葡萄酒专业知识大纲.ppt

葡萄酒专业知识,关于葡萄酒：,葡萄酒的传说 猿猴造酒说 葡萄酒的起源 自然酒到人工造酒，发现而非发明 葡萄酒的历史 10000、7000、3000 古波斯、阿拉伯国家、欧洲各国,10000年前的新石器时代，猿人就开始了采集野生葡萄果实及进行天然的葡萄酒酿造,7000年前人类开始栽培葡萄和酿造葡萄酒,3000年前，旅行者将葡萄栽培和酿造技术带到了世界各地,什么是葡萄酒（定义）：,一、原料 葡萄果实压榨或浸渍出的葡萄汁 二、加工工艺 完全或不完全的发酵 三、产物 含有酒精的刺激性的饮料,葡萄酒的分类：,一、按色泽不同来分 红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、 白葡萄酒 二、按加工工艺不同来分 静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加强型葡萄酒 三、按含糖量不同来分 干型、半干型、半甜型、甜型,葡萄酒的主要成分：,一、水分 二、酒精 三、 酸 四、糖、甘油 五、色素、单宁 六、其他物质,葡萄酒的各项指标：,一、感官指标 色泽、香气、滋味和风格等 二、理化指标 酒精含量（酒精度）、总酸和糖度、 挥发酸、二氧化硫、干浸出物等 三、卫生指标 铅、细菌总数、大肠杆菌、肠道致病菌等,葡萄酒的营养成分：,一、热值 二、氨基酸 三、矿物质元素 四、维生素,红葡萄酒与人体血液必须氨基酸含量的比较（mg/L）,葡萄酒中所含有的大量元素（mg/L）,葡萄酒中微量元素的含量与人体每天所需量的比较（mg/L）,葡萄酒中B族维生素的含量及人体每天所需量的比较,葡萄酒的保健作用：,一、开胃健脾 二、滋补作用 三、助消化作用 四、减肥作用 五、利尿作用 六、杀菌作用,葡萄酒的辅助治疗作用：,一、防治心血管疾病 二、脑血栓防止 三、防治肾结石 四、抑制脂肪吸收 五、预防癌症 六、缓解吸烟危害,作用：蜂蜜具有保湿和滋养的功能。 制作方法: 将一小杯红酒加1 3 匙的蜂蜜调至浓稠的 状态后，均匀地敷在 脸上，八分干之后用 温水冲洗干净。,红酒蜂蜜美容面膜的制作：,葡萄酒的酿造过程：,起泡酒的酿造过程：,葡萄酒的贮存方法：,一、温度 二、湿度 三、光度 四、通风 五、振动 六、摆置,开瓶的步骤：,1) 用刀子沿瓶口突起的上沿或下沿将瓶口封套割开。 2) 将酒刀的螺旋体垂直钻入软木塞中心点。 3) 借助把手的杠杆作用力将软木塞拔出。 4) 闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。,开瓶后醒酒：,通常以新鲜果香为主的葡萄酒（比如：白酒、普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等）都无需预先开瓶 ，可即开即品。 红酒就比较复杂，通常单宁很重的红酒醒酒时间需要稍长些，而成熟期的红酒一会儿即可。,斟酒的技巧：,手握瓶底； 站在客人右侧； 酒标冲向客人可直接看到的方向； 手腕下压，将酒倒入杯中； 瓶口避免接触到酒杯； 红酒1/2、白酒2/3、气泡酒80%； 微微旋转将葡萄酒瓶抬起。,品评葡萄酒的环境：,明亮舒适、清静幽雅，减少过多的外来干扰，便于精神的集中。 通风良好，空气清新。 室内温度维持在室温16-18为最佳。 台布以白色或粉色为宜。 腹中较空、感观灵敏、不忙碌、精神及心情均状态良好。,葡萄酒的适饮温度：,主要原则 单宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点。香味丰富的酒温度可稍微高一点，但红酒绝对不能超过20，白酒则以16为限。,葡萄酒的适饮温度：,葡萄酒杯的选择：,设计简单、杯壁薄、无色而透明； 无花纹、无刻字； 无指纹或脏痕； 有四至五公分长的杯脚 ； 杯身呈郁金香形； 杯口微微收缩。,品葡萄酒的次序：,按酒的风格： 清淡型 / 浓郁型 按酒的颜色： 红酒 / 白酒 按含糖量： 干型 / 甜型,按存放时间： 新酒 / 陈年酒 按年份质量： 较差年份酒 / 较好年份酒,品酒的步骤：,1) 倾斜酒杯45,观看酒的颜色,2) 酒杯逆时针方向摇晃,以释放酒的香气,3) 将鼻子探入杯中,轻闻几下,4) 深啜一口,让酒液在口中打转，到达口腔各个部位,葡萄酒中的香气种类：,餐酒搭配的要领：,要领一：首要原则 “相得益彰” 要领二：红酒配红肉，白酒配白肉 要领三：由清淡柔顺型至醇厚浓重型 要领四：咸强苦、酸强甜、苦对酸、 甜降咸辣 要领五：葡萄酒搭配荤菜较为适宜 要领六：口腔避免受酸冷热辣的刺激,葡萄酒与场合的搭配：,1）饭前开胃酒：香槟或甜白酒 2）饭后搭配甜点：波特酒或甜白 3）用餐搭配主菜：红、白酒 4）宴会，舞会：白酒或香槟 5）野外烤肉宴会：红酒或香槟 6）海鲜宴会：白酒和汽酒,葡萄酒品酒会注意事项：,1 一般休闲的品酒会时尚休闲即可； 2 专业的品酒会通常要以正装出席； 3 较隆重的葡萄酒晚宴通常要盛装出席； 4 参加任何品酒会要都注意的是，出席 时最好不要喷香水、古龙水等以及在场 抽烟，否则散发出来的气味会影响对葡 萄酒味道的判别。,法 国,法国自然状况介绍,法 国葡萄酒产区分布,法国葡萄酒的优势：,葡萄酒品种最多； 红葡萄酒最著名； 得天独厚的温带气候等因素； 可以种植几百种葡萄； 产区不同，品质、口味不同。,法国著名酿酒葡萄的品种：,白葡萄品种,莎当妮Chardonnay,白苏维翁Sauvignon Blanc,法国著名酿酒葡萄的品种：,红葡萄品种,赤霞珠Cabernet Sauvignon,西 拉Syrah,佳 美Gamay,梅 洛Merlot,葡萄酒酒标,葡萄酒的软木塞：,橡树皮制造的瓶塞品质和紧密度最佳 结构组织良好的软木塞可促使葡萄酒慢慢进行瓶内成长 软木塞品质好坏会直接影响酒的品质 湿润的木塞能阻绝空气，使酒质长期不受侵害 高级葡萄酒的软木塞上通常会印上年份、出生地、酒庄等，以示负责。,法国葡萄酒等级和品质管理体系：,A.O.C 法定产区酒 V.D.Q.S 优良产区酒 VIN DE PAYS 地区餐酒 VIN DE TABLE 日常餐酒,A.O.C法定产区酒：,A.O.C是法国葡萄酒最高级别,在法文里意思为“原产地控制命名”。 原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。 只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可以和别地葡萄汁勾兑。 A.O.C产量大约占法国葡萄酒总产量的35。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee,A.O.C法定产区酒：,AOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级，葡萄酒产区名标明的产地越小，酒质越好。 最低级是大产区名AOC：例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee， 次低级是次产区名AOC：如 Appellation+MEDOC 次产区 +Controlee 较高级是村庄名AOC：如 Appellation+MARGAUX 村庄 +Controlee 最高级是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes 城堡,V.D.Q.S法国优良地区餐酒：,V.D.Q.S是法国优良地区餐酒级别的简称 是普通地区餐酒向A.O.C级别过渡所必须经历的级别。如果在V.D.Q.S时期酒质表现良好，则会升级为A.O.C。 产量只占法国葡萄酒总产量的2。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure,Vin de Pays地区餐酒：,地区餐酒Vin de Pays (英文意思Wine of Country) 日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒 地区餐酒的标签上可以标明产区。 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。 产量约占法国葡萄酒总产量的25。 法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名,Vin De Table日常餐酒 ：,日常餐酒 Vin De Table (英文意思 Wine of the table) 是大众型的葡萄酒