烹饪营养学概论课件

,烹饪营养学概论,什麽是烹饪营养学？ 请各位对这一问题 发表自己的看法,烹饪营养学是研究烹饪过程中的营养问题的学科,烹饪营养学？,20世纪营养学的最大贡献,一 营养学的概念 二 中国古代养生观和养生学 三 西方营养学的发展 四 烹饪学的内容 五 学习烹饪营养学的重要性,“国以民为本，民以食为天”。 一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃 法国一位著名学者 “饮食者，人之命脉也”。 明代医药学巨匠李时珍,古今中外对营养的论述,从古至今，健康一直是人们追求幸福生活的主要内容和目标。一般来说，影响人体健康的因素很多，但是主要是由遗传、环境、营养与后天锻炼四大要素决定，在遗传和环境因素相对稳定的情况下，起关键作用的就是营养。,营养是一门学问，它专门研究营养搭配、营养互补、营养平衡。它不仅教人吃好，主要提倡合理饮食，有益健康。他们根据不同人的年龄、身高、体重、身体强弱，计算出一天需要多少千卡热量。 营养学还告诉人们，各种食物含有氨基酸、矿物质、维生素等人体需要的元素。,一、营养的概念,营养 机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养 营养素 食物中所含的能够维持人体正常生理功能、生命活动和生长发育所必需的成分，称为营养素,营养素的分类和种类,1 宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物 -生热营养素，大分子物质 2 微量营养素 无机盐、维生素 -人体不能合成 3 其它膳食成分 水、膳食纤维、其它生物活性成分 -有些为膳食非必需成分,营养的概念,营养价值 营养价值是指食物中所含有的营养素和能量能满足人体需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中所含有的营养素的种类和数量等。在自然界中，没有任何一种食物含有人体所需要的全部营养素。只有将多种食物科学合理地搭配食用，才能满足人体的正常需要。,营养的概念,营养学 营养学是研究营养及其有关因素和措施的科学。具体的说是研究食物与人体健康关系的一门综合学科。研究内容涉及人体对营养素的需要量、各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病等众多方面。,二、中国古代养生观和养生学,两三千年以前，黄帝内经素问 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 符合现代营养学观念的平衡膳食要求 谷肉果菜，食养尽之、无使过之、伤其正也 说明了平衡膳食的多样性，更强调食物要适量搭配。,二、中国古代养生观和养生学,医食同源=药食同源 “温、热、寒、凉”四性 “酸、辛、苦、咸、甘”五味 还有关于各种食物的归经、主治的论述。我国有几十部关于食疗与食物方面的著作，这些著作组成了我国古代朴素营养学说的雏形,三、西方营养学的发展,古典营养学-现代营养学两个主要历史段 西方古典营养学理论是以地、水、火、风为基础的四大要素学说。 现西方代营养学起源于上世纪末，当时正值自然科学崛起阶段，能量守恒定律与燃烧理论的发现，推动了生物学、生物化学的发展，在此基础上也逐渐产生了现代营养学。,四、烹饪学的内容,伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。” 中国烹饪的精华总结起来就是讲究“色、香、味、形、器、质、意、养”，其中“养”就是所谓的营养，是和人体健康密切联系的方面。,四、烹饪学的内容,随着人民生活水平的不断提高，从健康的角度对中国烹饪提出了更高的要求，大大促进了烹饪营养学学科的快速发展。 烹饪营养学就是研究烹饪过程中营养问题的科学。属于应用人类营养学和应用食品学的范畴。它的研究任务与内容主要包括以下几个方面：,四、研究任务主要包括以下几个方面,（一）营养学基础 主要介绍蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水和能量的生理功能、缺乏症及预防、膳食来源和参考摄入量。 （二）烹饪原料的营养价值 主要讲授各类原料的营养价值。 （三）平衡膳食 重点介绍膳食结构、食谱的编制及合理配餐。,四、研究任务主要包括以下几个方面,（四）合理烹调 重点介绍科学合理烹调。 （五）特殊人群营养 主要介绍特殊生理条件下人群的营养和膳食。 （六）饮食营养与健康 主要介绍膳食、营养关系密切的疾病（肥胖、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、痛风）条件下人群的营养和膳食。 （七）饮食养生 主要介绍饮食养生理论、相关食物疗法、药膳的基本知识。,五 学习烹饪营养学的重要性,（一）社会经济发展的需要 （二）餐饮业竞争的需要 （三）新的营养问题的现实需要,（一）社会经济发展的需要 随着我国全面步入小康社会，在饮食方面人们已经不单纯仅仅是为了满足饥饱，而是更关心吃得健康、吃得科学。但只有在餐饮界和广大居民中大力推广和应用营养卫生知识，才能吃得健康、吃得科学。,世界发达国家的经验表明，在人均GDP超过八百美元以上时，是人们膳食模式转型的关键时期，也是疾病谱发生快速转变的时期，如果不加干预和引导，饮食相关性疾病就会呈现快速的上升趋势。 近年来，中国的经济发展突飞猛进，人均GDP已达八百美元以上，但国民的营养不良状况并未随着经济的发展而得到显著改善，居民的营养问题反而呈现总量放大和结构更趋复杂的发展趋势。,近二十年来，由于饮食结构和生活习惯的改变，导致现代饮食营养误区危害着人们的健康。 2000年国际卫生组织（WHO）宣布，全世界因营养过剩死亡的人数，首次超过了由于营养不良而死亡的人数。,WHO关于健康的定义,1、有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重的工作，而且不感到过分紧张疲劳。 2、处世乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。 3、善于休息，睡眠好。 4、应变能力强，能适应外界环境各种变化。 5、能够抵抗一般性感冒和传染病。,WHO关于健康的定义,6、体质适当，身体匀称，站立时，头、肩、臂的位置协调。 7、眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。 8、牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象。 9、头发有光泽，无头屑。 10、肌肉丰满，有弹性。,（二）餐饮业竞争的需要 全国餐饮业的营业总额已经超过5000亿（不包括食品工业和家庭膳食消费），而且还以每年14-15%的速度递增，但人们的营养卫生状况和知识的增长却没有这么快。,人们过去对营养配餐问题的认识主要体现在疾病患者等特殊人群的饮食调养上，对公众营养问题一直没有给予足够重视，没有针对公众营养的专职营养配餐员。 西方人注重营养、卫生；东方人注重品种、口味。东方的日本两者兼而有之，尤其重视食品营养。 战后的日本政府首先抓了两件事：发展科技和提高国民身体素质。现在，营养师遍布全国各地，大约二三十人就有一个。六十年代以后日本经济腾飞与这两项决策关系甚大。,随着公众消费意识的成熟，营养配餐员的就业需求会迅速增加。根据目前的宾馆、饭店、饭庄、酒楼、快餐公司、机关、学校、团体、厂矿的数目，以每个单位设置一名营养配餐员计算，全国至少需40万人以上。,提倡合理营养、平衡膳食，不仅可以使人们接受“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”的中华民族传统膳食结构，保障身体健康，对于改变饮食结构“西化”，盲目追求高价、高档的畸形消费心理，扭转奢华、铺张浪费的不良风气也具有非常重要的现实意义。,（三）新的营养问题的现实需要 生活方式和不良习惯相关的疾病，已成为人类的头号杀手，尤其因不良饮食习惯而致病者居多；中国人35岁的高血脂患者占23.5%；高血压病15岁以上占12%、35-74岁占27.2%；肥胖病人至少有7000万；糖尿病人有4000多万。,饮食习惯的西化，使患大肠癌的几率提高了3-5倍。营养缺乏病导致的智力障碍、劳动力丧失、免疫低下及各种疾病造成的损失，约占的3%-5%，尤其儿童偏食、挑食导致的营养缺乏病，往往造成不可逆转的后果。此外，还有食源性疾病、农药残留、重金属污染、抗生素残留、激素残留、滥用添加剂等，其损失不可低估。,这类疾病的发生与不合理的饮食习惯和膳食结构“西化”密切相关，是随着生活水平的提高而出现的，被称为现代“文明病”。,2001年，全国卫生资源消耗6,100多亿元,因疾病、伤残造成的损失约7,800亿元，总计近14,000亿元人民币。,国家“九五”攻关完成的研究表明：在疾病的预防工作上投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。,WHO Major Factors of Health & Longevity 世界卫生组织 关于人类健康和长寿主要因素,1)Self-care mentality自我保健意识占60% 2)Genetic reason 遗传因素占15% 3)Social reason 社会因素占10% 4)Medical condition 医疗条件占8% 5)Climate facts 气候因素占7% *21st Mission of WHO 使命* 掌握生命科学知识，保持良好生活习惯 Wellness with Life science,饮食指南金字塔 2005年1月美国农业部,走向健康的一步,饮食指南金字塔,橙色代表谷类、绿色为蔬菜、红色为水果、兰色为奶及乳制品、紫色为肉和豆类、黄色代表油脂和备用热卡（可以随意支配的热量）；在金字塔的左侧还有一个楼梯，有一个人在台阶上攀登，代表要结合体育运动。,为给居民提供最根本、准确的健康膳食信息，指导居民合理营养、保持健康，中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了中国居民膳食指南修订专家委员会，对中国营养学会1997年发布的中国居民膳食指南进行修订。经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南（2007）（以下简称“指南”），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过。 指南以最新的科学证据为基础，论述了当前我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题，建议了实践平衡膳食获取合理营养的行动方案，对广大居民具有普遍指导意义。,指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。 一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是： 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。 为了帮助一般人群在日常生活中实践指南的主要内容，专家委员会对1997年的中国居民平衡膳食宝塔（以下简称“膳食宝塔”）进行了修订，直观展示了每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。膳食宝塔的使用说明中还增加了食物同类互换的品种以及各类食物量化的图片，为居民合理调配膳食提供了可操作性指导。,膳食宝塔分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。 第一层 谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g400g； 第二层 蔬菜和水果居，每天应摄入300g500g和200g400g； 第三层 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应摄入125g225g（鱼虾类50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋类25g50g）； 第四层 奶类和豆类食物，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品。 第五层 塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。饮酒的问题在指南中也有说明。,新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。,1、强调膳食多样化，蔬菜要花色品种多，而且要多吃豆类蔬菜以及深绿色与橙色的蔬菜。 2、强调要尽量选食有“全”字的全谷类食物全麦面包、全麦饼、麦片等，以增加膳食纤维的摄入量。 3、强调食物要控制低脂肪，油脂来自鱼、果仁及植物油。限制全脂奶、牛油、奶油、猪油以及冰激凌，对植物油中的椰子油、棕榈油也需要限制。,4、强调要将豆类和肉类一起作为蛋白质的来源。 5、强调要重视水果、食用水果的品种多样化，但是对饮用果汁要节制。 6、设置了备用热卡即可以随意支配的热卡，指用于酒、啤酒、饮料、糖果、奶酪、肥肉、甜食等。,规律运动+合理营养对健康是何等重要,不合理饮食结构给健康造成的危害,最近的医学研究发现： 现在很多人每顿饭都离不开荤，去麦当劳、肯德基等吃洋快餐更是家常便饭。 但是可能很多人不知道，大量摄入这些高脂肪、高蛋白、高热量食物的结果是使体内产生过量的酸性物质 当酸性物质超过了人体自身的调节能力，或人体对酸碱平衡的调节能力受到影响时，人体内环境的平衡就被打破，医学术语称之为酸性体质。 此时人体的免疫力下降，肺、肾脏等参与体内酸碱平衡调节的器官负担加重，人体内部环境开始恶化。,题纲,（一）营养学基础 蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水等基本营养素