《微生物工程》PPT课件.ppt

第七章 食品发酵,提 纲,饮料酒的酿制 酱油和酱类制品的酿造 食醋的生产 调味品的发酵生产 酸奶的制造,第一节 饮料酒的酿制,提 纲,酒的发展历史 酒的分类与国内外名酒 典型酒品的酿制、存贮与饮用 洋酒： 葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌、 伏特加、金酒、郎姆酒、鸡尾酒 国酒：郎酒、泸州老窖（五粮液、剑南春）,酒的发展史,猿猴造酒的传说 酒起源的传说杜康造酒 有文字记载的最早的酒 殷商时代的甲骨文，约前16世纪前1066年 埃及古墓中出土的瓶塞，前1198前1166年 中国的古酒 中国古酒的度数 “浊酒一杯家万里”，“一醉汁渣空”（宋）,二、酒的分类与国内外名酒,二、酒的分类与国内外名酒,中国白酒（烧酒） 曲法：大曲酒、小曲酒、麸曲酒 方法：固态法、固液结合法、液态法 香型： 酱香型（茅香型）：茅台、郎酒 浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液 清香型：山西汾酒、北京二锅头 米香型：桂林三花酒、浏阳河酒 兼香型：陕西西凤酒、贵州董酒,二、酒的分类与国内外名酒,酱香型： 香而不艳、低而不淡、醉而不昏、丰满醇厚、酒体完美、空杯留香 浓香型： 芳香浓郁、棉厚甘冽、口味悠长 清香型： 清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯净 米香型： 蜜香轻柔、幽雅、纯净、入口绵甜、回味怡畅,二、酒的分类与国内外名酒,国际五大著名蒸馏酒 法国白兰地（Brandy），约45度 英国威士忌（Whisky），约45度 牙买加朗姆酒（Rum），约45度 荷兰金酒（杜松子酒，Gin），约45度 前苏联伏特加（Vodka），约40-50度 jenever,二、酒的分类与国内外名酒,中国八大名酒 茅台酒（贵州仁怀），39、53度 泸州老窖（四川泸州），38、52、60度 西凤酒（陕西翔柳林），39、55、65度 汾酒（山西汾阳杏花村），53、65度 加饭酒（浙江绍兴），约16.5度 玫瑰香红葡萄酒（山东烟台） 味美思（山东烟台） 金奖白兰地（山东烟台）,酒的酿制、存贮与饮用,干红葡萄酒的酿制葡萄的选择 葡萄品种决定葡萄酒的品质 优良品种：解百纳、赤霞珠等 采摘时机的控制与成熟系数 M=S(含糖量)/A(含酸量) 其它：采摘方式、运输方式与距离、保存时间,酒的酿制、存贮与饮用,干红葡萄酒的酿制破碎,预备工作：剔除枝叶、霉烂颗粒,除梗：果梗会造成异味和杂色，并增加发酵 液体积,破碎：将果皮与果肉分开，使果汁流出,酒的酿制、存贮与饮用,干红葡萄酒的酿制葡萄浆的处理,SO2处理：提高发酵活力，促进色素浸润，抗氧化,果胶酶处理：使果胶分解，有利于色素浸出,糖分调整：糖分决定了酒精度数,酸度调整：酸度影响微生物生长、色素浸出和口感,颜色调整：热浸润法增色，或补充深色葡萄汁,酒的酿制、存贮与饮用,干红葡萄酒的酿制浸提发酵,发酵机制：,流程：杀菌装料发酵（补糖）,酵母：产酒精（增香、脱色），受酒精浓度、 温度、糖度、酸度、压力等的影响,乳酸菌：将苹果酸转变成乳酸，提高酒品,温度控制：干红低于28度，甜红低于30度， 白葡萄酒低于20度,酒的酿制、存贮与饮用,干红葡萄酒的酿制分离,当残糖小于5g/L时，发酵已经结束，可进行分离,新鲜果香型红酒：自流汁,贮存型红酒：气囊压榨，压榨汁占总酒量的15%,酒的酿制、存贮与饮用,干红葡萄酒的酿制后酵,后酵原理：,后酵要点：,主酵后，各种成分还在继续变化，直至 酵母自溶，并与果肉、果渣形成酒脚。,在桶口添加亚硫酸或高度酒精,发酵至15天时应及时添加SO2,控温低于20度,酒的酿制、存贮与饮用,干红葡萄酒的酿制倒桶,目的：,方法：,使澄清的原酒与酒脚分离，少量通气,CO2。,控制：第一次换桶时可少量接触空气，以后应严 格隔绝空气；同时保证游离SO2大于15mg/L,红酒：需换桶3-4次，第一次为当年11月，第二次 为来年3月，第三次为来年11月,白葡萄酒：发酵结束后15-20天第一次换桶,酒的酿制、存贮与饮用,干红葡萄酒的酿制澄清,澄清机制：,澄清方法：,利用电荷异性相吸，形成大颗粒。,“下胶”，利用加入酒中的澄清剂（酪蛋白、 明胶、皂土等）与酒中原有胶体形成沉淀,酒的酿制、存贮与饮用,干红葡萄酒的酿制勾兑,酒度：添加精制无臭酒精,酸度：添加柠檬酸（提高酸度）； 添加碳酸钙（降低酸度）,糖度：生产甜酒时应补充白砂糖,色度：混合不同色度的基酒,酒的酿制、存贮与饮用,干红葡萄酒的酿制过滤,初滤：,精滤：,硅藻土、棉饼、纸板压力深层过滤。,微孔滤膜表面过滤，孔径从0.2um0.8um,酒的酿制、存贮与饮用,白葡萄酒的酿制,红葡萄酒,白葡萄酒,红葡萄-破碎-发酵-压榨过滤-陈酿,白葡萄-破碎-压榨-发酵-压榨过滤-陈酿,（雷司令，贵人香，霞多丽等）,酒的酿制、存贮与饮用,起泡葡萄酒（香槟酒）的酿制,起泡葡萄酒或香槟工艺酒,葡萄-破碎-压榨（三次）-第一次发酵-澄清换桶- 第二次发酵-去沉淀,第二次发酵：向每升已调配好的葡萄酒中加入21-24 克砂糖（用于发酵产气，压力可高达2-3个大气 压），还有桃肉、肉豆蔻、肉桂等香料物质，密封 于玻璃瓶中发酵，发酵同时也就是贮藏，一般为1-3年。,酒的酿制、存贮与饮用,酒的酿制、存贮与饮用,葡萄酒的贮存条件,容器：先用橡木桶，再分瓶,温度：7-18 C，最好10 C,光照：遮光,湿度：适中，相对湿度75%左右,时间：一般为5-10年，香槟酒无需贮存,其它：卧放，避免振动，避免串味,酒的酿制、存贮与饮用,葡萄酒的饮用,酒具：,温度：,搭配：,品尝：看、嗅、尝,酒的酿制、存贮与饮用,葡萄酒的饮用 酒具：高脚杯，不同的葡萄酒应配用不同的酒具 温度：白葡萄酒和香槟酒在7-15度饮用，红葡萄酒则 适于在室温（15-20度）品尝 搭配：白葡萄酒配白色肉类，红葡萄酒配红色肉类； 忌配醋、辣味食品及巧克力 品尝：看、嗅、尝,酒的酿制、存贮与饮用,啤酒的酿制,啤酒的原料：,大麦、啤酒花（HOP）、 酵母（上发酵酵母或下发酵酵母）,麦芽制备：清洗、浸麦、发芽、干燥、除根,麦汁制备：粉碎、糊化、糖化、过虑、加酒花煮沸、澄清等,酒的酿制、存贮与饮用,影响啤酒风味的因素 原料（麦芽，酒花，水）、糖化水平、发酵温度、贮藏时间、吸氧、卫生问题等,啤酒的饮用 温度：冷冻温度为3-5度，饮用温度为4-7度 温度过高会产生过多泡沫，且发苦， 生啤在高温时会失去鲜味。,麦芽质量差则酚的含量高，酒花陈旧则易被氧化，水的硬度、碱度不能高 糖化主要受温度和PH影响 啤酒发酵后吸氧是不利的（氧化味），应避免，方法是操作要快，装瓶时空高要严格控制。,酒的酿制、存贮与饮用,啤酒的“度数” 麦芽汁度数：2%16% 酒精度数：4%-8.5%,啤酒的泡沫 开瓶时的喷涌不代表CO2充足，会影响啤酒的风味。,造成喷涌的原因：原料发霉，运输或灭菌过程中胶体变质，有草酸钙等“晶核”存在，金属离子（镍、铁）污染，酒花质量不好。,酒的酿制、存贮与饮用,法国科涅克白兰地的酿制,两次间歇蒸馏法,一蒸：将葡萄酒（连酒带沉淀）一起蒸馏至无酒精，得到“粗白兰地”；,二蒸：将“粗白兰地”蒸馏收集酒精度在72%68%之间的馏分，然后置于橡木桶中老熟。,白兰地的概念,白兰地的诞生,酒的酿制、存贮与饮用,白兰地酿制的工艺要点1葡萄品种,糖度低：有利于蒸馏时香气物质的积累,酸度高：大于6g/L，有利于形成酯香,香气：弱香或中香，无突出特别的香气,具有较强的抗氧化性,酒的酿制、存贮与饮用,白兰地酿制的工艺要点2发酵,自然发酵，温度低于34度，时间为4-6天,发酵后的理化指标为：酒度6-9度，残糖小于3g/L,原料在经过去梗，破碎之后，不得加SO2（否则串味严重），且应在破碎后的48小时内开始发酵 发酵时间尽可能的短，这样能防止氧化,酒的酿制、存贮与饮用,白兰地酿制的工艺要点3蒸馏,一蒸至酒度 26-29度,二蒸至酒度 68-72度,二蒸是关键，要在80度时用文火慢蒸，且要掐头去尾，对中间的部分也要根据酒精度数分部收集,酒的酿制、存贮与饮用,白兰地酿制的工艺要点4贮存,白兰地贮存中的变化：,酒精和水分的挥发,氧化：参与生香,白兰地从木质中浸提出单宁、木质素、多酚、酸,工艺要点：,橡木桶的选择,定期检查，根据情况添桶、勾兑,注意卫生，防止长霉,酒的酿制、存贮与饮用,法国白兰地的等级,名称 陈年时间,陈年老酒（VSO, Very Superior Old) 3年 远陈年老酒（VSOP,Very Superior Old Pale) 6年 极品（XO,Extra Old） 20-130年 星级（一星至五星） 每星一年 拿破仑 5年以上,著名的白兰地品牌 马爹利（Martell）、人头马（Remy Martin）、轩尼诗等,白兰地的鉴赏,白兰地的饮用,饮用：白兰地不宜冷饮，最好用手托酒杯，缓慢加温使香气散发。,酒的酿制、存贮与饮用,苏格兰威士忌的酿制,大麦发芽8-10天，后烘烤麦芽， 使原料具有独特浓烈的烟熏味,在压碎的麦芽中加入70度的热水， 使麦芽中的淀粉分离出来,发酵44小时,两次间歇蒸馏，掐头去尾,酒的酿制、存贮与饮用,苏格兰威士忌的生产流程图,这套流程的自动化程度非常高，全长共7名职工，包括经理、秘书、财务人员和3名工人。 而产量是年产180万升，每周都要耗费100吨麦芽。,酒的酿制、存贮与饮用,金酒（Gin，杜松子酒）的酿制的特点 植物品种（谷物）完全由生产者选择 精馏酒精，杂质含量极低 将杜松子浸泡在精馏酒精中 勾兑后可直接稀释装瓶，无需陈酿,金酒原产与荷兰，但现在产量最大的是英国，荷兰金酒要经过三次蒸馏，酒精含量也较低，与英国金酒口味不同，具有更成熟和完美的香味，但外销很少，影响力有限。,酒的酿制、存贮与饮用,牙买加劳姆酒（Rum）(兴奋）的酿制,压榨,结晶,发酵,蒸馏,陈酿,尽快从采集的甘蔗中榨出糖汁,用蒸发结晶的方法使蔗糖结晶糖蜜,将酸化的与新鲜的糖蜜混合，加入甘蔗汁 及蒸发残液后，发酵6-12天,两次蒸馏，掐头去尾,于橡木桶中陈酿， 可通过适当提高温度来缩短陈酿时间,酒的酿制、存贮与饮用,伏特加的酿制流程,Vodka,酒的酿制、存贮与饮用,鸡尾酒(Cocktail),它是由两种或两种以上的酒，倒入鲜果汁以及香 料、苦味剂调制而成的。,是增进食欲的滋润剂，能使人兴奋，创造热烈的气氛；,鸡尾酒(Cocktail)的要求,口味卓绝，太甜、太苦或太香都会掩盖酒品的真正味 道，降低酒的品质；,必须充分冰冻，应用高脚杯盛放。,这只是通常的要求,酒的酿制、存贮与饮用,鸡尾酒的分类,干马提尼：45毫升金酒5滴干味美思,马提尼（Martini）和曼哈顿（Manhattan）,酸酒：酒柠檬汁,甜马提尼：30毫升金酒20毫升甜味美思,奶类饮料：酒咖啡奶油其它（如蛋清）,热饮：酒咖啡其它,酒的酿制、存贮与饮用,调制鸡尾酒的必备器具,长匙,摇酒器,冰锥,搅拌棒,中国白酒的酿制提纲,白酒生产方法的分类及其特征 酱香型白酒生产（大曲，郎酒的生产） 清香型白酒生产（大曲，汾酒的生产） 浓香型白酒生产（大曲，泸州老窖的生产） 米香型白酒生产（小曲，桂林三花的生产） 非固态法白酒 白酒的储存、勾兑与调味,1. 白酒生产方法的分类及其特征,白酒生产方法的分类,固态法：固态糖化和发酵,固液结合法：先固态糖化， 再在半固、半液状态下发酵，等,液态法：液态发酵,串香法、固液勾兑法,大曲：以大麦、小麦、豌豆为原料，主要含曲霉、酵母和细菌,高温曲：最高温高于60度，酵母已基本死亡，主要是细菌和少量霉菌,低温曲：最高温不超过50度，以霉菌和酵母为主,固态法白酒酿制中的“曲”,酒的酿制、存贮与饮用,中温曲：最高温在55-60度之间，主要用于浓香型白酒的生产,小曲：以米粉、米糠为原料，主要含根霉、毛霉，香味醇净、幽雅,此外，还有麸曲、红曲等,2. 酱香型白酒的生产,酱香型大曲（高温曲）制造工艺 流程：小麦润料粉碎拌料踩曲 堆积培曲出曲贮存 成曲 曲的质量：香气良好、表皮薄、无霉味等异味， 从颜色上看，黄曲最佳。,2. 酱香型白酒的生产,郎酒（酱香型）的酿制“回沙”工艺,高粱 （下沙）,破碎、湿润 搅拌、蒸煮,堆积 糖化,入窖 发酵,出窖 发酵,蒸馏 取酒,酒头 酒尾,成 品 酒,贮 酒,勾 兑,出 厂,包 装,酒糟,加曲,凉糟 降温,回 沙,补料 （插沙）,两次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒,1生沙郎酒、2插沙郎酒、3大回郎酒、4原糟郎酒、 5回沙郎酒、6回糟郎酒、7追沙郎酒,2. 酱香型白酒的生产,郎酒好，有四宝 美境 郎泉 宝洞 工艺巧,“郎酒好，有四宝美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。前面三个都是指二朗滩的优越地理生态环境。 1、水为酒之血，全部来自郎泉：透明无味、PH适中、不含重金属等有害物质；,2. 酱香型白酒的生产,郎酒（酱香型）的酿制 环境条件 水源：水必得其洁；,“郎酒好，有四宝美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。前面三个都是指二朗滩的优越地理生态环境。 1、水为酒之血，全部来自郎泉：透明无味、PH适中、不含重金属等有害物质；,2. 酱香型白酒的生产,郎酒（酱香型）的酿制环境条件 微生物群落：稳定、独特的酿酒微生物群落； 高粱：颗粒饱满、大小均匀，淀粉含量高。,“郎酒好，有四宝美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。前面三个都是指二朗滩的优越地理生态环境。 2、是通过长期的生态适应，由当地的气候条件，水文和土壤等条件共同造就的，“一切郎酒化”（用二郎滩的土和郎泉水，用完全相同的工艺，但还是缺少风味）的失败；,2. 酱香型白酒的生产,郎酒（酱香型）的酿制环境条件 贮藏：宝洞天成，环境稳定，生境适宜；,山泉酿酒， 深洞贮藏； 泉甘酒洌， 洞出奇香。,酱香突出、 醇厚净爽、 优雅细腻、 回味悠长、 空杯留香久,“郎酒好，有四宝美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。前面三个都是指二朗滩的优越地理生态环境。 4、天、地宝洞，温度和湿度变化极小，有利于酒的老熟；酒菌在洞内繁殖，有利于酒的增香；此外还有卫生、挥发小（封闭环境）、管理方便等，一般白酒的贮藏时间为一年，而郎酒为三年；,2. 酱香型白酒的生产,酱香的成份 前香：低沸点或易挥发的酯、醇、醛类； 后香：高沸点或不易挥发的芳香组分； 成因：1、微生物的代谢活动； 2、高温堆积过程中的热化学反应。,空杯留香是酱香型白酒的重要特征。 热化反应：生成吡嗪类等碳基化合物。,3. 清香型白酒的生产,清香型大曲（低温曲）制造工艺 流程：原料配料粉碎加水配合踩曲 入曲房生霉晾霉潮火干火 后火出曲房贮存成曲 生霉：培养2-3天，温度升至38-39度，第一次翻曲 晾霉：通过控制开窗放潮和翻曲，勿使菌丝长得过厚 潮火：曲坯品温逐