营养学ppt课件讲义经典

营 养 学,营 养 学,医院膳食与胃肠内外营养,营养学,绪 论,营养学,五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充,黄帝内经素问,随着科学技术的进步，人民生活水平的提高，营养、膳食与人类的健康越来越被重视，许多研究资料表明营养与膳食不仅影响人类的生长发育、体质、工作效率等，同时与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态有着密切的联系。合理营养与膳食已成为预防和治疗这些疾病的重要手段。,营养（nutrition） 机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素 以维持正常的生理、生化、免疫功能，以及生长发 育、新陈代谢等生命活动的整个过程称为营养.,绪 论,营养学,膳食(diet) 是指每餐所规定的各种食物种类、重量，经相 互合理搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食物。,营养素（nutrient） 膳食中含有的能维持生命、促进机体生长发 育和健康的营养物质即为营养素。,平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）,绪 论,营养学,2000年我国营养学家提出了适宜于各类人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容，即:,EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需求量的平均值。,绪 论,营养学,平均需要量（EAR）,绪 论,营养学,推荐摄入量（RNI）,RNI系指可满足生命某一阶段和性别人群中9798个体对某营养素的需求量。,绪 论,营养学,AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI可能显著高于RNI，准确性远不及 RNI。,适宜摄入量（AI）,绪 论,营养学,UL是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。,可耐受最高摄入量（UL）,第一章 热能与营养素,【学习目标】,1掌握膳食、营养、营养素、适宜摄入量、热能系数、食物特殊动力作用、必需氨基酸、蛋白质互补作用、膳食纤维等概念,2掌握人体热能消耗的组成部分,3掌握评价膳食蛋白质和脂类营养价值的主要指标,4掌握影响钙、铁吸收的因素,5熟悉各类营养素的营养学意义与缺乏病,6熟悉各类营养素的膳食来源及参考摄入量,7了解各类维生素的营养状况鉴定,8了解各类维生素的理化性质,第一节 热 能,一 热能与营养素,热 能,蛋白质 脂类 糖类,产热营养素,能 量,热 量,热 能,一 热能与营养素,营养学上惯用的热能单位是千卡（kcal） 现国际上通用焦耳（J）,1kcal =4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ=106J,一、热能单位与热能系数,（一）热能单位,三种营养素的热能系数为： 糖类 4.10kcal98%4kcal/g (16.81kJ/g) 脂肪 9.45kcal95%9kcal/g (37.56kJ/g) 蛋白质（5.651.30）kcal92%4kcal/g (16.74kJ/g),热 能,一 热能与营养素,（二）热能系数,一、热能单位与热能系数,每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值称热能系数,热 能,一 热能与营养素,二、人体热能消耗,热能消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的特殊动力作用三方面的需要,（一）基础代谢及其影响因素,基础代谢（basal metabolism）是指人处于空腹、静卧、室温1825及清醒状态下测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基 本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能即为基础代谢率（BMR）。,1.,2.,影响基础代谢的因素,1)体表面积与体型 2)年龄与性别 3)环境温度与气候 4)内分泌 5)其它因素,静息代谢的热能消耗（REE）,一 热能与营养素,热 能,是维持身体正常功能和稳态的能量消耗，测定过程要求全身处于休息状态，在进食后34h测定，此时机体仍处于正常的消化活动，这种状态比较接近人体的休息状态。它比基础代谢消耗的能量稍多。,1.基础代谢,热 能,一 热能与营养素,（二）体力活动热能消耗,（三）食物特殊动力作用（SDA）,体力活动是影响人体热能消耗的最主要因素 同时也是个体耗能差别的最大影响因素,蛋白质的食物热效应最大，相当于本身产生热能的30%，糖类为5%6%，脂肪为4%5%。,也称食物的热效应(TEF)，它是食物在消化、吸收、转运、代谢和储存过程中需要额外消耗的热能，这种因摄食而引起的热能额外消耗称食物的热效应。,热 能,一 热能与营养素,三、膳食热能来源与参考摄入量,（一）膳食热能来源,来源主要为食物中的糖类、脂肪及蛋白质，这三种产热营养素普遍存在于各种食物中，如谷类、薯类、淀粉类、干豆类、坚果、种子类、肉类、鱼虾蟹贝类、乳类、蛋类等。 蛋白质占总热能10%15%，脂肪占总热能20%30%，糖类占总热能的55%65%为宜。,一 热能与营养素,热 能,轻体力活动：男2400kcal/d，女2100kcal/d 中体力活动：男2700kcal/d，女2300kcal/d 重体力活动：男3200kcal/d，女2700kcal/ 孕妇+200kcal, 乳母+500kcal,（二）参考摄入量,一 热能与营养素,第二节 蛋白质,完全蛋白质,不完全蛋白质,半完全蛋白质,蛋白质是一切生命的物质基础，是细胞组分中含量最丰富、功能最多的高分子物质，约占细胞固体成分的80%,蛋白质,一 热能与营养素,一、蛋白质的营养学意义,3,维持体液及酸碱平衡,构成组织，提供更新，修补组织的材料,供给必需氨基酸,2,4,1,5,调节机体生理生化及免疫功能,供给热能,一 热能与营养素,蛋白质,二、膳食蛋白质营养价值评价,蛋白质含氮量一般在16%左右，根据测定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋白质含量,（一）膳食蛋白质含量,膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分，蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例愈接近人体需要， 其蛋白质营养价值就越高,一 热能与营养素,蛋白质,（二）蛋白质消化率（protein digestibility）,蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化率高，则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸，被机体吸收利用的越多，营养价值越高,一 热能与营养素,表观消化率（AD）% =（IF）/ I100%,表观消化率（%）=,蛋白质消化率（%）= 100(%) =100(%),我不知道怎么组合,一 热能与营养素,蛋白质,（三）蛋白质利用率,蛋白质的生物学价值（BV）简称生物价，指食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物学价值越高，表明其吸收后被机体利用的程度越高，最大值为100。,1.,一 热能与营养素,蛋白质,食物搭 配原则,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需氨基酸之间可以取长补短，相互补充，有助于构成机体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率，这种现象称为蛋白质的互补作用,远属 多样 同餐,为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原则,一 热能与营养素,蛋白质,2. 蛋白质净利用率（NPU）,（三）蛋白质利用率,NPU指膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。 蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实际被利用的越多，营养价值越高,一 热能与营养素,蛋白质,3. 蛋白质功效比值（PER）,蛋白质功效比值是指摄入单位重量蛋白质时动物体重增加的量,（三）蛋白质利用率,一 热能与营养素,蛋白质,4. 氨基酸评分（AAS）,氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与等量参考蛋白质中该氨基酸含量的比值,（三）蛋白质利用率,一 热能与营养素,蛋白质,当蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或这几种氨基酸称为限制氨基酸。得分最低的氨基酸为第一限制氨基酸，依次类推。 限制氨基酸常见的有赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸。例如，赖氨酸为面粉蛋白质第一限制氨基酸。,限制氨基酸（limiting amino acid）,蛋白质,一 热能与营养素,三、蛋白质营养不良,（一）膳食中蛋白质长期摄入不足,（二）膳食中蛋白质摄入过高,1. 消瘦型（marasmus）也称干型 为蛋白质和热能同时严重缺乏，消瘦为其特征 2. 水肿型（kwashorkor）又称湿型 以蛋白质严重缺乏为主，全身性水肿为其特征,会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，尿钙的丢失及肝肾的负担。,蛋白质,一 热能与营养素,四、膳食蛋白质来源与参考摄入量,（一）膳食来源,广泛存在于动植物性食物中，肉类蛋白质含量为10%20%；鲜奶类1.5%4%；蛋类12%14%；干豆类20%40%；谷类蛋白质6%10%；薯类2%3%。,在工业发达国家，成年人蛋白质的供给量为每日每公斤理想体重0.8克（0.8g/kgd) ，我国成年人每日蛋白质摄入量在65克90克（65g/kgd 90g/kgd),（二）参考摄入量,一 热能与营养素,第三节 脂 类,类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。,脂 类,脂肪：又名三酰甘油,脂 类,一 热能与营养素,一、脂类的营养学意义,（一）构成人体组织的重要成分 （二）供给热能，贮存热能 （三）提供必需脂肪酸 （四）提供脂溶性维生素，并促进其吸收利 （五）节约蛋白质作用 （六）改善食品的感官性状，增加饱腹感 （七）其他,一 热能与营养素,脂 类,作用： 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 与脂质代谢关系密切 合成前列腺素的前体，并与动物的精子形成有关 对有些皮肤损伤有保护作用,必需脂肪酸,定义： 必需脂肪酸（essential fatty acid， EFA）是指人体必不可少、而自身不能合成，必需由膳食供给的多不饱和脂肪酸，包括n-6系列中的亚油酸（linoleic acid，十八碳二稀酸），n-3系列中的-亚麻酸（linolenic acid，十八碳三稀酸）。,脂 类,一 热能与营养素,（一）脂肪的消化率 （二）必需脂肪酸的含量 （三）脂溶性维生素含量 （四）脂类的稳定性,二、膳食脂肪营养价值评价,脂 类,一 热能与营养素,脂肪摄入过少有可能引起必需脂肪酸、脂溶性维生素和热能等摄入不足，也会影响人体健康。,三、脂类营养不良,摄入脂肪过高易引起肥胖及与肥胖相关的疾病，如高脂血症、高血压、冠心病、胆石症及癌症等，甚至影响寿命。,脂 类,一 热能与营养素,主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物性食品主要有猪油、牛油、羊油、奶油、蛋类及其制品；植物性食品有菜籽油、大豆油、大豆、花生、芝麻、核桃仁、瓜子仁等，谷类较少，蔬菜更低。,四、膳食脂类来源与参考摄入量,（二）参考摄入量,（一）膳食来源,成年人必需脂肪酸供给量达到总热能的1%2%时即可满足机体的需要。婴幼儿需要量更高。我国学者建议脂肪占全天总热能的20%30%，膳食中胆固醇含量低于300mg/d。,一 热能与营养素,第四节 糖类,糖 类,一 热能与营养素,糖,单糖,双糖,糖醇,葡萄糖 果 糖 半乳糖,蔗 糖 麦芽糖 乳 糖,一、糖类的分类,糖 类,一 热能与营养素,淀粉 菊粉 糖原,寡糖,多糖,杂寡糖：棉子糖、水苏糖,麦芽寡糖：麦芽糊精,糖 类,一 热能与营养素,二、糖类的营养学意义,1.供给热能 2.参与构成重要的生命物质 3.节约蛋白质及抗生酮作用 4.解毒保肝的作用 5.其他,糖 类,一 热能与营养素,4.糖类摄入过多，对机体的影响,三、 糖类营养不良,1.糖类摄入不足，对主要脏器的影响,2.糖类摄入不足，对全身的影响,3.糖类摄入不足，对其他营养素代谢的影响,糖 类,一 热能与营养素,大多来自植物性食品，谷类、豆类、根茎类、干果类是膳食中淀粉的主要来源。蔗糖、蜂蜜、糖果、各种甜食、甜味水果及含糖饮料等则是饮食中单、双糖的主要来源。,四、 膳食糖类来源与参考摄入量,（一）膳食来源,（二）参考摄入量,糖类的适宜摄入量（AI）应提供总热能的5565。,一 热能与营养素,第五节 膳食纤维,指不能被人体消化酶所消化吸收的多糖以及非多糖类的木质素。,膳食纤维（dietary fiber）,膳食纤维,一 热能与营养素,膳食纤维可分为两大类：,一、膳食纤维的分类,不可溶性膳食纤维,纤维素,木质素,部分半纤维素,可溶性膳食纤维,果胶,藻胶,豆胶,树胶,部分半纤维素,膳食纤维,一 热能与营养素,1.促进肠道蠕动 2.增强肠内渗透压，预防肠癌的发生 3.降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石 4.降低餐后血糖，预防糖尿病 5.防止热能入超，控制肥胖 6.对抗有害物质,二、营养学意义,膳食纤维,一 热能与营养素,膳食纤维摄入过多，可降低糖类、脂肪、蛋白质的吸收，增加粪便中脂肪和氮的排出，同时引起脂溶性维生素的丢失及矿物元素排出量的增加，过多摄入膳食纤维还会引起腹部不适。,三、膳食纤维营养不良,膳食纤维摄入过少，可导致肠道疾患，如便秘、痔疮、肛裂、结肠息肉、结肠癌和憩室性疾病等，还可以增加高脂血症、胆结石、肥胖、糖尿病等疾病的发病率。,膳食纤维,一 热能与营养素,谷类食物中的麦麸、米糠含量最高，标米、标粉、燕麦片、嫩玉米、豆类等含量较高；蔬菜中的芹菜、韭菜、竹笋、芦笋、萝卜等，水果中的柑桔、草莓、等含量也较高；菌藻类如木耳、银耳、紫菜等，坚果中的花生、核桃等含量较高。,四、膳食纤维的膳食来源与参考摄入量,（一）膳食来源,膳食纤维,一 热能与营养素,我国以“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”为依据，计算得出中国居民膳食纤维的摄入量为：,（二）参考摄入量,低能量膳食1800kcal （7.5103kJ）为25g/d 中等能量膳食2400kcal（1104kJ）为30g/d 高能量膳食2800kcal（1.2104kJ）为35g/d。,一 热能与营养素,第六节 维生素,维生素,脂溶性维生素,维生素A 维生素D 维生素E 维生素K,水溶性维生素,维生素B1 维生素B2 维生素B6 维生B12 尼克酸 叶酸 泛酸 生物素,维生素C,维生素B族,维生素,一、概述,维生素是化学结构不同，生理功能各异，维持机体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物。维生素既不是构成组织的原料，也不能提供热能，只须少量即可满足机体生理需要，大多数以辅酶或辅酶前体的形式参与代谢。,一 热能与营养素,一 热能与营养素,维生素,目前我国维生素营养问题主要表现的是亚临床型维生素缺乏症，并且常系多种维生素混合缺乏的症状和体征,1.膳食供给不足 2.机体需要量相对增高 3.人体吸收利用率降低,维生素不足或缺乏的原因,一 热能与营养素,维生素,二、维生素A,维生素A也叫视黄醇，为淡黄色结晶，胡萝卜素为深红色，溶液呈黄色或橘黄色，二者溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水。自然界食物中的维生素A多以酯的形式存在，耐热、耐碱，一般烹调、罐头加工不易破坏。但在酸中不稳定，且极易氧化和受紫外线破坏。,理化性质,一 热能与营养素,维生素,二、维生素A,膳食来源,维生素A含量丰富的有各种动物肝脏、肾、蛋黄、乳类及其制品等；有色蔬菜及部分水果，如胡萝卜、西兰花、菠菜、苜蓿、豌豆苗、芒果、杏、柿子、木瓜等都是胡萝卜素的丰富来源 。,一 热能与营养素,维生素,1参与视色素的合成、维持正常视觉 2维持上皮组织健全、增强机体抵抗力 3促进生长发育、维持正常生殖功能 4维持和增强免疫功能 5抑制肿瘤细胞生长的作用 6其他,二、维生素A,生理功能与缺乏症,维生素,一 热能与营养素,1血清维生素A水平 血清维生素A水平反映的是近期膳食维 生素A的摄入量，为常用指标 2血浆视黄醇结合蛋白（RBP）含量 3改进的相对剂量反应试验（MRDR） 这是诊断维生素A边 缘状态和缺乏的新方法。 4眼结膜印迹细胞学检 这是一项简便适用于检查儿童和青少 年维生素A营养状况的指标 5 其他 暗适应能力及生理盲点测定,维生素A营养状况应根据临床体检、生化指标、膳食调查等情况综合予以评定，常用的检查方法有：,二、维生素A,营养水平鉴定,维生素,一 热能与营养素,二、维生素A,膳食维生素A参考摄入量,1 g 视黄醇= 1.0g RE 1 g胡萝卜素=0.167 g RE 1 g其他维生素A原=0.084g RE 1 IU 维生素A=0.3g视黄醇=0.3g RE 1 IU胡萝卜素=0.6g胡萝卜素,成年男性维生素A的RNI为800 g RE/d 成年女性维生素A的RNI为700 g RE/d,膳食中总视黄醇当量（g RE） =维生素A（g）胡萝卜素（g）0.16其他维生素A原（g）0.084,我国人民膳食中，维生素A主要来源于胡萝卜素，因此建议维生素A至少占膳食总视黄醇量的1/3。 此外，驾驶员，弱光下工作及对皮肤粘膜有损伤的职业如雷达作业人员，应适当提高维生素A的摄入量。,一 热能与营养素,维生素,二、维生素A,维生素,一 热能与营养素,过量摄入维生素A可蓄积体内引起中毒，常发生于长期大量服用维生素A制剂的儿童。其主要症状为恶心呕吐、头晕头痛、视物模糊、运动失调 、肝脾肿大、皮肤瘙痒等。孕妇大剂量摄入还可能导致胚胎吸收、流产或新生儿畸形。 大量摄入胡萝卜素，可引起皮肤发黄，但未见有其他危害性的报道。,二、维生素A,维生素A过量,三、维生素D,维生素,一 热能与营养素,理化性质,维生素D是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，其中主要包括维生素D2（麦角钙 化醇）及维生素D3（胆钙化醇）。维生素D溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水，化学性质较稳定，耐热、耐碱、耐氧，但在酸性环境中可逐渐分解。,维生素,一 热能与营养素,三、维生素D,维生素D2由麦角固醇经紫外线照射转变而来，一般天然食物中基本不含有，其前体麦角固醇存在于植物油或酵母中；维生素D3主要由贮存于皮下的7-脱氢胆固醇在紫外线的照射下转变而来，少数来源于动物肝脏、蛋黄、奶油等。 经常的室外活动或日光浴是机体获得合成维生素D的重要来源。,膳食来源,三、维生素D,维生素,一 热能与营养素,维生素D的主要生理功能是通过其活性代谢产物1,25(OH)2D3与甲状旁腺素共同作用，调节体内钙、磷代谢，维持血钙水平的稳定，促进骨与软骨的骨化，维持骨骼和牙齿的正常生长与发育。,生理功能与缺乏症,维生素D缺乏，导致肠腔对钙、磷的吸收减少，骨与软骨的骨化异常，发生佝偻病、骨软化症及骨质疏松症。,维生素,一 热能与营养素,1血浆25-(OH)D3 含量的测定 25-(OH)D3是维生素D在血循环中的主要存在形式，其半衰期长，可直接反映机体维生素D的营养状况。 2其他 血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性也可用于鉴定维生素D水平。,营养水平鉴定,三、维生素D,维生素,一 热能与营养素,膳食营养素参考摄入量,1g维生素D3=40IU维生素D3 1IU维生素D3=0.025g维生素D3 人体可合成维生素D3，合成量受日光照射时间、强度、身体暴露面积及生活地区季节变化、大气污染程度等影响，此外，年龄和生理状况不同，维生素D需要量差异也较大。 维生素D推荐摄入量5g/d,三、维生素D,维生素,一 热能与营养素,膳食来源的维生素D3一般不会过量，但摄入大量的维生素D3制剂可产生副作用，甚至中毒，其主要表现有食欲减退、恶心呕吐、烦躁多尿、腹泻、便秘等。此外，血钙、血磷明显升高，可在肾及其他组织内沉积钙化，发生结石，严重者导致肾功能障碍甚至死亡。,维生素D3过量,三、维生素D,维生素,一 热能与营养素,四、维生素B1,维生素B1又称硫胺素（thiamine）、抗神经炎因子或抗脚气病因子。维生素B1为白色结晶体，略带酵母气味，易溶于水、微溶于乙醇，耐酸不耐碱，在酸性环境中虽经加热高达120亦不失其生理活性，而在中性、碱性中遇热则很容易破坏，氧化剂或还原剂都可使其失活，尤其对亚硫酸特别敏感。,理化性质与膳食来源,维生素B1广泛存在于各种天然食物中，主要膳食来源为未精制的谷类。,维生素,一 热能与营养素,1参与机体物质和能量代谢 2维持正常的神经传导 3其他,维生素B1缺乏症多见于以精白米、面为主食的人群。早期症状有食欲不振、恶心、便秘、肌肉酸痛、下肢软弱无力、烦躁不安、头疼失眠、工作能力下降等。,四、维生素B1,生理功能与缺乏症,一 热能与营养素,维生素,四、维生素B1,缺乏症,干型脚气病：以神经症状为主 湿型脚气病：以水肿和心脏症状为主 脑型脚气病：以中枢神经病变为主 婴儿脚气病：多发于25个月的婴儿,其典型缺乏症称脚气病,维生素,一 热能与营养素,1红细胞转酮醇酶活力或TPP效应试验 2尿负荷试验 324 小时尿中排出量 4任意一次尿中硫胺素与肌酐排出量比值 5红细胞中维生素B1含量,膳食维生素B1参考摄入量 ： 成人：0.5mg/1000kcal 儿童：0.6mg/1000kcal 孕妇、乳母、老年人适当增加,四、维生素B1,营养水平鉴定,维生素,一 热能与营养素,五、维生素B2,理化性质,维生素B2又称核黄素（riboflavin），是黄色针状结晶物，略带苦味，微溶于水，在27.5时，每100ml水仅能溶解12mg。它耐热、耐酸不耐碱，在碱性溶液中极易破坏。游离型维生素B2对光尤其紫外光敏感，可引起不可逆的分解，而结合型维生素B2较稳定。食物中的维生素B2大多为结合型，故一般加工烹调损失较少。,与膳食来源,维生素,一 热能与营养素,五、维生素B2,膳食来源,维生素B2广泛存在于动植物食物中，动物性食物含量较高，尤以动物内脏（心、肝、肾）为最多，其次为蛋类、乳类、肉类、豆类、绿叶蔬菜等。 此外，一些野菜、菌藻类食物含维生素B2也较为丰富。,维生素,一 热能与营养素,（1）参与机体代谢、促进能量释放 （2）激活维生素B6的作用 （3）其他,五、维生素B2,生理功能,维生素,一 热能与营养素,摄入不足和酗酒是维生素B2缺乏最常见的原因，在人体主要表现为眼、口腔、皮肤等处的炎症反应及贫血等。,（1）眼：畏光、流泪、容易疲劳 （2）口腔：唇炎、舌炎、口角炎 （3）皮肤：脂溢性皮炎 （5）其他：影响生长发育 （4）贫血,五、维生素B2,缺乏症,维生素,一 热能与营养素,1红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 2负荷试验 324 小时尿中排出量 5红细胞维生素B2含量 4任意一次尿中核黄素与肌酐排出量比值,五、维生素B2,营养水平鉴定,维生素,一 热能与营养素,维生素B2的需要量与维生素B1不同，不随能量的增加而增加，但与膳食模式有关，高蛋白质、高脂肪、低糖类膳食对维生素B2需要量增加。,五、维生素B2,膳食维生素B2参考摄入量,维生素,一 热能与营养素,六、维生素C,维生素C为白色结晶体，有明显的酸味，易溶于水，微溶于丙酮与低级醇类。维生素C除在酸性溶液中较为稳定外，其水溶液不稳定，遇热、碱、氧、光等极易氧化破坏，维生素C易随水流失，在加工、烹调、贮存过程中，也容易丢失，尤其烹调时间过长，采用煮、炸等方法将使维生素C大量损失。,理化性质,一 热能与营养素,维生素,六、维生素C,膳食来源,维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果，叶菜类比根茎类含量多，酸味水果比无酸味水果多。 含量丰富的有油菜、小白菜、生菜、苜蓿、菠菜、柿椒、西红柿、菜花、雪里红、四季豆以及红果、鲜枣、柠檬、草莓、桔子等。 此外，一些野菜、野果如 山楂、酸枣、沙棘、刺梨、猕猴桃、觅菜等含维生素C也很丰富。,维生素,一 热能与营养素,1促进胶原蛋白的合成 2清除自由基与活性氧 3促进铁、钙、叶酸的吸收 4降低血胆固醇作用 5参与肾上腺皮质激素的合成 6解毒保肝及防癌作用 7其他,六、维生素C,生理功能,维生素,一 热能与营养素,膳食中维生素C长期供给不足，尤其处于应激状态下，可导致维生素C缺乏症，其早期症状：倦怠、乏力、性情急燥，牙龈松肿、关节肌肉疼痛，皮肤粘膜出血，食欲下降，体重减轻等，小儿可有消化不良，生长迟缓等表现。,六、维生素C,缺乏症,维生素,一 热能与营养素,1空腹血浆维生素C含量,成人一次口服500mg维生素C后，测定4h尿中维生素C的排出量。,血浆维生素C表示近期摄入状况,2负荷试验,六、维生素C,营养水平鉴定,维生素,一 热能与营养素,考虑我国人民膳食习惯，蔬菜经过炒、熬、炖后，维生素C的损失较多，因此，目前定的成年人RNI值为100mg/d，略高于一些国家的RDA。 疾病、创伤、高温及低温环境作业人员，吸烟者，其维生素C摄入量应适当增加。,六、维生素C,膳食维生素C参考摄入量,维生素,一 热能与营养素,一次过量口服达数克时出现渗透性腹泻、腹胀；长期过量服用维生素C，有少数肾脏病患者形成结石。多数文献报道，补充大剂量维生素C未见毒性反应。但剂量1000mg时健康人可以产生高尿酸尿症和高草酸尿症 。,六、维生素C,维生素C过量,第七节 矿物元素,一 热能与营养素,一、概述,分 类,概 述,特 点,生理功能,分 类,矿物质,一 热能与营养素,分 类,概述,微量元素（micro-elements）,宏量元素（macro-elements）,一 热能与营养素,特 点,矿物质,一、概述,一 热能与营养素,生理功能,一、概述,矿物质,一 热能与营养素,二、钙 (calcium ),1,2,3,4,生理 功能,钙缺乏与钙过 量,影响钙吸收的因素,膳食钙的来源及参考摄入量,矿物质,二、钙,生理功能,3,维持细胞膜的完整，控制膜的通透性,构成骨骼和牙齿,调节体内酶的活性,2,4,1,5,参与神经肌肉的功能活动,其他,一 热能与营养素,一、钙,矿物质,一 热能与营养素,钙缺乏与钙过量,1骨骼、牙齿发育障碍 2婴儿手足搐搦症 4出血以及血压升高 3骨软化与骨质疏松 5未见人类因摄入过多钙而中毒的报道,矿物质,一 热能与营养素,影响钙吸收的因素,机体因素,1,2,二、钙,与机体的需要程度密切相关 与体内维生素D的营养状况有关,1.膳食中钙与维生素D的摄入量 2.乳糖及充足的膳食蛋白质 3.植酸盐、草酸盐、膳食纤维、过多脂肪,矿物质,一 热能与营养素,膳食钙的来源及参考摄入量,二、钙,1,2,乳与乳制品、小鱼、虾皮、海带、芝麻酱、肉骨头汤、豆类、豆制品、坚果类、绿色蔬菜、水果中的山楂，野菜中的荠菜等。,AI：800毫克 UL：2000 毫克,矿物质,一 热能与营养素,三、铁,生理功能,1参与体内氧与二氧化碳的转运 2参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应 3参与红细胞的形成与成熟 4其他,矿物质,一 热能与营养素,三、铁,2非血红素铁 （non-haem iron）,1血红素铁（haem iron）,又称离子铁,抑制吸收的因素,促进吸收的因素,肉类因子 维生素 某些单糖, 膳食中存在的磷酸盐、草酸盐等 膳食纤维 卵黄高磷蛋白 萎缩性胃炎以及胃大部分切除后 碱或碱性药物,影响铁吸收的因素,矿物质,一 热能与营养素,三、铁,当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段,除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游离原卟啉浓度 （FEP）上升,储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降,血红蛋白和红细胞比容均下降,铁减少期（ID）,缺铁性贫血期（IDA）,红细胞生成缺铁期（IDE）,第一阶段,第二阶段,第三阶段,铁缺乏,矿物质,一 热能与营养素,三、铁,铁缺乏时对人体的影响,（1）影响脑功能 （2）影响体质能力 （3）影响免疫功能 （4）影响妊娠结局 （5）加重铅中毒症状,营养素补充剂,解决铁缺乏和缺铁性贫血同时并用的三条途径,增加铁的摄入,食物铁强化,矿物质,一 热能与营养素,三、铁,当长期过量服用铁剂或长期大量食用含铁高的特殊食品时，或多次反复大量输血，会造成铁过量和中毒。此时铁在肝脏大量沉积，并可引起皮肤色素沉着症及各种重要器官损害甚至死亡。,铁过