亮点餐饮服务标准培训PPT.ppt

餐饮服务标准培训,002中餐厅服务规范,1.目的 为了规范中餐厅的操作规范,制定标准的服务准则,提供最优质的服务，以满足饭店及客人的规定和要求，确保中餐厅的服务质量。 2.范围 适合于中餐厅整体的服务过程。 3.职责 按照餐饮服务的要求和标准,做好食品及饮食的服务,以配合餐饮业的发展；及时和中餐厨师长沟通，进行菜单的策划和餐厅的销售工作。,4.工作程序 4.1开餐前的准备 开餐前的准备为自检部分。 4.2开餐服务 开餐服务为关键环节。 4.3开餐后的工作 开餐后的工作为自检部分。,中餐厅工作流程图,中餐厅工作流程主要由以下三部分组成： 1.开餐前的准备； 2.开餐服务 ； 3.开餐后的工作。 注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,开餐前的准备：,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,开门,换台布,清洁工作,摆台,接受预定,口布、小毛巾的准备,日常提货,开餐前的准备,开餐服务：,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,开餐服务,领位员,订单,酒水服务,食品服务,香烟服务,传菜间工作,更换餐具,打包服务,结帐,更换台布,特殊情况的处理,开餐后的工作：,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,开餐后的工作流程图,营业报告的填写,开日常提货单,关门前的检查工作,关门,盘点,餐具盘点,台布盘点,酒水盘点,5. 相关文件 5.1中华人民共和国食品卫生法 5.2中国旅游饭店业行业规范 5.3员工手册,6. 质量记录 6.1餐具盘点本 6.2中餐厅酒水盘点表 6.3布草本 6.4物品申领单 6.5酒类货仓申领表 6.6食物仓库提货单 6.7调拨单 6.8饭店餐厅收款员报告表 6.9餐厅、酒吧每日报告 6.10月培训计划 6.11中餐厅餐具盘点表 6.12中餐厅每日餐具盘点表,003开餐前的准备流程,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,开门,换台布,清洁工作,摆台,接受预定,口布、小毛巾的准备,日常提货,开餐前的准备,004开门流程图,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,开门,开门,开灯,开空调,005开门,任务：开门 标准：准时。 程序： 1、每日早8：00以前，到前厅部服务中心领 取中餐厅钥匙。 2、在领取本上签字并写明时间。 3、打开餐厅正门与后房门。,006开灯,任务：开灯 标准：灯泡完好、明亮。 程序： 1.打开灯的控制开关。 2.检查灯泡是否明亮。 3.灯泡如有损坏立即通知工程部修理。,007开空调,任务：开空调 标准：确保室内温度达到标准。 程序： 1.打开餐厅空调控制开关。 2.将空调温度调节好： 夏天22-23度； 冬天23-24度。,008换台布,任务：换台布 标准：以脏换净、无破损、无短缺。 程序： 1.将需送洗的台布、口布放进布草车内。 2.推布草车去布草房。 3.认真清点送洗的布草数量。 4.换回相同数量的布草。 5.分类补进布草柜里。 6.将领回的布草数记录在布草本上。,009清洁工作流程图,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,清洁工作流程图,服务台的清洁,瓷器的清洁,玻璃杯的清洁,银器的清洁,010服务台的清洁,任务：服务台的清洁 标准：干净、整齐。 程序： 1.每日分别在午餐前、后，晚餐前、后清理服务台。 2.准备两块擦布一干、一湿。 3.先将服务台面上的用具放在服务车上。 4.用擦布将服务台面擦拭干净，要求无尘、无杂物、无污迹，抽屉及柜子里面用口布、台布铺好。,011餐具的摆放,任务：餐具的放置 标准：整齐、洁净、无破损。 程序： 1.检查服务台内的卫生是否清洁。 2.检查餐具有无破损。 3.将擦好的餐具分类摆放，整齐有序、头尾分开： 1）将备用烟缸放在服务台中部靠左侧位置，烟缸干净无污迹。 2）分别将筷子、磁勺、各种刀叉及银勺、咖啡勺等餐具整齐码放在服务台的两个抽屉中，要求方向一致。 3）服务台的另外两个抽屉分别放置饭碗、茶杯。 4）在服务台下面的柜子里整齐的摆放骨碟、茶碟和各种开餐所用的杯子。,012瓷器的清洁,任务：瓷器的清洁 标准：干净、光亮、无水渍。 程序： 1.将脏瓷器放入消毒水中浸泡1-2分钟。 2.用热水冲洗。 3.高温消毒。 4.用干净的口布将瓷器表面水渍擦净。,013玻璃杯的清洁,任务：玻璃杯的清洁 标准：光、洁、涩、干，无水渍。 程序： 1.准备半桶开水。 2.擦杯子用的干净口布若干。 3.一个垫有干净口布的长托盘。 4.将清洗过的玻璃杯从洗碗处取回。 5.用左手拿主擦布的一角，将杯角包住，放在开水里沾一下。 6.用右手拿布另一角塞入杯内，两手协助杯子转动，擦拭杯脚，杯壁，杯口和杯底。 7.擦拭时用力不宜过大，以防擦碎。 8.擦拭完毕后，将杯子对准灯光检查，保证其无污迹，无水迹，无指印和布屑。,014银器的清洁,任务：银器的清洁 标准：光亮、洁净、无水渍、无氧化点。 程序： 1.每周五进行一次银器的漂洗。 2.准备好清洗银器的专用剂，一块干净布。 3.将脏银器用凉水冲净。 4.放入漂银剂里浸泡2-3分钟。 5.凉水冲净。 6.高温消毒。 7.用干净口布将银器表面水渍擦净。,015摆台流程图,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,摆台,零点的摆台,宴会的摆台,摆台的准备,摆台的摆放,摆台的检查,016零点摆台的准备,任务：零点摆台的准备 标准：摆台的物品准备齐全。 程序： 1.检查摆台的餐具是否干净无破损。 2.台面上的装饰物是否齐全。 3.检查台布口布是否干净无破损。,017零点摆台的摆放,任务：零点摆台的摆放 标准：按照摆台的标准，横平数直。 程序： 1.摆花瓶、台卡：花瓶放于台布正中,台卡放于花瓶左侧,相距1厘米。 2.摆股碟：以台布的中线为标准定位顺时针进行,左手托盘,右手拿股碟,轻放在餐桌边缘，离边缘距离1.5 厘米，约一个食指宽。 3.摆茶碟：茶碟距离桌边1.5厘米，在股碟右侧，与筷子相距1厘米。,4.摆汤碗、小勺：汤碗放于股碟左上放，碗口边距股碟1厘米，与股碟成45度，勺放于汤碗中，勺把朝左。摆筷架筷子牙签：筷子位于股碟与茶碟之间，筷尾距桌边1.5厘米，筷架为与筷子2/5处，与股碟成45度，牙签放在筷子左侧，店标朝上并对齐银勺把。摆茶碗：茶碗扣在茶碟上与股碟距离1厘米。 5.摆水杯：水杯放在股碟正上放与股碟距离1厘米。 6.放盘花：将叠好的盘花放于股碟上。 7.摆烟缸：大台放在花瓶前5厘米，中台放在骨线上，距离股碟5厘米，花瓶两边一边一个。,018零点摆台的检查,任务：零点摆台的检查 标准：与零点摆台的要求一致。 程序： 1.检查台布，口布是否清洁完好。 2.检查台面餐具是否干净完好破损。 3.检查台上装饰物品是否齐全。,019宴会摆台的准备,任务：宴会摆台的准备 标准：将摆台的物品准备齐全。 程序： 1.检查准备摆台的餐具是否干净、无破损。 2.检查准备摆台的各种杯子是否齐全、干净、无破损。 3.检查台面上的装饰物是否齐全。 4.检查台裙、台布、口布是否干净无破损。,020宴会摆台的摆放,任务：宴会摆台的摆放 标准：按照宴会的摆放标准横平数直。 程序： 1.摆桌椅： 1）宴会预订人数摆放相应的桌椅，要求摆放整齐美观； 2）餐桌、餐椅无破损、清洁干净。,2铺台裙、台布: 1）查台裙台布有无破损折皱，是否干净，无任何污迹； 2）铺台裙：要求四周下垂部分相等、平整； 3）铺台布：要求两名员工合作，打开台布，分别拿住台布的两边，同时放下，覆盖在台裙上，并使台布四周下垂部分匀称相等，股缝朝向主位。 3摆转盘：检查转盘是否干净，有无破损，放上转轴及转盘，注意正面朝上检查转盘是否运用自如。,4摆餐具： 1）以股碟定位，从主位起，按顺时针依次进行，要求盘边距桌边1.5厘米； 2）将小料碟摆放在股碟的正上放，料碟边缘距股碟边缘1厘米； 3）筷架位于股碟右上放约45度线上，与小料碟平行，银勺与筷子放与筷架上，银勺距股碟边缘1.5厘米，筷子尾端距桌边1.5厘米，银勺与筷子平行，筷子套字面朝上。牙签放在银勺与筷子之间，底边与银勺底边平行；,4）白葡萄酒杯摆在小料碟正上放，距股碟边1厘米，水杯摆在白葡萄酒杯左侧，杯底相距1厘米，白酒杯摆在葡萄酒杯右侧，杯底相距1厘米，三杯呈一直线； 5）从主宾与主人之间起，每两套餐具之间摆一个烟缸，烟缸和筷架在同一个圆上，火柴放在烟缸上方，字面朝向客人； 6）叠好的口布放于股碟上。,021宴会摆台的检查,任务：宴会摆台的检查 标准：与宴会摆台的标准要求一致。 程序： 1.检查台布，口布是否清洁完好。 2.检查台面餐具是否干净完好破损。 3.检查台上装饰物品是否齐全。 4.保证圆桌上所有的股碟在同一个圆上，所有料碟、筷架、杯子也各在各自相同的圆上。,022接听电话流程图,注：“”为关键环节。,接受宴会预定,落实预定,接听预定电话,接受预定,接受零点预定,023接听预定电话,任务：接听预订电话 标准：语气温和、使用标准的电话语言接听。 程序： 1.电话铃响三次以内接听电话。 2.拿起话筒后须先向客人问好，在通报你所在的部门和你的名字并主动向客人询问客人要求。 3.同客人讲话时须简洁、礼貌、亲切。,4.详细询问客人预订的人数、就餐时间、客人的姓名、电话、吸烟与否，并进行如实记录，记录内容要准确并签上接电话人的姓名。 5.详细注明客人的要求。 6.态度要和蔼、语气要耐心。 7.必须向客人复述已记录下的预订内容，复 述内容要完整。 8.通话要语言简洁、清晰。 9.遇到客人要求的就餐时间、餐位和服务项 目与餐厅情况不符合时，须与客人进行协 商，协商时向客人详细说明具体情况，语 气要委婉。,10.尽量寻求解决办法，使客人满意。 11.最好由当班经理或领班转接电话。如经理和领班不在时，须留下客人电话，以备稍后向客人主动联系。 12.与客人道别要使用礼貌用语。 13.待客人挂断电话后方可挂断电话。,024接听零点预定,任务：接受零点预订 标准：礼貌、准确、耐心、细致。 程序： 1.问候客人： 1）当客人来到餐厅时，领位应首先问候客人； 2）当客人来订餐时，热情接待。,2.接受零点预订： 1）礼貌的问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间并准确迅速地做好记录； 2）询问客人对就餐是否有其它特殊要求，用礼貌热情的语气询 3）问客人有无其它意见后，复述客人预订，在得客人确认后，告诉客人最终留位时间； 4）通知当班领班按预订人数摆台，并将客人的特殊要求告诉厨师长。,025接听宴会预定,任务：接受宴会预订 标准：礼貌、准确、耐心、细致。 程序： 1. 首先问候客人。 2. 当知道客人要订宴会时，需主动报上自己的姓名，并礼貌的问清客人的姓名、联系电话、 宴会人数、用餐时间并迅速准确记录。 3. 引领客人观看场地，介绍宴会菜单标准，并 询问客人有无特殊要求。 4. 为客人预订所需酒水。 5. 重复客人预订内容。 6. 准备宴会菜单。,026落实预定,任务：落实预订 标准：及时、准确。 程序： 1. 预订确定后迅速通报餐厅经理或领班。 2. 将预订内容及时通报厨房。 3. 当班经理在班前例会上将预订情况通告当班员工。 4. 客人取消预订后，须在预订本上注明，并签下自己的名字。,027口布的折叠,任务：口布的折叠 标准：符合卫生条件、整齐、统一、美观、艺术。 程序： 1.用含75%的酒精棉消毒双手。 2.取出口布放在干净的服务台上。 3.检查口布是否干净、平整、无污迹、无破损。 4.将口布对折折叠成花边扇形口布。 5.口布样式要定期变换以给客人清新感觉。 6.折叠时尽可能避免出现死褶。 7.所有口布对折的边角方向一致。,028叠好口布的折叠,任务：叠好口布的保存 标准：干净、整齐、方便使用。 程序： 1. 为方便使用需要叠出一定数量的口布备用。 2. 将叠好的口布放入干净的服务台柜中。 3. 码放整齐。,029小毛巾的准备,任务：小毛巾的准备 标准：干净、洁白、无污渍、无破损，用手挤压不出水。 程序： 1. 检查毛巾是否干净，无污渍，无破损。 2. 将双手洗净并消毒。 3. 将毛巾用温水浸湿。 4. 将毛巾拧干,达到挤压不出水的程度。 5. 把毛巾叠好并喷少量香水。 6. 将毛巾放入温箱,并打开温箱开关进行消毒。,030日常提货,任务：日常提货 标准：准确、无误。 程序： 1. 每日提货由早班员工负责。 2. 准备好领货车及一块旧台布，持签好字的酒类货仓申领表及物品申领单去库房领货。 3. 提货时进行检查验收，确保提货的货物数量于货单上开列的数目一致。 4. 经采购部和取货人员双方签字后将酒类货仓申领表及物品申领单底联拿回交领位员存档。 5. 早班服务员再次检查验收，确保无误后，将物品分类摆放。,031班前例会,任务：班前例会 标准：每日开餐前30分钟召开，简短、清楚。 程序: 1.与会者必须准时到达餐厅，换好工服，整理好仪表仪容。 2.通告当日特别菜及预定情况： 1)讲明菜肴中英文名称及基本制作方法。 2)预订须记清客人姓名、人数和台位。 3.传达餐饮部及饭店下达的通知。,4.总结工作中的问题： 1)结合营业收入总结营业中的经验与存在问题并提出要求。 2)对出现的问题要深入剖析，提醒全体员工注意改进。 5.安排当日工作： 1)检查出勤情况。 2)分配员工服务区域。 3)按当日预订情况安排必要的加班人员。 4)工作不忙时可适当安排员工下班。,032开餐服务流程图,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,开餐服务,领位员,订单,酒水服务,食品服务,香烟服务,传菜间工作,更换餐具,打包服务,结帐,更换台布,特殊情况的处理,033领位员流程图,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,领位,领位员的工作,引领客人入座,铺口布,上（撤）毛巾,上菜单、酒单,034领位员的工作,任务：领位员的工作 标准：微笑、大方、熟悉餐厅营业情况，正确引领客人入座。 程序： 1. 每日10:30准时到岗。 2. 整理领位台并检查所有菜单是否干净整齐，有无污迹并及时将不符合标准的菜单更换。 3. 确定客人预订：确定客人是否预订，如客人尚未预订，询问客人的用餐方式，并根据客人的要求人数安排座位及是否吸烟。,035引领客人入座,任务：引领客人入座 标准：及时、正确。 程序： 1. 当客人来到餐厅时，领位员应热情礼貌地问候客人。 2. 确定客人是否已预订。 3. 询问客人是否吸烟，并按客人的习惯为客人安排座位。 4. 领位要为客人指引方向。,5. 要求四指并拢，手心向上，同时说：“请这边走，先生/小姐”。 6. 领位领客人进餐厅时，和客人保持规定距离约1米与1.5米左右。 7. 领位将客人带至餐桌前，询问客人在此就座是否满意。 8. 领位帮助客人轻轻拉开坐椅，待客人落坐前将坐椅轻轻送回，同时接过外衣等。 9. 领位与服务员交接，并告诉服务员人数和特殊要求。,036问候客人,任务：问候客人 标准：主动、热情，面带微笑。 程序： 1. 当客人来到餐厅就餐时，领位员应热情礼貌地迎上前去，面带微笑，用亲切和蔼的语气问候客人：“您好，欢迎光临中餐厅！” 2. 遵循女士优先的原则。 3. 如果知道客人的姓名或职务，要称呼客人的姓名或职务。 4. 如果第一次问候客人时，客人忙于谈话没有应答时，应在客人就座后，再次问候。,037铺口布,任务：铺口布 标准：轻柔、礼貌、以不打扰客人为主。 程序： 1. 在客人就坐后，服务员应该上前为客人铺口布，并依据女士优先，先宾后主的原则顺时针进行。 2. 一般情况下从客人右侧铺口布，如果在不方便的情况下可以在客人左侧为客人铺口布。,3. 铺口布时应站立于客人右侧，拿起口布轻轻对角打开，并注意右手在前左手在后，将口布轻轻的铺在客人腿上。 4. 当需要从客人左侧铺口布时，应站立于客人左侧，并注意左手前，右手在后。 5. 如有儿童用餐，要依据家长的要求帮助儿童铺口布。,038上毛巾,任务：上小毛巾 标准：快捷、在客人就座2分钟之内。 程序： 1. 将毛巾箱内消毒并折好的毛巾用毛巾夹夹出放在毛巾托内，摆放于托盘上。 2. 服务员左手托托盘，右手位客人上毛巾。 3. 服务毛巾时要放在客人的展示盘左侧。 4. 以女士优先，先客后主，顺时针方向进行。,039撤毛巾,任务：撤毛巾 标准：及时，不打扰客人。 程序: 1. 如客人用完毛巾、或餐中需更换毛巾时。 2. 服务员应用托盘从客人右侧将毛巾及毛巾托一同撤下。 3. 将撤下的脏毛巾放入装脏毛巾的盒子里，并将毛巾托放在另一个盒子里，以进行餐后消毒。 4. 为客人更换新的毛巾。,040上菜单、酒单,任务：上菜单、酒单 标准：礼貌、轻盈、及时。 程序: 1. 菜单、酒单无破损、无污迹、无异物。 2. 根据客人人数准备相应的菜单。 3. 每个餐台准备一本酒单。 4. 递送菜单、酒单。 5. 将菜单、酒单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上。,6. 酒单只递与向服务员示意点酒的客人。 7. 礼貌的告诉客人：“请您看菜单！” 8. 介绍菜单、酒单。 9. 介绍餐厅平日的特别推荐。 10. 介绍菜单上有特色的菜肴和酒单上的名酒。 11. 回答客人有关菜单、酒单的提问。,041订单流程图,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,订单,最后订单,点菜,酒单知识,菜单知识,推销菜单,042菜单知识,任务：菜单知识 标准：全面、具体。 程序: 1、点菜之前要事先了解掌握菜单基本知识。 2、熟悉餐厅提供的菜单基本知识。 3、了解各种菜肴的原料产地。 4、了解菜肴的基本烹饪方法。 5、掌握不同菜肴搭配不同酒水。 6、掌握桌前服务的菜肴的制作技巧。,043酒单知识,任务：酒单知识 标准：全面、具体。 程序: 1、点酒水之前服务员应事先掌握基本的酒水饮料知识。 2、熟悉酒单上提供的各种酒水的名称和产地。 3、了解日常提供的各式鸡尾酒的名称,基本配料和配制方法。 4、了解各式饮料的饮用方法和配备的装饰物。,5、熟悉酒单上或种酒的库存情况。 6、了解客人常点的葡萄酒的特点和品味。 7、了解葡萄酒的基本酿制方法和服务方法。 8、熟悉餐后酒车上的各种甜酒及白兰地的名称、品味、产地和使用何种酒杯及服务方法。 9、熟悉餐厅提供的各种酒水的价格。,044为客人订单,任务：为客人订单 标准: 礼貌、轻声、耐心、细致。 程序: 1、准备笔和订单本。 2、向厨房了解每道菜品是否可以提供，原料是否充足。 3、给予客人充足的考虑时间，严禁催促客人。 4、客人示意后，站立于客人右侧约0.5米处，女士优先。 5、客人未示意则询问客人:“我可以为您点菜吗?”,6、为客人提供关于菜式搭配的建议。 7、询问客人所订的食品的制作方法和酒水搭配。 8、同客人讲话时身体微微前倾，声音不要打扰到 其他客人。 9、复述客人的订单内容。 10、整齐、清楚地书写食品/饮料订单并注明台号。 11、从客人手中收回菜单、酒单，并说“谢谢，请 你稍等。” 12、从客人右侧为客人倒酱油，并撤掉筷子套。,045食品的推销,任务：食品的推销 标准：主动、热情，不强加推销，灵活机动。 程序： 1、向客人介绍本餐厅的经营特色。 2、征询客人的喜好，以及忌口的东西。 3、有针对的推销，循序渐进。 4、不要一味的推销高档菜。 5、要合理搭配，灵活机动，给客人最完美的意见。,046最后订单,任务：最后订单 标准：语气友善，婉转，不催促客人。 程序： 1、在餐厅营业结束前10分钟，拿好菜单询问客人。 2、服务员要站立于主人右侧，轻声并婉转的询问客人是否还要添加食品及甜食。 3、如主人决定添加食品或甜食时，服务员要马上打开菜单，递给客人。 4、如主人决定不再添加食品或甜食时，服务员应诚恳地为打扰客人的谈话而道歉。 6、不能催促客人。,046最后订单,任务：最后订单 标准：语气友善，婉转，不催促客人。 程序： 1、在餐厅营业结束前10分钟，拿好菜单询问客人。 2、服务员要站立于主人右侧，轻声并婉转的询问客人是否还要添加食品及甜食。 3、如主人决定添加食品或甜食时，服务员要马上打开菜单，递给客人。 4、如主人决定不再添加食品或甜食时，服务员应诚恳地为打扰客人的谈话而道歉。 6、不能催促客人。,047酒水服务流程图,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,酒水服务,开胃酒的服务,葡萄酒的服务,啤酒的服务,软饮料的服务,加饭酒的服务,茅台酒的服务,香槟酒的服务,茶水的服务,048开胃酒的服务,任务：开胃酒的服务 标准：按照客人所点的酒水迅速、快捷的为客人服务。 程序： 1、根据客人的订单准备吸管和搅棒。 2、将盛放酒的酒杯放于托盘左侧，将配酒放于托盘右侧。 3、服务开胃酒时，用右手从客人右侧，按顺时针方向为客人服务，要求女士优先、先宾后主。 4、倒配酒时须询问客人所需配酒的用量。 5、给客人倒完酒杯酒后须用搅棒把客人的开胃酒和均匀，然后把配酒和搅棒放在一旁，示意客人开胃酒已调好。 6、再次为客人服务开胃酒时，须准备新的酒杯和配酒。,049软饮料的准备,任务：软饮料的准备 标准：取饮料时间不得超过5分钟。 程序： 1、在托盘中摆放好客人点的饮料。 2、按照客人坐次顺序摆放，先上的饮料放于托盘的外侧，后上的饮料放于托盘的内侧，靠近身体一侧。 3、准备好相应的杯子。 4、准备好冰块、柠檬片等。,050服务软饮料,任务：服务软饮料 标准：快捷，周到。 程序： 1、饮料取好后，从客人右侧为客人服务。 2、按女士优先、先宾后主的顺序，顺时针方向进行服务。 3、斟倒饮料时速度不宜过快，以避免带气的饮料溢出泡沫。 4、对同一桌的客人要在同一时间内提供饮料。 5、需等候时间较长的（如鲜榨果汁等）饮料，要事先向客人说明，以避免客人因等候时间过长而投诉。,051啤酒的服务,任务：啤酒的服务 标准：不洒、不溅、不溢，动作优雅。 程序： 1、为客人推荐本餐厅的啤酒并介绍啤酒的特点。 2、为客人订单，并到酒吧取啤酒，不得超过5分钟。 3、用托盘取回冰冻啤酒及酒杯，依据先宾后主、女士优先的原则，按顺时针方向为客人服务啤酒。 4、提供啤酒服务时，服务员站在客人的右侧，左手托盘，右手拿起客人所订啤酒，将啤酒沿酒杯壁慢慢滑入杯中，以减少酒沫，倒啤酒时商标应面对客人。 5、啤酒应倒10分满，但啤酒不得溢出杯外，等酒沫消失后，酒面到酒杯八分满为宜，将未倒完的酒瓶或易拉罐放在酒杯右侧。 6、随时为客人添加啤酒，及时将倒完的酒瓶和易拉罐撤下台面。,052服务葡萄酒的流程图,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,葡萄酒的领取,上葡萄酒的准备,葡萄酒的展示,葡萄酒的开启,倒葡萄酒,葡萄酒的添加,葡萄酒的推销,白葡萄酒的服务,红葡萄酒的服务,葡萄酒的服务,053白葡萄酒的推销,任务：白葡萄酒的推销 标准：介绍耐心、全面、细致。 程序： 1、打开酒单递给客人。 2、介绍白葡萄酒的产地，种类。 3、介绍其特点、口味及与之相配的菜肴。,054白葡萄酒的领取,任务：白葡萄酒的领取 标准：在客人点酒后五分钟之内将酒取回。 程序： 1、拿好订单及托盘。 2、去酒吧领取。,055上白葡萄酒的准备,任务：上白葡萄酒的准备 标准：准备全面、细致。 程序： 1.将冰桶放入三分之一冰块，再放入二分之一冰桶的水后放在冰桶架上，并配一条叠成8厘米宽的条状口布。 2.白葡萄酒取回后，放在冰桶中，酒标朝上。 3.在客人的水杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距1.5厘米。,056白葡萄酒的展示,任务：白葡萄酒的展示 标准：请客人确认所点葡萄酒的名称、年份是否相符。 程序： 1.左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布由两端拉起至酒瓶商标的以上部位，并使商标全部露出。 2.右手持用口布包好的酒用左手四个指尖轻托酒瓶底部，送至主人前面，请主人看清酒的商标，并询问主人：“请问您点的是这种酒吗？” 3.得到客人确认后，将酒放回冰桶中，并开启酒塞。,057白葡萄酒的开启,任务：白葡萄酒的开启 标准：声音小，动作轻。 程序： 1.将酒钻对准酒塞的中心，垂直钻入酒塞，注意不要将酒瓶放倒。 2.待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音。 3.服务员右手持用条状口布包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入杯中1/5的白葡萄酒由主人品评酒质。,058倒白葡萄酒,任务：倒白葡萄酒 标准：不滴、不洒，动作优美、大方。 程序： 1.主人认可后，按照先宾后主，女士优先的原则顺时针依次为客人倒酒，倒酒时站在客人右侧，倒入杯中三分之二即可。 2.每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在桌布上，倒完酒后，把白葡萄酒放回冰桶且商标向上。,059添加白葡萄酒,任务：添加白葡萄酒 标准：及时。 程序： 1.随时为客人添加葡萄酒，当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空倍撤掉。 2.如主人同意再加一瓶，服务程序与标准同上。,060红葡萄酒的推销,任务：红葡萄酒的推销 标准：介绍耐心、全面、细致。 程序： 1.打开酒单递给客人。 2.介绍红葡萄酒的产地、种类。 3.介绍其特点、口味及与之相配的菜肴。,061红葡萄酒的领取,任务：红葡萄酒的领取 标准：准确、迅速，要求在客人点酒后的五分钟之内取回。 程序： 1.拿好订单及托盘。 2.去西餐厅领取。,062上红葡萄酒的准备,任务：上红葡萄酒的准备 标准：准备全面、细致。 程序： 1.准备好红酒篮，将一块干净的口布铺在红酒篮中。 2.将取回的葡萄酒放在酒篮中，商标朝上。 3.在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人同时要白葡萄酒，酒杯摆放水杯红酒杯，白酒杯的顺序摆放，间距均为1.5厘米。,063红葡萄酒的展示,任务：红葡萄酒的展示 标准：请客人确认所点葡萄酒的名称、年份是否相符。 程序： 1.服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮。 2.站在主人座位的右侧，将酒篮成45度倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问客人：“请问您点的是这种酒吗？” 3.得到客人确认后，将酒篮放在桌上，并开启酒塞。,064红葡萄酒的开启,任务：红葡萄酒的开启 标准：声音小，动作轻。 程序： 1.将酒钻对准酒塞中心，垂直钻入酒塞，注意不要将酒瓶放倒。 2.待酒钻完全钻入木塞，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音。 3.将酒塞放在点酒客人的正前方，方便客人品评。 4.服务员右手持用条状口布包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入杯中1/5的红葡萄酒由主人品评酒质。,065倒葡萄酒,任务：倒红葡萄酒 标准：酒不滴、不洒，动作优美、大方。 程序： 1.主人认可后，按照先宾后主，女士优先的原则顺时针依次为客人倒酒，倒酒时站在客人右侧，倒入杯中三分之二即可。 2.每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在桌布上，倒完酒后，把红葡萄酒及酒篮商标向上放在桌上。,066红葡萄酒的添加,任务：红葡萄酒的添加 标准：及时。 程序： 1.随时为客人添加葡萄酒，当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 2.如主人同意再加一瓶，服务程序与标准同上。,067加饭酒的展示,任务：加饭酒的展示 标准：请客人确认所点酒的名称及年份。 程序： 1.用一块干净的口布垫着加饭酒坛向客人展示，要求商标面对客人。 2.同时要告知客人加热需要的时间，请客人稍等待。,068加饭酒的标准,任务：加饭酒的准备 标准：及时、准确、全面。 程序： 1.客人订加饭酒后，去取加饭酒的同时，准备与客人人数相等的酒杯。 2.取热水桶及黄酒壶，热水桶内装1/3开水。 3.将热水桶放在接手台上，并在热水桶上横放一条叠好的口布。 4.将加饭酒打开，倒入黄酒壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的桶内加热。 5.将酒杯放在客人右侧，并准备冰糖与话梅以备客人使用。 6.加饭酒加热至35度左右时，开始为客人斟酒。,069服务加饭酒,任务：服务加饭酒 标准：倒酒时不溅、不洒。 程序： 1.倒酒时左手拿口布，右手从热水桶中拿出黄酒壶，用口布将壶底擦干净，按女士优先，先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒，倒入杯中八分满即可。 2.询问客人是否加冰糖或话梅，如客人需要则为客人添加。,3.随时为客人加酒。 4.随时更换开水，以保持酒的温度。 5.黄酒壶的酒倒完时，马上将加饭酒坛中的酒倒入黄酒壶中，继续加热。 6.当加饭酒坛中的酒将要倒完时，询问客人是否再加酒，如主人同意再加，服务方法同上。 7.如主人不需再加酒，待其喝完酒后，将空杯撤掉。,070茅台酒的展示,任务：茅台酒的展示 标准：请客人确认酒的年份和酒的品级。 程序： 1.左手掌心放叠好的口布，将茅台酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并且45度倾斜，商标向上，为主人展示茅台酒。 2.征得客人同意后，在客人面前打开茅台酒。,071茅台酒的准备,任务：茅台酒的准备 标准：迅速、准确。 程序： 1.客人订完茅台酒后，立即去取酒，不得超过五分钟。 2.准备一块叠成12厘米见方的口布。 3.准备与客人人数相符合的白酒杯，依次在客人的水杯右侧摆放白酒杯，间距1.5厘米。,072服务茅台酒,任务：服务茅台酒 标准：平稳、耐心、勤加酒。 程序： 1.服务时，左手持方型口布，右手持茅台酒，按女士优先，先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒。 2.茅台酒倒入八分满即可。 3.倒完一杯后，轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的口布擦一下瓶口。 4.随时为客人倒酒。 5.当整瓶酒将要倒完时，询问客人是否再加酒，如主人同意再加，服务方法同上。 6.如主人不需再加酒，待其喝完酒后，将空杯撤掉。,073香槟酒的展示,任务：香槟酒的展示 标准：请客人确认所点酒的名称与年份。 程序： 1.将香槟酒从冰桶内取出向客人展示。 2.左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布由两端拉起至酒瓶商标的以上部位，并使商标全部露出。 3.右手持用口布包好的香槟酒用左手四个指尖轻托酒瓶底部，送至主人前面，请主人看清酒的商标，并询问主人：“请问您点的是这种酒吗？” 4.主人确认后放回冰桶内。,074香槟酒的准备,任务：香槟酒的准备 标准：及时、准确。 程序： 1.准备好装有冰的冰桶。 2.将酒从冰箱内取出，擦干净，防入冰桶内冰冻。 3.将酒连同冰桶和冰桶架一起放入客人桌旁，以不影响正常服务的位置为准。 4.准备与客人人数相符合的香槟杯，依次在客人的水杯右侧摆放，间距1.5厘米。,075香槟酒的开启,任务：香槟酒的开启 标准：声音小，动作轻。 程序： 1.用开酒器将瓶口的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下。 2.用干净口布包住瓶塞顶部，左手依旧握瓶颈，右手握主瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢的上提瓶塞直至瓶内气体将瓶塞空气顶出。 3.开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的响声影响客人。,076服务香槟酒,任务：服务香槟酒 标准：不急、不缓、不滴、不洒。 程序： 1.用口布将瓶中和瓶身上的水迹擦掉，将酒瓶用口布包住。 2.向主人杯中倒入1/5的酒，由主人品尝。 3.主人品完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。 4.斟酒时服务员右手持瓶，按女士优先，先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒。,5.斟酒的酒量为杯中的2/3。 6.每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泡沫溢出，并将瓶身顺时针轻转一下，防止瓶口的酒滴在桌面上。 7.酒的商标需朝向客人。 8.为所以客人斟完酒后，将酒放回冰桶中冰冻。 9.酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见是否准备另外一瓶酒。,077服务茶水的准备,任务：服务茶水的准备 标准：茶叶种类齐全，服务所需用具齐备。 程序： 1.准备好餐厅所经营的茶叶。 2.检查所用的茶具是否完好、无破损。,078服务茶水,任务：服务茶水 标准：热情、周到，茶水不能斟得过满。 程序： 1.为客人点茶时应向客人介绍茶叶的种类、口感、特点及茶的药用价值。 2.将客人点的茶叶放入茶壶中。 3.向茶壶中加入开水。 4.将茶壶下垫好口布和垫盘，拿至客人桌前。 5.左手拿住茶壶底部的垫盘，右手拿壶把，倾斜倒入准备好的茶杯中。 6.给所有客人倒完水后，再将开水加满。,079食品服务流程图,注：“”为关键环节。,食品服务,整鱼的服务,北京鸭的服务,火焰虾的服务,甜品的服务,拔丝食品的服务,080整鱼的服务,任务：整鱼的服务 标准：均匀、快捷、不洒、不溅。 程序： 1.为客人更换餐盘。 2.将整鱼横向摆放在主人面前，鱼背朝外同时报菜名。 3.服务员左手持服务叉，右手持服务刀，将左手的服务叉轻轻放在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的服务刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上在切一刀，均切到鱼骨刺停止。 4.将服务刀从鱼头下第一刀口进去，然后刀刃向鱼尾，横向剔下鱼肉直至鱼尾刀口。,5.（以10人桌为例）将剔下的整片鱼肉平均切成5份，分放在餐盘中。 6.将鱼头、鱼骨刺轻轻挑起，放在鱼盘一侧。 7.将鱼骨刺下的另一整片鱼肉，平均切成5份，分放在另外5各餐盘中，且注意鱼皮向下。 8.用银勺将鱼盘中的汤汁均匀洒在鱼肉上。 9.将分好的鱼按先宾后主，女士优先的原则依次按顺时针的方向从客人的左侧放在客人餐桌上。 10.当客人用完鱼后，从客人右侧撤下空鱼盘，并询问客人是否满意,081北京鸭的服务,任务：北京鸭的服务 标准：整齐、片的鸭子大小均匀。 程序： 1.客人点北京鸭后，点菜服务员要尽量先下单进厨房，以免客人等候时间过长。 2.后房服务员在接单后，要同时准备一辆服务车，铺好台布，准备两个尺盘、鸭酱，从厨房取出葱丝、黄瓜条，并将鸭饼反面放入笼屉中蒸，然后将鸭刀用口布包好放在车上。 3.待北京鸭作好后，放在鸭车上，放在鸭车上，并取出蒸好的鸭饼放在车上，由服务员推至客人面前，交给看台服务员。,4.片鸭子由专业厨师操作，按规定将鸭子片好，同时有一名服务员左手拿叉，右手拿筷子，为客人包鸭子。 5.当鸭子包到够客人每人一个时，先上桌，然后再包，以免让客人久等。 6.鸭子全包完后，讯问客人上是否用鸭汤，如客人需要，则将鸭车推到后房，将鸭架给厨师，并告知客人用鸭汤。 7.鸭汤作做好后，服务员为客人分别分到饭碗中，然后将鸭汤锅放在客人桌上，以便添加。,082火焰虾的服务,任务：火焰虾的服务 标准：展示制作过程，要求安全、动作优雅。 程序： 1.客人点火焰虾后，服务员立即下单到后房。 2.后房服务员要按人数准备好虾汁，用小料碟盛好，从客人的右侧将小料碟放在骨碟正上方，并上洗手碗。 3.后房服务员准备一辆服务车，铺好台布，将准备好的玻璃锅，长柄漏勺，高度白酒，滋补料酒，上汤等放在上面。,4.厨房称好基围虾后，放在一个玻璃锅中，盖好盖，由后房员工将车推出至客人桌前，交给看台服务员。 5.看台服务员首先将高度白酒倒入装虾的玻璃锅中，盖好盖，缓慢摇动玻璃锅使活虾醉酒，然后将醉虾的酒倒回汤盅内，倒入滋补料酒，搅匀，点燃，用长柄漏勺不断翻搅，待虾微红时，倒入上汤，继续翻搅，直至虾熟为止，盛入装饰好的盘中上桌。 6.其服务员要向客人不断介绍虾的制作方法，并注意不要将酒及虾汁溅到客人身上。,083甜食的推销,任务：甜食的推销 标准：主动热情，不强加推销。 程序： 1.客人用餐后将台面清理干净。 2.拿好甜食单询问客人是否要加甜食。 3.如客人不要甜食，再询问咖啡茶等，体现周到的服务。 4.客人点完甜食或咖啡茶等后将甜食单拿走并请客人等候。,084甜食的服务,任务：甜食的服务 标准：快捷，准确。 程序： 1.根据客人已点的甜食上齐用具。 2.甜食取来后由客人右侧上桌。 3.切忌打扰客人，同时报上甜食名称。,085拔丝食品的服务,任务：拔丝食品的服务 标准：迅速、快捷、动作优雅。 程序： 1.当客人点拔丝食品时，服务员要主动介绍此菜的特点和特殊服务方式。 2.告诉客人需要等候的时间。 3.准备和人数相符合的盘子、叉子，一个放有三分之二冰水的碗，服务用的勺叉。,4.从客人的右侧上餐盘、叉子。 5.（以拨丝苹果为例）当拔丝苹果制作做完毕后，立即由传菜员送进餐厅，并协助服务员将拨丝苹果放在客人餐桌的中间，此过程不得超过30秒。 6.服务员主动为客人服务，用右手持服务叉夹起一块苹果，有意拔离于桌面20厘米，以便请客人观赏拔出的丝，将拔丝苹果放入冰水中，使其冷却后将苹果放入主宾盘中。 7.服务员在为主宾服务过程中，示意其他客人尽快食用。 8.服务员服务主宾后，在为其他客人服务。,086香烟的服务,任务：香烟的服务 标准：迅速、准确。 程序： 1.客人订烟时须向客人介绍饭店提供的各种品牌的香烟。 2.开单给收款员，并持烟单取烟。 3.准备一个餐盘，一张花纸，一盒火柴。 4.在客人面前将香烟开封，打开上端，去掉锡纸，左手拿烟，右手轻敲香烟盒底部，使香烟滑出3-5支，并保持1-3厘米不等的长度。 5.将香烟放在花纸盘上，烟的旁边放一盒火柴，火柴店徽向上。放在客人台面上。,087为客人点烟,任务：为客人点烟 标准：及时、安全。 程序： 1.客人抽出香烟时服务员要为客人进行点烟服务。 2.点烟前须先示意客人。 3.使用打火机点烟应先检查一下，并调整火焰。 4.使用火柴时须将火柴划向自己一侧，待完全燃烧时再双手送到客人面前为客人点烟。,088传菜间工作流程图,注：“”为关键环节。 “”为自检部分。,传菜间的准备工作,冷菜的传送,热菜的传送,点心的传送,送食品进餐厅,传菜间的收尾工作,传菜间工作,089传菜间的准备工作,任务：传菜间的准备工作 标准：干净、整洁、开餐时所用的器具，配料等齐全。 程序： 1.将传菜间内的传菜台上擦净并铺上口布。 2.将开餐所用的器具放在传菜台上，如碗、勺等。 3.准备好走菜时使用的大、小托盘。 4.准备好走菜时所用的盖子。 5.准备好的各种调味汁。 6.准备好客人就座后提供的小菜。 7.准备盛脏杯子，脏餐具的筐，及小垃圾桶。 8.准备一些干净的口布、台布及一辆服务车。,090冷菜的传送,任务：冷菜的传送 标准：迅速、卫生，保证进单后的5分钟之内送出。 程序： 1.检查订单上是否有客人的特殊要求，如有则马上做好相应的准备工作。 2.去冷菜间取冷菜。 3.将冷菜及冷菜所配的调味汁料放在托盘上。 4.用托盘将冷菜送入餐厅内。,091热菜的传递,任务：热菜的传递 标准：迅速、有序。 程序： 1.检查走菜的托盘是否干净。 2.去热菜间取热菜。 3.走汤要垫汤盘、配汤勺。 4.走一些特殊容器的菜式、主食，也要使垫盘。 5.走鱼翅汤类的食品要配醋和香菜。 6.走菜要有顺序，一定要盖盖儿。 7.将热菜用托盘送入餐厅。,092点心的传送,任务：点心的传送 标准：快捷、保持温度。 程序： 1.检查走菜的托盘是否干净。 2.去面点房取点心。 3.及时将点心及所配酱料用托盘送入餐厅。,093送食品进餐厅,任务：送食品进餐厅 标准：准确、快捷。 程序： 1.所有的食品必须在做好后的2分钟送到客人的餐桌上。 2.传菜员将要送的食品放在托盘上并盖好盖。 3.传菜员要准确地告诉服务员菜的名称及台号。 4.服务员将所送的食品送到相应的桌前。 5.在等待上菜时，切忌离餐桌太近，保持1米左右。 6.端盘要端稳，不要洒出菜汤。 7.传送的食品要快捷，以保证食品质量。,094传菜间的收尾工作,任务：传菜间的收尾工作 标准：卫生、干净。 程序： 1.将传菜间所有的托盘、脏餐具都送去管事部进行清洗。 2.把传菜的所有用具都运回餐厅。 3.把配菜用的酱料送回厨房冰箱。 4.将剩下的米饭送回厨房。 5.将脏台布送进餐厅进行更换。 6.把地面清扫、并拖净。,095更换脏盘,任务：更换脏盘 标准：及时。 程序： 1.客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，以便及时更换餐盘。 2.当看到客人的餐盘需更换时应立即做相应的准备工作。 3.服务员从服务台中取出干净的餐盘码放在托盘上。 4.用左手托托盘，走到客人面前，礼貌的提醒客人：“我可以给您换个盘子吗？” 5.得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘放入托盘中。 6.将干净的餐盘放于客人面前。 7.按顺时针方向，从客人右侧进行，以不打扰客人为主。,096更换烟缸,任务：更换烟缸 标准：及时、轻盈，不打扰客人。 程序： 1.当客人烟缸内有两个烟蒂时，必须为客人更换烟缸。 2.从服务台取出烟缸，放入托盘。 3.服务员左手托盘，走到客人面前，礼貌的提醒客人。 4.客人同意后，用右手拿起一个干净的烟缸，正放在烟缸上。 5.用右手将两个烟缸同时拿起，放在托盘上。 6.重新拿起干净的烟缸，放回脏烟缸所在的位置上。,097清洁桌面,任务：清洁桌面 标准：以不打扰客人为前提、迅速、平稳。 程序： 1.客人用餐过程中，桌面上不能出现空盘、空碗和空酒杯，当发现客人餐桌上人空盘、空碗和空酒杯时，征得客人同意后及时撤掉。 2.当客人用完餐，征得客人同意清洁客人餐。征求客人意见时说：“先生/小姐，我可以替您清理台面吗？”。,3.清洁餐桌时，站在客人右侧，身体侧站，左手中的托盘应在客人背后，不得拿到客人的面前，注意不能影响客人的交谈。 4.撤去餐具，留下饮料杯。 5.撤餐具时，托盘内物品应分类摆放且整齐有序。 6.撤完餐具后，如客人餐果上有菜汁，酱油迹或其它圬迹，应在上面铺放一干净的口布。 7.客人离开时及时将台面剩余餐具，酒杯撤去换上新台布。,098打包服务,任务：打包服务 标准：快捷，不遗漏。 程序： 1.将客人需要打包的食品连盘子一起拿进备餐间。 2.准备好打包盒和食品袋。 3.将需打包的食品用勺、叉放入打包盒中，再将盛好食品的盒子放入食品袋中。 4.检查是否还有遗漏。 5.将打好包的食品拿给客人。,099结账流程图,注：“”为关键环节。,结账,结账准备,信用卡结账,入房账结账,支票结帐,现金结账,开发票,100结账准备,任务：结账准备 标准：仔细、准确、无误。 程序： 1.客人示意服务员结帐时，服务员从服务台拿帐单夹去收款员处，要相应的帐单，不得在客人没要帐单时将帐单交给客人。 2.核对帐单上开列的各个项目与价格是否正确。 3.将帐单放入帐单夹内。 4.随身准备结帐用笔。 5.将帐单夹合闭从客人右侧呈递客人并示意。 6.递交帐单后服务员应暂时离开客人桌子，待客人示意后，再回到台前。,101现金结帐,任务：现金结帐 标准：准确、无假币。 程序： 1.客人付现金时，服务员礼貌地在桌旁点清现金数目。 2.将现金和帐单一同交与收款员处理。 3.核对收款员找回的零钱与帐单上显示的是否一致。 4.将帐单第一联连同零钱放入帐单夹内交与客人并表示感谢。,102信用卡结帐,任务：信用卡结帐 标准：迅速、准确。 程序： 1.如客人使用信用卡结账，服务员应先接过客人递过来的信用卡并查看该信用卡可否使用。 2.将信用卡和帐单一同交于收款员。 3.打印出信用卡付款单后，服务员将帐单、信用卡和信用卡付款单交于客人，礼貌地要求客人在付款单上签名，服务员须核对客人的签字是否与信用卡上一致。 4.将帐单上联、信用卡付款单客人存根联和信用卡一起交还