自贡盐帮菜之牛肉系列.docx

自贡盐帮菜之牛肉系列自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的，它将牛肉菜做到了出神入化的地步。自贡入选中国菜谱的两个菜都是牛肉菜品。牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品，与当地资源优势与经济特色密切相关。牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。采卤、输卤、提取钻井工具一般用水牛，驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。据记载，要维持自贡盐场的正常生产，每年至少要保证生产用牛约3万头，在鼎盛时期达到10万头，是中国生产用牛密度最大的地方。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。大量的牛被淘汰下来，卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。牛肉成为当时自贡最易获得，最廉价的做菜原料之一。如此众多的牛肉，不免让自贡盐帮菜厨师动起了脑筋，使出浑身解数，将牛从头到尾吃了个遍，就连最不可能入菜的“牛板筋”，也采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌豆，又香又脆的佐酒佳品“牛豌豆”。由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、红烧、火锅、凉拌、冷吃、卤、渍、烤等多种做法的完整牛肉系列，如：水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅等。许多菜品成为自贡盐帮菜经典菜肴。1、火边子牛肉。这是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选中国菜谱的菜品。在1964年，选入中国菜谱，1989年获首届中国食品博览会银质奖。它以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。这样的肉一头牛只有10到15公斤。有经验的师傅一般要先将牛肉用盐等调料腌一下，这样不仅上味、去色水，还更好开剥。一块3斤左右的冬瓜牛肉可开剥成长达3米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。待这种簿片的水气风干之后，慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。到此，制作还并未完成，还要蒸，蒸过的肉片还要放入由一百多味中草药香料做成的卤水中卤制。最后，还要在卤后凉干的牛肉片上，用熟油海椒加花椒等调料反复刷，让其油浸、红亮。如此的精心制作，不好吃都难。如果要追溯“火边子牛肉”的历史，则要回到清乾隆年间，算起来应有200多年的历史。谁是首创，是如何创造的，至今尚无定论。以至于火边子牛肉的“边”字有两种写法，即“边”或“鞭”。这主要是火边子牛肉的产生流传着两种版本。相传清朝乾隆年间，川南自贡盐场的盐工中有一个叫曾树根的小伙子发明了火边子牛肉。曾树根，人称曾二娃，他勤劳朴实、机敏过人，其父是大安一带有名的“伙房”（即厨师），特别擅长做牛肉，可惜早死。其母曾王氏，勤劳俭朴，善良能干，持家有方。因家境贫寒，买不起柴火，只好四处捡煤炭花（未烧尽的煤）作燃料，当时穷人太多，煤炭花也不容易捡。有一天，曾王氏见一堆堆牛屎中有许多没消化尽的谷草和葫豆碴，心想可否用它来当柴火？于是她把又稀又湿的牛屎混合一些粘性较强的黄泥，做成直径约一尺的圆形簿片，状似一张大饼，王氏给它们取了一个好听的名字，叫“牛屎粑”。几天后，贴在墙上或石壁上的牛屎粑被晾干，她取回家中试烧，殊不知比煤炭还更容易燃烧，这“牛屎粑”火焰绿幽幽的，灶内不但没有牛屎的臭味，反而发出一阵阵奇异的清香。曾二娃发明火边子牛肉，是不得不处理的大量牛肉与其母亲发明的“牛屎粑”，以及曾二娃的聪明和不懈努力珠联璧合的结晶。在清朝乾隆年间，自贡闹了一场罕见的牛瘟，瘟疫从大安寨开始，然后遍及自流井、贡井、沿滩、邓关等地。一个月之间，整个自贡一千多头用作推水（即提卤水）的强壮牯牛病死了一大半。盐商们不仅有死牛的损失，还有因牛死后无动力推水烧盐的损失。为尽量减少损失，盐商们想出了用死牛抵工钱的办法，将损失转嫁一部份给工人。据说一位姓熊的老板就把盐工们招集起来，进行了动员：“伙计们，我熊某人算是倒了五辈子的大霉了，95条推水的壮牛几天之间死了85条，这损失三四年也捞不回来。现在，哥子们遭了灾，你们帮哥子们一把，虽说是死牛，牛肉一样好吃，也不让你们吃亏，一人一条，一条牛顶发两个月工钱，抬回各人家去，兴许还可以卖点钱，这就算大家帮我熊某人的大忙了”。当时的自贡，满街满巷都是卖牛肉的，这死牛肉卖给谁呢？既然拿不到工钱，无奈之下，工人们也只好忍气吞声地认了。于是乎，盐工家家都把牛肉当饭吃。这下可把盐工们害苦了，当年可不象现在可以用电冰箱来冷藏，那年头的自贡，正是八九月的三伏天，气温一般在三十几度，正是食物腐烂变质的季节，人人叫苦连天，家家唉声叹气。怎么办呢？逼迫之下，勤劳而智慧的盐工们不得不想出一些特殊的方法来“收拾”这一堆堆的死牛肉。机敏的曾二娃，他背回五大筐牛肉，把不成张片的牛肉大刀砍成砣砣，腌进卤水缸里，将上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀细心地割成簿片，然后将簿片一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。待其水气风干之后，他想到象熏腊肉一样，用松枝、花生壳等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干总有一股股烟焦味，口感不好，几次试验，均不成功。在旁观察的母亲提醒儿子说：“你用牛屎粑试试看！”儿子不解地问：“这样不被熏得臭熏熏的？”母亲笑一笑，拉着儿子的手到灶旁，叫他嗅一嗅灶里发出的气味，儿子使劲呼吸三次，不觉烟味，只感到一股股清香扑鼻，曾二娃顿时眼睛一亮，突然冲出门去，用12根木棍钉起一个烤架，把凉干的簿片牛肉分别架在四周，进屋内用火钳夹出正燃着的3块牛屎粑，棚在架下燃烧，只见牛屎粑的边缘发重丝丝微火，火焰似天然气一样呈绿色，没有一点烟味，火的边缘正好烤在牛肉片上，一个小时后，曾二娃取下架上已经被火烤干的牛肉片，再用干净棕刷刷上一层熟油，撒上早已准备好的小葱沫，把牛肉切成小片，放进嘴里品尝，顿觉得鲜香出奇，从没有吃过这么好吃的东西，母亲也觉得其味特殊，分一些给邻居们品尝，家家说好，人人称绝。牛屎粑特殊的香味，恰到好处的牛屎粑边缘之火温，成就了这一美食。后来，这种用牛屎粑烘烤牛肉片的做法在盐工中流传开来，并把这种方法做成的牛肉片叫“火边子牛肉”。为啥叫此名？可能因为它是用“牛屎粑”边缘的火烤制而成。用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉，带有一种清香味。后来改用杠炭烤制，这种清香味就没了。现在出于卫生考虑，也不可能再用“牛屎粑”来烤。曾二娃发明的“火边子牛肉”那特有的香味，也只能让大家去想象了。用“鞭”字代替“边”，是来自“火边子牛肉”发明的自另一传说。这种说法认为火鞭子牛肉是“叫化婆”（叫化子）发明的，即乞丐发明的。在清朝咸、同年间，贡井雷公滩附近的“叫化营”里的乞丐们往往也能弄到一些从瘟牛、死牛身上割下来的牛肉，对“叫化子”来说，已经是救命的美味了。虽然他们是“叫花子”，但仍然对美食同样的追求，对弄到的牛肉也会变换着法子吃，肉片、肉坨、肉丝，蘸盐、蘸酱、蘸熟油海椒吃。“叫化子”随身有两件宝贝，一是打狗棍，以防要饭的时候被狗咬，二是片刀，用来防身。“叫化子“的片刀钢火好，非常锋利。他们常常用这种片刀将弄到的牛肉片成薄片，烤后再蘸上盐、熟油海椒吃。他们还将这种牛肉片向外界出售，并受到欢迎。由于怕人知道是死牛肉制作的，白天不敢出售，只有晚上走街串巷的叫卖，照明工具只有“火把”。盐场的火把是用赶牛的鞭子蘸上“癞瘼油”做的，于是这种“火把”又俗称为“火鞭子”。 用作照明工具的“火鞭子”成为这种牛肉名字的来源。根据这种做法，经过正规厨师的不断改进，原创于叫花子的“火鞭子牛肉”终于登上了大雅之堂。自流井大盐商王三畏堂，精选有花纹的火鞭子牛肉馈赠四川总督丁宝祯，总督品尝后大悦，称自贡火鞭子牛肉“红亮透明，鲜美可口”。因其可透过灯光，肉片中细小的花纹清晰可见，将其命名为“灯影牛肉”。后来光绪三十三年，还将火鞭子牛肉送上了劝业道在成都举行的赛宝会，用来鼓励叫化子创业生计。因赛会上标其为“灯影牛肉”，所以后来的成都、万县等地制作的就称为灯影牛肉，而自贡一直沿袭“火鞭子牛肉”的称呼。无论是此“火边子牛肉”，还是彼“火鞭子牛肉”，它们在清末民初已成为四川著名特产，至今仍是自贡盐帮菜一绝。1964年，火边子牛肉选入中国菜谱，在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高。1989年获首届中国食品博览会银质奖。现在自贡“火边子牛肉”的年产值达5000多万元，长明火边子牛肉，刀刀爽火边子牛肉，成为知名品牌，其产品远销海内外。 虽然现在的自贡的火边子牛肉已进入企业化生产，公司化运作，但传统的工艺仍得到了传承。其代表人物是火边子牛肉的第六代传人李玉彬师傅，他能将一块34斤的牛肉开剥成3米多长的薄片。李玉彬师傅15岁开始进入厨师行业，在自贡大安区利民饭店帮厨。当时的利民饭店计划扩大经营，提高知名度，因此决定推出自贡最具特色的传统菜品火边子牛肉。经营者找来了火边子牛肉的第五代传人詹锡成师傅来饭店做大厨。詹师傅来到利民饭店后需要一名助手，而当时的李玉彬勤奋好学、手脚麻利，很快便得到了詹师傅的赏识。在学艺之初，学徒通常是做些洗碗、打杂的活儿，师傅切牛肉的刀是不允许碰的，师傅的绝技也只能在一旁观看。直到两年后，李玉彬才开始学习磨刀、修牛肉，做一些辅助性的工作。偶尔有师傅不在旁边的时候，李玉彬尝试着完成师傅已经开刀一半的火边子牛肉，没想到还似模似样，渐渐的赢得了师傅的认可。不久以后李玉彬便开始独立操作牛肉的切割，成为火边子牛肉的第六代传人。2007年李玉彬在成都参加“中国第三届旅游美食节”并获得了“最佳风尚奖的称号。其后，李玉彬作为自贡长明火边子牛肉品牌的促销代表，在各地的刀工表演大获成功，每次表演观看的人群络绎不绝。来到自贡的餐馆，还可吃到现做的火边子牛肉。餐馆的做法与传统的做法有些不同，它是先将牛肉切成块，下卤水锅卤熟，再切成片。将净锅上火下油烧至6成熟，下牛肉片炸干捞起。锅内留油，放进红辣椒面、八角、茴香、桂皮、草果炼制成红油，除去渣子。再将炸干的牛肉放进锅中，烹料酒，鲜汤，改用小火烘制40分钟。调入香油、井盐、味精、鸡精、白糖晾凉，就可以装盘上桌了。虽方法有所不同，但有异曲同工之妙。仍然能让你感受“火边子牛肉”特有的魅力。2、水煮牛肉。水煮牛肉可以说是自贡盐帮菜的首席之作，是川菜中的佼佼者，也是自贡人的骄傲。这个菜不仅集麻、辣、鲜、香、烫于一体，给人以强烈地味觉冲击，而且还创造了一种独特的烹饪方法“水煮”，成就了今天闻名的自贡盐帮菜水煮系列。该菜于1981年入选中国菜谱。自贡水煮牛肉公认的创始人是范吉安。范吉安是自贡20世纪40年代的名厨，因排行在三，人们尊称“范三爷”。 范吉安发明水煮是受了当时盐工们的启发，穷苦盐工们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之，最多在配上一个麻辣碟子，蘸食。当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的肉菜，水煮牛肉片实际上是盐工们的大众菜。善于观察研究的范吉安发现，这种吃法很难压住牛肉的腥味，口味欠佳。尤其菜迅速变冷后腥味更重，鲜嫩也难保证。为此，范师傅想到了“一辣当三鲜”“一烫当三鲜”的民谚，用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品“水煮牛肉”。 按范吉安的水煮技法做出的再也不是一个清淡的汤菜，而是一个集麻、辣、鲜、香、烫于一体，见油不见水的菜。它既有肉片的滑嫩，又有菜片的清脆；既有汤鲜、菜鲜、肉鲜，还有因一烫一辣形成的鲜。既有菜片的清香、肉片的肉香，还有淋在其上的双椒香。吃在嘴里，麻、辣、鲜、香、烫一齐拥上心头，刺激着你的味蕾，那厚重而丰富的味道一定会给你留下深刻地印象。1991年自贡国际恐龙灯会期间，中央电视台著名主持人赵忠祥先生，在自贡吃了“水煮牛肉”后，赞扬到：“我走遍了大半个中国，盐都水煮牛肉最有特色。” 自贡盐帮菜对于牛肉菜品始终没有停下追求的步伐，不断改革创新，融入新的时代元素。如果说上述的“火边子牛肉”“水煮牛肉”，以传统自贡牛肉菜品的经典而被记入中国菜谱，那么，下列牛肉菜品则是广受欢迎的新品。1、铁板牛眼肉。时代在变化，牛肉系列的菜品也在不断创新，这道铁板牛眼肉便是结合了西餐的元素，配以传统盐帮菜口味，取得了不俗的效果。由于主料为安格斯牛眼肉，非传统的本地牛，一种新的材质与口感搭配传统的烹饪做法，新旧之间的融合与冲击，让人耳目一新。再配以辅料洋葱、新鲜青红椒，使之口味浓烈悠长，回味无穷。2、盐帮千层肚。过去为盐工们做集体伙食的伙夫，将人们弃之不食的牛下水牛胃（当地称为毛肚或牛白叶），放在锅里与花椒海椒同煮，创造了毛肚火锅。该道菜正是在此基础上进行的变化与创新。将新鲜的牛白叶用高汤快速汆熟后晾冷，再用小米椒、井盐、味精、鸡精、芝麻粉、花椒面、香油、醋调配成蘸水，食用的时候洒上香葱和香菜。牛百叶天然的纯正口味，配以鲜香麻辣的蘸水，嫩脆爽口。嫩白的牛百叶如瀑布般挂在餐盘架上，与红亮的蘸碟构成一副美丽的图画，给人以美好的视觉享受。3、烧椒牛肉。用牛腩作为主料，切成片后码上井盐和料酒，