刘玉梅开题报告(ok).doc

长江大学毕业论文开题报告题 目 名 称：微波杀菌和高压蒸汽杀菌对冬瓜汁营养成分及保藏效果的影响学 院（系）：生命科学学院专 业 班 级：食品科学与工程30602班学 生 姓 名：刘玉梅指 导 教 师：吴涛辅 导 教 师：开题报告日期 ：2009年11月15日微波杀菌和高压蒸汽杀菌对冬瓜汁营养成分及杀菌效果的影响 学 生：刘玉梅，长江大学生命科学学院指导教师：吴 涛，长江大学生命科学学院1 题目来源结合生产/社会实际2 研究目的和意义冬瓜为葫芦科草本植物，原产于我国南方和印度。冬瓜味叶淡，性寒，清香爽日，具有利水、清热、化痰、解渴等功效。冬瓜营养成分丰富，含有多种维生素，尤其是维生素C的含量较多;还含有多种矿物盐，如钙、磷、铁等。此外，冬瓜肉质洁白，脆爽，汁多，是加工饮料的良好原料。由于冬瓜含Vc较多，且钾含量高，钠盐含量低(每100g冬瓜中含钾135mg ,钠9. 5mg)，所以最适合需低纳食物的高血压、肾脏病、浮肿病等患者。南朝医学家陶景弘说:冬瓜“解毒、消渴、止烦闷，生捣绞汁服之。”冬瓜有治疗糖尿病的功效，这与它含有大量食物纤维有关(每5OOg冬瓜中含粗纤维15g)。现代医学研究表明食物纤维含量高时对改善血糖水平效果好，人的血糖指数与食物中食物纤维的含量成负相关。另外，食物纤维还能降低体内胆固醇，降血脂，防止动脉粥样硬化。我国蔬菜资源丰富，随着人民生活水平逐步提高，人们对饮料的嗜好和需求已从过去单纯追求消暑解渴向营养和保健方向发展。因此利用蔬菜资源，研制和开发天然型植物饮料，是我国饮料工业面临的一个新课题，开展此项研究对于利用我国丰富的蔬菜资源具有一定的实际意义。冬瓜为季节性蔬菜，将其制成饮料可以使其发挥更大功效。冬瓜汁的杀菌工作是冬瓜汁制作和保藏过程中的关键环节，做好杀菌工作可以达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果，有利于提高商品的货架期和安全性。3 阅读的主要参考文献及资料名称1 印万芬冬瓜的化学成分和综合利用，资源节约和综合利用J，1998,11(4)：44452 吕智四川食品工业科技，1993,2：54563 徐锦康等微波，1987,(2)：59624 周永吕等，微波处理在南安板鸭保鲜中的应用J，农畜产品加工，1992, 15 钱建亚等啤酒微波杀菌效果f，食品科学，1993(4): 22246 吴晖华南理工大学博士学位论文D,19967 王盛良微波技术在防.止月饼霉变中的应用研究J，食品科学，1996(8): 3 ,348 曾庆梅，潘见，谢慧明，等.西瓜汁的超高压杀菌效果研究J高压物理学报，2004, 18(1): 70739 赵玉生，赵俊芳.称猴桃汁的超高压杀菌效果J，食品科技，20Q7 (4 ): 146148.10 黄丽，孙远明，潘科，等.超高压处理对荔枝果汁品质的影响Jl.农业工程学报.2007, 23(2): 25926211 林植芳，李双顺，张东林，等. 采后荔枝果实中氧化和过氧化作用的变化J.植物学报，1998,30(4):382 38712 食品分析M.北京:中国轻工业出版社，199913 苏世彦.超高压杀菌技术在果汁饮料生产中的应用J.软饮料工业，1996(3): 7814 孙美琴，彭超英，郝慧英.冷杀菌技术及其在果汁生产中的应用J.饮料工业，2003, 6(1): 6915 潘见，等.草毒汁的超高压杀菌研究J.食品科学.2004, 25(1):313416 王绍林微波食品工程.北京:机械工业出版社.199417 赵淳锋，郭建中一食品研究与开发，2001(1);35 18 王保义，杨杰斌.中国科学C揖,1997(1):353919 刘钟栋.徽波技术在食品工业中的应用北京:中国轻工业出版社.199820 李里特.食品工业科技，1992(7):3621 姚开，武立荣，谭敏.食品科学，1999(4):202322 夏杏洲，彭球生.关于出口糖水荔枝罐头的质量控制J.食品研究与开发，2001, 22 (5); 555623 天津轻工业学院，无锡轻工大学.食品工艺学(中册)M北京:中国轻工业出版社，1993. 6224 陈昌实，黄智询，余恺。等.糖水荔枝罐头生产中应用微波杀菌技术的研究J食品与机械，2005, 21 (5): 495325 吴晖，高孔荣.微波灭菌机理研究J.食品科学，7996,17(4):3626 王绍林.微波辐照对细菌致死作用的分析J.包装与食品机械，1994,12 (1):13l627 苟斌，吴菊清，等微波与物质相互作用过程中非热机理的研究J.上海有色金属,2001,22(1),6828 王弘，微波加热杀菌机理研究的现状J.中国食品工业，2000,7(4):3629 隋继学，赵志军，崔卫华.微波技术在食品保鲜上的应用J.冷藏技术，1999(1):121430 纪延光，高健.微波连续灭菌的工艺研究J食品与机械，1996(6):2122.31 周蔚红，周钧.电磁脉冲灭菌研究J.微波学报，2000(3):31832132 陈启和，何国庆微波技术在食品中的应用和食品杀菌研究进展J.粮油加工与食品机械,2002(4):303233 Buckow R, Heinz V, Knorr D. High pressure phase transition kinetics of maize starchJ.Journal of Food Engineering,2007,81(2): 469-475.34 ConsidineT,Patel HA,Anema S G,et al.Interactions of milk proteins during heat and high hydrostatic pressure treatments: a reviewJ.Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2007 , 8(1): 1-23.4 国内外现状和发展趋势与研究的主攻方向4.1 国内外现状和发展趋势世界果蔬汁饮料销售量从1990年的1200万t上升到1995年的6000万t, 5年内增长了5倍，成为世界各类软饮料中增长最快的品种。多年来世界果蔬汁贸易都以橙汁为主，其次是苹果汁、菠萝汁、葡萄汁、柠檬汁、西番莲汁。根据我国食品工业“九五”计划和2010年远景目标，1995年全国饮料总产量约700万t, 2000年和2010年将分别达到1000万t和1600万t。据调查，目前果蔬汁饮料占饮料总量的16.5% , 1995年实现产值48.47亿元，占食品工业总产值的0.78% ,是仅次于碳酸饮料的饮料大类，也是我国食品工业中发展最快的行业之一。目前蔬菜汁饮料所占比例极少，并估计在短期内不可能有较大的变化。据分析，预计到2000年和2010年用于果汁加工的水果总量分别为1600万t和 2600万t。据国家统计局1996年资料，截止到1995年底，我国共有果蔬汁加工企业1237家，其中较大型企业仅巧家，中型企业20家，其余均为小规模、低水平企业。共引进果汁生产线40余条，年生产能力近200万t 。 1996年果汁和果味饮料产量为122万t。由于统计上的困难，果汁和果味饮料产量的比例较难确定，但据估计，真正含有10%以上果汁，装入二片罐的约占25% 。世界浓缩果汁产量1994年逾300万t，其中柑橘浓缩汁230万t，苹果浓缩汁66万t。我国浓缩汁以苹果汁为主，苹果浓缩汁生产企业有40多家，形成了年产12万t的生产能力;柑橘浓缩汁企业10多家，形成了年产近千吨的生产能力，产品从开始的外销为主逐步变为以国内市场为主。我国果肉饮料的大品种有芒果、桃子和山楂。目前发展方向为100%果汁和含果浆40%以上的果肉饮料，以纯天然、健康、营养丰富、口味纯正为代表的纯果汁及混合果汁正逐渐成为消费主流。目前我国果汁加工的大品种有苹果、柑橘、芒果、山楂，而国际市场上占主导地位的橙汁、菠萝汁产量却很低。冬瓜营养丰富，可食部75%，含有16种氨基酸，在这些氨基酸中人体必需的8种氨基酸，除色氨酸外，它都含有，儿童特需的组氨酸，它也含有。除上述常见氨基酸外，冬瓜还含有钾、钠、钙、铁、锌等8种矿质元素，生物体必需矿质元素除碘外它都含有，特别是具有抗癌等多功能的硒，它也含有。冬瓜不仅有食用功能，更有保健效能。现代医学研究认为，冬瓜与其他瓜不同的是，含脂肪微量，含钠量极低，有利尿排湿的功效，特别是冬瓜中含有丙醇二酸，对防止人体发胖，增进形体健美，具有重要作用。因此，常吃冬瓜有明显的减肥轻身作用，并对肾炎、浮肿者有消肿作用，也是糖尿病及高血压患者的理想佳蔬。冬瓜耐贮藏运输、耐热性强、肉质洁白、脆爽多汁，是适于现代化农产品加工的良好原料，越来越多地应用于各类新型食品及保健品的加工。目前，冬瓜资源开发应用的研究与发展还比较缓慢。因此，开展冬瓜综合利用技术研究，对于全面提升冬瓜的价值，促进农民增收具有一定的现实意义。 微波消毒的灭菌操作方便，省力，时间短，速度快，加热均匀，温度不高，穿透性好，效果稳定可靠。因此，近年来微波的快速消毒与灭菌作用逐渐被人们认识，应用越来越广泛。在节约能源、提高生产效率、改进产品质量及改善劳动条件方面都取得明显的经济效益和社会效益。1975年，扬州第一食品厂采用微波干燥灭菌法生产乳儿糕，证实用这种方法生产时间可以缩短至35min，而且干燥、灭菌和杀虫同时进行，产品的产量和质量都有很大的提高。后来的研究发现，酱油经微波处理后，可以抑制霉菌的生长，杀灭其中的肠道致病菌，且对氨基酸无破坏分解作用。周永昌等用微波处理板鸭制品，常温下可以延长其货架期至3个月。钱建亚等将微波用于啤酒的杀菌。吴晖研究了微波处理对豆腐保鲜期的影响，结果证明，豆腐经微波处理3min，在室温下可保鲜3天，对照组只能保鲜半天。王盛良等证明了微波处理对防止月饼霉变具有良好的效果。经过几十年的发展，微波技术的工业规模和商业应用有不少成功的例子，主要集中于冷冻肉类解冻回温、面制品焙烤、干燥等方面。尽管研究表明微波杀菌与传统的热力杀菌相比有不少优点，但微波杀菌技术在国内外工业化的成功应用还较为少见，美国目前仅有2-3项运用微波杀菌技术对产品进行巴氏杀菌处理的例子，还没有高温微波杀菌设备应用在生产之中。在欧洲，微波杀菌的商业化应用亦寥寥可数。我国虽早在1975年便由上海儿童食品厂应用隧道式微波炉于乳儿糕的生产，但是发展至今还没有大范围在食品工业生产中普及。目前，广州果子食品厂已得到有关科技部门的支持和资助，应用国产微波杀菌设备，进行糖水荔枝罐头微波杀菌的中试研究，并已取得预期效果。4.2 研究的主攻方向不同的杀菌方法对冬瓜汁的杀菌效果不同，也会影响其营养成分。本课题主要是研究常用的高压蒸汽杀菌和微波杀菌的杀菌效果以及其对冬瓜汁营养成分的影响，通过比较从而选择合适的杀菌方法，改善冬瓜汁的品质，提高其保藏质量。5 主要研究内容、需重点研究的关键问题及解决思路5.1 微波杀菌的研究5.1.1 微波功率对杀菌效果的影响功率的不同影响杀菌效果的不同，研究了杀菌温度为60，杀菌时间为20s下,不同功率与菌落指标之间的关系。5.1.2 杀菌时间对杀菌效果的影响在最佳处理功率下，使用不同的处理时间，研究不同处理时间与菌落指标之间的关系。实验时取一定量的冬瓜汁在微波炉内分别加热60,90,120,150,180 s。然后取灭菌后的细菌稀释液0.5ml于无菌平皿中做倾注平板，冷却后放入35随温箱中孵育1824h计数活菌数。5.2 高压蒸汽杀菌效果的研究设定121条件下，杀菌时间分别为5、10、20和30 min。通过测定杀菌后菌落总数研究压力和时间对细菌总数降低的影响。5.3 两种方法对营养成分的影响新鲜果汁中含有丰富的维生素、矿物质等营养成分，通过测定杀菌前后营养成分的含量，包括总糖和维生素C的含量。比较两种方法对冬瓜汁营养成分的影响大小。维生素C的测定采用国家标准GB/T5009.159-2003，即在乙酸溶液中，抗坏血酸与固蓝盐B反应生成黄色的草酰肼-2-羟基丁酰内酯衍生物。在最大吸收波长420 nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。5.4 测定方法,37摄氏度下放置一周后进行感官评定，并测定其pH值，根据国家食品微生物检测标准GB4789.28 -2003检测菌落总数。5.6 需重点研究的关键问题及解决思路 杀菌过程受很多因素影响，研究中可以控制一些因素，然后通过比较不同条件下杀菌效果以及营养成分的变化，选择最适杀菌条件。6 完成毕业设计(论文)所必须具备的工作条件（如工具书、计算机辅助设计、某类市场调研、实验设备和实验环境条件等）及解决的办法6.1 资料来源图书馆，中国期刊网（CNKI），Springer外文期刊网。6.2 实验中主要设备、仪器及药品6.2.1 主要设备及仪器电子天平，微波炉，榨汁机，超净台，高压灭菌锅，显