中国餐饮业分析报告.doc

中 国 餐 饮 行 业 分 析 报 告公司名称：湖北思八达文化传播有限公司 团 队：超 越 系 统 爱 之 队团队成员：艾娇、马吉星、程用昆、黄晓东 14目录中国餐饮行业简介2中国餐饮行业分类2（一）旅游饭店业2（二）餐厅业3（三）自助餐和快餐业3（四）冷饮业4中国餐饮业的发展现状52010年中国餐饮企业百强企业名单（前十）6中国餐饮业百强企业发展状况72010年度中国餐饮百强企业特点分析82010年中国餐饮百强企业的业绩表现11当前餐饮市场存在的问题12中国餐饮业的发展趋势13（一）餐饮消费的方式将越来越呈现多元化和现代化13（二）餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化13（三）餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化14 中国餐饮行业简介餐饮业是最容易成功的行业。美国食品工业协会年度报告中指出，中国是世界上最有潜力的餐饮市场，是一个成长性巨大的朝阳产业。国内数据显示，自改革开放以来，中国餐饮业一直旺盛发展，是中国市场上惟一的连续15年年增长率两位数的行业。与此同时，中国餐饮业的投资创业者创新活力不断，多业态蓬勃发展，连锁餐饮、特色餐饮、商务餐饮、大卖场餐饮等新生意模式层出不穷。2006年，特色 小餐饮、个性化餐馆、休闲餐饮（包括小规模西餐厅）等生意模式，发展机会极大。今后较长时期，中式快餐、连锁餐饮、特色餐饮等，将一直是掘金热门！中国餐饮，一个充满诱惑同时竞争激烈的行业！中国餐饮行业分类 国内餐饮业大致可分为旅游饭店业、餐厅业、自助餐与快餐业、冷饮业、摊贩或餐车业等五大类。（一）旅游饭店业国内旅游饭店又分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅格调、精美餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地客源，兼具当地美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥引导当地餐饮潮流的角色。（二）餐厅业餐厅指外食者正式用餐的场所，可分为中餐厅、西餐厅两种。1.中餐厅中国幅员辽阔，塑造了多样的中餐文化与烹饪方法，有所谓“南甜、北咸、东辣、西酸”等口味，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系及其他种种地方菜。所以各地中餐厅既有自己独特的中餐大菜，又有当地风味小吃。2.西餐厅西餐厅装潢西化，供应欧美餐饮，以西式服务为主。为方便大量不谙西餐的消费者，中国市场的大部分西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其供应顺序大致是 汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在中国市场的许多西餐厅已非大款 人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质已大于正餐的性质。（三）自助餐和快餐业1.自助餐自助餐以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食给在外工作或上学的人食用。目前自助餐经营模式除广泛用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受，已成为世界流行的一种方式。自助餐模式的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的基督教女青年会。1893年汤姆逊在芝加哥购买了一家餐厅，成功引进这种服务观念，由顾客到餐台 自选喜爱的食物，成为全球第一家商业自助式餐厅。至1926年汤姆逊在美国中西部及南部已拥有126家这种自助餐厅。其成功关键，在于将人力成本降至销售 额的15%，比其他方式的餐饮企业20%-30%的人力成本低很多。自助餐后又发展为两种形式，一种是客人根据所取食物付账，另一种是客人一次付费任取任吃。在人工费用日趋昂贵的现代社会，自助餐饮服务方式成为了一种潮流。自助餐上世纪80年代开始进入中国，对中国餐饮业的经营方式带来了极大震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式目前已广受消费者喜爱，尤其近两三年更成为各大饭店的主要餐饮业务。2.快餐业快餐业又称盒饭业，在日本、中国台湾地区等称为便当业，可以说是以米食为主的亚洲民族的一大餐饮特色。随着城市生活与工作节奏的加快，中午吃自带饭盒餐的情况已日渐稀少，使城市中的快餐行业迅速发展。 （四）冷饮业炎热夏天，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了，冷饮业的市场需求因此一直屹立不倒。冷饮业的销售形式，有传统的冰店供应各式各样的冷饮，也有近年来风行的自动冷饮售货机，甚至还有从国外引进品牌的冰淇淋专卖店、酸乳酪专卖店、冷饮咖啡店等，提供较卫生、较昂贵的冷饮。冷饮业最大的经营难题是卫生条件。如果冷藏设备不够，食物原料置于室温下很容易细菌滋生；若以手处理冰块等，也易造成食物污染。目前的各类新式冷饮店，一改传统冷饮店的弊病，以高雅装潢、精美品种及连锁经营方式，呈现出崭新的经营风貌。中国餐饮业的发展现状当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。品牌经营效应凸现，现代化步伐加快。越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。促进消费作用明显，扩大内需贡献突出。餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。2010年中国餐饮企业百强企业名单（前十）排名 企业名称01 百胜餐饮集团中国事业部02 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司03 内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司04 上海锦江国际酒店股份有限公司05 重庆德庄实业有限公司06 重庆陶然居饮食文化有限公司07 中国全聚德股份有限公司08 重庆刘一手餐饮管理有限公司09 重庆市毛哥食品开发有限公司10 内蒙古草原牧歌餐饮发展有限责任公司 中国餐饮业百强企业发展状况2010年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%。 2010年度我国餐饮百强企业营业额为占全社会餐饮收入的比重为7.91% (2010年度我国餐饮百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元。（一）餐饮百强营业额增速明显放缓 “十一五”期间，餐饮百强营业额增速（与上年餐饮百强相比）除2009年外，呈现逐年减慢态势，平均增速为15.71%。 在国内拉动消费、扩大内需的政策作用下，2009年的餐饮百强营业额实现大幅增长，是自2006年以来的最高水平。 2010年在通胀的压力下，餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势，但增幅放缓明显，略远低于“十一五”期间的平均增速水平。（二）餐饮百强入围门槛平稳上升 2010年百强入围门槛由2009年的2.95亿元提高到3.77亿元，增长了27.81%，增速不仅高于2009年水平，也明显高于19.57%这一平均增幅，是“十一五”期间增速最高的一年（三）占全社会餐饮收入的比重有所提高 餐饮百强营业额占全社会住宿餐饮业营业额（2010年为餐饮收入）的比重，在2004年至2010年间呈现出升-降-升的变化趋势, 2008年是一个谷底。 从2009年开始，百强所占比重又开始呈现上升趋势，2010年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期间百强占比的平均水平（平均值为7.43%），但仍低于“十一五”期间的峰值水平。 2010年度中国餐饮百强企业特点分析 （一）企业规模进一步扩大 在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高。 营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009年26家增加到36家。 前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比（与2009年前10强企业比较）增长了5.3%，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8%。（二）企业增幅及盈利能力分化趋势明显 从营业收入增速来看，百强企业差异明显。2010年度百强企业中，高于平均增速的企业有40家，其中超过50%的有15家，而且有3家企业营业收入实现翻番。但同时也有60家企业营业收入增速低于平均水平。（三）百强企业分布日益向成熟业态聚集，发展越来越理性 从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与2009年度相比多了4个席位。 在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从各业态的直营占比来看，相较于2009年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之。（四）百强区域分布逐渐形成以直辖市为核心的集聚圈 入围2010年餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区，逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。 京、津、沪、渝所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛，餐饮业绩最好的区域。这些区域上榜企业超过了80家，营业额总和约占百强企业营业总额的90%。 从百强餐饮企业的注册地来看，北京、上海、浙江、重庆、广东、四川是拥有百强企业数目最多的6个省市，这6省市占据了百强67个席位，占百强营业额的74.1%。（五）百强餐饮企业总体盈利能力偏弱 2010年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。营业利润率为27.41%，成本费用利润率为7.5%。（六）百强餐饮企业资金运营使用效率高 由于餐饮消费结算一般都是现收现付，资金流动量不大而且速度快，平均收账周期很短，一般都采取现结的方式，存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看，餐饮企业的应收账款周转率很高，百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次，远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。（七）百强餐饮企业主营业务优势明显，运营能力有所提高 2010年百强餐饮企业每平米劳效为9279.05元，略高于2009年的每平米劳效（9205.75元），比根据2008年经济普查年鉴数据计算出的全国餐饮业人均劳效水平（5251.21元）增长了76.7%。 百强餐饮企业中近40%的企业进行了多业态、跨区域的集团化经营，但餐饮主营业务优势依然明显，百强企业核心菜品对营业收入的贡献率超过30%。(八)百强餐饮企业人员效率有所提升，但人员流失率依然较高 2010年百强餐饮企业人均劳效为14.17万元，高于根据2008年限额以上餐饮企业经营数据得出的人均劳效水平（12.81万元）。 随着企业经营管理能力的不断提升，企业越来越重视员工的培训，2010年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比上年增长了49.25%。 餐饮行业的人员流失率依然很高。2010年百强餐饮企业的员工离职率为18.44%。由于工资水平、职业的社会评价度、工作环境和工作强度等内在因素，高流失率一直是餐饮行业的特点之一；再加之2010年随物价上涨而催生的生活成本增加问题，使得餐饮行业流失率处于高位。 2010年中国餐饮百强企业的业绩表现 （一）盈利及资金运营能力 快餐盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。 休闲餐饮营业利润率超过了餐馆酒楼和火锅，成为仅次于快餐的业态，表现出巨大的发展潜力。 餐馆酒楼、西餐、宾馆餐饮作为传统的餐饮业态，连续几年来各项业绩表现始终保持稳定。（二）经营增长能力 营业收入增长幅度排名前三的业态分别是快餐送餐、西餐、火锅，从营业利润来看，快餐送餐、休闲餐饮以及餐馆酒楼表现突出。 快餐企业依然保持着行业最具活力、最有发展后劲的地位。作为新兴业态的休闲餐饮营业收入增速表现一般，但营业利润增幅较大，已经将餐馆酒楼、火锅等传统强势业态甩在身后，大有赶超快餐之势。 餐馆酒楼和宾馆餐饮虽然可圈可点的地方不多，但从上榜的几家上市公司表现来看，传统餐饮业态在规模总量和影响力上依然占据着核心位置。（三）管理运营能力 人均劳效最高的是宾馆餐饮，在其他社会餐饮业态中，餐馆酒楼的人均劳效最高，其次是快餐业态和休闲餐饮。 从每平米劳效来看，休闲餐饮超过快餐成为单位营业面积最赚钱的业态。 综合各业态在在原料成本、人工费用、水电燃料费用、广宣费用以及房租费用等成本费用方面的控制能力和综合管理绩效，在成本费用控制能力来看火锅企业最好，其次休闲餐饮、快餐送餐。当前餐饮市场存在的问题（一）餐饮企业的综合实力虽有增强但个体发展差异仍然较大。（二）产业集中度有待提高。2005 年度餐饮百强企业营业额占全国餐饮业零售额的比重不足8%，而美国前50 名餐饮企业的营业额占比高达20%以上。（三）餐饮企业利润率低、附加值小。餐饮企业的盈利能力随着原料成本、房地产价格的持续上涨而不断下降，行业竞争进一步加剧。与美、加等国对比，我国餐饮业虽然人工成本低，但经营总成本高，餐饮产品附加值小，餐饮业微利状况没有大的改善。中国餐饮业的发展趋势随着经济全球化深入发展和对外开放水平不断提高，中国餐饮业将呈现四大新的发展趋势。（一）餐饮消费的方式将越来越呈现多元化和现代化未来一个时期，个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱