互紧密结合； 热压密封:使封边在热熔时密合。即使表面上有少量水和油附着，仍有密合的可能。由于受热较弱，其密封强度比高频或脉冲密封差。此法仅适用于聚乙烯、聚氯乙烯复合材料。 脉冲密封法:在低压下，让极细的电阻丝瞬时通过高密度电流，使加热板温度瞬时上升到高温，并使封边内塑料层相互密合，即使表面上有少量水和油附着，仍能密合。操作简便，适用于所有薄膜密合。,04-59,六、杀菌,1.罐头食品的杀菌 腐败菌是罐头食品杀菌的对象，其耐热性与罐头食品的杀菌条件有着直接的关系。微生物对热的敏感性常受各种因素的影响，如种类、数量、环境条件等 杀菌(灭菌) 商业杀菌法,04-60,2.罐头食品的传热,传导:热量从高能量分子依次向邻近低能量分子传递在加热或冷却介质和食品之间的温度差的影响下，食品罐内壁和罐头几何中心间将相应地出现温度梯度，从而进行热传导。 对流:借助于液体或气体的流动来传递热量方式。液态食品在加热介质与食品间温差的作用下，部分食品受热迅速膨胀，密度下降、变轻、上升，形成循环流动，进行热量传递。 对流与传导结合:糖水罐头属此。,04-61,影响热穿透食品的一些主要因素: （1）产品的类型 流体或带小颗粒的流体食品对流传热 固体(肉、鱼等)传导 当然即使是流体食品由于粘度、比重、组成成分的不同而有差别 （2）容器的大小 铁罐头和蒸煮袋 （3）容器是否被搅动 旋转杀菌比常规杀菌有效，特别对一些粘稠或半固体的食品(如茄汁黄豆),04-62,（4）杀菌锅和物料的初温 （5）容器的形状:高容器快 （6）容器的类型: 金属罐比玻璃罐、塑料罐传热快,04-63,3. 罐头食品加热时间的推算,由热力致死时间公式 可推导出杀菌时间公式 假设杀菌温度为121 ，则杀菌时间与F值相等，于是安全F值可用下式求得:,04-64,TRT值 热力指数递减时间(Thermal reduction time)实际上是D值概念的外延。 它是指在任何特定热力致死温度下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的110n时所需的加热时间(min)，以TRT表示。 指数n称为递减指数(Reductionn exponent)。并表示在“TRT”的右下角。,基本推算法,04-65,基本推算法,罐头： 低酸性食品121.1杀菌时的n值，对象菌： 生芽孢梭菌（PA3679）：n=5; 嗜热脂肪芽孢杆菌： n=6; 肉毒梭状芽孢杆菌：n=12 例：F=12D表示经过12Dmin杀菌后罐内肉毒梭菌活菌数（芽孢）降低了12个对数值。,04-66,例:某低酸性食品的对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌。 经检验每克罐头食品在杀菌前含对象菌数不超过2个。经过121杀菌和保温贮藏后，允许腐败率为万分之一以下，试估算500 g罐头在标准温度下的F0值 (己知肉毒梭状芽孢杆菌D121 =3.0min) 解:己知肉毒梭状芽孢杆菌D121 =3.0min a=500g/罐头2个=103个/罐 b=1/10000=10-4个/罐 F0= D(loga-logb)=3(log103-log 10-4)=21 min,04-67,罐头食品加热时间推算的影响因素,微生物或酶的耐热性 食品的污染情况 加热或杀菌的条件 食品的pH 罐头容器的大小 食品的物理性质 食品预期贮存条件,04-68,Ball公式法一加热杀菌时间的基本计算公式,【例】4#罐装芦笋杀菌过程（p139） 17-24-冷却/121，t=2， 要求4min，则F=2.022=4.04min 若杀菌值为10min，在41min时延长8min，则 F=7.1+0.38918=10.2min10min，符合要求,04-69,Ball公式法一加热杀菌时间的基本计算公式,问题的提出:121下杀菌70min和115 下杀菌85min,哪一种杀菌效果更好? F0值的推算? 121下杀菌70min, F0=37.76min 115下杀菌85min, F0=50 .09min,04-70,七、罐头食品的检验,（一）检验方法 1罐头的外观检查 a） 密封性能的检查 b） 底盖状态检查 c） 真空度的测定 2感官检验 包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。 3细菌检验 将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准确的数据，取样要有代表性。,04-71,4化学指标的检验 包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析。 如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸0.20.4,总糖为1418（以开取罐时计）。 蔬菜罐头：要求含盐量12。 5重金属与添加剂指标检验 重金属指标：Sn200mg/kg Cu10mg/kg Pb2mg/kg As0.5mg/kg 添加剂指标按国家标准执行。,04-72,（二）保温检查,温度 霉菌：21.126.7 嗜温菌和酵母：26.732.2； 凝结芽孢杆菌：35.043.2 嗜热菌：50.057.2 时间 PA3679：3mo1y 梭状厌氧菌、酵母、乳酸菌：1mo 霉菌：23 w或 3mo 嗜热菌：10d3w,04-73,3.6 罐藏杀菌方法与装置,04-74,3.6 罐藏杀菌方法与装置,三、超高温瞬时杀菌（UHT）,一、低温加热杀菌,1.包装食品的巴氏杀菌,2.未包装,二、高温加热杀菌,1.批式,2.连续式,四、杀菌新技术,2.高压杀菌,1.板式,2.套管式,3.列管式,4.刮板式,3.欧姆加热杀菌,4.高压脉冲杀菌,5.辐照杀菌,6.微波杀菌,7.超声波杀菌,8.臭氧杀菌,9.等离子体杀菌,10.膜过滤除菌,11.紫外线杀菌,12.远红外线杀菌,13.生物杀菌,1.新含气调理加工,04-75,一、低温加热杀菌,杀菌温度：65-90 杀菌时间:10-20min,04-76,1.包装产品的巴氏杀菌,固态食品和一些液态食品(如啤酒、果汁)是包装好后进行巴氏消毒的； 采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温差不能超过20 ，冷却时温差不超过10； 采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大。,04-77,灌装在容器中后杀菌，一个主要的问题是热穿透速率比较低； 目前有一些方法用于提高热传递速率，比如: 采用更薄的罐材料 采用旋转杀菌方法 升高杀菌温度(一般不用，因为带来对罐材料要求更高，设备要求更高等问题),04-78,2.未包装的液体产品的巴氏杀菌,一些低黏度的液体产品(如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等)通常使用连续式的设备如:板式热交换器； 一些产品(如果汁)需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气后再杀菌。,04-79,二、高温加热杀菌 1.批式高温杀菌,高温杀菌一般指温度大于100以上的杀菌方法,杀菌锅,卧式杀菌装置,04-80,2.连续式高温杀菌,连续杀菌装置,04-81,三、超高温杀菌（UHT）,UHT(Ultra High Temperature)指采用135-150温度对未包装的流体食品短时杀菌 特点: UHT操作不需要考虑容器大小问题； UHT唯一的问题是设备成本比较高，而且比较复杂。,04-82,UHT杀菌装置,04-83,1. 板式,04-84,传热系数高 结构紧凑，占用空间小 容易增减传热面积，传热板可以拆散，容易清洗 热损失小 价格低廉 单位长度的压力损失大 有可能出现泄漏现象,04-85,2.套管式,当流量小或者所需传热面积小时适用 可用于较高粘度流体的热交换 没有热应力造成的破坏漏失 结构紧凑，安装容易 用机械方法清洗困难,04-86,3. 列管式,04-87,4.刮板式,适合于高黏度的或带颗粒的物料 生产品种灵活 常用于水果沙司等,04-88,四、杀菌新方法,1. 新含气调理加工 提出：日本小野食品机械公司； 克服真空包装、高温高压灭菌等常规加工的不足，以最少的热量杀菌，保持色香味和营养。 适用范围：方便菜肴、休闲食品或半成品。 保存期限：常温下612月 设备：新含气调理杀菌锅由杀菌罐、热水贮罐、冷却水罐、热交换器、循环泵、电磁阀、连接管道及高性能智能操作平台组成。,04-89,1. 新含气调理加工,工艺过程： 原料预处理高阻氧透明软包装，抽空气、注入惰性气体、密封多阶段升温两阶段冷却 优点： 热水喷射方式多样，加热均匀； 多阶段升温、两阶段冷却 模拟温度-压力调节系统； 配置F值软件和数据管理系统。,04-90,2. 高压杀菌,100MPa600MPa，杀灭微生物。 1986年日本京都大学 林力丸教授 机理：高压下蛋白质的立体结构崩溃而发生变性使微生物致死。 1991年第一批高压食品果酱在日本诞生，随后又推出了高压处理果汁。,04-91,3.欧姆加热杀菌,利用电流通过食品产生热量杀菌。 对于带颗粒的食品，颗粒的加热速率接近液体的加热速率，加热速率快，约12/s，时间短，品质高 英国APV Baker公司实现工业化规模。,04-92,4.高压脉冲电场杀菌,应用：食品的灭酶、杀菌 原理：当把液态食品置于电场中时，微生物的细胞膜在强电场作用下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞组织受损，导致微生物失活。 非加热杀菌新技术。 影响因素：场强大小、杀菌时间、食品pH值、细菌种类。,04-93,5.辐照杀菌,利用防射性同位素60Co、137Cs生产的射线或用高能电子束轰击重金属的靶所产生X射线，或用电子加速器产生的高能电子束对包装食品进行辐照处理，从而杀灭微生物的方法，经辐射的食品保藏期长，节省能量。,04-94,6.微波杀菌,微波可使分子分子发生振动，利用分子产生的摩擦热进行杀菌。实用于导热不良的食品或因加热而易降低品质的食品,04-95,7.超声波杀菌,频率在920 kHz以上的超声波对微生物有破坏作用，它能使微生物内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏，从而达到破坏微生物的作用。,04-96,8.臭氧杀菌,臭氧的氧化性，强烈杀灭细菌、霉菌、酵母、病毒等。 杀菌机理：臭氧与细胞壁或细胞膜中的脂蛋白或磷脂质发生反应，造成细胞通透性增