博山风干肉的制作技术.doc

博山风干肉的制作技术我国饮食文化博大精深，源远流长，饮食文化历经170多年，发展成为流光溢彩的各种风味流派。代表中国饮食精华的八大菜系大家肯定都不陌生，排在首位的鲁菜，更是风味独特，个色鲜明。作为鲁菜系列的重要组成部分，山东博山的饮食文化，品种丰富、种类繁多，有代表性的如博山酥锅、博山香肠、博山风干肉、石蛤蟆水饺等不仅在当地家喻户晓，在全国都具有一定的影响力。今天给大家介绍一种博山当地有名的小吃-博山风干肉的制作技术。风干肉的历史博山风干肉在齐鲁大地的知名度非常高,经过世代口口相传，其古老的制作方法一直延续至今，已有近百年的历史。博山风干肉的制作技法源于博山肉干,是在肉干的基础上又改良了配方,使其成为完全有别于普通肉干的另外一种独特的美食。风干肉特点提起风干肉大家很容易想到草原上用牛羊肉制成的普通风干肉,而山东淄博的博山风干肉十分特别。说它特别，主要在于选料和制作方法上：它是由猪肉作为主要原料，选料上也更严格、细致，是采用精心挑选的猪里脊肉做原料加工而成的。制作方法上也很有地方特色。与传统类型的风干肉相比，博山风干肉的外观特别，肉色呈鲜亮的棕红色,肉片薄而透亮,肉质鲜美脆嫩,嚼起来有韧劲，越吃越香，主要的调配料-花椒起到了关键作用,使加工后的风干肉散发出一种独特的口感。而且经过加工的风干肉体积变得更小、包装更卫生，携带及食用也更方便。如此多的特色让博山风干肉散发出了独特的饮食文化魅力。博山风干肉经过选料、切片、腌渍、晾晒、油炸等工艺制作而成，下面我们一起了解一下美味的博山风干肉是如何制作的。加工前的准备工作食品加工过程中，卫生方面要求十分严格，要做到生熟分区、加工分区。加工操作空间可分为准备间、生制间、配料间、晾晒间、煮料间、成品包装间。进入加工场地之前需要完成穿工作服、戴口罩、换靴、洗手消毒等工作，之后方可进入生制间。一、选料风干肉用到的主要原料挑选十分讲究，肉料选择的好坏直接影响产品的质量。因此挑选时要注意以下几点：首先，一定要选择带有检验合格证明的肉。其次，选肉的部位最好选取猪里脊肉，这样做出的风干肉，外形美观，韧性适中，口感好。还要观察肉的新鲜度，新鲜肉的表面带有微干的外膜，切开肉的横截面为红色，肉质透明。从硬度及弹性上看，新鲜肉切面致密有弹性，手指按压，凹陷处会很快恢复。而变质肉的肉质松软，用手指压下的凹陷不能恢复，肉粘手指。选好的肉要放入冰柜进行冷藏，冷冻温度最好控制在5-6度左右，便于下面的切片工艺。二、清洗清洗生肉要在专业区域内进行。注意：操作时必须要用活水清洗原料，洗肉时可用手轻轻揉搓，将肉表面的污物及血水杂质等洗净即可。反复冲洗3-4次。三、切片制作博山风干肉要将肉切成片状，这样做既方便晾晒和炸制，又能保持肉质最佳的口感。具体做法是：先将整段的里脊肉切成小段，肉段的切面要竖直平整，歪斜的切面不利于后面的加工。可作为参考的尺寸长12cm左右、宽8cm左右。接着要对切好的大块肉进行修形，将不整齐的边缘修平，剔除筋膜和肥肉，这样做可以要保证：做出的成品外观整齐。切肉片要掌握正确的刀法，下刀时刀面要与肉段平行，刀慢慢向前片切，另一只手按压猪肉。片下的肉，厚度要求控制在1毫米左右。切肉时要顺着肉的纹理下刀，这样做出的成品不宜破损，口感更好。这个工艺看似简单，实则对刀工要求十分苛刻。要注意的是：片下的肉要保持厚薄均匀，如果肉切的太薄，肉不易成型；切的太厚，不易炸熟，因此刀工的好坏也会影响成品的品质。另外，切肉过程中肉块容易打滑，可以在案板下垫一块毛巾解决；如果下刀发涩，可以在刀面沾水，再进行切片。切肉完成后将肉放入漏空容器中控水1个小时，这样便于后期腌制入味。四、腌渍切片完成后，接下来就要进入配料间腌渍了。腌肉调料的调配比例，每个厂家都有所不同。但是，用到的基本配料大致相同，包括：花椒、盐、白糖、味精。我们以腌制100斤肉为例，其配料比列为：花椒8两、咸盐9两、白糖1-2斤、味精6两。将称量好的配料混合。用热水冲调搅拌使其充分融合，待调料液的温度冷却后，倒入切好的肉片中。为了使肉片腌制的口感更好，更加入味，可以用手将大块粘连在一起的肉片轻轻揉撮，把粘连在一起的肉片分开，静置40分钟左右，肉片就腌制完成了。腌制过程非常重要，这一步决定产品的口味，因此要想做出高质量的产品，必须掌握好用料的比例。制作风干肉所放的调料，可以根据产品销售的地域不同季节不同，用量也有差异，具体口味根据市场而定，比如南方地区爱吃甜味的，就可以多放一些糖，而北方地区喜爱咸鲜口味，所以要少放糖。五、风干肉片腌制完成后，接下来进行风干工序，这个步骤看似简单，但操作起来很费工时。需要准备竹帘做肉风干时的载体。晾制风干的环境要求干净，整洁，没有尘埃、通风良好。为了防止肉与竹帘产生粘连，使用前还需给竹帘刷油，具体做法是：把植物油均匀涂抹要在竹帘上，操作时可多刷几次避免有遗漏。上面的工作完成后，接下来就是要把腌好的肉片，贴在竹帘上。具体操作方法是：取适量的腌肉片，然后将肉片摊开，平放在竹帘上，贴的时候：肉片要整齐、平均不重叠。对于粘连在一起的肉片，需要分开后，均匀的贴在竹帘上，避免出现多层粘连在一起的肉片，以免影响口感。贴好的肉要及时进行晾制，风干过程中需要翻动2-3次，以免相互粘连。晾干的时间没有一定限制，可以通过以下方法来断定。看色泽：风干好的肉颜色较浅。看韧性：可以用手掰晾制好的肉片，如果肉片挺拔而富有任性，说明肉已经风干好了。阴雨季节，为了加快肉的风干速度可以采取开窗户、开风扇的方法解决。在风干过程中如有肉卷、带有肉筋及小片碎肉，要及时剔除，以免混合在成品中破坏口感与外观。博山风干肉是在较低的空气湿度下进行的，所以不添加任何防腐剂，从而保持了其自然色泽及口味，使其肉质精细，色泽透亮晶莹，且风干后的猪肉中，脂肪含量大大降低，符合健康饮食的标准。六、油炸油炸工艺是博山风干肉的显著标志。炸制风干肉时要注意对火候的掌控，一般选用耐高温的油类，花生油或大豆油。炸肉的温度掌握很重要，一般选用低油温炸制，温度控制在220-270度之间。油温不能过高或太低，过高的油温容易把肉炸糊，过低的油温肉片不宜炸制成形。测试油温有技巧，可以取一片肉放入油中，如果肉片很快变软，并且肉色变浅，说明油温刚好，可以下肉炸制了。具体做法是：将晾制好的风干肉逐步放入油锅。初期不宜频繁翻动，待肉酥后上浮，可用漏勺轻轻搅动，使其受热均匀，避免出现粘连与炸糊。如果肉片颜色变红润，表明肉片已经炸制完成。捞出风干肉时要上下抖动漏勺，控制油在肉干上的蓄积量，装入盆中进行冷却，一天之后就可以进行包装了。食用油反复使用会产生有害物质，不利于人体健康。因此，炸制肉干使用的油要求使用3-4次后就要更换新油。七、包装博山风干肉包装要在环境密闭、整洁的包装车间进行，工作人员进入车间前需要穿工作服、带手套口罩，经过风淋消毒后，进入成品包装间工作。包装时需要对产品进行严格检测，如：肉质的薄厚、脆性、大小。在分装时用夹子将定量的风干肉装好、称重，袋口要用毛巾擦拭干净，再统一进行封口。散装风干肉，