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高效的食品安全控制体系,HACCP 计划,议 程,什么是 HACCP HACCP的起源 为什么需要HACCP 食物中毒事件/产品回收 应用HACCP对企业的益处,第一部分：概况介绍 - General introduction,议 程,危害 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害,第二部分：危害,议 程,HACCP必要程序 GMP SSOP 。,第三部分：必要程序 - PP,议 程,建立HACCP计划七原则,四部分：HACCP原理,第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析,产品描述- 生产流程图 危害分析 - 原料直接包装材料, 加工助剂 - 所有加工过程 - 过敏原的分析 危害评估的汇总 CCP-关键控制点文件 工厂布局图 HACCP计划验证核对表,第一部分：概况介绍 - general introduction,What is HACCP 它是什么,H - ? A - ? C - ? C - ? P - ?,?,!,HACCP is:,H - Hard 艰难？ A - Agonizing 痛苦？ C - Confusing 迷茫？ C - Complicated 混淆？ P - Paper work 书面文章？,HACCP is:,H - Have A - A C - Cup C - Coffee P - Please（请喝杯咖啡）,HACCP stands for 全称为,Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点,H A C C P,A system for Food Safety Control 它是食品安全的控制体系。 分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。,区别于传统,传统检验方法-事情发生了才行动 反应型、被动性 事情发生前预先行动 预防型、主动性,HACCP起源,起源于60年代的美国太空计划 (美太空总署，Natick陆军试验室 Phillsbury) 1973 FDA 用于生产低酸性罐头食品 1994，1 月 FDA公布水产品HACCP 对预防性食品安全的需要 目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保险和执法）。,为什么要HACCP,污染的产品： 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果,为什么要HACCP,生产后的检测： 难以给客户足够的信心 信息滞后 为了处理不合格的成品，企业要付出代价。 “ 产品的质量（安全）是生产出来的而不是检验出来的”,为什么要HACCP,检验与测试用于质量控制时存在的弊端： 取样的结果滞后 取样与结果之间存在时间耽搁 化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方法的科学性、可靠性和完整性 确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌） 靠对终产品的控制来实现对产品质量保证 质量管理成本较高 HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将食品安全风险尽可能的降到最低。,为什么要HACCP,消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可,部分食品安全事件,1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭。 2.2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。 3. 2007年5月美国乔治亚州ConAgra 公司生产的PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生酱因污染沙门氏菌而全球回收。 4. 2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病（金葡）污染。政府命令所有同批次产品全部回收。,HACCP对企业的益处,食品安全的保证体系 预防性的质量管理工具 是对企业质量管理体系的补充和完善 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本 争强客服对产品的信心，让消费者满意 争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性 风险管理的工具 维护企业的声誉和品牌形象。,议 程,危害 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害,第二部分：危害,HACCP 全称,Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点,危害的定义,A biological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption 使食品消费产生不安全(生病，受伤害)的生物，化学或物理状况,生物危害 化学危害 物理危害,危害分类,危害对产品影响,生病,伤害,中毒,生物危害： 致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌） 病毒 Viruses （甲肝、轮状、诺瓦病毒） 霉菌（曲菌属，镰刀菌属） 原生动物 Protozoa 寄生虫 parasites,细菌危害 致病菌导致生病 食物传染 食物中毒 致病菌类型 芽孢形成(SP) 非芽孢形成(VP) 注: 腐败菌(酵母和霉菌) 不是安全危害,Clostridium botulinum 肉毒梭菌 Proteolytic 蛋白水解型 Non-proteolytic非蛋白水解型 Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌 Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌,芽孢形成致病菌 (SP),Salmonella spp 沙门氏菌 Listeria monocytogenes 单核增生李斯特菌 Staphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌 pathogenic Escherichia coli (e.g., E. coli O157:H7)埃希式大肠杆菌 Aeromonas hydrophilia产气单胞菌 Campylobacter jejunii 空肠弯曲杆菌 Shigella spp. 志贺氏菌 Vibrio spp. 弧菌 Yersinia enterocolitica耶尔森氏菌,植物性致病菌 (VP),Salmonella沙门氏菌,E. coli O157:H7,Listeria monocytogenes李氏特,Clostridium botulinum肉毒梭菌,Staphylococcus金黄色葡萄球菌,病毒,病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。常见： 甲型肝炎病毒 轮状病毒,真菌,曲霉属 镰刀菌属,寄生虫，原虫和蠕虫,贾第鞭毛虫病 扁形虫和吸虫,影响生物性危害的生长因素,内在因素 pH 水分(aw) 营养 抗菌性成份 生物性结构,影响生物性危害的生长因素,外在因素 温度：4.4-60危险的温度范围 湿度 气体（二氧化碳、O3、SO2、O2）,Temperature Growth Ranges,90oC (194F) 80oC (176F) THERMOPHILES 70oC (158F) 60oC (140F) 50oC (122F ) MESOPHILES 40oC (104F) 30oC (86F) 20oC (68F) 10oC (50F) PSYCHROPHILES 0oC (32F) -10oC (14F),Hot Springs,Pasteurization,Human Body,Refrigerator,Water Activity of Foods,1.0 Fresh vegetables, milk, Clostridium perfringens meat, ham, bologna, E.coli, Bacillus enhancers, cream cheese Pseudomonas frankfurters, cheese spread Clostridium botulinum bread Salmonella Most bacteria - 0.9 Some cheese (provolone, swiss), cured meat, Most yeasts Staphylococcus - 0.8 Flour, cake, rice, beans, cereal, aged cheddar Most molds Salted foods, jams, jellies Halophiles - 0.7 Peanut butter Rolled oats Dried fruits Extreme osmophiles - 0.6 - 0.5 cookies, crackers, 0.4 NFDM, dehydrated soups No microbial growth 0.3 instant coffee,The pH Scale pH Example Microbial Growth,0 - 1 - Gastric Fluids Increasing 2 - Limes, Lemons, Cranberries Acidity 3 - Vinegar Yeasts 4 - Mayonnaise Molds 5 - Cheese, Cabbage 6 - Peas, Corn, Salmon, Shrimp Bacteria Neutral 7 - Pure Water 8 - Sea Water 9 - Egg white (stale) 10 - Soap Solutions Increasing 11 - Household Ammonia Alkalinity 12 - Lime (saturated solution) 13 - 14 - Most bacteria will not grow below pH 4.5,微生物生长,在合适状况下细菌20分钟一代。,水 (处理) 员工 (GMPs) 工厂环境 (生 / 加工过) 昆虫 / 啮类 (虫害控制) 原料 (供应商质量保证),生物危害来自哪里、如何控制?,可能导致生物危害的物质- 称为生物敏感性产品 / 原料,根据来源，历史和流行病数据，国际性食品公司会制定出生物敏感原料一览表，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！ 依据： 这些原料极易滋长致病菌 包括未加工和已加工过的原料形式,生物敏感原料一览表,化学危害,化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有： 清洁化学用品-清洁剂 杀虫剂，除草剂，灭鼠剂 过敏物质 有毒金属 硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物 多氯联苯 塑料及包材的成分溶出 兽药残留-抗生素，激素等 化学添加剂 植物激素 动物毒素 润滑油,过敏原清单,物理危害: 正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。 金属 玻璃 硬塑料 石块 骨头,议 程,HACCP必要程序 GMP SSOP 。,第三部分：必要程序 - PP,建立HACCP必备条件,?,!,在执行HACCP计划前， 制定、实施必要程序,HACCP,必要程序,危害分析,HACCP 计划,内务整理,放行,建筑结构 设备校准,分发,培训,编码日期,化学残留,配方,保质期,返工,原料检验,微生物环境控制,卫生控制,实验室批准,储存,车辆检查,设备设计,追踪体系,外部管理,供应商批准,产品加工设计,标签审定,虫害控制,预防性维护,水质量,批准使用化学品,必备程序,前提 卫生 接收和储存,厂房结构和 公共设施系统 水质管理程序,虫害控制 设备清洁 内务管理 卫生控制,原材料管理 接收储存分发 COA 扣留放行 追踪和回收体系 车辆检查 标签管理,员工卫生 建筑物与设施 仪器和用具 加工和控制 储存和发送,GMP 良好的加工操作规范,必备程序,质量体系 / 监控程序,批准供应商 返工操作管理 化学残留/ 农残检测 抗生素检测 配方管理 交叉污染的防范 毒枝菌素的检测 致病菌的环境检测 使用被批准的实验室 异物监测和去除,必备程序,必备程序,标准管理 设备性能 和维护 有效的培训,预防性维护 设备校准/计量 压缩空气过滤 设备设计,员工卫生 操作的培训,原料/ 包装材料 配方 加工程序 成品 标签,议 程,建立HACCP计划七原则,四部分：HACCP原理,七大原则 7 Principles of HACCP,1。进行危害分析并确定控制措施 2。确定关键控制点 3。建立关键控制限值 4。对关键控制点进行监控 5。建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差 6。建立审核程序 7。建立文件保存体系,原则 1,进行危害分析并确定控制措施,1 2 3 4 5 6 7,危害分析,必须对显著危害进行控制 有可能发生 不加控制的话，会导致消费者安全问题,危害分析,如何进行? 列出所有可能出现的问题 ( 两个源头原料品种；加工过程，三个方面物理，化学，微生物) 确定危害是否显著: 发生的可能性 对消费者的安全的影响,确定危害预防/控制措施,针对已判定的显著危害，确定在现加工过程里有没有预防控制措施,1 2 3 4 5 6 7,原则 2,确定关键控制点CCP,CCP关键控制点定义,能实施控制，从而对显著的食品安全 危害加以预防，消除或把其降低到可 以接收程度的加工点，步骤或工序 危害评估流程图,已确定潜在危害 -生物-化学-物理,急性发作（分/小时/天） 及与特定摄取 直接相关吗？,危险严重？对健康 不利影响大吗？,据历史数据及当前情况 发生可能性不能接受吗,确定在HACCP中需控制 的危害。 用CODEX 决定树分析加工并 决定适当的CCP,是,是,是,不是,不是,不是,危害不由CCP点控制。 适当的控制机理将在 PP必要程序中管理。,危害评估 流程图,CODEX Decision Tree CODEX CCP 判断树,原则 3:,建立关键控制限值,1 2 3 4 5 6 7,关键控制限值,有严谨的数据支持 可操作性,1 2 3 4 5 6 7,原则 4,对关键控制点进行监控,监控定义,执行计划好的一系列观察或测量，从而评价某关键控制点是否受控制，并作准确的记录供审核时查阅,监 控,对象 ( What ) 方法 ( How ) 时间 ( When ) 负责人 ( Who ) 审核人 ( Who ),原则 5,建立纠错行动以应对关键 制限度出现偏差,1 2 3 4 5 6 7,纠正行动组成,更正或消除产生偏差的原因使加工恢复控制 确定在出现偏差时生产的产品，并确定这些产品的处理方法,纠正行动步骤,第一步：判断产品是否存在危害安全的因素： 以专家评价为基础 以物理，化学或微生物检验为基础 第二步：如果第一步的判断没有发现危害因素的存在，产品可以放行 第三步：如果有潜在的危害存在，判断产品能否 再加工 或降级转为安全用途 第四步：如果危害因素不能按第三步的方法处理产品必须销毁,原则 6,建立验证程序,1 2 3 4 5 6 7,验证和确认定义,验证 用来验证及确认HACCP体系是否按HACCP计划规定的运作 执行程度 “ Do you say what do and do you do what say” 验证CCP点的活动 每日CCP记录检查完成，准确，发现不符合及纠正措施的执行 每天设备功能检查如：回流阀 “cut in” “Cut Out”；金属检测器等,验证方面,HACCP计划的验证 检查执行行为和程序规定是否与HACCP 的一致性 回顾记录以确定任何趋势，寻找根本原因。 可通过内部审核或第三方的审核 达到,确认及确认频率,确认 HACCP 计划是否如预期一样完全控制了所有在危害分析中确认的食品危害也包括确定新出现的食品安全危害 文件符合性 “ Is it the right thing to do?”是在做正确的事情吗？ 确认包括： 完成确认检查表 成品检测；有意检查计划的合适性而并非有意作为日常程序,确认及确认频率,确认频率 建立之初（六个月之内） 现有计划的改变：（原料或工艺过程的改变 / 新产品） 系统性或重复出现的食品安全问题或类似产品的工业召回 新的配送方式或消费者消费行为的改变 现有计划（无改变），24个月。,原则 7,建立文件保存体系,1 2 3 4 5 6 7,保存记录,GMP/SSOP 相关记录，文件 HACCP方案和制定方案时所采用的参考文献 CCP监控记录 纠错行动记录 审核工作记录 ,记录审阅,由生产主管和工厂质量完成 审阅频率由HACCP计划具体要求而定。,要求:,常作为CCP点控制的危害,生物 1。检验证书（COA） 2。热处理（批次或连续） 3。发酵 4。配方（PH，AW及水分） 5。干燥（AW） 6。保存温度、时间（AW0.87) ,常作为CCP点控制的危害,化学 黄曲霉毒素、抗菌素、农残、食物过敏原和硫酸盐是潜在化学危害。一般只有食物过敏原作为CCP控制： 1。返工品控制 2。标签控制 3。产品转换清洁 物理 1。过滤器 2。磁铁 3。金属探测 4。X探测 。,休息一下 马上回来,第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析,产品描述- 生产流程图 危害分析 - 原料直接包装材料, 加工助剂 - 所有加工过程 - 过敏原的分析 危害评估的汇总 CCP-关键控制点文件 工厂布局图 HACCP计划验证核对表,XY食品公司HACCP 体系 结构,FORM I FORM II FORM III FORM IV FORM V FORM XI FORM XII FORM XIII FORM J,产品描述 生产流程图 所有原料包括直接包装材料等的危害分析 所有加工过程的危害分析 过敏原的分析 所有存在危害评估汇总 CCP-关键控制点文件 HACCP 批准 工厂布局图,Form V 过敏源评估,Form 危害评估汇总,Form CCP 控制表,Form 工厂布局图,Form IV 过程评估,Form III 原料评估,Form II 流程图,Form I 产品描述,产品描述,完成流程图,现场确认流程图,决定 CCPs,列出所有潜在危害 进行危害分析,每个CCP 建立关键限值,对每个CCP建立追踪体系,建立纠正措施,建立审核程序,确认预期用途,确立文件和记录系统,原则7,原则 1,原则6,原则5,原则4,原则2,原则3,应用HACCP的顺序,Form 产品描述,目的：描述与食品安全有关的产品特性，储存及分发因素,Form II 流程图,Form II,目的：图表展示在制造控制下从原料接受到成品贮存的所有加工步骤 制定流程图时可参考下列下列清单： 原料接受及贮存； 成份添加，预混，中间产品； 空气或其它气体的使用； 过滤器，筛子，磁铁及金属探测器； 加工设备（如：热交换器）； 罐及连续系统（混合，平衡，缓冲，蒸煮（加工），冷却）； 灌装和包装设备； 再循环，溢出（如：立即回流到加工）； 返工； 贮存； 表完成后，在流程图中标出点且不同的危害类别要分开,现场确认加工流程图,工厂协调员应组织确认流程图与加工现场是否一致，必要时修改,目的：确定可能由原料，原料包装材料，返工料或成品直接接触包