课件：食品污染及其预防.ppt

食品污染及其预防,Chapter 7,2019,-,1,食品污染分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染,2019,-,2,食品的微生物污染及其预防,Section 1,2019,-,3,食品中常见细菌 致病菌 相对致病菌 非致病菌,2019,-,4,2019,-,5,2019,-,6,2019,-,7,非致病菌在食品中的分布 细菌分类 特 性 分布 假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见 微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见 葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。 芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见， 梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食品多见。 兼或有嗜热菌 肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋 贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关,2019,-,8,细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见. 黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素. 嗜盐杆菌属和 G需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素 乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧,2019,-,9,一、食品的细菌污染 （一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。 优势菌-其中相对数量较大的细菌称为优势菌。,2019,-,10,（二）食品中菌落总数及卫生学意义 1. 菌落总数：指被检的样品单位质量（g）、容积 （mL）、面积（cm2）内，在严格规定的条件 （培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等） 培养生成的细菌菌落总数，以菌落数g.ml.cm2表示 卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期,2019,-,11,2.大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属 特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）需氧与兼性厌氧，不形成芽孢； 3）35-37C发酵乳糖产酸产气 4）革兰氏阴性无芽孢杆菌,2019,-,12,卫生学意义: 1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN) （食品中的大肠菌群数量采用相当于100g或100mL食品 的最近似数）,2019,-,13,二、霉菌（真菌）及其毒素对食品的污染及预防 霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌 与食品安全关系密切的霉菌大部分属于曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。 （一）概述 1. 霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。 同一菌株的产毒能力有可变性和易变形； 霉菌毒素没有严格的专一性；,2019,-,14,2019,-,15,青霉菌,2019,-,16,曲霉菌,显微镜下 鸡曲霉菌病症状图谱,2019,-,17,2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质（通风条件好） 水分：食品中游离水分含量是霉菌繁殖产毒，造成食 物腐败变质的重要因素。 食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。 aw P/P0 P食品中水分蒸气压 P0 同样条件下纯水蒸汽压 微生物生长的最低AW 细菌 0.94 嗜盐菌 0.75 酵母 0.88 耐高渗酵母 0.6 霉菌 0.73 干性霉菌 0.5,2019,-,18,湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。 根据喜湿程度霉菌的分类 分类 相对湿度（%） 耐干性 90,2019,-,19,温度：根据温度将微生物分为三类 分类 温度 嗜冷菌 -5-10 嗜温菌 10-40 嗜热菌 40-60 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基,2019,-,20,3.主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉 展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等 霉菌毒素（mycotoxin）： 霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物,2019,-,21,4. 评价指标及卫生学意义 （1）评价指标： 污染度 霉菌菌相 污染度: 用单位重量或单位体积或100粒粮食上的 霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。 霉菌菌相： 霉菌种类和数量的构成 卫生学意义 1）引起食品霉变（使食品食用价值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因霉变而不能食用） 急性中毒 2）危害人类健康 慢性中毒 三致作用,2019,-,22,玉米上的黄曲霉,2019,-,23,（二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构及性质： 一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名； 毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。 AFB1 毒性强 检出率高,2019,-,24,2019,-,25,耐热（280时发生裂解，毒性被破坏） 易溶于油和一些有机溶剂（氯仿、甲醇和丙酮等） 碱性条件下(加NaOH)可被破坏（中性、酸性环境中 很稳定） 2产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，主要由黄曲霉和寄生曲霉生产。除基质（天然基质培养基如大米、玉米、花生粉比人工合成培养基产毒量高）以外，温度（25-30 ） 、湿度（80-90%）、空气（O21%以上）均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AF对食品的污染： 主要为粮油食品,2019,-,26,3代谢途径与代谢产物 黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。,OH,2019,-,27,AF代谢 羟化 解毒反应 脱CH3 环氧化反应毒性反应 环氧化反应 AFB1 环氧化反应 2.3环氧化物+DNA AFB1DNA加合物 DNA损伤 肿瘤,2019,-,28,4.毒性: 急性毒性、慢性毒性、致癌性 （1）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW) 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0,LD50半数致死量,2019,-,29,人类AF急性中毒事例 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000 1 1 台湾 霉玉米 2259 25 3,2019,-,30,（2）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，AG比值下降，肝内维生素A含量减少等。 （3）致癌性(诱发肝癌) 致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。,2019,-,31,6. 预防,2019,-,32,（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超过20ug/kg 大米 其它食用油 不得超过10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品 不得检出,2019,-,33,（三）其他霉菌毒素 杂色曲霉毒素 我国按杂色曲霉毒素污染量由大到小的顺序排列为 杂粮及饲料小麦稻谷玉米面粉大米 与血清蛋白结合后随血循环到达实质器官 生物体内转运途径 被巨噬细胞转运到靶器官 病变器官：肝脏 排泄途径：尿、胆汁 单端孢霉烯族化合物 使人和动物呕吐 镰刀菌毒素 玉米赤霉烯酮 生殖系统，有类雌性激素作用 伏马菌素 马属动物神经毒性（马的脑白质软化 （完全致癌物） 症）、诱发猪肺水肿、羊的肾脏病 变、狒狒、大鼠、鸡等动物的各种疾病,2019,-,34,三、食品的腐败变质（food spoilage ) 概念：食品在微生物作用下发生的食品成分与感官性状的各种变化，造成食品营养价值和使用价值降低或丧失。 （一）.食品腐败原因 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ 蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?,2019,-,35,1.微生物作用,是引起食品腐败变质的重要原因。 微生物（细菌、酵母和霉菌）所含的酶分解食物产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道,2019,-,36,2.食品本身的组成和性质 高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 PH值 PH5.8 食品易腐败,2019,-,37,食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity aw)：食品中可以自由蒸发 的水分或者可以被微生物利用的水分; 0.8 70 中间水分食品 0.2-0.8 20-40 低水分食品 0.2 10,2019,-,38,食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质 3.环境因素 温度 湿度 02 紫外线,2019,-,39,（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解,蛋白质,氨基酸,胺类,羧酸,脱羧,脱胺,脱羧脱胺,硫化氢等,酪胺、组胺、尸胺、腐胺,有恶臭,2019,-,40,(2) 高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 物理指标 微生物指标 感官检查(organoleptic) 视觉 嗅觉 化学指标 挥发性盐基总氮（TVBN） 二甲胺、三甲胺 K值（K value） 微生物指标,2019,-,41,2.脂肪酸败（食用油脂与食品中脂肪经氧化、水解等作用产生复杂的分解产物，并影响食物脂肪质量的过程） 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 自身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值（最早） 酸价（其次） 羰基价 3.碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度,2019,-,42,（三）.食物腐败的卫生学意义 1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）营养价值严重降低， 3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。 处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。 如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理； 单纯感官性状变化的食品可加工复制等。,2019,-,43,四、防止食品腐败变质的措施 -食品保藏(food preservation) 温度 水分 氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压 生长繁殖的能力. 其它,2019,-,44,(一)食品的化学保藏 (二)食品的低温保藏 1.原理 降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。 酶的活性降低，抑制微生物生长。,温度与微生物的生长情况 温度 C 生长情况 10 抑制生长 0 绝大部分不能生长 -10 停止生长,2019,-,45,2.方法 冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在4-8以下储藏。 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-23以下快速冻结，经包装后，在-12以下低温储藏。,2019,-,46,冷藏：-215度，冷水循环、天然冰或人造冰降 温。保存期短、几天到数周 冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 -12-23度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到20度左右的过程； 缓冻：将食品置于25度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。,2019,-,47,冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一 直处于适宜的低温下，即称为冷链。 食品保存期限（time） 保存温度 (temperature) T.T.T 保存耐受量(tolerance),2019,-,48,注意事项： 新鲜、预处理 用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮用水的卫生标准； 要防止致冷剂外溢造成的食品污染。 长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象。 食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。 对解冻的食品应尽量减少重新冻结。 食品解冻温度解冻时间与组织状态 解冻温度 解冻时间(min) 组织状态 0 510 完全恢复 10 140 基本恢复 38 30 基本不恢复,2019,-,49,常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 温度C 保藏期 鲜肉 1-1 1020天 冻肉 -10-18 数月 鲜蛋 -2 数月 鲜奶 12 12天 菠菜 0 1014天 黄瓜 710 1014天 番茄 0 7天 辣椒 710 810天 萝卜 0 45月 豆角 3 810天 香蕉 13 610天 橘子 03 34周,2019,-,50,(三) 高温保藏 1.原理：高温加真空密闭. 2.方法： 巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。 630C 30分 890C 1秒 720C 15秒 900C 0.5秒 940C 0.1秒 1000C 0.01秒 适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。 高温杀菌：110121度 、20分左右，可使繁殖性和芽胞 型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。,2019,-,51,超高温灭菌法（ultra high temperature process UHT）： 温度达120度150度 时间13秒 煮沸法：温度在100度的灭菌方法 微波加热 (microwave heating) 利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的,2019,-,52,4.高温灭菌对食品质量的影响 感官及营养素的影响：1000C以下 美拉德反应：1001500C时某些氨基酸可与还原糖发生羰氨反应，亦称美拉德反应(maillard reaction)，使产品带有金黄色以致棕褐色。 产生毒物：,2019,-,53,（四）脱水与干燥保藏,脱水保藏：普遍 将水分降至微生物生长繁殖所需 的含量以下。脱水时温度较低，不 破坏酶的活性。 热风干燥 接触干燥 干燥保藏： （利用热能去湿） 辐射干燥 冷冻干燥,2019,-,54,（五）食品腌渍糖渍保藏,将食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活性，提高其渗透压，有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法就是腌渍保藏。,2019,-,55,(六)食品辐照保藏 1辐照食品(irradiated food)的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。 原理：当用一定剂量的射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。,2019,-,56,各类食品辐照目的及剂量(KGY) 食品分类 目的 有效剂量范围 根茎类 抑芽 0.050.2 蔬菜水果 杀虫 0.11.0 谷类豆类 杀虫 0.21.0 海产品等 杀菌 1.55.0 肉类等 杀菌 1.55.0 调味品 杀菌 3.010 脱水蔬菜 杀菌 3.010,2019,-,57,4. 食品辐照的用途及优点 5. 辐照食品的卫生安全性 在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。 1980年FAO/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。,2019,-,58,2019,-,59,我国辐照食品标准 品种 目的 吸收剂量(KGY) 熟肉类 灭菌 8.0 干果类 灭虫 0.41.0 新鲜水果 抑芽 1.5 猪肉 灭虫 0.65 豆类 灭虫 0.2 谷类 灭虫 0.40.6,2019,-,60,2019,-,61,食品的化学性污染及其预防,Section 2,2019,-,62,第二节 食品的化学性污染及其预防 农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料,2019,-,63,一、农药残留及其预防 由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残 留(pesticide residue ) 。 (一) 食品中农药残留的来源 1.直接污染 2. 环境污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收 水体 水产品污染 大气 气流携带 3.通过食物链污染食品 4.其他：,2019,-,64,农药,农作物,动物,肉、蛋、乳,人,空气,土地,水 体,水 产 品,水禽,家庭卫生用药,残留农药进入人体的途径,2019,-,65,（二）食品中常见的农药残留及其毒性 1. 有机磷农药（杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂） （1）残留特点 因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。神经毒性 （2）毒性 慢性毒性 急性中毒 中毒机理 迟发性神经毒作用 多数有机磷农药无明显的三致作用,2019,-,66,2019,-,67,2. 有机氯农药 （1） 特性 化学性质稳定 亲脂性 生物富集作用强 食品残留顺序： 动物性食品植物性食品 动物性食品： 肉类鱼类蛋类奶类 植物性食品： 植物油粮食蔬菜水果,2019,-,68,毒性： 急性中毒 慢性中毒 远期危害,2019,-,69,高效低残留 3.拟除虫菊酯类 昆虫易产生抗药性 中等毒性或低毒性 毒性 神经系统症状 对皮肤有刺激和致敏作用,2019,-,70,4. 氨基甲酸酯类 常用品种： 西维因 杀灭威 速灭威等 特点： 药效快、选择性较高 对温血动物、鱼类和人的毒性较低 易分解、不宜在生物体内蓄积 中毒机理与有机磷类似，但有可逆性 可与亚硝酸盐生成亚硝胺,2019,-,71,(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 农药的性质 储存时间长短 存放环境的温度 食品加工的方式等有关。,2019,-,72,(五)控制食品中农药残留量的措施 1加强对农药生产和经营的管理 2安全合理使用农药 3. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准 4. 研制开发高效 低毒 低残留农药,2019,-,73,相关资料,农药鉴定所,药效资料,产品资料,残留测定,毒性资料,环保资料,农药登记评审委员会,颁发登记证,我国评审新农药程序,2019,-,74,二、有毒金属污染及其预防 (一) 污染食品的途径 1有害金属污染食品的途径 (1) 环境污染 (2)用具容器的污染,2019,-,75,2.毒作用特点 (1)强蓄积毒性 (2) 有生物富集作用 (3)慢性中毒和远期效应为主,2019,-,76,(二）有害金属对食品的污染及毒性 1.汞 (mercury Hg) 食品中汞的污染来源：工业污染 水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高 灌溉农作物吸收 毒性： 通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害 通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒,2019,-,77,2.镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体水产品富集贝类 土壤农作物吸收 食品容器、包装材料 毒性： 蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍负钙平衡骨质疏松、骨质软化。 痛痛病,2019,-,78,3.铅(lead) 食品的铅污染主要来源： 食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等 危害： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障 4.砷(arsenic) 食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。 急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤 过多角化、末梢神经炎 。 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。,2019,-,79,3预防措施 (1)消除污染源：主要措施 (2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作 (3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品 (4)对已污染食品妥善处理,2019,-,80,N亚硝胺 nitrosamine N亚硝酰胺nitrosamide 结构,R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、NHR、NR2等 RO基团 性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动 稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 致癌物,三、N亚硝基化合物 的污染及预防(n-nitroso compounds) （一）分类、结构特点及理化性质,2019,-,81,（二）N-亚硝基化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2. 胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分,2019,-,82,蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子 275 黄瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 丝瓜 118 小辣椒 110 西葫芦 137 西红柿 88 藕 126 茭白 103,2019,-,83,蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09 丝瓜 0.16 白菜叶 0.05 小麦粉 3.8 全麦粉 10 红薯 0.13 黄豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 7.3,2019,-,84,（三）食品中的N亚硝基化合物（容易生成） 1. 蔬菜水果 2. 鱼、肉制品 3. 霉变食品 4. 发酵食品 （四）亚硝胺的体内合成 影响合成因素： NO2浓度 、 PH 1- 4 、胺的种类,2019,-,85,各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类 国家 含量 干香肠 加拿大 1020 咸肉 加拿大 440 咸鱼 英国 19 咸肉 中国 0.47.6 熏肉 中国 0.36.5 鱼干 日本 1584 熏肉 荷兰 0.4 油煎火腿 德国 19 熏火腿 德国 8,2019,-,86,不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg) 国名 含量 美国 5.0 英国 0.5 日本 5.0 德国 0.5 加拿大 1.5 瑞士 1.0 荷兰 0.5 比利时 0.5,2019,-,87,（五）毒性 1急性毒性 2. 致癌作用 3致畸作用 4致突变作用 5. 与人类肿瘤的关系,2019,-,88,（六）预防措施 1防止食品霉变和被微生物污染 2改进食品加工方法 3. 增加VC摄入量 4. 肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo） 5制定标准加强监测 6人群健康教育,2019,-,89,四、多环芳烃化合物污染及预防 多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。 苯并（a）芘 benzo(a)pyrene, B(a)P （一）结构及理化性质,2019,-,90,（二）致癌性与致突变性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶 多环芳烃环氧化物 与DNA、RNA和蛋白质大分子结合 致癌作用,2019,-,91,（三）B(a)P对食品的污染 食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染 烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因 植物从环境中吸收（土壤、水等） 食品加工过程的污染（机油、包装材料等） 水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体 动植物自身少量合成，等等,2019,-,92,（四）防止B(a)