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文档简介

盒饭生产要求1.具有与上海市集体用餐配送监督管理办法第十四条规定的冷藏、加热保温、高温灭菌三种加工方式及加工品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、饭菜暂存、盒饭分装、成品储存等专用场地；2.各专用场地及设备应按照粗加工及切配、主副食品烹调、饭菜暂存、盒饭分装及成品储存的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在储存、操作中产生交叉污染；3.有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；4.接触待加工和直接入口食品的容器、工用具应当有明显的区分标记；5.配备用于餐饮具、工用具、容器进行物理消毒的设备，其数量应能满足生产的需要，并能保证消毒效果符合要求；6.应当配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。冷藏盒饭运输车辆应配备制冷装置，使运输时盒饭中心温度保持在10以下。加热保温盒饭和桶饭运输车辆应使运输时膳食中心温度保持在65以上。7.应配备专职食品卫生管理员，食品卫生管理员必须经至少50学时的食品卫生知识培训，并经考试合格，具备相应的食品卫生管理能力和专业知识；8.应配备食品卫生检验机构或者检验人员，食品卫生检验人员必须经至少50学时的食品卫生知识培训，并经考试合格，具备相适应的生物学、食品科学和其他相关学科的专业知识。9.应配备微生物等实验室基本设备，具有对规范和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。桶饭暂存间管理要求饭菜暂存间设二次更衣室，并配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的周转箱、保温桶）；二、企业自身管理要求（一）应根据自身情况制定各岗位操作卫生要求，加工供应过程应设立相应的关键控制点，运用危害分析关键控制点的原理进行卫生管理；（二）应设立专职食品卫生安全管理员，直接向总经理负责。负责对企业内部食品安全巡查，督促检查各项卫生制度落实，发现食品安全隐患，及时采取措施，防止意外事故的发生。（三）应对各个关键控制（食品原料采购、储存、烧煮、成品暂存、分装、运输、餐用具消毒、工作人员晨检等过程）实行卫生管理台帐制，记录相关食品安全信息。（详见附件1）（四）应建立食品留样制度，并配备实施食品留样的专用容器和设施。（五）食品原料采购应向食品药品监督部门备案。（六）应加强生产场所的环境卫生管理，每项工作完成后，及时清理现场，保持生产场所的环境质量。（
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