法国美食介绍.ppt

法国美食文化 La culture alimentair franais,法国菜的历史,法国菜的文化渊原流长，相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖蓝带奖，意为全法国第一美食。 曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食大字典，Dictionaire of Cuisine，成为古典法国菜式的基础。,L histoire de le cuisine franais,材料：偏好牛肉、小牛肉、羊肉、家禽、海鲜 、蔬菜、田螺、松露、 鹅肝及鱼子酱配料：采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料 烹调：火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可;海 鲜烹调时须熟度适当，不可过熟 酱料制作：更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。,法国菜的特点,古典法国菜派系 家常法国菜派系 新派法国菜派系,法国三大风味流派,起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。,古典法国菜派系 Classic Cuisine/Haute Cuisine,起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在19501970年间最为流行。,家常法国菜派系 Cuisine Bourgeoise,自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯 （Paul Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur Cuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。,新派法国菜派系 Nouvelle Cuisine,01,02,03,04,05,06,07,08,法国经典美食,鹅肝 Foie gras,松露 Truffe,鱼子酱 Caviar,蜗牛 Escargot,面包 Pain/baguette,奶酪 Fromage,红酒 Vin,马卡龙 Macaron,鹅肝 Foie gras,法国路易十六时期，鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成為宫廷广為採用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相讚颂，自此奠定其顶级美食的地位。,在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味.,松露 Truffe,松 露又名黑菌，是一种长在地下的菌菇。在法国有黑钻石美名的松露，严格来说并不算是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏在泥土的地底，因此必须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。 松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要是短短的叁天就可以“瘦”了十分之一。因此，松露被保存在密封的米桶里，或与鸡蛋共处一室。 松露最好的品味季节是在十二月到叁月间，波尔多酒和一般的红酒都可以搭配着喝。,鱼子酱 Caviar,盐渍的鳍鱼鱼卵。这种享负盛名的美食，早于十三世纪，就被喻为人间的极品。传闻当时在丹麦的一份报章上，曾提到当地一家工厂接到制造鳍鱼鱼子酱订单的要求，这应是鱼子酱的最早记载。 除了鳍鱼外，鱼子酱也会用到鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等等材料。其中，尤以鳣鱼最为特别，因其生长的地方仅限于里海和黑海。鱼子酱可以搭配任何材料，仍不会失去其鲜美风味，无论是冷盘，美酒，糕点等等，无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。如果真的要说鱼子酱最常使用的地方，大概算是和香槟配合的开, . ,蜗牛 Escargot,法国蜗牛和干贝、鲍鱼、鱼翅被称为法国四大名菜。法式蜗牛又是法国人的最爱，据统计，法国一年要消耗三亿多只蜗牛。而法国人做蜗牛菜又有不同的方法，如洋葱炒蜗牛、宫爆蜗牛、滑蛋蜗牛等，最受欢迎的还是法式焗蜗牛。 厨师们用香草、黄油、红酒混合制成酱料，在每个蜗牛壳里放上一点，冷藏腌制三天，让蜗牛肉充分吸收酱料的味道，然后在烤箱里烤5到10分钟上桌。用特制的蜗牛夹和蜗牛叉挖出一块放进嘴里，这时的蜗牛肉质鲜嫩、口感爽滑，嚼起来还有清新的香草味。蜗牛还是种保健食品，有降低血脂、软化血管的功效。,面包 Pain/baguette,法国人的面包文化 法国人的传统形象是头上戴一顶巴斯克贝雷帽，腋下夹一根长条面包。如今贝雷帽是不见了，但长条面包始终是必不可少的。巴黎的大街小巷，清晨时分，行人怀抱一根用作早餐的长条面包穿梭走过。 对法国人来说，面包就像中国人碗里的米饭。早餐时涂上黄油和果酱，午餐时做成三明治，晚餐时用来揩净菜盘子里剩下的调味汁，放上干酪一起吃。每一餐都少不了面包。,红酒 Vin,法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一。法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。 在用餐之前，一般会饮用少量的开胃酒，这种酒的度数不高，但带一点甜味。 就餐期间酒的种类、甚至颜色都非常讲究。一般吃猪、牛之类的“红肉”会喝红酒；而海鲜之类的“白肉”就会喝白酒。另外，香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。,香槟 champagne 白兰地 brandy,红酒 Vin,按酒的颜色深浅分类： 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 按含糖量多少分类： 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒,波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。同是波尔多AOC等级的红葡萄酒，酒标上标称的产区越小，葡萄酒的质量越高。酒城波尔多有句名言：酒是酿造师的孩子。意思是说，有了优秀的酿造师，才能创造出高质量的酒。波尔多红酒大多适宜长期保存，上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能成熟。, . ,马卡龙 Macaron,法国“甜点贵妇” 有人说：去法国没有吃马卡龙等于没去过，逛巴黎而没有吃拉杜丽马卡龙等于错过巴黎。 马卡龙是在1533年意大利佛罗伦萨公主凯瑟琳德美第奇和法国国王亨利二世成婚时带到法国的一种单片杏仁糕点。 法国甜点马卡龙是以“三明治夹法”用两层杏仁饼包裹膏状夹心烘焙而成，圆形外边好似蕾丝裙边。一枚小巧的巴黎马卡龙直径约4厘米，厚1.5厘米，重量还不到20克，市均价大概在1.8欧元。, . ,法式甜点,玛德琳 Madeleine Commercy,舒芙蕾 Souffle,法国老牌Dalloyau,焦糖布丁 Creme Brulee,拿破仑 Mille Feuilles,2019/5/19,法国咖啡文化 “不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”这是一句流传甚广的咖啡广告用语，用它来形容法国人的咖啡情结最形象不过的了。 法国的咖啡文化源远流长.一杯咖啡配上一个下午的阳光和时间，这是典型的法式咖啡，重要的不是味道而是那种散淡的态度和作派。法国人喝咖啡讲究的是环境和情调，在路边的小咖啡桌旁看书、写作，高谈阔论，消磨光阴。 白色的桌子、篮色的咖啡杯、随风飘扬的遮阳棚，忙碌的服务生、当然还有悠闲的风琴，这些都是法国咖啡馆的特色所在。,La culture du caf franais,2019/5/19,法国著名美食鹅肝酱是全世界观光客到法国享用法国菜时， 指定要品尝，并且还要买罐装鲜肝酱带回家的一道特殊食品。 鹅肝酱的吃法多种，可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成一道前菜。此时，最适合的配酒是略带甜味的白酒或香槟。由于鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。鹅肝酱也可以切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。,2019/5/19,果酱 confiture 法国人对果酱的热情是出了名的，Christine Ferber 果酱是战胜诸多国际大牌，从法国乡间小镇走入巴黎老佛爷百货， 并成为世界饕餮客和美食家公认为第一果酱。,传统菜单,2019/5/19,第一道菜 冻开胃头盘 Hors-doeuvre Froid 第二道菜 汤 Potage 第三道菜 热开胃头盘 Hors-doeuvre Chaud 第四道菜 鱼 Poisson 第五道菜 主菜 Plat Principal 第六道菜 热盘 Entree Chaude 第七道菜 冷盘 Entree Froid 第八道菜 雪葩 Sorbet 第九道菜 烧烤类及沙拉 Roti Salade 第十道菜 蔬菜 Legume 第十一道菜 甜点 Entremets 第十二道菜 咸点 Savoury 第十三道菜 甜品 Dessert,雪葩,源于古代传说，某国王的小公主巴芭拉，将水果，奶油，冰等物质混合后玩耍，国王品尝后觉得味美，后来定位法国大餐第一道菜后的小饮。是西式甜品的一种，口感类似雪糕。制法是将新鲜水果冷藏至结冰后磨成沙冰。与雪糕的最大分别，在于其不含牛奶的成份。适合对牛奶敏感的人士食用。而且雪芭不额外添加糖份，故较雪糕健康。,随着生活节奏加快，菜单也有所简化。,2019/5/19,1 汤 Potage 蔬菜汤和海鲜汤，如洋葱汤、酥皮周打鱼汤和是日餐汤等。如果汤太热不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然凉下来再喝。 2 冻/热开胃头盘 Hors-doeuvre Chaud/Hors-doeuvre Froid 一般是冷菜如：酿蜗牛、鹅肝酱、沙律、越南炸春卷等。在上菜之前会有一道面包上来，如果要在面包上抹黄油的话，一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小块，临吃前在小块上抹上黄油，切忌把整个面包都涂上黄油。 3 主菜 Plat Principal 主菜以肉类、海鲜为主，每个人可以根据胃口的大小点1-3道主菜切忌进餐速度过快，大口吞咽食物不仅影响健康，也是失礼的表现。如果你是同他人共同进餐，那么要注意进餐的速度和大家保持一致，注意在野餐时切忌谈生意或者业务。 4 甜品 Dessert 在主菜以后，可以点一道甜品，可以是冰激凌、蛋糕等食品。在享受甜品时不要把勺子含在嘴里，嘴里有东西时不要开口说话。,法国人的就餐礼仪,2019/5/19,1.座位预定：座位一定要提前预定，说明人数，时间，还有位置要求(吸烟或非吸烟区)。 2.入座：入座通常由侍应带领，侍应更会为女士拉椅子。法国人喜欢比预定用餐时间提早到达，先在酒吧吃点小吃如橄榄及来杯开胃酒。 3.开胃酒：侍应在递上餐牌前，都会先问你要不要来杯开胃酒。 4.点菜：点菜的顺序是：头道菜一般是凉莱或汤，尽管菜单上有多个品种的“头道菜”供你选择，但只能选择一种，在上菜之前会有一道面包上来，吃完了以后服务员帮你撤掉盘子再上第2道菜。第2道是汤，美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第3道菜是一顿饭中的正菜，这是法式菜中最为发挥的一道菜。往往做得细腻、考究，令食客难忘。正餐里最多的是各种“排”一鸡排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉，再浇上配制独特的汁，味道鲜美，吃起来也方便。 5.点酒：点菜后，不妨可来杯house wine。,6.面包：上菜前，通常都会先给客人面包，法国长条面包(baguette)是必备的。法国人在早餐时才用牛油涂面包，所以想要牛油便要开口叫。法国菜注重酱汁，不妨以面包把酱汁蘸到碟底干干净净，以示对厨师的赞赏。 7.开胃菜：高级餐厅在正式上菜前，还有一道开胃菜，通常是以简单的蔬菜做的冷盘。上主菜或吃完海鲜后会先给你一杯雪葩，用来清洗口腔残余的味道，迎接下一道菜的来临。 8.主菜：开餐时可说“Bon Appetit”(即慢慢吃之意)。 9.芝士：芝士是在上甜品前的一道菜，侍应通常会拿一盘芝士到你跟前任你选择，而芝士盘通常会给你一些提子或合桃伴吃，红酒更是最佳拍档。 10.甜品：法国人习惯了吃完甜品才饮咖啡，而不会边吃边饮咖啡。有些人更会点杯“餐后酒”(pousse-cafe)才算圆满。,2019/5/19,尼斯索卡 流行于法国南部尼斯附近的一种小吃，类似轻薄型的披萨。,玫瑰腊肠 这是一种用中等绞碎的猪肉作成的干肠，约30公分长，多半切成圆片状当餐前佐酒小菜吃。,可丽饼 一种风行全