《厨房中的化学》PPT课件.ppt

厨房中的化学 The chemistry in kitchen,第一节 生活美的要素色、香、味 第二节 调味品,第四节 厨房化学点滴,第三节 其他厨房常识,中国美食王国,我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜品丰富、精于火候、盛器精美。,1、烹饪原料总数已达万种以上； 2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍 等10多种； 3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、块、段、 末、 粒、泥、茸、球等各种形状； 4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米 醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；,5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜 菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 炖、焖、 烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、 烙、煨、焯等； 6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等 四大 菜系； 7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、 紫砂陶以及木、竹器等；,第一节 生活美的要素色、香、味 The essential factor of beautiful life-color, aroma and taste,视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美美感信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味,生活：生存温饱小康发达完善完美 人： 生物的人社会的人美的人 大学：“一专型” “多能型” “审美型”,社会的进步就是人类对美的追求的结晶,一、色（color）,一部分被吸收 显示另一部分颜色 互补色,太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）,照射,花青素（anthoyan）：存在于各种花中，颜色多变 叶绿素（chlorophyll）绿色体系中C55H12N4O5Mg 类红叶素（carotenoid）,黄叶素 丹宁 血红素 铁的卟啉配合物（血浆、细胞） 其中：红色花青素（胭脂红）用作口红,食物颜色,褐变食品加工中，食品发生褐色变化而比原来的色泽加深的现象； 酶褐变在含有多酚类的植物组织中（苹果、土豆、茶叶、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鲜的植物被损伤，多酚被多酚氧化酶氧化的原故，外酶褐变，在淡盐水中可防止酶褐变。 非酶褐变,自然色素Naturally pigment （未加工的自然界的花、果、草木的色源）,食品色素 Food pigment ：,1从天然物中提取使食品着色（有多种）,红曲霉素 姜黄素 虫胶色素 甜菜红 红花黄色素 胡萝卜素,人工色素 Artificial pigment ： 2加工的中间物 酱色（100多种化合物） 腌色（NaNO2血红蛋白艳丽的红色） 金属盐 （解释） 肌红蛋白（90%）亚硝胺 3合成食用色素 （有不同程度的毒性，用于食品的用量应小于0.19Kg） 4无机颜色及其它人工染料,用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头,二、香（和臭） 香气（aroma）气味（color）闻、嗅（smell）香味(perfume)味道（flavor）appetizing,香（和臭）与化学结构的关系 花香 据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：,香（和臭）的化学基础,国色天香的牡丹 香艳迷人的玫瑰 香气清雅的茉莉 甜香宜人的荷花 香溢白洁的玉兰 芳香馥郁的桂花 馨香沁脾的菊花 清香幽雅的梅花,中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里，百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连忘返，徘徊止步。,花儿为什么这样香？,鲜花花瓣油细胞芳香油其中之一：苯甲醇酯,有小气孔,挥发性,280多种化学物质,百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形状尖锐 。,化学试剂： 是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团； 如： CHCOOC2H5 乙酸乙酯水果香,香感机制 嗅觉区（5cm2）嗅觉细胞107个感受器（蛋白层）表面电位神经兴奋,香料中的化学成份（P40）,香味分子,食用香料Edible perfume ： 天然香料,（二） 生活中的香源The fragrant source in life,八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100多种。 蔬菜：主要物质成份是含硫化合物； 水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90多种、其它水果成份也较复杂）,鱼：(CH3)3N=O (CH3)3N 鱼腥臭 牛乳：由短链的酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；,香料的用途：直接用烹调 撷取香精，作为调配得精的原料；,人工香料（增香剂和定香剂）P41 各种酯类； 食用香精,化学结构：分子量较低（烷烃衍生物）水溶性较好； 分子量较高（芳香烃衍生物）油溶性较好；,日用香料P41,食用肉：肉类氨基酸、糖及挥发性物质； 鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物； 食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；,其它香味P42；,三、味 本节所谈的味可称之味道（taste），是由口中味觉器官感觉到的，从化学角度讲，多为不挥发性化合物，与嗅觉不一样(多为挥发性)。,味觉（sense of taste） 人的感觉中，味觉是因化学物质引起的，故称之为化学感觉（chemical sense），物质化学结构与味之间密切相关。味是由分布在舌和上颚上的味蕾taste bud感觉的，味蕾由味细胞taste cell组成的，在味细胞的顶端有味觉感受器，在味觉感受器的表面吸附带味物质产生味觉剌激后，转变成脉冲信息，进一步输送至大脑，这一复杂的过程即为味觉现象。,食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四个基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特异性，仅感受一种味，但十分灵敏。,一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。,通常，对带味物质的反应依动物的种类不同而异，就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人比东方人味盲多，通常把人们能感觉的最低百分浓度称为味的阙值。例如：甜味（蔗糖）为0.5%；酸味（柠檬酸）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦味（盐酸喹宁）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为0.03%；因此人们对苦味感觉最灵敏，良好的味觉反应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。,酸味（sour taste） 酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能离解的是H+有酸味，许多食品都含有酸性物质，如柠檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、苹果等,甜味（sweet taste） 化学特征Chemical character 多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结构中羟基越多，愈甜 CH3CH2OHCH2（OH）CH2OHCH2（OH）CH（OH）CH2OH； 碳水化合物中能析出的晶体糖（生活中的主要甜剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物质都是糖。,甜味食品The food of sweet taste,天然甜料（由各种糖组成）,蜂蜜 (P47 葡萄糖 果糖 蔗糖) 薯类 水果 蔬菜 部分氨基酸 蛋白质 甘草,36% 37.1% 2.6%,合成或人工甜料,淀粉 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖 异构酶 果糖,葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.071.03，葡萄糖0.490.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。,其它新甜料（麦芽糖） 最甜的物质有多甜？ 天然naturally ：一种从非洲原产的野生红浆果的果实分离出来的纯蛋白质（monellin莫涅林）分子量为10700，具有3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物质。 合成synthesis：二氢查耳酮（DHG），1963年合成成功，甜度为糖精的200倍，为蔗糖的12000倍, 苦味（bitter taste） 食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改进食品的作用(以后详细探讨苦味食品对人体健康大有裨益 )。,生物硷等有机物（咖啡硷、可可硷、苦味嘌呤硷、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42-,茶叶、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、（30多种苦味物质） 鳟鱼子、花生仁、桔皮,苦味一般具有-NO2、N、SH、S、SS、=C=S、 SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的剌激阀值Threshold value要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱（astringent taste）。 涩味；系一种多元酚化合物（涩丹宁）。,辣味（hot taste , pungent taste）,辣味物质可分为：,芳香性辣味物质；无芳香性辣味物质；剌激性辣味物质 辣椒hot pepper 、生姜ginger 、大蒜garlic 、花椒、胡椒pepper、萝卜radish、葱onion、韭菜chives、洋葱等。,适当的辣味有增进食欲、促进消化液的分泌功能，并在消化器内具有杀菌作用。,咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯正，阴离子影响咸味强弱，粗盐中KCl、MgCl2、MgSO4咸和苦（非单纯的咸味），一般盐的阴离子和阳离子的量越大，越具有增进苦味的倾向，食盐经精制后，苦味就减少，一般食盐还是存在微量杂质，但不影响食用。,主要食品中食盐含量表,咸味（salty taste）,甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口的鲜味，在英语中没有恰好一致的词汇，鲜味用delicious taste，鲜味成份用flavour potentiators来相应，鲜味用氨基酸、肽、甜菜碱、核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等有关。 产生鲜味的食品有： 食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。,味精Monosodium glutamate（菜肴的灵魂） 化学名称谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍的水中，也有鲜味。 与食盐共存时（1%食盐+1%1020%味精，鲜味增加510倍，食盐有助鲜作用）。,鲜味,pH6最好，pH3.2最低，pH7鲜味消失，味精不宜在含有酸硷或小苏打的食物中起作用。 在高温或长时间炖煮的情况下，味精不但会失去鲜味，还会变成具有毒性和怪味的焦谷氨酸钠。 防止强光和高温，或暴露于空气。 使用味精的量不宜太多，3g天人，一般12g天人 2. 5核氨酸 比味精鲜100倍，有鸡汁味。味精+5%肌苷酸强力味之素（1960年日本），味的增效作用（enhancement），也有味的抑制作用（inhibition），如尼日利亚的一种草莓类果子“奇迹果”放入口中后，对配味失去感觉，甚至变甜。,腥膻味smelling of fish or mutton,在烹调鱼肉等到食品时，常会产生一些腥膻味，严重影响食欲和营养。产生腥膻味的食物一般为有机化合物，是由于细菌作用，从蛋白质或氨基酸分解出的，大多是有硷性，如胺类氨气，含氮杂环化合物，它们的共同特点是热稳定性差，分解温度低，能被其它的物质吸附有一定的溶解性，根据这些性质选择不同的方法区别对待：,中和法 酸+碱=无腥味的盐 HAc + (CH3)3N = H(CH3)3NAc 海鱼 溶剂法 酒精是很好的挥发性溶剂，能溶解较多的异味物质，同时在加热过程中随酒精一起挥发而去除，乙醇还能与某些挥发性的酸发生酯化反应，生成有香气的酯，所以酒不仅能去除腥味，还能增香。,有些异味物质有一定的水溶性，我们可以用水来作溶液剂去除，烹调中常用出水和焯水的方法除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素氨，胺类，低分子有机酯*等异味物质。,用辛香料法 香气较淡的香料： 胡椒、花椒、辣椒； 剌激性的香料： 葱、蒜、洋葱； 芳香族类的辛香料：桂皮、生姜、八角、丁香；,吸附法 如烧煮牛羊肉时，可选含淀粉纤维较多的辅料，如绿豆、萝卜、芹菜等放在一起烧煮，利用淀粉纤维的吸附性使腥膻味除去.,加热分解法 腥味物质的沸点比较低，有的腥味物质可通过加热的方法可以去除，尤其是低分子的异味物质。,第二节 调味品 Condiment 、Sauce,一、调味品的种类、味道、和使用方法 咸味：盐、酱油、酱、腐乳 甜味：糖 鲜味：味精、虾子 酸味：醋、醋精、柠檬 辣味：辣椒、辣酱、胡椒、咖喱粉 香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、葱、姜、香油 苦味：肉桂、豆蔻、砂红、三七、陈皮 碱味：小苏打,基本调味：原料下锅之前油、姜、椒 正式调味：加热过程中盐、醋、蒜、葱等 辅助调味：出锅时味精、糖,调味品,姜Ginger：生姜的用途已愈来愈受到人们的重视，它不仅是许多菜肴中不可缺少的香辣调味品，在炖、焖、煨、烧、煮扒等烹调方法中经常使用，而且有着良好的医疗保健作用，尤其是在寒冷季节，生姜还有其独特的散寒祛邪的功能。,调料 有四大功能：混煮、兑汁、蘸食、浸渍返鲜 成份、机理 生姜内含氨基酸、挥发油、辣椒素（姜辣素）、味辛性温，散寒，止呕吐等作用。 保健名谚：“十月生姜小人参” “上床萝卜下床姜” “早上三片姜，赛过吃参汤” “一杯茶，一片姜，驱寒健胃是良方” “冬吃萝卜夏吃姜，胜过医生开药方” 作用,二、姜、葱、蒜的使用,姜辣素能剌激舌头上的味觉神经，使人兴奋； 剌激胃粘膜上的感受器，通过神经反射，促使胃肠道充血，增加消化器官的蠕动和消化液的分泌食欲吸收血液循环。 消毒杀菌，调节味寒冷食品的副作用，（夏天人们爱凉风，洗凉水澡，夜晚纳凉等，使抵抗力下降，此时寒邪袭人或风寒咳嗽，或胃腹冷痛） 剌激作用：冻疮、秃发、晕车、腰痛、关节炎、癣、止血、防胆结石。 降血压、降胆固醇。 除“体锈”自由基 M + O2 O2 + M(有抑制癌细胞作用） 每次用量不宜过多，燥热上火。,Problem ： 生姜有哪些保健功能？,大葱作调料和保健功能：炝锅、拌馏、明用调味、去腥膻、去油污、助消化、健脾胃、治疗伤口、减轻动脉硬化、治疮疥和炎症、通畅鼻子发汗退热、防伤风感冒、兴奋精神； 大蒜的作用：去腥提鲜、明放增香、浸泡蘸吃、拌凉菜、兑成汁、利于吸收；防痢疾、肠炎、感冒、降胆固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心脏病等。葱蒜是脑力劳动者的绿色补品 花椒的作用：沸油防溢、炝锅、驱虫出耳、三和油、呢料防蛀、煮蒸禽肉、菜橱防蚊、花椒盐腌制等。 洋葱的作用：防伤风感冒、治疤疥伤口、减轻动脉硬化、消炎、气味治疗、诱人入睡、防血栓、降胆固醇、降高血酯、补充前列腺素。,葱、蒜、椒 Onion , garlic , pepper,成份：挥发油、陈皮甙、维生素。 作用：下气、调中、燥湿化痰、醒酒、生津润喉。 主治：胸腹胀满、不思食欲、脾肺气滞、胸闷不畅、胃寒呕吐、哕逆、咳嗽痰多。 方法：丝（调料）、块（浸泡）、粉（调料）、汤（与生姜）、口嚼皮（治口臭）、泡酒、桔皮茶、油炸。,三、盐、醋、酒的使用 The use of salt, vinegar and wine,食盐的食用 食盐salt主要成份是NaCl，此外还含有钙、碘等人体所需的元素，盐是人们生活不可缺少的调味品，有人认为，菜淡无味，咸则味鲜，吃得咸些有利健康，其实如果在食品中加入盐过多，不但不可口，甚至还会出现苦涩味，,巧用桔皮（晒干的桔皮陈皮）,食盐量一般为： 成年人每天 510g；6g左右较好 高温作业繁重体力劳动者 15g； 婴幼儿 3.5g；,人如果食盐过多，就要大量饮水，饮后又会大量排液，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷的吸收减少，为了保持血浆中钙和磷的一定浓度，人体就要发生骨盐的溶解，使骨钙、骨磷进入血液，如果这种情况持续长久，必然会发生骨骼的脱钙现象，这说是所说的“饮食过咸会伤骨”，如果每天摄入体内的食盐量过多，就易得高血压病，还会使某些循环、泌尿、内分泌系统疾病患者病情恶化，多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期的妇女极为不利，会使她们易于急躁、固执、脾气变坏。,做甜食时，加入占糖用量约1%的食盐，成品的味道更加甘美； 热剩饭时，在饭内加少量食盐，可除去饭内异味； 蒸馒头时可用盐水和面，蒸出的馒头特别松软好吃 将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美； 宰鸡、鹅时，可在烫毛的水内加点食盐，既容易拔净禽毛，又能防止烫破皮； 豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸泡，既可除豆腥味，又使豆制品色白质韧； 用盐水浸泡水果和蔬菜，可杀死水果和蔬菜上的大部分细菌；,盐的妙用wonderful use of Salt,青蛤、活鱼在食用前可放在淡盐水中养成几天，使其吐尽肚内污秽，这样熟后不再有土腥味； 清晨喝杯盐开水，有利于通大便； 唱歌前喝杯盐开水，可避免沙哑； 新买的碗、杯放在盐水中煮一下，就不宜破裂； 炸油放点盐，油不外溅；,醋的食用 食醋Edible vinegar是我国传统的酸性调料，早在两千多年前，就历史记载俗语说：“出门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见醋是人们日常生活中不可缺少的食品之一。,食醋是用粮食、糖、或酒精为原料，经醋酸酵母经发酵酿制而成，普通食醋里含醋酸35%，PH2.7,此外还含有乳酸，葡萄糖、18种氨基酸，糖、甘油及盐类，并含有少量酒精。制作发酵中，醋化温度在40以上，因而各种微生物在其中发生着复杂的生物化学变化，给醋带来了特殊的风味，醋不仅有调味的作用，对人体健康大有好处：,对消化不良，胃酸不足的人，醋酸开胃，促进食欲，帮助消化； 拌凉菜或在菜汤里放点醋，不仅消灭了病菌，而且味鲜可口； 炒菜时加点醋可使Vc、VB少受破坏，提高营养价值 醋能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼烧肉时放点醋，不但解鱼腥，肉烂味香，而且可溶食物中的钙质，使其易被人体吸收；,用醋浸渍食物，不仅增加食物风味，同时还有防腐作用； 煮甜粥时加点醋，会使甜粥更甜； 醋+盐+麻油+葱白醋香，不生白膜。,醋的其它作用The other role of vinegar,醋酸有很好的抑菌和杀菌作用，它能将一些病毒先行抑制并停止其生长，而后加以消灭，因为病菌在酸性环境里不易生存（甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌、流感杆菌、流感受病毒以及致癣的霉菌） 酿醋工人得呼吸道传染病的少，所以用醋熏房子，进行空气消毒，可预防流感受、流脑等呼吸道传染病。 夏季是传染病的高发季节，多吃点醋可以杀死或抑制肠道致病菌，起到预防肠道病的作用。,心血管的病人坚持用醋泡冰糖或生花生米服用可降低胆固醇，减轻血管的硬化，增强肝功能，降血压，防肥胖。 醋水能治灰指甲。 醋与石灰配成溶化能去除狐臭。 醋可去小鱼刺卡喉咙。？ 糖加醋能解酒。,洗丝织品时，水里放点醋能保持丝织品有光泽。 醋可去除衣服上的斑点or颜色。 醋、水（1：1）喷在发亮的毛料衣服部位，上盖湿布，用熨斗烫一下即可去除。 醋加鞋油可使鞋更光亮耐穿。 醋水能把铜器擦亮，洗净铝制品的污垢。,醋水冲洗暖水瓶可以除去水垢；糖醋汁（醋：糖=2：1）可止打嗝。 洗鱼时不慎弄破了鱼胆，加入些醋，就可将滞留的胆汁洗掉。 用浸过醋的布将鱼或鱼肉包起来可使鲜鱼或鱼肉不易变质 杀鱼前2小时在养鱼水中加几汤匙醋容易去鳞 先喝一杯加醋的温开水，途中会舒服得多（爱晕车的人） 醋可消肿止痒（防治蚊子、臭虫叮咬）。 洗澡水中加点醋，浴后会感到肌肉轻松，身体舒服，还有消除疲劳、美容护肤的作用。,酒的使用 use of wine,有人从来不喝酒，但是经常地用酒，这是因为平时烹调时经常用酒来调味，因此酒是厨房中的必需品。,Function ：有剌激性作用、有温热感、促进血液循环、有药用价值“酒为百药之长”、能调味、有营养、助消化、有心理作用、能玉之肤（米酒）。,酒可以分为三类：即发酵酒、蒸馏酒、配制酒，这三类酒中发酵酒浓度最低，约百分之十几以内，因此较柔和。 发酵酒：含葡萄糖如：绍兴黄酒、啤酒和果子酒； 蒸馏酒：高梁酒等白酒（38度60度） 配制酒：鸡尾酒。,一般家庭烹调时都选用黄酒为佐料酒，因为它具有很好的去腥调味作用，那么黄酒是如何去腥调味的呢？我们知道酒精是一种很好的溶剂solvent，有很多无机物和有机物都能溶解在其中，如各种补酒、药酒就利用这一性质加工而成的，在烧鱼时，鱼的内脏和鱼体中存在着二甲胺和三甲胺（使鱼真有难闻的气味），会溶于料酒中的乙醇随着蒸煮蒸发而达到去腥的，一般来说，应在鱼基本烧熟之前，温度较高时加入并加盖焖之，然后打开锅盖，其效果最为理想，由于酒中还有定量的乙酸乙酯，它们具有很好的香味scent，因此酒也是很好的调香佐料，另外：酒加盐可防止乙醇被氧化，使细菌细胞脱水。,第三节 其它厨房常识 Other general knowledges of kitchen,一、怎样保持鲜肉的红色？ How maintain fresh meat red 鲜肉的红色是由细胞中的一种血色素血红蛋白造成的，红色不见了，就是血色素凝固的缘故。 肉质变化分四个阶段： 僵硬期：屠宰后510小时开始，1520小时达到高峰，2448小时开始消失。 后熟期：肉体又僵硬开始变软，这与肌肉里的自溶解酶使凝固的肌球蛋白软化有关。肉的后熟作用对食用有四大好处：,容易煮烂 某些芳香质易于挥发，烹调时能散发出浓郁的肉香。 在蛋白酶作用下，使蛋白质能分解出氨基酸，易被胃肠吸收； 随着肉质酸性增高，可杀死某些病菌。,自溶期：微生物开始侵入，处于腐败rotten的前奏，肉色开始变暗，肉质弹性下降。这时尚可食用，但要抓紧处理。 腐败期：微生物侵入，并开始大量繁殖，引起肉质恶化。在细菌繁殖过程中，肉体被分解为各种有机酸、过氧化物、硫化物等，散发出特出臭味。 只有处于僵硬期和后熟期的鲜肉才能保持肉色，另外，葡萄糖也能较好地保持鲜肉的红色。,鱼死后肉组织发生的一系列生物化学变化一般分为僵硬、自溶、腐化三个阶段。 处于僵硬期的鱼，吃起来肉质较硬，不够鲜嫩且营养物质不利于人体吸收。 自溶阶段的鱼(死后24小时)，体中的蛋白酶能使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。此时鱼肉质地松软，易于吸收，味道也最为鲜美。 腐化的鱼不可食用。,鱼肉比畜肉易腐败 鱼肉的很多肌肉群被小股疏松的结缔组织所分割，细菌很容易随着疏松的结缔组织进入肌肉“安营扎寨”；畜肉则被细密且坚韧的结缔组织所包围，并呈束状。这给细菌在短时间内“攻入”加大了难度，因而鱼肉比畜肉易腐败。 鱼死后，它的腮、内脏等部位含水含菌量很多，十分有利于细菌的繁殖，这些细菌能穿越鱼鳃及脊柱边的大血管，并侵袭肌肉组织而使鱼肉加速腐败。家畜一般是宰杀放血，并马上剖腹除去内脏后贮存，细菌污染的机会较少，所以鱼腐败的速度要比肉快得多。,思考题13.怎样保持鲜肉的红色？（肉越新鲜越好吗？）,思考题14.“活鱼活吃”是最佳吃法吗？为什么鱼肉比畜牧肉易腐败?,含糖