豆浆营养及豆浆机功能的讲解课件

,部门：企划部 姓名：朱生博,豆浆营养及豆浆机功能的讲解,第一部分 营养知识介绍,街头巷尾、茶余饭后、 邻里街坊、公共场所、 一个经常提到的话题：,人是什么东西？ 人是由什么组成的？ （什么物质）,文学上：“女儿是水做的骨肉，男人是泥做的骨肉，我见了女儿便是清爽，见了男子便觉浊气逼人”红楼梦（2回19页）曹雪芹,政治上：共产党人的意志是钢铁铸成的。,人体五个水平的组成(示意图),医学上： 骨骼系统、 肌肉系统、 消化系统、 呼吸系统、 内分泌系统、泌尿系统、 心血管系统、神经系统、 生殖系统,营养学,七大营养素组成：,蛋白质-生命的基础 碳水化合物-人体的主要能源 脂肪-人体的燃料 维生素-人体新陈代谢的催化剂 矿物质-人体中不可缺少的物质 水-生命的源泉 纤维素-人体内的清道夫,营养的概念,营养是指人体摄入、消化、吸收、和利用外界食物来满足机体所需要的生物学过程。在古代的营养概念中，营是经营谋求之意，而养则是滋养调养之意。 人们摄入各种营养素和热能，目的是维持其生命的健康，保证机体的新陈代谢，生长发育，修复组织等基本的生命活动需要。同时满足从事各种生活和生产活动的消耗。,黄帝内经 “药毒攻邪，五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充，合气味而服之， 以补精益气”。 这是我国最早结合饮食与健康理念， 阐述合理营养的论述。,三大产热营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物,不动产,存款,现钱,蛋白质所提供热能占总热能10%-14% 脂肪所提供热能占总热能20%-25% 碳水化合物所提供热能占总热能60%-70%,蛋白质是生命的存在方式 恩格斯 人体含蛋白质1518 蛋白质的组成：氨基酸,1、蛋白质（protein）,碳 50%55% 氧 19%24% 氮 13%19% 氢 6.7%7.3% 硫 04% 其他：磷、铁、碘、锰、锌等,体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而必须从食物中摄取的氨基酸，即：赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，婴幼儿还有组氨酸。 体内能合成的氨基酸称为非必需氨基酸。,必需氨基酸（essential amino acid, EAA）,蛋白质互补作用,将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，这种作用称为蛋白质互补作用(complementary action of protein) 。,蛋白质互补作用原则,食物的生物学种属越远越好 搭配的食物种类越多越好 不同种类食物的食用时间越近越好,食物中蛋白质主要来源 动物性蛋白质主要来源：肉，奶，蛋。 植物性蛋白质主要来源：谷类，大豆及其制品。,2、脂类,概念 富含热能，是产热能最高的热源物 质，是构成人体组织细胞的重要成 分之一，供给必需脂肪酸，促进脂 溶性维生素吸收 种类 包括脂肪和类脂。 来源 烹调用油、动物性食品和坚果类含 脂肪量较高。,3、碳水化合物,概念 又称糖类或醣,在人体内经过消化转 变为单糖而被吸收，是供给热量的 主要营养素。 种类 单糖、双糖、多糖。 组成 碳、氢、氧三种化合物。 来源 谷类和根茎类中的薯类，少量来自糖。,4、无机盐,分类： 常量元素（7种）：钙、镁、钾、钠、磷、 氯、硫。 微量元素（21种）：含量极微，常以mg或 ug计 量，如：铁、铜、碘、锌 等。,5、维生素,概念 是人体代谢必不可少的有机化合物。 体内不能合成或合成不足,不参加组织构成 也不供给热能。必须从食物中摄取。 分类 脂溶性和水溶性 脂溶性-不溶于水：VitA、 D 、E 、K。 水溶性-主要有B族维生素、VitC、叶酸。 来源 新鲜蔬菜和水果。,6. 水,概念 是一切生物生存的必要条件,对 人的生命至关重要。 来源 主要来源为饮用水，饮料等。,第二部分 大豆及豆浆的营养,五谷杂粮泛指粮食作物，包括稻、黍、稷、麦、 豆，是人类生存的根本，是最朴素、最自然，也是 营养价值极高的传统食品。富含丰富的优质植物蛋 白、碳水化合物、膳食纤维、维生素、微量元素等 营养精华，对降低血脂、血糖和血压，保护心脑血 管，调节内分泌，美容保健，增强肌体免疫功能， 延缓衰老，抗癌等有良好的保健价值。 稻：大米，又分为籼米、粳米、糯米等； 黍：小米，玉米； 稷：高粱米； 麦：大麦、小麦； 豆：黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆等。,大豆类,分为黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆、白大豆等颜色种； 包括大粒型、中粒型和小粒型； 有球形、椭圆和扁圆形状。,豆浆的营养价值,豆浆的营养价值总体而言，是植物性蛋白质的好来源，也是维生素B族和矿物质的好来源。,豆浆与牛奶,1、蛋白质,1Kg脱脂大豆相当于2.8Kg瘦猪肉、2.5Kg瘦牛肉、3.4Kg鸡蛋、15Kg 牛奶的蛋白质含量。 大豆蛋白质为完全蛋白质，含有8种必需氨基酸。其中70%为球蛋白，除含硫氨基酸以外，其他必需氨基酸比值与人体需要接近。,蛋白质中缺乏含硫氨基酸，使其生物效价较低。但因富含赖氨酸，可与谷类营养互补而提高蛋白质的生物利用率。 大豆蛋白含有较丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，它们对脑神经系统有促进发育与增进记忆贮存和提高智力的功效。,与谷类同食！,大豆蛋白的作用,补充人体蛋白质的需要（任何蛋白质） 降低胆固醇（预防心血管疾病） 防止尿钙流失,2、脂肪,不饱和脂肪酸占80%以上,绿色部分是大豆的特色,大豆脂肪的作用,不饱和脂肪酸主要的功效就是预防心血管疾病。 卵磷脂有益大脑，延缓衰老、调节血脂等功效。 植物固醇主要是调解血脂功效。,3、碳水化合物,大豆中低聚糖含量高，其中主要是蔗糖、水苏糖和毛蕊花糖。它们在肠道中可引起胀气，曾被看作是抗营养因子，但目前认为具有促进双歧杆菌增殖的作用。,碳水化合物的作用： 供给能量 构成组织及重要生命物质 抗生酮作用 解毒 增强肠道功能,4、维生素,无论是大豆还是淀粉类干豆，豆类中B族维生素含量均高于大部分谷类种子，是维生素B1的最佳来源之一。 黄大豆中含少量胡萝卜素，使得豆油呈现金黄色。 豆油中富含维生素E和维生素K。 干豆类不含有维生素C，发芽时产生。,5、矿物质,豆类富含钾、镁和磷，钙、铁、锌的含量也高于谷类，钠含量很低。是膳食中矿物质的良好来源。 由于豆类当中含有植酸，含磷量也较高，降低了矿物质的生物利用率。 但是，当豆浆煮沸后，植酸便失去了活性，对矿物质的吸收影响也就微乎其微了。 豆浆中的铁含量相当高，可以作为防治缺铁性贫血的食品。,6、大豆异黄酮,豆浆中的黄酮主要是大豆异黄酮。因其中有部分异黄酮是由苷原组成，所以也有把大豆异黄酮称做大豆苷原。 大豆异黄酮因为具有类似人体雌激素功能，所以又称植物雌激素。,大豆异黄酮的作用,雌激素样作用 当人体内雌激素水平低时，大豆异黄酮占据雌激素受体，发挥弱雌激素效应，表现出提高雌激素水平的作用,反之大豆异黄酮以“竞争”方式占据受体位置，同样发挥弱雌激素效应。 防止骨质疏松（主要是针对绝经期妇女） 大豆异黄酮可以活化雌激素受体，促进骨细胞增殖， 从而增加骨细胞数量。美国的研究报告显示，异黄酮有 助于停经过渡期间妇女腰椎的骨质损失。,大豆异黄酮的作用,心血管系统的保护作用 抗肿瘤 一是能抑制一些依赖于雌激素生长肿瘤的繁殖； 二是其对肿瘤细胞合成过程中所需的酶，有明显的抑制作用； 三是在癌细胞繁殖阶段，大豆异黄酮有明显抑制肿瘤血管增生的作用，间接抑制肿瘤细胞的生长； 四是大豆异黄酮的抗氧化作用，能减轻活性氧，自由基对细胞的损伤，防止细胞突变和癌发生。,7、皂甙,大豆皂甙是由三萜类同系物（皂甙元）与多种低聚糖及多种氨基酸缩合形成的一类化合物，也是一类具有迅速分解甘油三脂、胆固醇、降低血脂，同时也是一种抑制血小板凝聚、抗动脉硬化、快速溶解血栓的一种生物活性物质。,大豆皂甙的8种作用,、迅速降低血脂，防治动脉硬化、防治中老年痴呆、冠心病，抑制血栓形成，快速溶解血栓，有效缓解胸闭气短、精神呆滞，对血栓后遗症有明显的改善作用。 、迅速降低血糖，提高胰岛素水平，有效抵抗糖尿病。 、抑制肿瘤生长，防癌、抗癌，特别对乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、膀胱癌抑制效果十分显著。,、抗氧化，延缓衰老，美容养颜，特别是对女性40岁以后面部皱纹增多、无光泽明显的改善作用。 、调节免疫功能，增强机体细胞活力，补充体力，抗疲劳。 、有效抵抗脂肪生成，具有明显减肥作用 、促进体内双歧杆菌的生成，调理胃肠，防止便秘，改善睡眠。 、促进雌激素代谢，延缓更年期，阻止骨质疏松症的形成。,8、卵磷脂,卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，然而，真正了解卵磷脂的人却很少。 卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。,一是肝脏的保护神 对心脏健康的积极作用 促进大脑发育，增强记忆力 是血管的“清道夫” 可预防老年痴呆症的发生,卵磷脂的作用,9、膳食纤维,膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。 国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天3040克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。,防治便秘 利于减肥 预防结肠和直肠癌 防治痔疮 降低血脂，预防冠心病 改善糖尿病症状 改善口腔及牙齿功能 防治胆结石 预防妇女乳腺癌,膳食纤维的作用,10、抗营养因子,胰蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶的活性，降低对蛋白质的消化吸收，使胰腺过度工作 植酸 可多种金属元素结合形成难溶性盐类，干扰矿物质在肠道内的吸收 植物凝集素 又叫红细胞凝集素，能使红细胞发生凝集作用，导致中毒症状,豆浆营养价值总结,补充日常所需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等 预防心血管疾病、糖尿病 预防骨质疏松 预防部分癌症 益智健脑 养颜美容 减肥 增强免疫力，保肝护肠,浆作为一种饮品，不单单只是好喝，和各种食材的搭配，更是突出了它的保健与养生的功能。专业的豆浆营养研究，可以针对不同人群，制作出不同功效的配方。还可按年龄、按体质、按季节等等进行搭配。,黄豆 绿豆 黑豆 红豆 青豆,五谷杂粮类 大米、玉米、荞麦、燕麦、高粱、花生、红薯,蔬果类 南瓜、西芹、山药、黄瓜、苹果、香蕉、木瓜,坚果类 核桃、花生、芝麻、杏仁、桂圆,药材类 枸杞、莲子、芦荟、百合、红枣,花茶类 桂花、玫瑰、菊花、茉莉,豆浆衍生品,豆浆布丁,豆浆饼干,豆浆衍生品,豆浆蛋糕,豆浆火锅,豆浆衍生品,豆浆冰激淋,豆浆化妆品,第三部分 营养与健康,膳食指南 （dietary guidelines）,膳食结构的变迁促使膳食指南出现。 目的 指导民众合理地选择和搭配食物。 DRIs :Dietary guideline 营养素数值 :食物建议 宗旨 平衡膳食 合理营养 促进健康,中国居民膳食指南（2007）,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,平衡膳食 合理营养 促进健康,（一）、食物多样、谷类为主,第一类为谷类及薯类： 谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物： 包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。,第三类为豆类及其制品： 包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类为蔬菜水果类： 包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物： 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,（二）、多吃蔬菜、水果和薯类,蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿 物质、膳食纤维和其它生物活性物质。 红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色 蔬菜和水果. 水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管 健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。,（三）、常吃奶类、豆类或其制品, 奶类含钙量教高，利用率也很高，是首选补钙食物。 豆类及豆制品 大豆 优质蛋白质 “植物肉”“绿色牛乳” 脂肪 85%是不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，能降低胆固醇、防止动脉硬化 大豆低聚糖 肠道双歧杆菌的增殖因子 大豆异黄酮 降血脂 抗动脉硬化 抗骨质疏松,（四）、经常吃适量鱼、禽、蛋、 瘦肉，少吃肥肉和荤油,适当减少猪肉的消费比例 鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸（DHA二十二碳六烯酸，EPA二十碳五烯酸）能降低血脂和防止血栓形成 内脏如脑、肝、肾等内脏含胆固醇相当高，对预防心血管疾病不利。 蛋类含胆固醇相当高，一天不超过一个。,体质指数(body mass index,BMI):体重(kg)/身高(m2) WHO 亚洲 中国（2002） 体重过低 18.5 18.5 18.5 正常范围 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-24 超重 25 23 24 肥胖 30 25 28 简便公式法：标准体重=身高(cm)105 10% 理想体重 1020% 超重 20% 肥胖,（五）、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重,不要太油腻、要过多动物性食物和油炸、烟熏食物 吃盐过多会增加患高血压病的危险 WHO建议食盐用量：6克/日 除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味 精高钠食品，及含钠的加工食品等。 从幼就养成吃少盐膳食的习惯。,（六）、吃清淡少盐的膳食,（七）、如饮酒应限量,白酒除能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒增加患高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低度酒。,（八）、吃清洁卫生、不变质的食物,应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。,膳食指南四字经 食物多样，谷类为主； 多吃蔬果，薯类相辅； 奶类豆品，每天应有； 适量常吃，鱼禽蛋肉； 食动平衡，体重适度； 清淡少盐，少吃肥肉； 如若饮酒，应当限量； 饮食卫生，防病益寿。,膳食指南口诀 谷类为主种类多 新鲜蔬菜与水果 肉豆蛋白品质好 奶类天天都要喝 清淡少盐不酗酒 食品卫生讲科学 生命贵在多运动 身体健康享快乐,膳食指南口诀 五谷杂粮要吃够 一把青菜一把豆 一个鸡蛋加点肉 牛奶水果每天吃 每天锻炼更优秀,特定人群膳食指南 一.婴儿 1.鼓励母乳喂养 2.母乳喂养4个月后逐步增加辅助食品 二.幼儿与学龄前儿童 1.每日饮奶 2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯,三.学龄儿童 1.保证吃好早餐 2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 3.重视户外活动 四.青少年 1.多吃谷类，供给充足的能量 2.保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入 3.参加体力活动，避免盲目节食,五. 孕妇 1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量 2.妊娠后期保持体重的正常增长 3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 六. 乳母 1.保证供给充足的能量 2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入,七. 老年 1.食物要粗细搭配，易于消化 2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡,谷类300-500g,蔬菜类 400-500g 水果类 100-200g,畜禽类50-100g 蛋类25-50g 鱼虾类50g,奶类100g 豆类50g,油脂25g,中国膳食宝塔,我国的平衡膳食宝塔,油脂类25g 奶类100g豆类50g 畜禽类50-100g蛋类25-50g鱼虾类50g 蔬菜类 400-500g 水果类 100-200g 谷类（大米 面粉 杂粮 ）300-500g,美国的食物指南金字塔,油 糖 盐 奶制品2-3份 肉禽蛋豆类坚果类2-3份 蔬菜类3-5份 水果类2-4份 各类植物性食物（面食米饭薯类等）6-11份,平衡膳食宝塔的应用 1、确定每人的食物需要量 根据具体情况调整 2、同类互换，调配丰富膳食 3、合理分配三餐食量 4、因地制宜充分利用当地资源 5、养成习惯，长期坚持,四、饼干类食品（不含低湿烘烤和全麦饼干）,1、 食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）； 2、严重破坏维生素; 3、热量过多、营养成分低。,五、汽水可乐类食品,含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高， 喝后有饱胀感，影响正餐。,六、方便类食品（主要指方便面和膨坏化食品）,盐份过高，含防腐剂、香精（损肝）； 只有热量没有营养。,七、罐头类食品,1、 破坏维生素，使蛋白质变性； 2、热量过多，营养成分低。,八、话梅蜜饯类食品（果脯）,1、 含三大类致癌物质之一：亚硝酸盐； 2、盐份过高，含防腐剂，香精（损肝）。,九、冷冻甜品类食品（冰激凌、冰棒和各种雪糕）,1、 含大量奶油，极易引起肥胖； 2、含糖量过高影响正餐。,十、烧烤类食品,1、 含大量三苯四丙吡（三大致癌物质之首）； 2、一只烤鸡腿等于60支烟的毒性； 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏肝脏负担）。,鱼+豆腐 作用：味鲜，补钙，可预防多种骨病， 如儿童佝偻病、骨质疏松