课件：第三章乳中常见微生物及控制.ppt

第三章 乳中常见微生物及污染因素控制,一、教学目的与要求： 主要介绍微生物及其他污染因素对乳品质和安全的影响情况，掌握可能污染原料乳的各种因素，并针对性的控制，保证原料乳的质量，生产安全优质的乳制品。 二、重点和难点： 重点掌握原料乳中微生物污染的来源及控制 措施 难点原料乳微生物数量的动态变化规律。,第一节 乳中微生物的来源和生长,微生物 来源,1来源于乳 房内的污染,2来源于牛 体的污染,3挤乳用具和乳桶等的污染,4其他污染来源,1来源于乳房内的污染 许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房， 第一股乳流中微生物的数量最多。,2来源于牛体的污染,挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。 牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，,3来源于挤乳用具和乳桶等的污染,挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，事先进行清洗杀菌， 乳桶的清洗杀菌，乳桶内部凹凸不平，生锈与乳垢 多数为耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。,4其他污染来源,操作工人的手不清洁， 混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因, 污水溅入桶内，并防止从桶口侵入微生物。,二、原料乳中的病原微生物,乳及乳制品是微生物的良好培养基， 同样也是病原菌的温床，病原微生物在生长中产 生外毒素和内毒素,金黄色葡萄球菌,溶血链球菌,大肠杆菌,结核菌,痢疾杆菌,布鲁斯菌,三、原料乳中的病毒和噬菌体 乳酸菌的噬菌体,当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。,四、原料乳中的腐败微生物,1蛋白分解菌 是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。 1）有益菌生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌，能使乳中蛋白质分解，形成肽、氨基酸。 2）腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生粘性、碱性、胨化。其中也有对干酪生产有益的菌种。,（2）脂肪分解菌 指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。 脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌 种类荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。,黑曲霉,毛霉,3、霉菌,酵母菌,青霉菌,曲霉菌,毕赤氏酵母膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。,脆壁酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清酒精发酵菌。,4、酵母菌,汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。,圆酵母属能使乳糖发酵，产生酵母味，能使干酪和炼乳罐头膨胀。,假丝酵母属的氧化分解力很强、酒精发酵力很高，用于开菲乳（Kefir）和酒精发酵,五、原料乳中的乳酸菌分解乳糖产生乳酸的细菌,（一）乳酸球菌 1、乳酸乳球菌来之毛、粪、及挤乳桶 2、嗜热链球菌双球或链球 ；4245 3、乳酸乳球菌乳脂亚种奶油、干酪的发酵剂 4、肠膜明串珠菌乳脂亚种奶油、干酪发酵 剂,（二）乳酸杆菌 1、德氏乳杆菌保加利亚亚种产酸高，繁殖温度3742，生产酸乳发酵剂。 2、嗜酸乳杆菌耐酸强，凝固牛乳的作用弱。 3、干酪乳杆菌是干酪成熟中必须的菌株。,乳酸球菌,乳酸杆菌,六、嗜温菌 （一）肠杆菌科 （二）丙酸菌 （三）丁酸杆菌 七、嗜冷菌生长温度在020 八、嗜热菌40以上能正常生长的菌株。 九、芽孢菌产生芽孢,低温菌,凡在020下能够生长的细菌统称低温菌，而7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20以下能繁殖的称为嗜冷菌。 乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。这些菌在低温下生长良好， 能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化、分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。,高温菌和耐热性细菌,高温菌或嗜热性细菌是指在40以上能正常发育的菌群。 如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）、嫌气性芽胞杆菌（如好热纤维梭状芽胞杆菌）和放线菌（如干酪链霉菌）等。特别是嗜热脂肪芽胞杆菌，最适发育温度为6070。,十、原料乳微生物数量的动态变化,1牛乳在室温贮藏时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（1021）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。室温下微生物的生长过程见图6-1，可分为以下几个阶段：,（1）抑制期,新鲜乳液中均含有抗菌物质拉克特宁，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h（在1314）；,（2）乳链球菌期,鲜乳中的抗菌物质减少或消失后， 占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等， 乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，就抑制了其它腐败菌的生长。 当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制，并逐渐减少。这是有乳凝块出现。,（3）乳酸杆菌期,pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。 当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。 在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。,（4）真菌期,当酸度继续升高至pH3.53时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境， 并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。,（5）胨化菌期,当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。,2牛乳在冷藏中微生物的变化,在冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能生长，但生长速度非常缓慢。这些嗜冷菌包括：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。,冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。 假单孢杆菌属细菌产生脂肪酶 这些脂肪酶在低温下活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂酶活性。,十一、原料乳中微生物控制,低温长时间消毒法 60-65，加热保温30min 高温短时消毒法 72-75，加热保温46min、80-85，加热保温15s. 高温瞬时消毒法 85-95，加热保温2-3s 超高温瞬时消毒法 75-85，加热保温4-6min 然后135150 2-3s。,第二节 原料乳中毒素和抗生素污染及控制,细菌毒素及来源 细菌毒素细菌在正常代谢过程中羧产生的具有抗原性的有毒物质。 外毒素与内毒素：,二、牛乳中抗生素残留来源及危害,1、牛乳中抗生素的残留来源1）治疗乳牛疾病；2）乳牛饲料添加剂； 3）挤乳不卫生 ； 4）人为添加 2、牛乳中残留抗生素的危害1）对人体器官的影响；2）对生态环境的影响；3）干扰乳制品的生产。,第三节 原料乳中有害化学物质残留及控制,残留1）沉积于牧草，2）土壤农药的蓄积；3）复合型动物饲料的饲喂，4）抗生素及抗寄生虫药 控制1）饲养卫生与环境；2）乳牛饲料；3）挤乳,第四节 原料乳的物理性污染及控制,来源牛粪、垫草、清洁乳房水，空气中飞行的昆虫；挤乳设备等。 控制1）场内工作人员卫生要求；2）挤乳厅环境要求；3）挤乳要求。,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资