中式肉制品加工工艺.ppt

1,第二章 中式肉制品加工工艺,第一节 腌腊肉制品加工工艺 第二节 酱卤肉制品加工工艺 第三节 熏烧烤肉制品加工工艺,2,中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。,3,中式肉制品特点,1制品生熟兼备。 腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用； 其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。,4,2加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气； 也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。,5,3口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻； 烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩； 肉松制品入口自溶。,6,4香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。,7,5调味变化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣等许多风味品种。,8,肉制品分类,肉制品,腌腊 肉制品,火腿,肉类罐头,香肠,其他 肉制品,油炸肉制品,干肉制品,熏烧烤 肉制品,酱卤 肉制品,9,肉制品成为商品的六个特性,外观良好（色泽、形状） 风味别致（滋味、香气） 营养易消化 安全卫生 食用方便 耐运贮藏,10,第一节 腌腊肉制品 （Cured Meat Product),一、概述 （一）定义 腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 腌？ 腊？,11,（二）种类,腌 腊 肉 制 品,咸肉类(Pickld Meat in Salt),腊肉类(Curd (Curedmeat),酱肉类 （Marinated Meat In Soy Sauce),风干肉类 (Air-dried Meat),12,1.咸肉（腌肉）,咸猪肉 咸羊肉 咸牛肉,咸水鸭,咸鸡,13,2.腊肉类（中国火腿）,金华火腿,14,15,16,17,18,19,20,央视每周质量报告图 大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15),21,22,宣 威 火 腿,如皋火腿,23,腊肉,广 式 腊 肉,24,25,南京板鸭,26,3.酱肉类,北京清酱肉,酱封肉,酱鸭,27,4.风干肉类,风干牛肉,风干鸡,风 干 兔,28,（三）特点,29,二、腌制,腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。 （一）定义 腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行处理的工艺过程。,30,（二）腌制的目的,防腐保存 稳定肉色 提高肉的保水性 改善肉的风味。 腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实现的,31,腌制目的和腌制剂成分之间的关系,32,（三）腌制的防腐作用,食盐,硝酸盐 亚硝酸盐,糖,香辛料,33,1.食盐的防腐作用,食盐溶液对微生物的脱水作用,食盐溶液对微生物具有生理毒害作用,食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性,食盐溶液能降低微生物 所处环境的水分活度,食盐溶液中氧气的溶解度下降,34,（1）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。 食盐浓度达1520以上时才能起到防腐作用。,35,（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%3%，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。,36,2.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用,硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。 肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防止食物中毒事故的发生。,37,3.糖的防腐作用,（1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分; (2) 借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。 腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.253，一般为0.51。 除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。,38,（四）提高肉的保水性作用,食 盐,磷酸盐,39,1.食盐的保水作用,食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立体结构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。 食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更多的水分，使肉的保水性提高。 食盐用量4.6% 5.8%时，保水性最高，低于或高于此，保水性降低。 但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低比例。,40,2.磷酸盐的保水作用,（1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提高肉的pH值，从而提高肉的保水性。 （2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质的溶出，从而提高肉的保水性。 （3）磷酸盐能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金属离子发生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲水基数量，提高保水性。 （4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。,41,种类及用量,磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合使用。 在肉品加工中，使用量一般为肉重的 0.10.4，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。,42,复合磷酸盐的配方（）,43,（五）发色作用,发色剂 （硝酸盐 亚硝酸盐）,发色助剂 （抗坏血酸 烟酰胺）,糖,44,1.发色剂发色作用,NaNO3,还原性细菌,NaNO2,NaNO2,H,HNO2,3HNO2,HNO32NOH2O,MbNO MbNO,45,亚硝酸盐的安全性问题和使用量,1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。 摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可使正常的Hb变成高铁Hb，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，潜伏期仅为0.51.0h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。,46,2.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。 亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。,47,3.使用量 我国添加剂标准规定： 硝酸钠的最大使用量为500mg/kg； 亚硝酸钠的最大使用量为150mg/kg； 4.残留量：（以亚硝酸钠汁） 肉类罐头不得超过50mg/kg； 肉制品不得超过30mg/kg。,48,2.发色补助剂发色机理,（1）抗坏血酸（又称维生素C）、异抗坏血酸及其钠盐,2HNO2C6H8O62NO2H2OC6H6O6,亚硝基肌红蛋白的生成量增加，发色过程加速。 MbNO在有抗坏血酸存在的条件下，具有很好的 抗氧化作用，使色泽更加稳定。 加入抗坏血酸盐，还能阻断亚硝胺的生成。,49,A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然氧化而成褐色，失去还原剂的效果； B.对光、热、重金属（Fe、Cu）等不稳定； C.保存中有水分存在时易被氧化而影响效果。 保管时应特别注意。,50,D.发色补助剂和其它物质结合自然氧化失去作用，故加入腌制液后其效果不能保持长久，所以配制腌制液时，只能在临用时混入，且长时间保存腌制液必须追加必要量的抗坏血酸。 E.使用量：一般为0.02%0.05% 。,51,（2）烟酰胺,烟酰胺和NO一样，能和Mb结合生成烟酰胺肌红蛋白，呈现出类似MbNO的颜色。 但和空气中的氧接触后立即被氧化、褪色，若和抗坏血酸并用，肉色变好，同时可缓解褪色。 其添加量为0.010.02。,52,(六）腌制方法,肉制品腌制的方法 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法。 不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到肉内部深处，并均匀地分布在其中。 腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。,53,1.干腌法（Dry salt cure）,干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。,54,这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需1个月以上，每kg肉的腌制时间为45d。,55,经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。 目前国外这种形式的腌制方法是把食盐或混合盐与肉块混合，放入冷库中腌制。或将肉绞碎后加入混合盐斩拌。,56,2.湿腌法（Pickle cure）,湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的盐水溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。 湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。 湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，因含水分多不宜保藏。,57,3.注射腌制法（Pumping）,注射腌制法是将预先配制好的腌液通过盐水注射机注入肌肉组织内，达到分布均匀、快速腌制的一种方法，因此该法又称快速腌制法。 现国外该法已相当普及，国内大中型肉类加工厂也采用此法。,58,注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐、香辛料、调味料及其它品质改良剂（如大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、卡拉胶等）。,59,盐水注射机,60,61,48针带骨盐水注射机,62,4.混合腌制法,这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。 用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。(如南京板鸭等）。,63,（七）腌制过程中的质量控制,1.食盐的纯度,3.温度的控制,2.盐水用量 或盐水浓度,4.空气与 光线的控制,64,1.食盐的纯度,食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。 （1）能阻碍食盐的渗透； （2）降低食盐的溶解度； （3）影响肉的风味。当水溶液中Ca2+、Mg2+浓度达到0.150.18%和在食盐中达到0.6时，就能觉察出有苦味； （4）食盐中有微量铜、铁、铬存在，严重影响腌肉制品中脂肪氧化酸败； （5）食盐有迅速而大量吸水的特性，腌制时要考虑其水分含量，水分含量多就要相应增加其用量。 为保证腌制效果，需选用高纯度（NaCl97%）食盐。,65,2.食盐用量或盐水浓度,根据扩散渗透原理，扩散渗透速度随盐分浓度而异，即干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，则食盐内渗量愈大。 腌制时食盐用量根据 腌制的目的 环境条件 原料肉种类 消费者的口味 防腐：17以上。 腌制时气温低，用量可降低些，气温高用量应高些。,66,3.温度的控制,根据扩散渗透理论，温度愈高，扩散渗透愈迅速。 肉类在高温下极易腐败变质，腌制应在低温下进行，即10以下进行。 我国肉类腌制都在立冬后、立春前的冬季进行。 有冷库时肉类宜在24 下进行腌制。 鲜肉和盐液都需预冷到24 时使用更好。,67,致病菌的最低生长温度（）,指该温度下产生毒素,68,4.空气与光线的控制,肉类腌制时，保持缺氧环境，隔离光线有利于NO的生成，从而对形成MbNO有重要作用。 当肉中无还原物质存在时，在O2作用下，肌肉色素就会发生氧化，使肌肉出现褪色现象。 光线能促进肌肉色素的氧化反应，加速褪色。 因此腌制时对容器内的肉要压实，肉表面应有东西覆盖，腌肉间门窗应紧闭，尽量避免空气与光线直接作用在肉面上。,69,本章结束,本章结束,本章结束,70,腌腊制品加工,一、中式火腿的加工 （一）金华火腿加工工艺 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，它的风味独特，营养丰富，易于消化，增进食欲，有滋补强壮的作用。 早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美各地，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。,71,金华火腿加工工艺流程： 鲜猪肉后腿 修割 腌制 浸腿 洗腿 晒腿 整形 上盐6-7次 二次 若干次 发酵落架堆叠成品,72,1鲜腿的选择与切割,火腿主要原料是鲜猪后腿，配料是食盐，要达到火腿质量高标准，只有保证鲜腿高质量才有可能。 在选料时，对鲜腿重量、皮质、肥膘新鲜度应有严格的规定和要求。 重量：鲜腿重量以58kg为宜，如过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。,73,皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以3mm以下为宜。皮薄不仅食盐易于渗透，而且肉质可食部分多。 肥膘：肥膘要薄，肥肉过厚，盐分不易渗透，容易发生酸败，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。,74,腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜猪腿。 加工火腿原料切割方法如图9-5，前后腿均可用来腌制火腿。,75,2鲜腿的修整 金华火腿对外形要求很严格。刚验收的鲜腿粗糙，不成“竹叶形”，因此，必须初步整形（俗称修割腿胚），再进入腌制工序。 整形的目的除使火腿有完美的外观，而且对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。,76,先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁，然后将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”。,77,3腌制 修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，温度通常在38，腌制的肉温约在45。,78,金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， （1）第一次上盐（出血水盐） 将腿肉面敷一薄层盐，并敷少许硝酸钠。 在一般气温下可堆叠1214层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。,79,（2）第二次上盐 第一次上盐后经24h进行第二次上盐，也叫上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%，而且腿面的不同部位敷盐层的厚度不同。,80,（3）第三次上盐 在上大盐后45d进行，这次用盐量要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。 （4）第四次上盐 第三次上盐后经56d后进行第四次，用盐量更少，一般只占总用盐量的5%左右，,81,（5）第五、第六次上盐 这二次上盐间隔时间为7d左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中在三签地方，露出肌肉面积更大些。 经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。,82,4洗晒和整形 腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、校形等过程。 （1）洗晒 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物.,83,（2）整形 所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状,使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏时发酵。,84,5发酵 发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。,85,发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。 一般时间较长，从阴历3月至8月份完成。 在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。,86,6、落架和堆叠 火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠，堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。,87,7、质量规格 火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。,88,89,三、培根的加工,培根系英文Bacon的译音，即烟熏咸猪肉。因大多是猪的肋条肉制成，亦称烟熏肋肉。 培根经过整形、盐渍，再经熏干而成。培根为半成品，相当于我国的咸肉，但多一种烟熏味，咸味较咸肉轻，有皮无骨，培根为西餐菜肴原料，食用时须再加工。,90,（一）培根的分类 培根根据原料不同，分为大培根(或称丹麦式培根)、奶培根、排培根、肩肉培根、肘肉培根和牛肉培根等。 （1）大培根 以猪的第三