课件：动植物中的天然有毒物质.ppt

第一节 概述,长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不痛程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。,一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。,例如1 生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 2、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种 类型化合物，是植物中最常见的成分。,3、毒蛋白和肽 蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌、白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。 4、酶类 某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它们通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸产生众多的降解产物。,第二节 含天然有毒物质的植物,目前，中国有毒植物约有1300种，本别属于140个科。植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或致癌的化学物质，它们虽然量少，却严重影响了食品的安全性，下面介绍一些比较常见的有毒植物。 一、含苷类物质 1、苦杏仁 苦杏仁种苦杏仁苷是有毒的化学成分。苦杏仁苷口服后易在胃肠道中分解出氢氰酸，故毒性要比静脉注射大40倍左右。苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经酶水解后科产生有毒的化学成分氢氰酸，该物可抑制细胞内氧化酶活性，使人的细胞发生内窒息，同时氢氰酸可反射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。 预防措施：宣传苦杏仁中毒的知识，尽量不吃苦杏仁。当用苦杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡充分加热，使氢氰酸挥发掉后再食用。,2、木薯 木薯中含有一种亚麻配糖体，遇水时，经过其所含的亚麻配糖体酶作用，可以析出游离的氢氰酸而致中毒。木薯内的配糖体水解以后产生糖和氢氰酸等物质，氰离子进入人体后迅速与细胞色素氧化酶的三价铁结合，抑制细胞呼吸，导致细胞内窒息，组织缺氧，损害中枢神经。 预防措施：应加强宣传，不能生吃木薯；木薯加工首先必须去皮，然后洗涤薯肉，用水煮熟。不能空腹吃木薯，一次也不能吃得太多。,毒蘑菇 我国有毒蘑菇180多种,对人类生命有威胁的有20多种,其中剧毒和极毒的有10多种.其有毒成分十分复杂,可有生物碱,毒肽,有机酸,树脂类等. 1,胃肠型毒素 可引起呕吐,腹痛,腹泻.致脱水,电解质紊乱,血压下降,休克. 2,神经型 常含毒蝇碱、异噁唑衍生物、吲哚胺类化合物、致幻素等. 3,肝损伤型 主要有环七肽等,可溶于水(汤更毒!)致死高,作用快(LD50 2mg/kg体重).白毒伞. 4,血液型 含溶血素. 5,其他毒型,成,六、其他植物 其他一些常见的有毒植物主要有下列几种： 1、柿子 含大糅酸,不可空腹,大量食用 2、荔枝 含大量果糖, 3、蚕豆 含巢菜碱苷,致“蚕豆病” 4、瓜蒂 生物碱 5、花粉 过敏源 6、菠萝 蛋白酶 7、四季豆 含凝血素,胰蛋白酶抑制物,应煮熟透. 8,白果,(银杏) 含白果二酚和白果酸,连续进食1050粒可致病(与品种有关) .熟透食用. 9,野菜 草酸,第三节 含天然有毒物质的动物,动物是人类膳食的重要来源之一，由于其味道鲜美、营养丰富，深受消费者的喜爱。但是某些动物体内含有天然有毒物质，可以引起食物中毒，下面介绍一些常见的含天然有毒物质的动物。 一、有毒鱼类 1、河豚 河豚是无鳞鱼的一种，全球有200多种，我国有70多种。它主要生活在海上中，但在每年的清明前后由海中逆游至入海口的河中产卵。,河豚的内脏含毒素，毒量的多少因部位及季节而异。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。一般精巢和肉无毒。引起人们中毒的河豚毒素有河豚素、河豚酸、河豚卵巢素及河豚肝毒素等。河豚毒素的毒理作用现已证明主要是阻碍神经和肌肉的传导，使骨骼肌、横膈肌及呼吸神经中枢麻痹，引起呼吸停止。 河豚中毒分为四个阶段，初期阶段首先感到发热，接着嘴唇和舌间发麻，头痛、腹痛同时呕吐。第二阶段，出现不完全运动麻痹，不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难。第三阶段，运动中枢完全受到抑制，运动完全麻痹，生理反射降低。呼吸困难加剧，各项反射渐渐消失。第四阶段，意识消失。呼吸停止、心脏很快停止跳动。 防止河豚毒素中毒的措施：掌握河豚鱼的特征，学会识别河 豚鱼的方法，不食用河豚鱼；一旦中毒，以催吐、洗胃和导泻为主，使有毒食物排出体外。,细菌脱羧酶 组氨酸 (氨基酸)-组胺(生物碱) 人类摄入1.5mg/Kg体重可至中毒:面部潮红,充血,心跳加快,血压下降等症状. 国标规定:鱼类中组胺含量小于或等于100mg/100g. 以甲鱼,龟,蟮,蟹,虾等易生成.,2、鲍类 鲍鱼的肝、内脏中含有一种有毒化合物，叫鲍鱼毒素。鲍鱼毒素是一种有感光力的有毒色素，这种毒素来源于鲍鱼食饵海藻所含的外源性毒物。 3、海兔类 海兔又名海珠，是生活在浅海中的贝类。海兔的体内的毒腺叫蛋白腺，能分泌一种酸性乳状液体，气味难闻。海兔的皮肤组织中含一种有毒性的挥发油，对神经系统有麻痹作用，大量食用会引起头痛，误食或接触海兔将发生中毒。 防止贝类毒素中毒的措施：食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素；制定该类毒素在食品中的限量标准；万一中毒以催吐、洗胃和导泻为主，使有毒食物排出体外。,三、有毒昆虫 1、蚂蚁 蚂蚁的毒素主要是其用于防御和沙昆虫的分泌物，毒素因蚂蚁种类的不同而异。有刺的蚂蚁都有毒素，它们的毒器是为了杀死猎物而用的。一般对人畜无害。 2、蜘蛛 蜘蛛大多有毒螫和毒腺，用以捕食和自卫，一般对人类无重大危害，人及动物中毒，原因多是由于雌蛛在受到惊动时蜇伤人或动物，此时蜘蛛体内的毒腺所分泌的毒液从螫肢经被蜇蜇皮肤的蜇伤处进入体内。,3、毒蜂 有些毒蜂如大黄蜂所酿的蜜中含有乙酰胆碱，组胺 、磷脂酶A等，可使平滑肌收缩，运动麻痹，血压下降，呼吸困难，局部疼痛、淤血及水肿等。一般而言蜜蜂有毒是因蜜蜂采集了有毒的花粉酿蜜所致。 4、蜈蚣 蜈蚣 作物药用时用量过大可引起中毒。另外人畜被蜇时，毒液注入人畜体内也会产生毒害作用。蜈蚣体内的毒素有组胺、溶血蛋白、等。 5、蝎子 蝎毒由蛋白质和一些非蛋白质小分子物质及水分组成。其中主要成分是多种碱性小蛋白质，非蛋白质的小分子物质主要是一些脂类、有机酸、游离氨基酸等。,四、其他动物 其他的一些含天然有毒物质的动物有以下几种： 1、海龟 2、海参 3、海星 4、海葵 5、水母,6、海胆 7、螺类 虎纹螺等,大多属非蛋白质类麻痹型神经毒,不易被破坏. 8、蟾蜍 蟾蜍素,作用于心肌,有剧毒. 五,其他毒素 1,动物腺体 有甲状腺,肾上腺 ,病变淋巴腺等,后面内容直接删除就行 资料可以编辑