人体生理学营养学基础

第二章 人体生理、营养学基础,讲课教师：唐玲,一、人体生理学基础,消化系统的组成及功能 1.组成： 人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。 消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠。 消化腺：大消化腺 小消化腺,2.功能： 消化系统功能：摄取食物，进行物理性和化学性消化，吸收其中的营养物质，并将剩余的糟粕排出体外。以保证人体新陈代谢正常进行。 消化道功能：将摄入的食物作物理和化学上的改造，以利于人体消化、吸收和利用；解除伴随着食物和随着食物代谢过程而产生的对机体不利因素，如排泄废物的功能。,消化腺功能：生成和分泌消化液，对食物进行化学性消化。 消化道 1.口腔 （如图） 牙齿： 【功能】切断、咬、 撕碎食物，研磨、 粉碎食物。 舌： 【功能】协助搅拌 和吞咽食物。,6.大肠：是消化道下端长1.5米 【功能】 吸收 食物残 渣中剩 余水分。, 消化腺,1.唾液腺 【功能】分泌唾液，唾液有湿润口腔粘膜、杀菌、混合食物及对淀粉进行初步消化的作用。 2.胰：是重要的消化腺，同时又是内分泌腺。 【功能】分泌的胰液能对糖类、蛋白质和脂肪进行化学消化。 3.肝：是人体内最大的消化腺，也是物质代谢与解毒的场所。 【功能】分泌的胆汁参与脂肪的消化。,4胆囊 【功能】贮存和浓缩胆汁 ，输送肝细胞分泌的胆汁到十二指肠 。,二、营养学基础,人体所需的六大营养素是： 蛋白质 脂 肪 碳水化合物（糖） 维生素 无机盐 水, 蛋白质,1.蛋白质定义和组成 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。目前发现组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要，这种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其营养价值就越高。,2.蛋白质的生理功能,构成和修补机体组织 维持机体的渗透压和酸碱平衡 催化功能 防御和保护功能 激素功能 传递信息功能 调节神经肌肉的兴奋与传导 供给能量,如将谷类食品和豆类食品同时混合食用，其所含的氨基酸就能互相补充，满足人体的需要，提高食物的营养价值，这一作用叫做蛋白质的互补作用。互补的几种食物最好同时食用，这样必需氨基酸可同时被吸收利用。如果几种食物分别食用时间相隔过长，则不能起到互补作用。, 脂类,1.脂类的概念和分类 脂类包括中性脂肪和类脂质。脂肪 仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪 酸组成的酯。脂肪在常温下有固态脂 肪和液态脂肪的区别，动物脂肪为固 态称为脂，植物脂肪为液态称为油； 植物脂肪的营养价值高于动物脂肪。,通常说的膳食脂类主要包括：甘油三酯、磷脂和胆固醇。类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇等，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其含量不易收到影响，故称为定脂。中性脂肪主要分布在人体的皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，是人体内热能的一种储存形式，受机体营养状况和活动量的影响而变动，故称为动脂。 ,2. 脂类的生理功用 脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分 促进脂溶性维生素的吸收 脂肪可供给热能 保护重要器官 食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸, 碳水化合物（糖）,1. 糖的概念和分类 是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物。 根据分子结构可分为： 单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收； 双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）：经消化酶作用，可分解为 单糖； 多糖（淀粉、糖原、纤维素）：味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。,2. 糖的来源 膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷类（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆类（黄豆、蚕豆等）、硬果类（栗子、花生等）和根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富，其次还可来自各种纯糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）。 蔬菜、水果中除含少量单糖外，还是纤维素和果胶主要来源。常用食品中糖的含量见表1-1。,表1-1 常用食物中糖的含量 （克/100克）,3.糖在人体内的存在 糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。 4.糖类的生理功能 供给能量 构成机体成分和参与细胞多种活动 调节脂肪酸代谢 节省蛋白质 保肝解毒作用 增加饱腹感，维持中枢神经机能。,4.补糖的方法,运动前14小时或赛前15分钟补糖（液态糖最好）； 运动中每隔3060分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖食物； 运动后补糖时间越早越好。理想的是在运动后即 刻、头2小时以及每隔12小时连续补糖, 维生素,维生素是维护身体健康，促进生长发育和 调节生理机能所必需的一类有机化合物。人体不能合成维生素，必须从食物中摄取。维生素虽不能供给热能，但却对体内生物氧化等代谢过程有重要作用。当体内某种维生素缺乏或不足时，就会引起代谢紊乱，及出现相应的病理症状。人体所需的维生素有10多种，可分为水溶性和脂溶性两大类。脂溶性维生素主要有维生素A、D、E、K；水溶性维生素主要有维生素B1、B2、维生素PP、B6、B12、维生素C等。,1.维生素A (视黄醇),理化性质：维生素A类是指含有视黄醇结构，对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏。 生理功能：视觉、视紫红质的合成与再生有关；细胞生长与分化、免疫功能、调解细胞和体液免疫、细胞膜表面糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制肿瘤生长。 维生素A缺乏：暗适应能力下降，夜盲症；不同组织上皮干燥、增生及角化；食欲减低，易感染；血红蛋白合成代谢障碍；免疫功能低下，儿童生长迟缓。 维生素A过量：急性中毒：一次或多次连续摄入大量VA，成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍；慢性中毒：为RDA10倍以上；致畸毒性；高胡萝卜血症(皮肤出现类似黄疸改变)。,供给量和食物来源：成人男性每天800ug视黄醇当量、女性每天700ug视黄醇当量；维生素A最好来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原类： 深绿色或红黄色蔬菜和水果。,2维生素E,理化性质：又称生育酚。为黄色油状液体，溶于脂肪及脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢在被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素容易破坏。 生理功能：抗氧化作用、预防衰老、与动物的生殖功能和精子生成有关、调节血小板的粘附力和聚集作用、其它。 维生素E缺乏和过量：维生素E缺乏人类较少见。维生素E过量：每天摄入(800mg3.2g)，出现肌无力、视觉模糊、俯视、恶心、腹泻及维生素k吸收利用障碍。目前不少人自行补充维生素E，但每天摄入量不超过400mg。 维生素E供给量和来源：成人10mg总生育酚。维生素E来源：植物油、麦胚、种子类、豆类及其他谷类，但类、肉类、鱼类、水果和蔬菜含量较少。在加工、储存和制备食物时相当一部分维生素E因氧化而损失。,3维生素B1(硫胺素),理化性质：在干燥和酸性环境中稳定，在碱性环境特别是解若时加速分解破坏。 生理功能：酶组成、维持正常肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起重要作用。 维生素B1缺乏症：缺乏时引起脚气病，主要引起神经血管系统，硫胺素摄入不足和酒精中毒是其主要原因，发病早期可以出现疲倦、烦躁、食欲不振、便秘和工作能力下降，分为三种类型：湿型、干型和混合型脚气病。婴儿脚气病多发生在35月龄，主要是由于母乳缺乏硫胺素，表现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速，可在症状出现后的了2天内死亡。 供应量和来源：5mg/4.2MJ(1000 Kcal)；动物内脏(肝、肾、心)、瘦肉及全粒谷物、杂粮。,4维生素B2 (核黄素) 理化性质：酸性环境下稳定，碱性环境下易于分解。 生理功能：多种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛的氧化还原反应；抗氧化活性。保护眼睛，皮肤、口舌和神经系统的正常功能，有利于肌肉的发育。 缺乏症：口腔生殖综合症(唇炎、舌炎、口腔粘膜炎症、会阴皮肤炎)；儿童生长发育迟缓。 供应量和来源：0.5mg/1000Kcal,孕妇增加0.3mg。主要来源为动物性食品、坚果类、。,5. 维生素B6,理化性质：维生素6对热稳定，在碱性环境中对紫外光很敏感。 生理功能：产生抗体，调节中枢神经系统，维持皮肤健康。 食物来源：成人每天。维生素的分布很广，其中含量较多的食物为：蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜、豆类；麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子。肠道细菌还可合成一部分。 缺乏症：缺乏维生素时，可引发周围神经炎。人体缺乏维生素，眼、鼻和嘴周围皮脂溢出并伴随舌炎，唇裂，给予维生素可缓解症状。贫血、体重丢失、胃痛、呕吐、抑郁、神经质、四肢麻木或疼痛。,6维生素C,理化性质：维生素溶于水，不溶于脂肪。对氧很敏感，在碱性条件和有Cu存在时容易被破坏，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅，在酸性环境中对热相当稳定。 生理功能：防治人类的坏血病；防止动脉硬化，预防心血管疾病的发生；改善疲劳症状和延缓运动性疲劳的发生；促进红细胞的成熟，维持红细胞的正常功能促进创伤愈合，增强人体对疾病的抵抗力，提高机体的应激能力。,缺乏症：坏血病、牙龈肿胀和出血、球结膜出血、集体抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛和关节腔积液。 供应量和来源：成人每天60mg；主要存在于蔬菜和水果。 过多症：为病毒的生长提供了养料；可使尿酸盐在尿道中沉淀形成结石；可使皮肤发红、增加肠蠕动引起腹部绞痛、腹泻；每日用量超过.克会出现尿频。,7. 叶酸(又称抗贫血维生素),理化性质：溶于乙酸和碱性溶液，微溶于水和乙醇，。叶酸在酸性溶液中不稳定，加热或感光照射时，更易被分解破坏。 生理功能：叶酸在蛋白质合成中都具有重要作用。形成新的血细胞，对生长迅速的组织如骨髓、消化道内膜有作用.叶酸在核酸合成中的有重要作用，故叶酸又称抗贫血维生素。叶酸可用来辅助治疗巨幼红细胞性贫血，但大剂量应用时引起厌食，腹胀，嘴苦，不适等。 供应量与来源：叶酸除在绿叶蔬菜中含量十分丰富外，还存在于动物肝、肾脏中。如：菠菜、甘蓝、芦笋、麦芽、柑橘、动物肝。,缺乏：典型症状是骨髓巨幼红细胞成熟受阻，引起巨幼红细胞性贫血，伴有白细胞减少。, 无机盐,人体内的无机盐分为常量元素和微量元素。 常量元素：日需量大于100毫克的元素称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种。 微量元素：日需要量在100毫克以下的元素称为微量元素，有铁、硅、碘、锌、镍、铜、锰、硒、等。其中人体必需的微量元素有8种，包括铁、锌、铜、硒、钴、钼、铬、碘。,生理意义: 无机盐是构成机体组织的重要材料， 无机盐与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压， 无机盐维持机体的酸碱平衡。 是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。 无机元素是维持机体某些具有特殊性生理功能的重要成分之一。 无机离子是很多酶系的激活剂或组成成分。,1.钙,生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分；维持正常生理状态所必需；参与凝血过程；参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压；各种生物膜的组成成分。 缺乏症：婴儿的佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人骨质疏松症。 影响钙吸收利用因素：有利因素(维生素D、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸盐)。 钙的供给量及来源：供给量成人钙的每日推荐摄入量 800mg；孕妇、乳母及儿童需要量增加。食物来源 牛奶、豆类及豆制品、虾皮、芝麻酱中钙含量丰富。,2.铁,铁的生理功能：主要参与氧的运输；促进生物氧化还原反应。 膳食中铁存在形式：血色素铁(动物性食物，仅占膳食铁510%，吸收达25%)；非血色素铁(植物性食物 占膳食铁 85%，吸收仅5%)。 影响铁吸收利用因素：有利因素(维生素C、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸盐)。 铁的供给量及来源：铁的每日推荐摄入量成年男子15mg、成年女子20mg、孕妇和乳母 2535mg；膳食铁的良好来源：动物肝脏、全血和肉类、一般动物性食品铁利用率高于植物性食物。,3.磷,生理功能：磷和钙都是骨骼牙齿重要构成材料；磷是构成组织细胞中很多重要成分的原料；磷还参与许多重要生化反应理功能；具有储存和转移能量的作用；有助于机体酸碱平衡的调节。 需要量及来源：一般说来，如果膳食中钙和蛋白质含量充足，则所得到的磷也能满足需要。磷广泛存在于动植物组织中。,4.镁,生理功能：参与骨骼和牙齿组成，为骨骼牙齿重要成分之一，对很多酶系统、特别对于氧化磷酸化有关的酶系统生物活性极为重要。与钙、钾、钠合作，共同维持肌肉神经的兴奋性。是维持心肌正常功能和结构所必需，对缺血性心脏病有治疗效果，是由于在心脏缺血性损伤时，镁有维持心脏正常节律的作用。镁可能还可维持核酸结构的稳定。 食物来源:含镁丰富的食物有：小米、燕麦、大麦、豆类、小麦、肉类和动物内脏含镁也丰富，但奶中含镁很少。,5.钠,生理功能:维持体液平衡与酸碱平衡。维持机体酸碱平衡 ，维持细胞膜的通透性。维持神经肌肉的应激性。 缺乏:肌肉会软弱无力、食欲减退、恶心、呕吐、头痛、腿痛和肌肉痉挛等症状。 钠的来源:食盐、海产品、咸菜、咸鱼、咸肉、菜汤等。 6.钾 生理功能:调节体液的电解质和酸碱平衡。维持神经肌肉的兴奋性，并参与调节心肌的收缩过程。参与体内糖和蛋白质的合成代谢。,钾的主要来源：植物性食物，如黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都含有丰富的钾。, 水,人体内的水分约占体重的60-70%，水是人体内含量最多的一种化学物质，人对水的需要仅次于氧气 ，小孩体内水较多 ，成人体内水较少 ，瘦子体内水较多，胖子体内水较少。 1.水的生物学功能： 生命的介质 水是生命体内各种化学反应的介质，同时它本身也参与反应。水的溶解性强，流动性强，有利于物质的运输。从物质的消化、吸收、生物氧化以至排泄都需要水参与，否则代谢就不能正常进行。 调节体温,维持腺体正常分泌。 维持血容量。 水是润滑剂。 维持脏器的形态和机能。 2.水摄入人体的途径： （1）食物中的水： 我们 每日通过食物摄取的水约为 。,