合成食用香料的香气及应用课件

第三章 合成食用香料的香气及应用,Chapter 1 果香,一菠萝果香,1.己酸乙酯 Ethyl Caproate,化学结构：CH3(CH2)4COOCH2CH3 天然存在于菠萝、凤梨等水果中。 外观：无色至浅黄色液体。 香气：强烈而扩散的果实，酒样香气，似菠萝、香蕉香气，并有轻微的花香底韵。 制法：H2SO4催化条件下，己酸酯化。,应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。 在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。 它也是康乃克油的主要成分。 在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和。 由于其香气很浓，用量不宜太大。 卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310。,2庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate,化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 天然中没有。 外观：无色至浅黄色澄清液体。 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及梨的特征。 应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。 无FDA号。,应用：菠萝香精主要原料，在草莓、覆盆 子香精中也用。 食用香精中使用可使留香持久。 化妆品中也用。 卫生标准：FEMA No 2026；FDA 172.515；COE No 2223。,4菠萝/草莓呋喃酮 Furaneol,化学结构： 2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮 天然同一香料。 外观：白色结晶状。 香气：强烈的焦糖香气，带有菠萝的果香和草莓酱的香气，固其在空气中易氧化，买来后须马上稀释，可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液。,应用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料。 配制奶精、焦糖香精。 配制牛肉香精，也是较好的原料。 烟草：改善香味，使其具有浆果样丰满的东方烟草韵味。 卫生标准：FEMA No 3174；COE 536。,其衍生物有,5甲硫基丙酸乙酯 Ethyl Methylthiopionate （菠萝乙酯）,结构：CH3-S-CH2CH2COOC2H5 自然界存在：于菠萝、西番莲、啤酒的香味组分中。 外观：无色液体，溶于乙醇和油类。 香气：极强烈、扩散的洋葱样香气，极度稀释（1）后似菠萝样的果甜香气。,应用：菠萝、木瓜热带水果香精中。 由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm。 卫生标准：FEMA No 3343。,二草莓果香,1.草莓醛（十六醛） （前称杨梅醛）Ethyl methylphenylglycidate, strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde,化学结构： 3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。 天然中没有，人造香料。 外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难溶于丙二醇及甘油和油。,香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果香气，尝味有甜果实的感觉。 高浓度时有粗、刺激或灼烧感 （750ppm浓度的水溶液）5-20ppm,2.丁酸乙酯 Ethyl Butyrate,天然同一香料。 化学结构：CH3CH2COOC2H5 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油。 香气：极强烈而扩散的甜果香，似草莓、菠萝和香蕉香气，尝味有甜果实的感觉。,应用：广泛，绝大多数浆果香精中常用，显得轻松飘逸，天然的如草莓果汁、甜橙中。 另：在焦糖、奶油、干酪等主要原料。 卫生标准：FEMA No 2427； FDA 182.60；COE No 264。,3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯）,化学结构： 外观：无色液体，天冷时凝固，mp 12，bp 271272，溶于乙醇和油类，微溶于丙二醇，不溶于水。,香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味， 强而有力的果香与膏香香气，持久性 好，稀释后有草莓的特征。,应用：大量用于食品香精， 果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅 子、覆盆子等； 焙烤食品，因其沸点高，固香作用好； 用于烟草中充实果香、树脂辛香。 卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。,三覆盆子果香,1.覆盆子酮 Raspbeny ketone,化学结构： 4-（对羟基苯基）-2-丁酮 4-（p-HydroxyPhenyl）-2-butanone. 天然合一，存在于覆盆子果汁中。,外观：白色细针状或颗粒状结晶体，常温下固体，溶于乙醇和油类（分析覆盆子香气成分，确认结构后，人工合成而成） 香气：非常温甜的果香，具有覆盆子果酱香气，带木香底韵，有果仁和焦甜香味，留香持久，尝味是甜的果香香味（果香的定香剂之一）。,应用： 多数浆果香精中用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓等； 烟草中常用，增强甜的果香气息； 化妆品、唇膏等，香气、口感皆好。 卫生标准：FEMA No 2588； FDA 172.515； COE No 755。,2.-紫罗兰酮 -Ionone,化学结构： 天然存在于金合欢花和Sphaeranthus,inolicus的精油中。 外观：无色至淡黄色液体，溶于乙醇和油类。 沸点：237 香气：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香； 尝味有强烈的甜木感觉及果实的韵味。,合成方法：柠檬醛+丙酮-缩合反应 甲级紫罗兰酮， 再环化形成等量的，-紫罗兰酮混合物，再分馏出，-紫罗兰酮。,应用： 酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等； 辛香型香精的调合剂； 复合果香，柑桔、花香及香草香精中用。 卫生标准：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141。,-紫罗兰酮,化学结构： 覆盆子及烟草中存在。 香气：更有果香气息，木香比-紫罗兰酮重，甜味较差但更有力。,四苹果果香,1.反式-2-己烯醛 Trans-2-Hexenal,也称叶醛 Leaf Aldehyde. 化学结构：CH3(CH2)2CH=CHCHO 天然存在于茶叶油的芳香组分及某些植物的蒸馏液中。 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇。 香气：强烈的青果实香气和蔬菜样香气。高浓度时刺鼻，似丙烯类的尖刺气息。稀释至1浓度时有愉快的果香与新鲜的青香。,应用： 酱果类香精：苹果、杏、草莓、香蕉、梨等； 瓜类香精：黄瓜； 蔬菜类香精：番茄、青椒； 化妆品中应用多。 卫生标准：FEMA NO 2560；FDA 172.56；COE NO 748。,2.乙酸己酯 Hexyl Acetate,化学结构：CH2COOCH2(CH2)4CH3 天然存在于苹果、香蕉、草莓、葡萄等水果的香味组分中。 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇； 香气：有浆果和梨的清甜果香，带轻微花香气息，青香似苹果，尝味有浆果、梨的清甜香味。,应用： 苹果香精中用1-3； 香蕉、樱桃、番石榴、草莓等都可用； 瓜类香精用； 为己醇酯类中常用的一种。 卫生标准：FEMA NO 2565；FDA 172.515；COE NO 196。,3.乙酸叶醇酯 Geraniol Acetate,化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3（顺式） 天然存在于苹果、番石榴、草莓、柑桔及红茶、绿茶等中。 （可从苹果中分离出）乙酸顺式：-3-己烯-1-酯。 外观：无色液体，溶于乙醇和丙二醇。 香气：强烈的青果香，极扩散，稀释后似未成熟的香蕉皮香气，低浓度时，尝味非常愉快，鲜果般的感觉。,应用：在香蕉、苹果、猕猴桃香精中用； 瓜类香精中甜瓜中也用。 用量极小，0.41ppm。 卫生标准：FEMA NO 3171。,4.丁酸叶醇酯 Cis-3-hexenyl butyrate,化学结构：CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇 香气：强烈的果香、青香及酒香（康乃克 或白兰地，轻微奶油香）， 尝味有青果实样的感觉，酒的白脱样香味。,应用：极微量用于白兰地、西番莲、芒果 等； 烟用香精中也用；0.510ppm。 卫生标准：FEMA NO 3403。,五香蕉果香,1.乙酸异戊酯 Isoamyl Acetate,结构式：CH3COOCH2CH2CH(CH3)2 （-甲基丁醇） 天然存在于香蕉及可可豆的挥发性组分中。 从杂醇油 异戊醇+乙酸酯化；正戊醇+乙酯 酯化，与香蕉香气更协调。 外观：无色液体，溶于乙醇、油类、微溶于水。 香气：新鲜的果实香气，甜而尖刺；稀释后类似香蕉、梨、苹果；尝味是梨香和过熟的香蕉果香。,应用： 香蕉香精中用，占3040比例； 可可香精中用，占1020比例； 梨、樱桃、覆盆子、苹果香精用； 奶油苏打、白脱香精用； 烟草香精中用。 卫生标准：FEMA NO 2055；FDA 172.515；COE NO 214。,2.丁酸异戊酯 Isoamyl Butyrate,结构式：CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2 天然存在于椰子油、可可豆、苹果汁中。 外观：无色液体，溶于乙醇、油类。 香气：强烈的醚样果实香气，果香似甜杏、香蕉、菠萝香气，尝味是甜果实的感觉（比乙酸异酯强）。,应用： 杏子、香蕉、桃子、草莓等香精中广泛应用； 白脱、巧克力香精中用； 糖果香精也用，易挥发，用量80ppm 卫生标准：FEMA NO 2060；FDA 172.515；COE NO 282。,3.丁香酚 Eugenol,结构式： 4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，4-烯丙基愈疮木酚 1-羟基-2-甲氧基-4-烯丙基苯， 1-Hydroxy-2-methoxy-4-allyl benzene 天然存在于丁香油、丁香叶油、肉桂油等，丁香罗勒油含60.,外观：无色至浅黄色液体，暴露于空气中逐渐变深，溶于丙二醇、乙醇、油类 香气：强烈的暖的辛香，较干而生硬（比丁香花蕾油更干，生硬），尝味有灼舌的温辛味。,应用： 辛香型食品香精； 香蕉香精（多）梨（少）； 坚果及各类果实和枣的香精中作修饰剂，作丁香香韵（不能代替丁香花蕾油），用量10100ppm。 卫生标准：FEMA NO 2467； FDA 184.1257；COE NO 171。,六瓜香,1.甜瓜醛 Melonal GIV奇华顿公司商品名,结构式： 西瓜醛（不能吃），国内合成 外观：浅黄色液体，长期放置在空气中会增稠；溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇 香气：极强烈扩散的油青、蔬菜青香。高度稀释后，带有甜而典型的甜瓜香气和香味,应用：瓜类香精如甜瓜、哈密瓜用； 水果、蔬菜香精中提调新鲜香气。 卫生标准：FEMA 2389 FDA 172.515 COE 2006,2.香茅醛,结构式： 柠檬、柑桔中存在。 外观：无色至浅黄色液体，溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇。 香气：强烈的新鲜青柑桔、柠檬香气，微带木香香气。,3.顺式-6-壬烯醇 Cis-6-Nonen-1-ol 结构式： 顺式-6-壬烯醛 Cis-6-Nonenal 天然存在于甜瓜、西瓜、黄瓜等香味组分中。 香气：带有酯气的瓜香气，高度稀释后，是明显的青瓜特征香气和香味（1%含量）,反-2-顺-6-壬二烯醇 trans-2-cis-6-Nonadiem-1-ol 香气：具极强烈、极扩散青药草样香气，在稀释液中有甜、愉快的叶蔬等香气，持久性差至中。低于0.1ppm下尝味有黄瓜皮、青蔬等的感觉。 反-2-顺-6-壬二烯醛 trans-2-cis-6-Nonadienal 香气：具极强烈、极扩散青蔬菜样的香气。只有在稀释液中才有黄瓜和紫罗兰叶的青香。低于1ppm时，有天然的油青像黄瓜的香气。,（黄瓜醇）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH2OH （黄瓜醛）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH3 天然存在于黄瓜汁及紫罗兰的花中和叶中。 应用：各类需青香的食品香精及青苹果、浆果等。,Chapter 2 奶香,一牛奶香,1.丁-十二内酯 丁-Dodecalactone,结构式： 人工合成。 香气：强烈的奶香。带有新鲜的果香样香 气，留香持久。 （果香像桃子，并有麝香香气） 应用：白脱、椰子香精中。 桃子、樱桃、草莓等香精。,2.二甲基硫醚 Dimethyl Sulfide,结构式：CH3SCH3 天然存在于奶油、美国薄荷油及阿尔及利亚香叶油中。 香气：极扩散，厌恶的气息，似萝卜、洋葱样香气。高度稀释后为蔬菜、果样青香。 应用：咖啡、巧克力、可可香精中用。,3.丁酰基乳酸丁酯 Butyl Butyryllactate,结构式： 人工合成。 香气：具有甜酸的奶油和牛奶香气及温和的果实底韵。 应用：奶制应用最大。 牛奶、鲜奶油、白脱Butter 干酪 Cheese。,二白脱香,1.丁二酮 Butanedione,结构式： 天然存在于覆盆子、草莓、当归、黄花草等中。 外观：黄色至浅绿色液体，溶于水、乙醇、丙二醇、甘油及油类。天冷时凝固。 香气：极扩散而刺激的白脱香气，极度稀释后有黄油香气。,应用：广泛用于食品香精。 白脱、牛奶、奶油、乳酪； 焦糖、巧克力、咖啡； 浆果类香精； 酒类：白兰地、朗姆酒； 其它：坚果、辛香、香草等。,2.丁酸 Butyric Acid,结构式：CH3CH2CH2COOH 天然存在于奶油等香气组分中。 外观：无色液体 香气：极强烈而扩散的酸气，带有酸败的白脱油香气。 （皮肤沾上后，应立即冲洗，否则渗入皮肤内）,应用：主要用于白脱香精； 仿制干酪、坚果及朗姆酒类香精中用。 卫生标准：FEMA 2221,3.3-羟基-2-丁酮 3-Hydroxy-2-Butanone乙酰基甲基原醇 Acetyl Methyl Carbinol 乙偶姻 Acetoin,结构式： 天然存在于水果、蜂蜜、面包、油及焙炒过的可可和咖啡等芳香组分中。 外观：浅黄色液体 香气：强烈的奶油、脂肪和白脱的尖刺香气（较丁二酮温和，不像丁二酮那样尖刺，易挥发），高度稀释后有淡奶油香味，微甜，似淡的干酪香味。 （本品的水溶液几乎无香气）,应用：奶类香精中与丁二酮合用(1/10的丁二酮) 面包、焦糖、椰子香精中用；坚果类、果香类、酒类也用。,三干酪香,1.异戊酸 Isovaleric Acid,结构式：(CH3)2CHCH2COOH 仅此一异构体可用食品香精。 天然存在于缬草、柏木、香茅、月桂的香气组分中。 外观：无色液体，与乙醇、丙二醇和油互溶。 香气：极扩散的酸香，适度稀释后，有干酪香气，高度稀释后有药草气味；味酸，持久性差。 （人体沾上微量，洗去其气味很困难）,应用：白脱、干酪香精中用； 坚果、咖啡、草莓、朗姆酒香精也用。,2.己酸 Hexanoie Acid,结构式：CH3(CH2)4COOH 丁酸发酵的副产物。 天然存在于薰衣草、樟脑及少数水果（如苹果、草莓）香气组分中。 香气：浓烈的辣酸香气，油脂样的干酪香气。,应用：仿制白脱香精，干酪、巧克力、胡桃、朗姆果香型等香精。,Chapter 3 青香,一叶青（草青）,1.叶醇 Leaf alcohol,结构式：CH3CH2CH=CHCH2CH2OH 香气：强烈的叶青河草青香气。 应用：在茶叶、苹果、覆盆子香精中用。,2.乙酸叶醇酯（已讲过）,香气：强烈的青、尖果实香气。稀释后有未成熟的香蕉皮香气。 应用：在水果香精中衬托青香作用。,二花青,1.辛炔羟酸甲酯 Methyl Octine Carbonate,结构式：CH3(CH2)4CH=CHCOOCH3 人工合成。 外观：微黄色液体 丙二醇液-1% 香气：强烈而扩散的青香，带紫罗兰和含羞草花的青香气。 1以下有未成熟的桃子、黄瓜样气息。 应用：微量用于香蕉、甜瓜、草莓、桃子等。 浆果和果香香精也用。,2.苯乙醛 Phynylacetaldehyde,结构式： 外观：无色或微黄色液体，贮存中逐渐变稠。 该品易形成聚合体，聚合体无香气。 溶于二倍体积80%乙醇，不溶于水和甘油，溶于乙醇、丙二醇。,3.顺式茉莉酮 Cis-Jasmone,结构式： 化学名：3-甲基-2-（2-戊烯基）-2-环戊烯酮,天然存在于茉莉、茶叶、香柠檬、椒样薄荷等的芳香组分中。 是一相当好的食用原料。 外观：淡黄或淡草黄色油状体，溶于乙醇、脂肪油，不溶于水。 香气：强而扩散的茉莉和芹菜籽的香韵，香气持久而有力。稀释后有花香。,应用：配制茉莉、薄荷香精，留兰香、茶叶香精；果香香精（樱桃、草莓）。1ppm之中香气力量很强。,Chapter 4 甜香,一香草甜香,1.香兰素 Vanillin,结构式： 合成： 最佳，代价也最高。 天然存在于香荚兰、安息香、秘鲁、吐鲁、咖啡、乳制品等芳香组分中。,做法： 愈创木酚 国内多用此法做。 纤维素木质素香兰素 广州造纸厂 烫木质素香兰素 香荚兰豆分离香兰素 造价高,香气：甜而干粉样豆香，似香荚豆的香气和香味，香气浓而持久。 应用：用途最广泛的食用香料甜香味剂 冰淇淋（515%），巧克力、饼干生产中消费量最大； 直接用于食品加香（不需要香精）； 白脱、奶油、太妃香精； 果香香精； 烟草香精。,2乙基香兰素 Ethyl vanillin,结构式： 自然界中无。 香气：明显而强的甜香，留香持久。为香兰素的2.5倍。 尝味带有甜而温暖的牛奶香气，稀释后也有一定强度。 应用：大量用于食品香精中，可使香气丰满； 香草、巧克力、奶类香精中用； 各类果香、焦糖、坚果等香精中也用； 常与香兰素一起合用，使香味丰满。,3.浓馥香兰素 Vanctrop 美IFF商品名,结构式： 化学名称：2-乙氧基-5-丙烯基苯酚 自然界中不存在，粉状晶体。 香气：强烈甜香，浓时有酚、醚气味（药房气息）； 稀时有香荚兰豆的香气。香味强度比香兰素高15-16倍，增甜香作用。,应用：与前二者同用于仿制香草香精（香荚兰香精）； 巧克力、坚果、焦糖香精等中用； 低浓度使用增添甜香的香料。,二焦糖甜香,1麦芽酚 Maltol,结构式： 外观：固体粉末状，天然存在于菠萝、草莓、麦芽、焙烤过的咖啡、可可等芳香组分中。 香气：强烈的焦糖甜香和果香。固体状态下偏重焦糖甜香； 香气尚持久，溶液中偏重果香。 溶解于乙醇中多菠萝气息，溶解于丙二醇中偏草莓气息。,应用：许多食用香精中都用。可增加果实成熟感 是菠萝和草莓香精中的重要香味组分； 其它香精中作甜香剂：覆盆子、桃子、芒果、西番莲、荔枝、白脱等； 烟草香精中有增香作用。,2.乙基麦芽酚,结构式： 自然界中无。 外观：白色或微黄色结晶粉末，溶于水、乙醇、丙二醇。 香气：强烈的甜果实香气，似烤面包样的愉快香气；香气持久；尝味有甜果实的感觉； 此麦芽酚的焦糖气味少，更柔和、更甜、更持久； 香气比麦芽酚强4-6倍。,应用：广泛用于食品香精中，草莓、菠萝、荔枝香精中也用； 直接作为甜香增强剂使用； 烟用香精中改善吃味；饲料香精也用。,3.菠萝呋喃酮 Furaneol （见前）,4.甲基环戊烯醇酮 Methylcyclopentenolome,结构式： 天然存在于木材干馏的焦油、葫芦巴赫焙烤过的花生、咖啡、可可等芳香组分中。 外观：粉末状或颗粒状结晶。 mp 104-106，2.5%溶于水，3%溶于甘油，14%溶于丙二醇，25%溶于乙醇。 香气：甜而强烈的焦辛香气，并带有烟草气息，有枫槭糖浆香，稍似干息的甜味； 味觉是非常强烈的暖甜香味，像辛香料感觉。,三玫瑰甜香,1.香叶醇 Geraniel,结构式： 天然存在于香叶醇的植物有160多种：茉莉、芫荽、胡萝卜、香柠檬、姜、晚香玉、鸢尾、黄樟、玫瑰等。 玫瑰草含量90%，瓜哇香芋40-45%，溶于乙醇、丙二醇，几乎不溶于水。 外观：无色液体，遇到空气后渐变成浅黄色。,香气：温和而甜的玫瑰香气，尝味微苦（暖和而微干的底韵）。 应用： 配制果香香精：苹果、草莓、桃子、樱桃、荔枝、桂圆； 蜂蜜、肉桂、姜等； 用量不宜过大，否则会带花香感。,2.橙花醇 Nerol,结构式： 天然存在，常与香叶醇一起存在于苦橙花、柠檬、园柚、甜橙等中，比香叶醇含量少得多。 外观：无色油状液体，溶于10倍体积50%乙醇，与乙醇、丙二醇混溶。 应用：在配制果香香精中，比香叶醇好。柑桔类的果香用的更多。 丙醇氧化柠檬醛，是香叶醇和橙花醇的混合物。,3.-突厥酮 -Damascenone,结构式：,突厥烯酮 紫罗兰酮,天然存在于玫瑰、白肋烟中。 外观：流动液体。不溶于水，溶于丙二醇、乙醇、甘油和油类中。 应用：仿制玫瑰、山楂、荔枝、草莓等香精； 烟用香精中万分之几即可。,四蜜甜香韵,1.乙酸苯乙酯 Phenylethyl Acetate,结构式： 天然存在于苹果、香蕉、甜瓜、草莓、荔枝、可可、茶叶等芳香组分中。 外观：无色油状液体（微黄），溶于乙醇、丙二醇和油类，不溶于水和甘油。,应用：苹果、香蕉香精中应用较多。草莓适量，增强肉质气息； 桃子、白脱、焦糖、香荚兰和玫瑰等香精中也用；烟草香精中增强甜香。,2.苯乙酸丁酯 Butyl Phenylacetate,结构式： 天然中无。 外观：无色液体，溶于乙醇、油类，不溶于水。,香气：蜜样的甜香，并带有膏香底韵；香气较持久； 尝味有甜感，似蜂蜜和轻微花香的韵味。 应用：食用蜂蜜香精用的较多，2030%； 坚果类香精，核桃、可可、巧克力、玫瑰等香精也用。,3.苯乙酸 Phenyl Acetic Acid,结构式： 天然存在于玫瑰、橙花、烟叶、可可等芳香成分中。 外观：片状结晶体，久贮变劣。2%溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇。 香气：有玫瑰花的有力的蜜甜香，略带灵猫香的动物香底韵，留香持久；在水溶液中是甜的香味，低浓度为愉快的酸甜香味。,应用： 白脱、可可、巧克力香精中，25； 蜂蜜香精，1015%； 热带水果香精：芒果； 烟草香精中增强甜味，具有蜂蜜和花香的甜香风味。,Chapter 5 辛香,1.丁香酚 Eugenol,结构式： （香蕉果香中介绍过） 强烈的暖辛香气。 稍干而硬，并有烧灼感。辛香食品中，增加丁香香韵。但无丁香花蕾油圆和的香气，作修饰剂用。,提取丁香酚的方法： 从丁香罗勒油含6070%丁香酚中抽取； 从丁香叶油中提取： 丁香酚；甲基庚烯酮（油脂气息）；杂质。 丁香叶油碱液（NaOH）酚盐去油丁香酚钠盐+杂质水蒸气中蒸直到无油脂气酸还原再蒸一遍净丁香酚。,2.甲基丁香酚 Methyl Eugenod,结构式： 遇铁变色，本身也变色，较丁香酚稳定。 天然存在于桃金娘科赫樟科植物中。,香气：温暖的辛香，稍有草壤香香气，似生姜和茶的香韵； 滋味有些干，像茶，温暖和辛香的感觉。 应用：辛香香精修饰剂； 可乐、姜汁香精也用，可提升姜的香韵。,3.-石竹烯 -Caryophyllene,结构式： 存在于60多种天然植物的精油中，主要存在于丁香梗油中，最早从丁香油中分离出来，有三种同分异同体，、，-石竹烯最常见。 外观：透明油状液体。易溶于乙醇与天然精油，合成香料互溶。不溶于水。 香气：有似丁香油的辛香和木香，味干而略苦；持久性好。,应用： 辛香香精中作协调剂； 冷饮香精； 配制荔枝、葡萄香精； 甜柠檬香精中微量用； 是合成园柚酮很好的起始原料。 （园柚酮：极强烈的果香、甜香河柑桔样香气，香气持久，园柚子皮香气）,4.大茴香醛 Anisic Aldehyde,结构式：,大茴香脑,天冷时凝固 天然存在于茴香、八角茴中（香荚兰）,香气：具有强烈的甜花香，像山楂的香气，略有干草香气；尝味有甜的药草、辛香的感觉。 应用：常用于增强辛甜香精中娘，如杏、巧克力、坚果等香精中；做香兰素的副产物；用在烟草香精中是很好的增甜剂。,Chapter 6 酸香,1.乙酸 Acetic Acid,结构式：CH3COOH 天然存在于苦橙、草莓、柠檬叶油，与水、乙醇、丙二醇和甘油互溶。 香气：具有强烈、刺激的尖酸气息。 应用：可用于食品、酒、醋中，还用于烟草中，缓和辛辣的烟味，掩盖杂气； 白脱、牛奶、干酪、椰子、巧克力、覆盆子、草莓、苹果等。,2.丁酸 Butyric Acid,结构式：CH3CH2CH2COOH 天然存在于奶油、蓝桉、啤酒、咖啡、威士忌等芳香成分中。 香气：强烈渗透的酸气，似酸败的白脱。 应用：白脱、干酪、坚果、焦糖、朗姆。,制法：粮食发酵；酒精的高沸点产物丁醇，进一步氧化。 国外用奶制法。,3.2-甲基丁酸 2-Methyl Butyric Acid,结构式： 天然存在于苹果、草莓、番茄、茶叶、乳制品。,香气：刺鼻、辛辣似乳酪样的气息（不像戊酸和异戊酸那样令人厌恶和尖刺）。辛辣和酸的味感。 10ppm有十分愉快的水果酸香。 应用：乳酪、白脱、奶油、巧克力、可可、苹果、草莓、桃子。,4.异戊酸 Isobulyric Acid,结构式：（已讲过）,5.草莓酸（2-甲基-2-戊烯酸） Strawberriff（2-Methyl-2-penlenoic Acid）,结构式： 天然存在于草莓等芳香成分中。 香气：具有草莓、苹果汁样的带坚果、焦糖和麦芽酚样的香气和香味。 应用：调配成熟的草莓、坚果、焦糖、枫槭香精中用。,6.二氢草莓酸（二甲基戊酸） 2-Methylpenlanoic Acid,结构式： 天然存在于苹果、葡萄、草莓、可可、咖啡等的芳香成分中。,香气： 强烈尖锐的焦糖样酸香； 高度稀释后，有油脂-酸-草香，留香持久； 10ppm时，有愉快的乳制品样的甜味； 高浓度时，显露出尖刺或辛辣的不愉快的酸味。 应用：奶酪、番茄、草莓、咖啡、可可、巧克力等香精中用。,7.辛酸 Caprylic Acid,结构式：CH3-(CH2)6COOH 天然存在于樟脑、肉豆蔻、酸柠檬、烟草（花）、啤酒花等芳香成分中。 外观：无色液体。低温时凝固成结晶体或片状结晶体。 0.2%溶于热水，溶于丙二醇，与乙醇、油互溶。冷水中溶解性差。,香气：具有酸败得汗臭样气息，带油青样的酸气。 低浓度50ppm时，具有酸干酪的感觉，0.1%浓度时，很少人能接受。 应用：仿制白脱、椰子、干酪中用。 蜂蜜、菠萝、白兰地等香精中也用。,8.癸酸 Capric Acid,结构式：CH3-(CH2)8COOH 天然存在于黄葵花油、杏花油、柑桔油、白脱、栀子、威士忌、朗姆酒。 外观：无色针状结晶或不透明块状结晶。,香气：略甜的油脂香气，并有蜡花香气（玫瑰、百合、橙花）； 香气较新鲜； 尝味有坏脂肪的酸臭气息，浓度高时有肥皂样口味的感觉。 应用：白脱、橙、椰子、柠檬及各种果香香精中用。,9.十二酸 Dodecanoic Acid 又称月桂酸 Lauric Acid,结构式：CH3-(CH2)10COOH 天然以甘油酯的形式存在于椰子油中。 香气：极微弱的酸香，并有奶香香气，有爽快的香韵。 （商业上的月桂酸带有脂肪蜡气） 应用：用于白脱香精和某些柑桔类的香精，主要是柠檬。,10.十四酸 Tetradecanoic Acid 又称肉豆蔻酸 Myristic Acid,结构式：CH3-(CH2)12COOH 天然存在，奶油、鸢尾凝脂 外观：白色结晶固体。,香气：淡弱，（蜡浊）油脂样香气，似椰子，味酸甜 （纯品无气息，不纯品有微量的不饱和酸，有轻微的酸败气息） 10ppm尝味，有一种蜡的感觉。 应用：白脱、巧克力、可可、坚果类香精，烟草香精。,Chapter 7 内酯类,1.-戊内酯 -Valero